Prvý Slovák s michelinskou hviezdičkou Peter Duranský: Luxusné reštaurácie čakajú zmeny, ľudia dnes už nechcú len homáre

Ako počas pandémie fungovala vaša reštaurácia? Koncept fine-dining ponúka aj istý druh zážitku z jedla a asi ste nemohli začať fungovať ako donáška... 

To je pravda. Niektoré reštaurácie s konceptom fine-dining robili take away boxy a nakoniec sme ich v malej miere robili aj my. Naša reštaurácia však bola zatvorená. Mohli sme si to dovoliť, keďže pomoc zo strany Rakúska pre gastro bola omnoho silnejšia ako napríklad na Slovensku. 

Ako vlastne vyzerala podpora rakúskej vlády v číslach?

Spriemerovali sa tržby reštaurácií z predchádzajúceho roka a 70 percent z nich vyplácala vláda mesačne ako pomoc. Tá podpora bola z môjho pohľadu na slovenské pomery nadštandardná, ale aj tu sa ľudia sťažovali, pretože Rakúsko má inak nastavený sociálny systém. Ak by takúto podporu malo aj gastro na Slovensku, podnikom by to veľmi pomohlo.

Sektoru gastra sa negatívne dotýka aj inflácia. Obmedzenie návštev reštaurácií je pre ľudí jeden z najčastejších spôsobov, ako aktuálne ušetriť. Podporuje rakúska vláda gastro aj teraz?

Skôr sa zamerali na to, aby podporili ľudí pri návšteve podnikov. Myslím, že obyvatelia dostávali päťstoeurové príspevky pre dve osoby, určené na to, aby mohli chodiť do reštaurácií a reštauračný biznis sa opäť rozbehol. Podobný balík sa pripravuje aj na kompenzovanie vysokých cien energií. 

Klesol počet návštevníkov pre infláciu aj vo vašej reštaurácii? 

Zatiaľ nie a mávame plno. Vo Viedni je však aj viac turistov ako v Bratislave, čo gastru výrazne pomáha. Január je síce omnoho pokojnejší, ale stále sa zatiaľ dostávame k slušným číslam. 

Najlepšia reštaurácia sveta Noma oznámila, že koncom roka 2024 zatvorí svoju prevádzku. Ako jeden z dôvodov uviedli aj finančnú neudržateľnosť konceptu fine-dining. Bude sa musieť aj vzhľadom na ekonomickú situáciu vo svete koncept fine-dining meniť?

Myslím, že fine-dining ako taký sa postupom času bude meniť. Čo sa však týka reštaurácie Noma, ja osobne si myslím, že ide o marketingovú stratégiu. Chcú naplniť reštauráciu, mať čo najviac rezervácií do spomínaného dátumu a naplniť si tak finančné zdroje a neskôr ohlásia otvorenie novej reštaurácie, napríklad Noma 3.0. To je osobne môj názor.

Zatvorenie Nomy teda nevidíte ako počiatok krízy vo fine-diningu.

Môj názor na zatvorenie Nomy som povedal. Ostatné záleží na tom, ako situáciu vyhodnotia samotní šéfkuchári a majitelia reštaurácií. V mnohom sa reštaurácie vedia prispôsobiť, ale ak na konci dňa nevedia vyprodukovať pozitívny ekonomický výsledok, nemá zmysel to robiť. 

Akou zásadnou zmenou už prešiel fine-dining doteraz? 

Ja osobne vnímam ako zásadnú zmenu to, že sa v rámci neho začali pripravovať aj typy jedál, ktoré sú skôr typické pre street food. Pochopiteľne sa nejakým spôsobom prispôsobili konceptu. Ďalším krokom sú fúzie jednotlivých kuchýň. Samozrejme, máte iné podmienky, ak to robíte v reštaurácii v Singapure, a iné, ak v Bratislave.

Ste prvým Slovákom, ktorý dostal michelinskú hviezdu. Nie je takéto ocenenie aj tlak alebo stres, keď musíte spĺňať vysoké štandardy?

Na jednej strane je to úžasné ocenenie vašej práce a energie, ktorú ste do toho investovali. Je to jedno z najväčších ocenení, ktoré môže človek dostať za život, ale zahŕňa aj množstvo negatívnych vplyvov, ktoré sú veľmi náročné na udržanie. Povedal by som, že je to veľmi stresujúce.

Čo je z toho všetkého najzložitejšie?

