„Je fakt, že když tam jsi, máš pocit, že jsi v Řecku. Není to žádná napodobenina,“ říká mi známá z Liberce, když se zmiňuji, že jdu dělat rozhovor do řecké taverny Masa Buka.
Tu v Liberci před téměř deseti lety otevřel osmačtyřicetiletý Řek Nikolaos Pappas společně se svou o pár let starší partnerkou Alenou Šídovou. Myslím, že je lehce po jedné odpolední. S Nikolaosem a Alenou sedíme u modrého ručně natíraného stolu.
Z reproduktorů hraje řecká hudba (dvouapůlhodinový playlist, který prý za téměř deset let fungování restaurace nestihli obměnit). Rozhlížím se. Pro to, co vidím, mě nenapadá výstižnější popis než to, co v sobě pojme slovo „řeckost“. Ta se propisuje do barev (dominuje bílá a modrá), fotografií na zdech (později se dozvídám, že to jsou snímky, které Alena a Nikolaos pořídili na cestách) i různých ozdob s řeckými motivy. („Těch tady máme strašně moc, každý rok přivezeme z Řecka novou. Masa Buka je jako dítě, z cest jí pokaždé musíme dovézt dárek,“ směje se Alena.)
„Tak co jste dneska jedl?“ obracím se na opáleného rodilého Řeka. „Zatím ještě nic,“ odpovídá klidně. Nemá hlad? „Nemám čas,“ směje se. Alena, zjevně detailně znající jeho každodenní fungování, dodává, že Nikolaos přes den v práci příliš nejí i z dalšího důvodu – když se nají příliš, nechce se mu pracovat. „To je řecký styl života. Po jídle máme dvě hodiny pauzu,“ směje se Nikolaos. To přece nejde, pracovat po jídle.
Vše čerstvé
O otevření vlastního podniku Nikolaos sníval už od mala. Gastro je pro něj přirozené prostředí: vyrůstal v přímořském letovisku Parga, kde měl jeho otec malou tavernu na pláži. Oba jeho rodiče hodně – a dobře – vařili.
V restauraci navíc už od osmi let pomáhal. Vlastně ne, nepomáhal, pracoval, opravuje mě. Osm hodin denně zastával to, co bylo potřeba. Vybaví si z tohoto období nějakou konkrétní vzpomínku? „Naprosto přesně,“ odpovídá okamžitě. Vzhledem k jeho dětskému vzrůstu i možnostem bylo prý k práci občas třeba přistupovat kreativně. Ke grilu mu tak například jeho otec postavil prázdnou bednu od Coca Coly, na kterou si malý Nikolaos vylezl, aby dosáhl na grilovací desku. „Každých pět minut tatínek přišel a řekl mi: ‚Otoč.‘“ Jak na toto období vzpomíná? Prý je za tu zkušenost rád. Práce v restauraci ho bavila. A evidentně baví doteď.
Jeho otec mu navíc předal několik rad, které Nikolaosi nakonec přišly v budoucích pracovních dobrodružstvích vhod.
Zaprvé, na jídle se nemá šetřit. Mají se používat co nejkvalitnější suroviny.
A zadruhé: „Táta mi říkával: ‚Pokud si někdy otevřeš restauraci, nepokaz to. Udělej to s láskou. Pak třeba přijdou i peníze. Ale pokud to uděláš jen pro peníze, nikdy nepřijdou,‘“ sděluje vážně. Navazuje historkou, která má zřejmě ilustrovat, že tato teorie není pouze teorií.
Rodinnou restauraci, ve které jako malý pomáhal, založil jeho otec společně se svým bratrancem. Když v ní vaříval jeho tatínek, než kvůli nemoci musel přestat, čekávaly před malou restaurací fronty. Když pak onemocněl a s restaurací se musel rozloučit, vedení připadlo Nikolaosovu strýci. Lidé do taverny ovšem postupně přestali chodit a restaurace do dvou let zavřela.
„Strejda restauraci nevedl s láskou?“ ptám se.
„Ne, dělal to pro peníze,“ odpovídá Nikolaos věcně.
Nikolaos v průběhu rozhovoru několikrát odbíhá do kuchyně – musí kontrolovat chleby, které se zatím pečou v troubě. Když se vrací zpátky k nám, se smíchem volá na zákazníka, který v taverně zrovna obědvá: „Vypadáte spokojeně!“
Vzájemně si vyvařovat
O otevření vlastní restaurace Nikolaos snil už dlouho, jen možná původně neplánoval, že se tak stane v České republice. Ale člověk míní, Erós mění. V létě v roce 2006 se v Řecku totiž seznámil s Alenou, která tehdy vlastnila cestovní kancelář. O několik měsíců později za ní přijel do Česka. „Měl jsem letenku s otevřeným datem návratu, ale už jsem nikdy neodletěl zpět,“ vzpomíná Nikolaos.
