Ľubomír Šmindák je profesionálny kuchár. V minulosti viedol vlastnú reštauráciu, dnes uprostred prírody vyvára kulinárske špeciality, ktoré sú náročné na prípravu aj v domácich podmienkach.
V prírode už uvaril bryndzové halušky, steaky alebo dukátové buchtičky. Aj počas nášho rozhovoru kráčal lesom a hľadal ideálne miesto na varenie. „Čo ideš dnes variť?“ pýtam sa ho.
„Vieš čo, rozhodol som sa pre kontroverzné jedlo – rezeň s ryžou. Túto kombináciu síce nemám rád, ale povedal som si, že keď už, tak si ju aspoň spravím podľa seba. So šalátom a s dobrou omáčkou je to úplne o niečom inom.“
Ľubomír Šmindák si už ako 21-ročný otvoril vlastnú reštauráciu. Náročná a rutinná práca ho však napokon priviedla k vyhoreniu. Aby si utriedil myšlienky, rozhodol sa vydať na pešiu púť do Santiaga de Compostela.
Po návrate domov sa často prechádzal v prírode a jedného dňa mu napadlo upiecť si uprostred lesa krkovičku. Fotografiou, ktorú zavesil na Instagram, uchvátil ľudí a odvtedy je na internete známy ako „chef from the woods“ – kuchár z lesa.
V Refresheri ti prinášame príbehy zaujímavých kuchárov a majiteľov reštaurácií. Aby ti nič neušlo, sleduj tému gastro a nezabudni nás podporiť vstupom do Refresher+ klubu.
Ako si sa dostal ku gastru?
Varím od piatich rokov. Celá moja rodina má ku gastru veľmi blízko, a tak ma žiaden iný osud nemohol postihnúť (úsmev). Začal som sa učiť vďaka babke a neskôr som vyštudoval strednú hotelovú školu v Hornom Smokovci. Dva roky som pracoval ako čašník, vďaka čomu som spoznal aj druhú stranu tejto brandže. Keď som mal 21 rokov, otvoril som si vlastnú reštauráciu v Spišskej Belej.
To bol rýchly vývoj...
Bol som mladý, prchký a dravý, všetko som chcel mať rýchlo. Bola to reštaurácia spojená s krčmou v rodinnom penzióne. Každý deň sme varili menučká, stále to isté dookola. Po piatich rokoch prišiel syndróm vyhorenia. Mal som pocit, že sa tam nemôžem naplno realizovať. Stále som niečo vymýšľal, ale nedostával som žiadnu spätnú väzbu. Ľudia vtedy v tejto časti Slovenska nevyhľadávali gastronomický zážitok, stále sa riadili cenou. Chcel som sa na varenie úplne „vykašľať“.
Odišiel som do Španielska na púť do Santiaga de Compostela. Potreboval som si usporiadať myšlienky. Viete, bolo ťažké opustiť podnik, kde som predtým roky pracoval 24 hodín denne sedem dní v týždni. S odstupom času som si však uvedomil, že to bolo moje najlepšie životné rozhodnutie.
Ako ti potom napadlo začať pripravovať v lese pirohy, steaky a rezne?
Keď som sa vrátil domov, mal som kopu energie a myšlienok, ktoré som potreboval niekde vybiť. Prechádzal som sa po lesoch, hľadal som nové zaujímavé miesta a raz som si povedal, že už si nebudem furt opekať špekáčiky alebo si chystať suché desiate, veď som kuchár a varenie ma baví. Jedného dňa som si zobral dva kúsky krkovičky, trochu zeleniny a šiel som si ich opiecť do lesa na panvici. Žiadna veda, za tri minúty to bolo hotové.
Výsledok som zverejnil na Instagrame a ľudia boli v šoku, písali mi: „Wow, toto vieš pripraviť v lese?“ A ja na to: „Ľudia, nebláznite, veď to nie je žiadna veda.“ Začalo sa im to páčiť, a tak som skúšal ďalšie a ďalšie recepty. Časom som v tom začal vidieť väčší zmysel. Nie je to len o mne, snažím sa ľuďom ukázať, že to zvládnu aj oni. Môžem byť inšpiráciou aj pre niektorých prevádzkovateľov reštaurácií – keď to ide v lese v úplne iných podmienkach, malo by to ísť aj v reštaurácii, nie? Často to tak však nie je.
