Většina chuťového profilu kávy je dána půdou, podnebím a metodou zpracování zrna. Všechno se dá ale změnit pražením. Navštívili jsme brněnskou pražírnu MOTMOT, kde se o kávu starají tak, aby měla co nejlepší možnou chuť.
Kvalitní kávové zrno je nezbytný předpoklad k dobrému nápoji a správnému požitku z pití kávy. Navštívili jsme řemeslnou brněnskou pražírnu MOTMOT, aby nám jeden z jejich zakladatelů – čtyř bratrů – Pavel Haninec, něco pověděl o začátcích takového podnikání, o pražení a o cestě kávy z plantáže až do našeho šálku. Káva je trochu alchymie a hodně zábavy a kdo pronikne do jejich tajů, už jen tak s kávou nebude chtít přestat.
Jsi hlavní pražič v brněnské pražírně MOTMOT. Jak se absolvent lesnictví na Mendelově univerzitě dostane k pražení kávy?
Všechno začalo právě na vysoké škole, na exkurzi ve středoamerické Nikaragui. V rámci ní jsem se poprvé dostal na plantáž, kde se pěstovalo exotické dřevo, ale také právě káva. Tam mi tato rostlina doslova učarovala. V MOTMOTu si zakládáme na tom, že kromě samotného pražení a přípravy nápoje známe i postupy a způsoby pěstování kávy, sklizně a zpracování v místě původu. Všechny tyto kroky jsem měl možnost si zkusit na vlastní kůži a spolu s bráchou Petrem je předávám ostatním členům našeho týmu.
Právě v Nikaragui vznikl MOTMOT?
Ano. Jsme dva bratrské páry, československá parta. Petr a Pavel, Pavel a Peter, sousedé z vysokoškolské koleje. Když jsem jako nejmladší z našeho kvarteta odstátnicoval, sešli jsme se a řekli si o nápadu založit vlastní podnikání. Lákala nás právě káva, se kterou jsme díky exkurzím do Nikaragui přišli s mým bratrem do kontaktu. Když bylo všechno vymyšlené, začali jsme přemýšlet, jak se budeme jmenovat. V tom jsme měli jasno velmi rychle. Název MOTMOT je odvozen od nikaragujského národního symbolu, stejnojmenného ptáčka s charakteristickým pestrým zbarvením peří. Do Nikaragui jsme pak vzali i oba bratry Kleinovi.
Pavel se zásilkou zelené kávy
Jaká je cesta kávy z plantáže, než se dostane do kávovaru?
Velmi dlouhá. Začne zasazením klíčícího zrníčka arabiky ze zralého plodu. Klíčí i dva měsíce, a když poté sazenici zemědělec zasadí do kávové plantáže, uběhnou dlouhé čtyři roky, než se objeví první zrníčko. Kávovník arabika nedozrává najednou, na jedné rostlině jsou zároveň květy, zelené plody i už zralé kávové třešně. Kvůli tomu je potřeba plantáž kontrolovat a sbírat každý den v období sklizně. Když je úroda sesbíraná, převezou se kávové třešně na další zpracování. Je potřeba oddělit slupku a dužinu od pecky – kávového zrna.
Na plantáži, kde jsme byli a odkud přivážíme naší kávu, používají tzv. „mokrou cestu“, během které se nejprve ze třešně mechanicky odstraní slupka a kus dužiny. Pak se zrna s částí dužiny máčí ve speciálních nádržích trvající 12 až 70 hodin, během kterých probíhá proces fermentace a nakonec zbude pecka úplně oddělená od dužiny. Ta se pak zpracovává třeba jako hnojivo, ale nás teď spíše zajímá kávové zrno.
Kávové zrno je z celého dlouhého procesu to nejdůležitější. Pak proběhne sušení?
Přesně tak, zrnka se rozloží v tenké vrstvě na většinou betonové plochy a každý den ráno a večer se musí ručně prohrabávat, aby se rovnoměrně usušila a neplesnivěla. Jakmile je sklizeň usušená, zbaví se pergamenové vrstvy a zabalí se do jutových pytlů. Teprve teď je připravena k transportu. Do Evropy se káva dováží na lodích, cestu můžou zdržet úřady a různé zastávky ve velkých přístavech a skladech. Obvykle trvá tento celý proces několik měsíců.
Kávovníky milují stín, proto se na plantáži nechává původní vysoký porost.
Jak vybíráte kávy, které budete pražit a nabízet svým zákazníkům?
