Přepnout do nočního režimu
Přepnout do denního režimu
Pátek 24. 3. 2023 svátek má Gabriel

hledej na refresheru

Chceš dostávat notifikace i na tomto zařízení?
Rozhovory

Prvý Slovák s michelinskou hviezdičkou Peter Duranský: Luxusné reštaurácie čakajú zmeny, ľudia dnes už nechcú len homáre

Peter Duranský je prvý Slovák, ktorý získal michelinskú hviezdičku. V rozhovore pre Refresher vysvetľuje, aké zmeny čakajú luxusné reštaurácie, ako rakúska vláda podporuje gastro a čo si myslí o zatvorení najlepšej reštaurácie sveta Noma.

Martina Havranová
24. 1. 2023 12:30 Čas čtení: 5:24
Sdílet
Uložit Uložené
Sdílet Sdílet článek
Rozhovory
0
Martina Havranová
24. 1. 2023 12:30
Čas čtení: 5:24

Prvý Slovák s michelinskou hviezdičkou Peter Duranský: Luxusné reštaurácie čakajú zmeny, ľudia dnes už nechcú len homáre

Peter Duranský je prvý Slovák, ktorý získal michelinskú hviezdičku. V rozhovore pre Refresher vysvetľuje, aké zmeny čakajú luxusné reštaurácie, ako rakúska vláda podporuje gastro a čo si myslí o zatvorení najlepšej reštaurácie sveta Noma.

Martina Havranová
24. leden 2023, 12:30
Čas čtení: 5:24
Sdílet
Uložit Uložené
Sdílet Sdílet článek
Odebírat newsletter REFRESHERu
10 nejlepších článků Refresheru, jednou za týden. Pokud tě emaily přestanou bavit, tak je kdykoli zrušíš. Zadáním emailu souhlasíš s podmínkami portálu.

Peter Duranský je šéfkuchárom viedenskej reštaurácie Das Loft a zároveň prvým Slovákom, ktorý dostal michelinskú hviezdičku. Podľa jeho slov koncept fine-dining prechádza mnohými zmenami a pomaly sa upúšťa od sústredenia na využívanie luxusných surovín. 


Gastro prechádza náročným obdobím, keď ho najskôr trápila pandémia, teraz vysoká inflácia a posledné roky čelí nedostatku personálu. „Myslím, že v budúcnosti bude úplne bežné, že reštaurácie si vyberú, či budú obedový alebo večerný koncept. Prípadne budú štyri dni otvorené a následne tri dni zatvorené, alebo naopak‚“ prezrádza v rozhovore. 

 

Na Refresheri ti pravidelne predstavujeme inšpiratívnych ľudí, ktorí dosiahli výnimočné úspechy. Aby sme to mohli robiť aj naďalej, podpor nás a pridaj sa do klubu Refresher+, kde získaš neobmedzený prístup k exkluzívnym článkom.


Ako sa dotkla inflácia reštaurácií s konceptom fine-dining? 

Samozrejme sme museli situáciu prehodnotiť a pristúpiť k nejakému zdražovaniu. Snažíme sa to robiť mierne, nie nejako progresívne a nárazovo. Ekonomickejšie sa dá fungovať aj pri zostavovaní samotného menu. 

 

Zdroj: archív Petra Duranského


Jednou z ciest je napríklad nahradenie alebo obmedzenie používania istých drahých položiek z menu. Tento spôsob sme začali využívať už skôr, ako začala rásť pandémia. Navyše sa v tomto smere zmenili aj požiadavky zákazníkov. Už to nie je tak ako kedysi, že ak človek prišiel do luxusnej reštaurácie, chcel homára. 


Ktoré luxusné suroviny sú na ústupe a ktoré, naopak, sa stávajú obľúbenejšími?

Môžem hovoriť za našu reštauráciu, pretože si myslím, že je to dosť individuálne. Prestali sme pracovať s morskými rybami a zamerali sme sa na lokálnych producentov. Naopak, omnoho viac pracujeme napríklad s vnútornosťami. V menu máme stále aj nejaké luxusné kúsky mäsa ako napríklad wagyu, ale využívame ich oveľa menej ako kedysi.

Vyzkoušej předplatné
za 9
a čti vše bez omezení
PŘIDEJ SE K PŘEDPLATITELŮM UŽ MÁM PŘEDPLATNÉ: PŘIHLÁSIT SE
nebo Odemkni článek přes SMS
Dočti článek do konce za SMS v hodnotě 89 Kč. Jak to funguje?
POSLAT SMS
Pošli SMS na 90211 s textem CLANEK 129340 a dočti tento článek.
Cena SMS za otevření článků je 89 Kč s DPH. Jak to funguje?
POSLAT SMS
Čti bez omezení celý měsíc. Stačí poslat SMS (za 125 Kč). Jak to funguje?
POSLAT SMS

Čo sa dozvieš po odomknutí?

  • Čo si myslí Peter Duranský o zatvorení najluxusnejšej reštaurácie sveta Noma?
  • Čo všetko musí splniť reštaurácia, ktorá chce získať michelinskú hviezdu?
  • Ako môžu reštaurácie vyriešiť nedostatok personálu?

Upozornit na chybu - pokud spatřuješ v článku nedostatek nebo máš připomínky, dej nám vědět.
Náhledový obrázek: archív Petra Duranského
NAHORU
Sdílet
Uložit Uložené
Sdílet Sdílet článek
Dostávej nejlepší obsah mailem
Nestíháš všechno sledovat? Pošleme ti do schránky nejčtenější a nejlepší obsah.
Žádný spam. Kdykoli se můžeš z odběru odhlásit.
Posílat e-mail
Nejčtenější články
Nyní
24 hod
7 dní
30 dní
Více z tématu Rozhovory
více článků
Další news více news
Mohlo by tě zajímat
Přejít na úvodní stránku
Domů
Sdílet
Diskuse
Hledat
Více
Zapni upozornění a už ti nic neunikne!

Chceš vědět, co se děje, a mít přehled? Dostávej upozornění o nejžhavějších zprávách na Refresheru.

(Příklady: Hořel Notre Dame, Zemřel Mac Miller, Trailer na Avengers)
(Příklady: Sagan skončil první, Nový zákon s vlivem na moderní lidi, Dnes nás čeká zatmění slunce)
Pokud chceš, abychom ti poslali téměř všechny novinky, vyber tuto možnost.