Překvapí tě, co všechno má vliv na výslednou chuť.
Připravit si doma dobrý steak může znít jednoduše, ale aby chutnal stejně jako v dobré restauraci, je potřeba dodržet několik zásad. Jeho chuť ovlivňují takové záležitosti, jako je teplota masa nebo to, kdy ho dáš na talíř. Proto je důležité postupovat přesně tak, jak popisujeme.
1. Výběr masa
Tohle je nejvíce klíčová věc. Dobrý steak nikdy nepřipravíš z nekvalitního masa. Nejlepší je vyzrálé hovězí, protože je po přípravě křehké a jemné. Hodí se například maso z pravé svíčkové, hovězí pupek, vysoká roštěná, nízký roštěnec bez kosti nebo květová špička. Každé z nich je vhodné na jiný druh steaku, například z nízké roštěné se připravuje Sirloin steak, z vysoké roštěné Rib Eye steak.
Pokud si nejsi s výběrem jistý*jistá, nech si poradit od odborníků přímo v řeznictví. Poznat dobré maso a vědět, na co se hodí, chce trochu tréninku, ale jestli se o tom chceš naučit víc, máš jedinečnou možnost. V Masozávodu Modletice, který spadá pod Kaufland, totiž aktuálně hledají šikovné řezníky na stáže, brigády i fulll-time job. Koukni na nabídku volných pozic, kde najdeš vše, od kancelářské práce až po práci přímo na bourárně. Řezničina je řemeslo s tradiční historií, které se často v rodinách dědí přes generace, navíc jsou řezníci v Česku hodně žádaní. Tak proč to nezkusit?
2. Příprava
Ale zpátky ke steakům. Ještě než hodíš maso na pánvičku, čeká tě pár nutných příprav. Hodinu až dvě předem vyndej maso z lednice a nech ho odpočívat v pokojové teplotě. Nikdy ho nemyj pod proudem vody, ať ji zbytečně nevsákne, stačí ho osušit papírovou utěrkou.
Před opékáním nakrájej maso na 2 až 3 centimetry silné plátky – vždycky řezem přes vlákno. Jednotlivé plátky pak potři tukem. Díky tomu se propečou rovnoměrněji, než když necháš tuk rozehřát přímo na pánvi.
3. Opékání
Tohle musí být rychlé a efektivní. Takže si pořádně rozpal povrch pánve, aby maso prskalo, až ho na ni položíš. Zbytečně s ním nehýbej, stačí ho otočit pouze jednou. A rozhodně na otáčení nepoužívej vidličku, ať nevyteče šťáva.
A jak dlouho maso opékat?
To záleží na tom, jak moc propečené ho chceš mít. Každá pánev opéká trochu jinak, takže konkrétní dobu budeš možná muset vychytat. Pro začátek se můžeš řídit těmito přibližnými časy:
- Rare (opečené okraje, uvnitř červený) | 2 minuty z každé strany
- Medium rare (středně propečený, ve středu do růžova) | 3 minuty z každé strany
- Medium (po rozkrojení téměř hnědý, ale zůstává růžový střed) | 4 minuty z každé strany
- Medium well (téměř do hněda) | 4,5 minuty z každé strany
- Well done (propečený do hněda, méně šťavnatý) | 5 minut z každé strany
Pokud máš teploměr, můžeš kontrolovat propečení podle teploty uvnitř masa. Mysli ale na to, že steak dochází, takže je ideální vytáhnout ho o cca 5 stupňů dříve.
- Rare | cca 51°C
- Medium rare | cca 55 °C
- Medium | cca 61°C
- Medium well | cca 64 –65 °C
- Well done | více než 70 °C
4. Odpočinek
Ne, že tě napadne steak hned po vyndání z pánve začít krájet. Po náročném opékání si potřebuje tak 10 – 15 minut odpočinout, aby se uvnitř rozložila šťáva.
Než steak pošleš na odpočinek, je potřeba ho dochutit. Bude ti stačit jen sůl a pepř, koření by zbytečně přebilo výbornou chuť masa. Pak maso buď zabal do alobalu, nebo strč do trouby rozehřáté na přibližně 100 °C. Případně ho můžeš nechat na teplé pánvi a přikrýt pokličkou.
5. Servírování
Je to tady, máš za sebou celý proces a můžeš konečně servírovat. Ke steaku se hodí jednoduché přílohy, jako jsou brambory, bramborová kaše nebo opečená zelenina. Pokud nemáš čas připravovat přílohu, vystačíš si s opečenou bagetkou, potřenou bylinkovým máslem. Dobrou chuť!