K řeckému jídlu má dlouhodobý vztah i ona. Řecko totiž pravidelně navštěvovala ještě dávno před seznámením s Nikolaosem – již před rokem 2006 tak uměla nejen vařit řecká jídla, ale dokonce mluvit řecky. Společně si pak „začali vyvařovat a předhánět se“. Jak takové předhánění se vypadá? „To nechcete vědět,“ směje se Alena. Kývu, že přece jenom chci.
Kuchyň prý mají do „elka“, a tak má každý svůj vlastní roh, kde připravuje tři až čtyři jídla. Když je vše hotové, otevřou víno, několik hodin jí a povídají si. „Takhle to děláme od té doby, co jsme se poznali. Byli jsme takhle hubení,“ říká Alena a spojením palce s ukazováčkem názorně ilustruje, jak štíhlí prý bývali. Oba se hlasitě smějí. „Od té doby jsme přibrali tak dvacet kilo,“ dodává Nikolaos bez špetky lítosti v hlase.
Založení řecké restaurace, které přišlo o šest let později, se tak v jejich případě zdálo téměř nevyhnutelné.
Olej, divoké trávy a česnek
Řecká kuchyně je, vysvětluje mi Nikolaos, velmi rozmanitá a chuťově bohatá – Řecko má totiž spoustu regionálních a ostrovních receptů.
Základem řecké kuchyně je podle Nikolaose následující: kvalitní olivový olej, bylinky a sušené jednodruhové koření. Hodně pracuje s jehněčím masem, rybami a mořskými plody a v neposlední řadě je řecká kuchyně „taky hodně o česneku“. Není tak příliš překvapující, že národní kuchyně tohoto středomořského státu patří v žebříčkách nejzdravějších kuchyní světa k těm nejvýše postaveným.
Dříve řecké rodiny používaly všechny možné suroviny, které nabízela tamní příroda. „Například saláty z různých divokých trav, které u nás rostou. Třeba kritamo, které se sbírá na skalách u moře,“ popisuje.
Kritamo dříve nabízely i řecké restaurace a obchody, postupně z jejich nabídky ovšem mizí. Jeho sběr je totiž poměrně náročný – člověk ho na skalách musí sbírat sám. V liberecké řecké taverně ovšem v nabídce je. Nikolaos s Alenou mají totiž štěstí: v Řecku mají kamaráda, který přes sezónu zpívá a hraje na kytaru v místních restauracích. Přes část roku se ovšem nudí, takže kritamo sbírá a nakládá („jako vaše kyselé okurky“). Když pak v létě Alena s Nikolaosem přijedou na návštěvu, čeká na ně hotový produkt, který mohou odvézt do Česka.
Čerstvé produkty jsou pro řeckou kuchyni zcela integrální – pravidlo, z něhož Nikolaos při založení restaurace nehodlal slevovat. „Na tom je postavená moje kuchyně. Mám rád čerstvé věci a autentické řecké produkty. Nenahrazuji je jinými, levnějšími,“ vysvětluje a dodává, že je „velký odpůrce“ polotovarů a dochucovadel. Snahu proto vynakládá na to, aby vše chutnalo jako u něj doma.
Mnoho ingrediencí má přímo od řeckých dodavatelů – sýry, koření, jogurty, klobásy, tymiánový med, oleje, řecká vína, kávu, nápoje, paximádia (řecké suchary) i luštěniny. Kromě kritama si navíc z Řecka každý rok vozí i jiné drobnější suroviny. Ostatní produkty (zeleninu, maso, ryby a mořské plody) nakupuje v Česku.
Na ně jsem pyšný
Nikolaos je v restauraci jediným kuchařem. Od úterý do soboty pracuje každý den asi 14 hodin. (Právě proto každoročně přes léto na několik týdnů Masa Buku zavírají a odjíždějí do Řecka – odpočívají, nabírají síly, regenerují, navštěvují známé a rodinu, čerpají inspiraci a vymýšlí nové recepty. „A jíme,“ směje se Nikolaos.)
Z klasické řecké kuchyně nabízí musaku, stifádo, souvlaki (hovězí, jehněčí, kuřecí i vepřové) a mleté bifteky. („Na ně jsem pyšný, každý den si melu čerstvé maso, které ochucuji.“) V nabídce má také mnoho zeleninových jídel (například lilek na grilu s česnekem sypaný sýrem feta), velký výběr mořských plodů a ryb a mezi několika saláty „je samozřejmě i choriatiki“ (ono „samozřejmě“ zřejmě naráží na fakt, že takzvaný řecký salát je jedno z jídel, jež v Česku poměrně nedostatečně reprezentuje řeckou kuchyni). Každé ráno navíc připravuje svůj domácí řecký chléb.
Denní nabídka je pak více inspirována moderní řeckou a středomořskou kuchyní v širším slova smyslu. Ať už si ale člověk vybere z nabídky cokoli, na závěr Nikolaos doporučuje domácí dezerty: baklavu nebo galaktobureko (listové těsto plněné krémem).