Je tam toho strašne veľa, čo musí splniť reštaurácia, aby mohla dostať michelinskú hviezdu. Musíte byť aktívny smerom k bedekrom, musíte s nimi komunikovať, najmä dobre variť, mať upravený interiér, dokonale nabrífovaný personál alebo spĺňať aj isté štandardy vínnej karty. Detailov, ktoré okolo toho musíte spĺňať, je strašne veľa. 

V jednom z rozhovorov, ktoré ste poskytli, som sa dočítala, že michelinskú hviezdu vám rok nato odobrali.

Keď začala pandémia, stáli sme pred otázkou, či budú mať ľudia väčší záujem o reštauráciu s michelinskou hviezdou alebo klasickú reštauráciu, kde si môžu dať kvalitné jedlo. Riešili sme, ako sa konceptovo pohnúť ďalej. V roku 2020 sme sa o ocenenie už neuchádzali. 

Konečné rozhodnutie mal riaditeľ reštaurácie. Žiaľ, takto to funguje, ak nie ste majiteľom reštaurácie. Na druhej strane, ak sa na to pozriem s odstupom času, myslím, že to bolo správne rozhodnutie. 

Dá sa povedať, že ste si vydýchli, keď ste zrazu nemuseli dbať na toľko detailov?

Určite áno. Hlavne, čo sa týkalo personálneho hľadiska. Treba dodať, že my nie sme nízkokapacitná reštaurácia pre 40 ľudí. Sme reštaurácia s veľkou kapacitou, kde za večer obslúžime viac ako 140 ľudí. Ak chcete robiť všetko tak, aby to splnilo kritéria reštaurácie s michelinskou hviezdou, potrebujete zabezpečiť servis, v ktorom pracuje veľmi veľa ľudí.

Myslím si, že v budúcnosti bude úplne bežné, že reštaurácie si vyberú, či budú obedový alebo večerný koncept. Prípadne budú štyri dni otvorené a následne tri dni zatvorené, alebo naopak.

Tu narážame na ďalší problém dneška a to je nedostatok ľudí v gastrobiznise, ktorí na pracovnom trhu jednoducho nie sú. Ak aj áno, často ide o ľudí, ktorí v gastre pracujú už dlhší čas a nemajú ambíciu to meniť. Je extrémne náročné preto zohnať ľudí do takéhoto konceptu, kde produkujete obrovský počet večerí a musíte mať služby na takej vysokej úrovni. 

Nedostatok ľudí v gastre je často skloňovaným problémom Slovenska. Je teda podobná situácia aj v Rakúsku?  

Nie je to len u nás a v Rakúsku, ale na celom svete. Nikto si to poriadne neuvedomuje, ale práca v gastre sú neskutočne dlhé hodiny, ktoré človek strávi v práci. Navyše, každý chce mať nejaký svoj životný štandard a voľný čas. V gastre je bežné, že človek päť dní v týždni chodí domov o jednej ráno. Sám za seba môžem potvrdiť, že nie je jednoduché mať popri tomto pracovnom rozvrhu rodinu a venovať sa výchove detí. 

Druhá stránka veci je to, že počas pandémie, keď bolo množstvo gastroprevádzok zatvorených, si ľudia našli prácu mimo gastrosektora. Tí ľudia možno zarobili o stovku eur menej, ale získali voľný čas. V práci končia v normálnom čase, počas víkendov a sviatkov majú voľno. To je často rozhodujúce, či sa človek do gastra vráti alebo nie.

Ako riešia majitelia reštaurácií alebo šéfkuchári problém s nedostatkom personálu?

Dá sa to vyriešiť veľmi jednoducho – časovým prispôsobením sa, aby reštaurácia fungovala len počas istých hodín alebo len počas istých dní. Myslím, že v budúcnosti bude úplne bežné, že reštaurácie si vyberú, či budú obedový alebo večerný koncept. Prípadne budú štyri dni otvorené a následne tri dni zatvorené, alebo naopak. Bude závisieť od toho, ako si to každá reštaurácia nastaví podľa toho, aby to bolo pre ňu najvýhodnejšie. Toto je asi kľúčom. 

Zatiaľ nie sme zvyknutí na to, že by reštaurácie boli otvorené len pár dní v týždni. 

Nehovorím, že sa to stane všade a že to tak bude aj na Slovensku, je to však jeden zo spôsobov, ako sa dá vyriešiť situácia s nedostatkom personálu.