Ukrajinská kuchyně a její speciality nabízí nespočet zajímavých chutí. Navštívili jsme pražskou restauraci The Boršč

Manželé Nataliia a Alex Basovi otevřeli v září 2021 restauraci The Boršč, ta se jako jediná v Praze specializuje pouze na ukrajinskou kuchyni. Abychom ti mohli přiblížit chutě jejich domoviny, vyzpovídali jsme usměvavou majitelku Táňu. 

Co vás vedlo k otevření restaurace?

Pocházíme ze střední Ukrajiny z města Kropyvnycky. Do Česka jsme se přištěhovali před skoro pěti lety kvůli práci mého manžela Alexe. Prahu jsme si zamilovali a brzy se spřátelili s lidmi ze všech koutů světa. Zjistili jsme, že je tady obrovská ukrajinská diaspora, ale žádné místo, kde by si lidé mohli vychutnat ukrajinské jídlo.

Milujeme návštěvy, naše dveře jsou pro přátele vždy otevřené. A je jasné, že jim pokaždé chceme nabídnout něco dobrého k jídlu. Náš boršč se stal oblíbeným jídlem na všech domácích večírcích. Při jednom z nich se zrodila myšlenka otevřít si útulnou polévkárnu “borščárnu”, jelikož Češi, tak jako my, mají rádi polévky. Nejsme profesionální kuchaři, takže už jen stačilo najít výborné kuchaře, kteří by nám připravili kvalitní jídlo, tak jak jej máme rádi. Jeden z našich kamarádů je talentovaný  kuchař. Pracoval všude možně po Ukrajině a má veliké zkušenosti. Pomohl nám s jídelním lístkem. 

Chtěli jsme, aby Češi viděli, že boršč je hlavně ukrajinský, protože tady byl vždy jen ruský boršč, ruský boršč....Chceme prezentovat naši kuchyni, naši kulturu. 

Kolik je domů na Ukrajině, tolik je receptů boršče. Boršč je nekonečné téma. 

Vaříte ráda?

Já? Ne, já jsem líná. Nemám tolik ráda vaření. Já opravdu ráda jím. A proto na začátku, když jsme přijeli do Česka, tak jsme s manželem museli ochutnat všechny kuchyně, které Praha nabízí.

Co je typické pro ukrajinskou kuchyni?

Maso, zelenina, česnek, cibule a chléb, tyto suroviny jsou opravdu typické. Všechno, co si člověk může vypěstovat na zahrádce, nebo utrhnout v lese (bobule a houby). Na ukrajinském pobřeží Černého moře: Oděsa, Krym, je hodně pokrmů s rybami: paštika, polévka, smažená ryba – smažený karas, to je chuť Ukrajiny.

Co se týče jídla, tak například ve střední Ukrajině, se jí hodně pohanka, salát ze sezonní zeleniny, například: rajče s okurkou a olejem, nebo zelí s okurkou. Než přijde zima, tak se konzervují „nakládačky“, fermentuje kyselé zelí a kompotuje ovoce. Nesmí chybět ani sladké pečivo: pyrožky, koláče. Každý vzpomíná na to, jak je pekla  babička. Samozřejmě se vše odvíjí podle regionu. Třeba tam, kde se rozléhají velké lesy, roste hodně hřibů a ty se pak používají do omáček, polévek či slaných koláčů. Pro Západ jsou zase charakteristické kozí sýry, mléko, špek z mangalice.

Ta naše gastronomie je tak bohatá, bohužel kvůli éře Sovětského svazu, jsme toho hodně ztratili. Všechno, co bylo jen naše, je najednou sovětské...

Jak se vás dotýká současná situace na Ukrajině?

Teď máme uprchlíky u nás doma, příbuzné s malým dítětem. Je to takový neklid být stále na pozoru a když uslyšíte sirénu, musíte běžet někam do suterénu, sedět a bát se, že nebude voda, nebudou potraviny, že skončíte pod rozbombardovaným domem, že nebude nic.

Oni urazili opravdu dlouhou cestu skoro přes celou Ukrajinu do Polska, kde museli najít vlak a nakonec se dostali až sem. Ta těžká cesta je pořád lepší, než zůstat tam, protože to, co se děje, je velká tragédie. Válečné a následné postválečné trauma ovlivní celou naší společnost i do budoucna. 