Kromě našeho přímého zdroje v Nikaragui spolupracujeme s pěti až šesti společnostmi, které nám každý týden zasílají vzorky zelených zrn, my si upražíme zkušební vzorky a na základě chutí a zkušeností vybíráme novou kávu do naší nabídky. Kromě samotných zrn dostaneme i velmi podrobné informace o dané kávě, jejím původu, ale i bodové ohodnocení od profesionálních hodnotitelů kvality kávy. Čím vyšší číslo, tím lepší káva, přičemž výběrová káva, kterou pražíme, musí splňovat ohodnocení nad 80 bodů ze sta.
V některých případech řešíme výběr kávy přímo u zemědělců. To bývá ošemetnější, na dálku to v podstatě nejde, nejlepší je osobně zajet na plantáž a vybrat si konkrétní kávu. Jsme ale malá pražírna, takže cestovat do nových oblastí kávového pásu teprve začínáme.
Když tedy vyberete ta správná zelená zrna a v pořádku vám dorazí do pražírny, jak probíhá samotné pražení?
Zelená kávová zrna vysypu do bubnu naší pražičky Giesen, kde je horký vzduch ohřívaný plynem postupně zbavuje vlhkosti. Tím se mění jejich barva, chuť i vůně. Po asi deseti minutách při teplotách kolem dvou set stupňů dochází u zrn k tzv. prvnímu prasknutí (first crack), což je pro každého pražiče takový milník v pražení. A pak závisí na každé kávě, každé odrůdě, jaký profil pražení je pro ni nejlepší.
Je to trochu alchymie a každý pražič má své vlastní recepty. Pražení je čtvrt hodinka, během které se dá z kávy dostat naprosté maximum, anebo se poměrně jednoduše zničí – káva bude chutnat jako seno když ji nedopražím, nebo spálená guma, když ji přepražím na stupeň, kterému interně říkáme krematorium. Z kávy se po upražení po určitou dobu ještě uvolňuje oxid uhličitý, je tedy potřeba ji nechat minimálně do druhého dne odvětrat a dozrát.
Upražená zrna kávy Brazil nechá Pavel chladit na speciálním karuselu pražičky.
Jaké kávy nabízíte, mají vaši zákazníci nějaké oblíbené?
Lidé za námi chodí s různými požadavky, každý má trochu jiné chutě a jiné preference. Snažíme se naší nabídkou vyhovět co nejširšímu publiku, z kvality výběrové kávy ale neslevujeme. Rádi bychom, aby naši zákazníci v kávě nacházeli různorodé chutě. Od čokoládově sladkých káv, přes zemité, oříškové až po svěže ovocité. Pro někoho je káva prostě hořká nebo kyselá, postupně ale začneš za „kyselou kávou“ poznávat konkrétní ovoce – kyselost se rázem promění na ovocitost, a ta se promění v limetu, hrozen či švestku, což jsou vlastně sladká ovoce. To se nedá nijak naučit, k tomu se člověk musí propít.
Slyšel jsem, že by v budoucnu mohla být káva na stejné úrovni jako víno – co do její kultury a například ochutnávek. Je to pravda?
Ano, káva může být stejně zajímavá jako třeba víno, pivo, sýry, whisky nebo rum. Podobně jako ve víně se i v kávě pořádají degustace, říká se jim cupping. Je to speciální metoda, při které se dodržuje předem daný postup, který zaručí všem vzorkům, tedy kávám, stejné podmínky při ochutnávání. Existuje asi 800 chutí, které jdou v kávě rozpoznat. V tomto je káva opravdu podobná třeba vínu. No a pak samozřejmě záleží na samotné přípravě kávového nápoje, tím se dají některé chutě z kávy ještě více zvýraznit.
Co si myslíš o různých mixech, třeba kávě s tonikem?
V gastronomii se stále objevují různé trendy. I my, tím, že se pomalu rozrůstáme, přicházíme s různými nápady, Někdy zkoušíme i šílené kombinace… Chutnali jsme třeba kávu s pomerančovým džusem, kávu s čajem, různými alkoholy… Pokud člověk pije to, co mu chutná, tak je podle mého všechno v naprostém pořádku.
Na vašem webu píšete blog, v pražírně pořádáte různé akce. Snažíte se o nějakou edukaci?
Chceme zájemcům nabídnout širší pohled do světa kávy. Baví nás lidem předávat naši lásku ke kávě a vědomosti, které sami stále postupně získáváme. Blog se chystáme rozšířit o texty třeba o historii kavárenství nebo o malé medailonky členů našeho týmu. Pořádáme pro zájemce i zážitková pražení, kde si se mnou můžou vypražit šest kilo zelené kávy a dozvědět se o kávě opravdu do hloubky. Na podzim chystáme cuppingy pro veřejnost, školení domácí přípravy kávy a spousty dalších nachytřováků.