Co tady člověk ale nenajde, na rozdíl od některých jiných řeckých restaurací, jsou hranolky. Nikolaos proti nim vede jakýsi malý soukromý odboj. „Nejsem jejich zastáncem, ty do Řecka přišly z jiných kuchyní. Původně jsme u nás měli pouze domácí pečené brambory na olivovém oleji s bylinkami a kapkou citronu. A ty v naší taverně dělám,“ dodává kontext.
Hlavně o lásce
Díky přestěhování do Liberce ovšem získal i druhý domov. Česko. „A co říkáte na českou národní kuchyni?“ ptám se, upřímně zvědavá. Prý ji má také rád. „Například miluju svíčkovou – ale jen tu od mamky mojí ženy,“ říká. Pak prý také plněné knedlíky a knedlo vepřo zelo.
Všímám si, že různé obdoby slov „milovat“ či „láska“ zastávají v Alenině a Nikolaosově slovníku poměrně důležitou roli. „Je to pro nás hlavně o lásce,“ říká třeba Alena, když později ukazuje na vína, jež nakupují z oblíbených řeckých a italských vinařství. Z lásky a/nebo s láskou prý dělají vše. „Řekové jídlo milují,“ popisuje Nikolaos.
Ještě jinak. Když pár po rozhovoru fotografuji, ruce mají láskyplně položené přes sebe. Když jim říkám, aby se teď místo na mě dívali na sebe, zdá se, že si pohledem vyměňují něco mně skrytého. Smějí se. Jindy se zase vzájemně pošťuchují, načež Nikolaos Aleně dává jakoby na usmířenou pusu na tvář.
Dobré jídlo chce čas
Ale zpátky k jídlu. Nikolaose se ještě ptám, zda má v jeho kontextu nějakou filozofii – jak jíst, kolik, kdy. Prý primárně spočívá v čerstvém jídlu z kvalitních surovin. Žádné měřítko, kolik nebo kdy by se mělo jíst, prý ale nemá. Jídlo podle něj není o přesném časovém harmonogramu nebo plánování. Ne. „Jídlo musí být zážitek, pohoda a vášeň. Rozhodně pro mě není jen prostředkem, jak se zasytit,“ popisuje.
Jídlo je pro Řekyně a Řeky „vždy o hodování“. Sejdou se s blízkými u stolu, povídají si, užívají si. „Objednáme si u stolu několik předkrmů dohromady, každý ochutnává a popíjíme retsinu (bílé víno s pryskyřicí),“ popisuje barvitě. Stejný proces pak probíhá i s hlavním jídlem – a na závěr nesmí chybět sklenička ouza (druh pálenky, který se v Řecku stal národním nápojem). „Na slehnutí,“ vysvětluje. Řekové jsou, dodává, v jídle i zábavě požitkáři. Není divu, že právě tato země dala vzniknout etickému směru hédonismu, podle kterého cíl života spočívá v dosahování slasti.
Na onu pohodu, pro jejíž vyjádření lidé zvyklí na odlišné tempo možná používají spíše označení pomalost, odkazuje i několik kritických recenzí na Google mapách. V několika z nich si lidé stěžují, že tady příprava jídla trvá příliš dlouho. „Trvá,“ souhlasí Nikolaos. Doplňuje ovšem proč – zaprvé si vše připravuje sám a zadruhé je vše čerstvé. Na gril pokládá věci až v momentě, kdy mu přijde objednávka. Nepřipravuje přece pět porcí předem. Nesouhlasně kroutí hlavou: „Dobré jídlo chce čas.“
„Včera přišla skupinka lidí. Viděli plnou restauraci a říkali mi, že by chtěli ‚jen rychlé jídlo‘. Tak jsem jim na rovinu řekla, že pokud chtějí rychlé jídlo, mají jít někam jinam,“ doplňuje Alena. Dostatek potřebného času je tak něco, s čím zákaznice a zákazníci musí v Nikolaosově řecké taverně počítat.
Nikolaos, zdá se, ve své restauraci s úctou, radostí a tradicí využívá všechny řecké principy, jež mají zaručit, že jídlo nebude jen způsob, jak zaplnit místo v žaludku. O tom na druhou stranu vypovídá mnoho pozitivních internetových recenzí: „Návštěva restaurace je jako krátká dovolená v Řecku.“ „Oceňuji tu autenticitu.“ „Jídlo je výborné, takové, jaké si pamatuji z Řecka.“
Kdyby měl Nikolaos vypíchnout hlavní z oněch řeckých pravidel, zřejmě to bude toto: „Hlavně se držím toho, že vařím z čerstvých surovin a vařím stejná jídla, která jím doma já sám.“
Je fakt, že když tady jsi, máš pocit, že jsi v Řecku.