Roky si varil pre iných. Nie je ti ľúto, že to všetko, čo v lese navaríš, nemôžeš ponúknuť iným ľuďom?
Jasné, že je. Práve preto som začal pracovať na projekte, v rámci ktorého budem brávať na výlety malé skupinky ľudí a variť im priamo v prírode. Bude to veľmi osobné, komorné.
Mal som už nejaké pilotné skupinky, ktorým sa to veľmi páčilo. Vždy zistím, že to jedlo, kvôli ktorému najskôr prídu, majú napokon takmer na poslednom mieste. Príroda urobí väčšinu roboty za mňa.
Ako na tento zážitok reagujú ľudia z mesta?
Najviac ich vždy nadchne príroda, voda zo studničky, oheň. Týka sa to práve ľudí, ktorí žijú celý život v meste a ktorí si nemohli hocikedy ľahnúť do trávy alebo sa okúpať v rybníku.
Stalo sa mi, že jeden pán pozeral dve hodiny do ohňa. Prišiel som za ním a spýtal som sa ho, prečo tam toľko hľadí. On mi odvetil: „Vieš, ja som bol naposledy pri ohni, keď som mal desať rokov, a teraz mám tridsaťtri.“
Ľudí zvyknem po ceste na miesto varenia brávať k studničkám, kde si načerpáme vodu. Pýtajú sa, čo s ňou ideme robiť, a ja im vysvetľujem, že ju použijeme na varenie jedla, kávy a čaju. Oni sú z toho úplne hotoví a pýtajú sa: „To sa dá piť?“ (smiech) Začnú sa ňou umývať a vtedy viem, že už ich mám (úsmev).
Príroda je čarovná, prebúdza v nás evolučné pocity. V mestách žijeme len niekoľko tisíc rokov. To nemohlo z našich génov vymazať, že milióny rokov predtým sme nerobili nič iné, len lovili, zbierali a pozerali do ohňa. Ja to už neberiem ako wow efekt, lebo môj dedo ma odmalička brával do prírody. Vždy keď vojdem do lesa, tak si vydýchnem: „Už som doma. Už je dobre.”
Ako konkrétne budú tieto výlety prebiehať?
Ponúkať budem jednodňové a dvojdňové výlety. Vymyslel som to tak, aby ľudia nemuseli nad ničím špekulovať a dostali všetko ako na dlani. Zistím, čo im chutí, či im nevadí chvíľka chôdze, alebo chcú na miesto prísť autom. Naučím ich založiť oheň bez zápaliek, potom spolu pripravíme jedlo – oni mi väčšinou len pomôžu niečo ošúpať alebo nakrájať. Potom sa rozprávame pri ohni, prípadne si spravíme aj nejaký dezert.
Dvojdňový výlet s prespatím sa bude konať od piatka do nedele na samote na Zamagurí, kde máme chatku. V rámci toho zorganizujem niekoľko výletov, či už rafting, cyklistiku alebo turistiku. Popritom si, samozrejme, na ohni uvaríme niekoľko jedál. Chcem ľuďom vyplniť program tak, aby sa nemuseli o nič starať – stačí prísť a ja sa o nich postarám.
Späť k tebe. Podľa čoho si vyberáš miesta, kam pôjdeš variť?Ja mám skvelú výhodu v tom, že bývam pod Tatrami v Spišskej Belej. Na okruhu 10 kilometrov môžem vyskladať 20 rôznych lokalít – pri potoku, v lese, na kopci. Potom to vyzerá, ako keby som cestoval po svete (úsmev). Vyberám si aj podľa počasia – nemôžem ísť niekam, kde celý deň páli slnko, inak by som nemal dobré fotky. Väčšinou to však nechávam na náhodu. Napríklad, keď sa nechcem s nikým stretnúť, idem do lesa, aby som mal pokoj.
Varil si už v nejakých extrémnych podmienkach?