Jaká je vaše vize do budoucna?

Já bych si velmi přála, aby se náš podnik rozrostl. Chtěli bychom otevřít The Boršč v Brně, v Berlíne, někde v Evropě. Ukrajinská gastronomie stojí za ochutnání, protože vidím, jak je stále populární ten náš boršč. Pravý boršč bez octa s kvalitním masem, který zahřeje a dodá spoustu živin.

Po čem se vám stýská, co tady v Česku nemáme?

Co se týká nápojů tak hlavně kvas a uzvar. Na kvas potřebujeme tmavý žitný chléb, takový který chceme, je problém tady sehnat, proto kupujeme šokově zmražený z Moldavska. Z žitného chleba se dělá fermentovaný nápoj: chlebný kvas, který za chvilku ochutnáte.

Uzvar je nealkoholický nápoj, který se podává na Ukrajině při Štědrovečerní večeři, je dost podobný českému kompotu, ale ze sušeného ovoce (hrušky, švestky). Zajímavé je, že to ovoce se udí a krásně voní kouřem. Takové se v Česku nedá nikde sehnat. Ukáži vám, jak to voní a chutná. Také smrkový hřib, bez kterého se naše kuchyně neobejde, je tady mimo sezonu strašně drahý.

Ukrajinské speciality, které jsme v restauraci ochutnali:

Hovězí boršč 

Patří mezi klasiky ukrajinské kuchyně. Základ tvoří silný masový vývar, červená řepa, cibule, mrkev, zelí, rajčata. Má lehce kyselou chuť a aroma po kopru. Podává se s trochou smetany, která sytě červenou polévku krásně zjemní. Dokyseluje se citronem, nikoliv octem!

Vegetariánský boršč s hřibem smrkovým

Vegetarianská varianta je příjemnou změnou, které dominují voňavé smrkové hříbky. Základ kromě masových složek se nemění. Existuje také varianta zeleného boršče, který obsahuje šťovík a vejce.

Salo

Francouzi mají foie gras, Ukrajinci salo - tradiční pokrm z vepřového. Na tenké plátky nakrájené dva druhy soleného špeku se společně s tmavým žitným chlebíkem, řepou, hořčicí a koprem podávají k boršči, pivu a dobré náladě. Vybrat správné salo je opravdové umění. Mělo by být bílé s lehce narůžovělým podtónem. Konzervuje se solí i uzením. Je uchováváno ve tmě a chladu, kde vydrží něco přes rok.

Kyjevský kotlet s bramborovou kaší

Když se řekne kotlet, Češi si vybaví plátek vepřového masa. Na Ukrajině ale kotlet značí v trojobalu obalené kuřecí maso (prsní řízek), které se nejdříve smaží a poté dopéká, aby si zachovalo svou šťavnatost. Před obalením se do masa udělá nožem kapsa, do které se vloží máslo s bylinkami (kopr, petržel).

Historické recepty doporučují vklepávat máslo do masa pomocí paličky na maso, tento způsob zaručí jemnější texturu. Ideálně připravený kotlet je navrh krásně křupavý, uvnitř vláčný a po rozříznutí z něj vytéká bylinkové máslo.

Holubci

V tomto případě platí: lepší holub na talíři, než na střeše.

Základem tohoto tajemného jídla je masová směs plněná kořením a vařenou rýží, obalená do zelných listů a následně dušená v páře doměkka. Dušení holubci se podávají přelité omáčkou ze smetany a papriky.

Kvas

Tmavě zbarvený, lehce pěnivý alkoholický nápoj vzniká fermentací z kvasnic, cukru a tmavého žitného chleba. Chutí bychom jej přirovnali k sladkému černému pivu.  

Syrnyky

Dokonalou sladkou tečkou po všech slaných chodech byly syrnyky - smažené lívanečky z tvarohu a rozinek rozplývající se na jazyku. Zalité omáčkou ze zakysané smetany, která je dochucená meruňkovou marmeládou a čerstvým ovocem.  

Pokud máš chuť na vymazlený boršč různých variant, pořádné hlavní jídlo a dezerty jako od babičky, tak nedaleko Náměstí Jiřího z Poděbrad na tebe čeká útulná restaurace s autentickou atmosférou a přátelským servisem.