Extrémnych ani nie, ale stáva sa mi, že ma potrápi zlé počasie. Raz ma zastihla búrka, pri ktorej mi spadol strom na „kuchyňu“. Väčšinou to však neriešim. Maximálne sa schovám, skryjem veci a počkám. Ideálne podmienky nebudú nikdy a z fotiek aj videa cítiť, keď je to autentické. Čím väčší extrém a vystúpenie z komfortnej zóny, tým sa v tom cítim príjemnejšie.
V jednom rozhovore si spomenul, že počas pandémie ťa na slovensko-poľskom pohraničí strážili poľskí vojaci. Ako k tomu došlo?
Bolo to na Zamagurí v čase vrcholiacej pandémie, keď nikoho nepúšťali ani len cez okres. Šli sme robiť video k Veľkej noci, mali sme kroj, aparatúru, všetko. Pýtali sa nás, čo tam robíme. Keď videli, že to berieme seriózne, vzali to v pohode, ale povedali nám, že na nás budú dávať pozor, aby sme sa neprešmykli cez hranicu.
Už sa ti stalo, že vône tvojho jedla prilákali nejaké divoké zviera?Nie, to je mýtus. Ľudia sa ma stále pýtajú na medveďa. Chodím po lese roky rokúce, chcem ho stretnúť a nič. Netreba sa ho báť. Už sa mi stalo, že v noci prišli diviaky. Aj líšky sú zvedavé, tak sa prídu pozrieť. No myslím, že ľudské jedlo zviera nepriláka. Väčšinou ich odpudzuje oheň, majú to v génoch – kde je oheň, tam je lovec. Preto sa cez noc v lese necháva tlejúca pahreba alebo zasvietený lampáš.
Čo všetko musíš doniesť do lesa, aby si mohol uvariť plnohodnotný obed?
Na začiatku som si brával len batoh, panvicu, dosku na krájanie, nôž a zopár ingrediencií. Dnes už pomaly musím pripínať vozík za esúvečko, lebo veziem 100-kilový náklad (smiech). To sa však deje väčšinou len vtedy, keď ideme na dlhšie výlety a stanovačky, vtedy beriem aj termobox, viacero panvíc a tak. Záleží to aj na tom, čo idem robiť. Keď chcem spraviť buchty na pare, musím toho vziať viac. Naopak, keď robím rezeň s ryžou ako dnes, tak ryžu urobím v jednom hrnčeku, rezeň vypražím na panvici a to je všetko, čo potrebujem.
O koľko dlhšie trvá takáto príprava v porovnaní s tou domácou? Musíš čakať oveľa dlhšie na to, kým ti trebárs zovrie voda alebo sa ti upečie mäso?
Ani nie. Oheň sa nedá regulovať ako plynový kohútik. Preto je to viac o improvizácii, chce to prax. Niečo sa varí dlhšie, niečo kratšie. Napríklad olej na vyprážanie na šľahajúcom ohni sa zohreje oveľa skôr ako na panvici. Keď mám mäso tvrdé, nezáleží na tom, či ho budem dusiť tri hodiny na panvici na sporáku alebo v lese na pahrebe.
Čo najnáročnejšie si zatiaľ v prírode navaril?
Keď varíte od piatich rokov, nezdá sa vám jedlo príliš náročné. Jednoducho viem, aký bude postup, čo si mám pripraviť, čo viem a neviem spraviť v lese. Občas uletím do extrému a spravím napríklad dukátové buchtičky alebo buchty na pare. No kto už robí buchty v lese? Nikto.
Je to taká súhra zručností, okolností aj znalosť, čo si v tej chvíli môžem dovoliť. Zároveň si však naschvál vyberám náročné veci, lebo sa snažím posúvať aj svoje limity. Keď to zvládnem v lese, doma to musí byť ešte lepšie. Veľa jedál sa mi však nepodarilo, alebo sa mi nepáčili, a tak som ich ani neuverejnil. Raz som šiel do lesa uvariť guláš z diviny a zabudol som doma mäso.
Ktoré jedlá majú na tvojom Instagrame najväčší úspech?
Jednoznačne slovenská kuchyňa. Pirohy, halušky, všetko, čo je ľuďom blízke, čo si spájajú s nejakou spomienkou, zážitkom. Recept na úspech je bryndza. Všetko s bryndzou je odsúdené na úspech.
Musí to byť niečo, čo si ľudia vedia pripraviť aj doma. Keď budem robiť udon rezance s teriyaki omáčkou, vyzerá to síce fajn, ale pozriem sa a odchádzam. Keď je niečo čo i len trochu náročnejšie, alebo je tam ingrediencia, s ktorou človek nie je stotožnený a ktorú nepozná, odchádza. Nebude to ďalej riešiť, lebo tam vidí prekážku. Občas to ľudí vyhecuje, povedia si – keď to on zvládne v lese, doma to zvládnuť musím.
Ako často ťa oslovujú značky a firmy s ponukou spolupráce?
To sú také fázy – dva mesiace nič a potom dostanem za týždeň sedem ponúk. Mám svojich partnerov, s ktorými dlhodobo spolupracujem, nestriedam ich každý týždeň. Ak chcem byť prirodzený a uveriteľný, musím spolupracovať len s firmami, ktorým verím. Rád podporím firmy, ktoré svoju myšlienku budujú „na kolene“, lebo viem, aké je to, podnikať v slovenských podmienkach. Hoci za to nezoberiem toľko peňazí ako od veľkej spoločnosti.
Radšej spravím reklamu pre malú firmu z Liptova ako pre veľký obchodný reťazec. Už som dostal aj ponuku na zubné pasty (smiech). Preboha živého, čo ja tam s tými pastami budem robiť? Alebo CBD. Nikdy nebudem propagovať niečo, čo by som si sám nekúpil.
Máš ešte nejaký kulinársky cieľ, ktorý by si chcel v lese pokoriť?
Chcem spraviť sviečkovú aj s domácou knedľou, také kompletné menu. Snažím sa však zamerať na kuchyňu, ktorú už ľudia poznajú, a poňať ju trochu inak, moderne. Skĺbiť tri faktory – prírodu, slovenské jedlo a zaujímavý spôsob spracovania.
Chcem byť čo najviac prirodzený, nevymýšľať žiadne senzácie, aby si ľudia pri mojich videách oddýchli (Ľubomír Šmindák má aj youtubový kanál, kde zverejňuje videá z prípravy jedál, pozn. red.). Na Instagrame mám 20-tisíc fanúšikov a chcel by som, aby 8-tisíc z nich bolo organických, aby tam boli preto, že tam chcú byť.
Ktoré tri jednoduché recepty by si odporučil človeku, ktorého už nudia špekáčičky a chcel by si v prírode pripraviť niečo zaujímavejšie?
Recepty z jednej panvičky, napríklad kovbojská fazuľa. To je úžasné jedlo, netreba na to nič, len panvičku a pár ingrediencií – cibuľu, slaninu, klobásu, fazuľu, zeleninu – ktoré zmiešaš dokopy a je to. Na podobný štýl sa dá urobiť aj burrito alebo anglické raňajky.
Opečieš si ešte niekedy špekáčik na klasickej opekačke?
Veľmi často. Väčšinou s kamošmi, ktorí sú tiež radi, že si konečne aj ja oddýchnem od varenia. Pred mesiacom sme robili jarnú charitatívnu opekačku, ktorú som organizoval s mestom, kde žijem. Povedal som si, že treba dať ľudí po covide a zime dokopy, a zároveň sme vyzbierali peniaze na charitu.
K trom ohniskám sme dostali 500 ľudí. Ľudia si prišli zaspomínať, deťom ukázať, ako to kedysi fungovalo, dobrovoľníci a hasiči z mesta deťom spravili program. Každý mohol prispieť dobrovoľným príspevkom, ktorý sme odovzdali nadácii Človek v ohrození. Bolo krásne sledovať, ako ľudí spojil obyčajný špekáčik – rodičia boli šťastní, deti boli šťastné. To je dôkaz, že tie základné, jednoduché veci vždy zafungujú.
