Sójové výpečky, nemasový řízek nebo smažák, který nepochází z živočišného sýra. Jaké to je v bistru Střecha?
Dnes je to rok, co byl do jedné budovy na ulici Milíčova na pražském Žižkově vdechnut nový život. Po barech a hospodách s nepříliš dlouho životností totiž v jejích útrobách vzniklo unikátní bistro nazvané Střecha. Pomohly k tomu dary dobrovolníků, kteří zaslali téměř 300 tisíc korun.
Střecha, to protože nabízí pomocnou střechu těm, kterým v jejich životě chybí. Lidé bez domova nebo po výkonu trestu tady jsou vítání s pracovní nabídkou, která možná právě jim otočí život naruby.
Pracovníci tu dostanou nejen možnost si vydělat, ale hlavně lidský přístup a pochopení, které v jiných kolektivech může velmi snadno chybět. Cílem pak je, aby si tito lidé našli bydlení a zařadili se zpět do společnosti.
I když byl faktický start provozu tohoto bistra v únoru tohoto roku, my jsme se zastavili už teď, abychom zjistili, jak si Střecha vede, kolik lidem pomohla a hlavně – jak v ní vaří. Setkali jsme se proto s Filipem Hausknechtem, který spolu s partou kamarádů tento sociální projekt rozjel.
Vnitřní prostory restaurace jsou útulné a příjemné, překvapí živá atmosféra, která však neruší intimitu žádného jednotlivého stolu. Hosté vypadají spokojeně a svědčí o tom i bezmála 200 recenzí na facebookové stránce Střechy.
Lidé si tam pochvalují sociální přesah, ale i chutné jídlo. „Na to jsme hrdí, nelákáme lidi na sociální projekt, ale podařilo se nám vytvořit podnik, který lidé navštěvují díky jídlům, které se jinde nedají za tuto cenu sehnat,“ vysvětluje Filip, zatímco nám obsluha přináší sklenici vody.
Nabídka je složená výhradně z veganských pokrmů, to kvůli udržitelnému způsobu života, který vyznává celá parta kolem Střechy. Zároveň ceny nejsou tak vysoké, jako by se u podniku podobného ražení mohlo předpokládat. Smažák stojí 115 Kč, guláš 100 Kč a řízečky s bramborovým salátem 110 Kč. Obědové menu s polévkou pak stojí stokorunu.
„Ze stálé nabídky jsou největším hitem sójové řízečky s bramborovým salátem nebo smažený sýr s hranolkami. Za poslední měsíc a půl si je objednalo přes 400 lidí,“ radí mi Filip, co si mám vybrat k obědu.
Vzpomínáme na naše minulé setkání. Za ten necelý rok, co je Střecha v provozu, se toho prý zase tolik nezměnilo. Celý projekt byl velmi dobře připraven již od samého začátku a lidí chodí stále víc. Podnik začíná být udržitelný.
Zkušeností je však více. O gastronomickém provozu toho na začátku tolik nevěděli, všechno si dělali sami s kamarády a učili se až za běhu.
Už od začátku provozu se každé víkendy ve Střeše pořádají tzv. Sníďobědy, tedy brunche, z nichž každý je nějak tématicky laděn. Proběhl už mexický, indický, britský nebo třeba harrypotterovský. „Chtěli jsme, aby lidé, co pracují u nás v kuchyni, měli větší míru seberealizace. Aby vařili to, co je baví, a bylo to spojeno i s nějakým kulturním prožitkem.“
V restauraci můžou pracovat ti, kdo jsou momentálně bez stabilního sociálního zázemí, po výkonu trestu, v podmínce, s exekucí nebo nějakou závislostí. Následuje pohovor a zkušební směny.
Provoz v bistru velmi dobře klape, Filip si také si pochvaluje i poměrně krátkou dobu, za kterou jsou schopni se postavit na vlastní nohy.
„Přišlo to mnohem dřív, než jsme odhadovali. Když jsme začínali, tak tady pracoval Milan. Předtím pobýval na ulici, ale jen po dvou měsících, co jsme ho tu měli, se nám podařilo najít mu bydlení. Bydlí pár ulic odsud, má garsonku a nájemní smlouvu, kterou řádně platí,“ popisuje. Po nastěhování si koupil stůl a lampu a momentálně píše knihu.
Nechtějí přitom svým zaměstnancům pouze pomáhat vracet se zpět do společnosti, která je kvůli různým důvodům dostala na ulici, ale vždycky nechají na nich, zda si po půl roce vyberou, jestli zůstanou „jen” jako zaměstnaní nebo zažádají o vstup do družstva a stanou se tak spolumajiteli ve Střeše, kdy se podílí na podniku stejně jako ostatní.
„Máme stejné mzdy, nijak neodebíráme jejich část práce,“ říká Filip. „Chceme zaměstnancům pomoci najít bydlení, aby mohli žít tak, jak chtějí. Musí mít svoje zázemí, kam se budou moci vracet a věnovat se svojí seberealizaci.“
Ve Střeše je aktuálně 10–11 zaměstnanců, někteří jsou na plný, jiní na zkrácený úvazek. Chodí jim tu tolik lidí, že museli na některé pozice zavést brigádní směny.
„I to, že máme člověka, který nám dělá sociální média a PR, je důvod, proč náš podnik má tak vysokou návštěvnost. Jiné sociální podniky toto nemají úplně vychytané, a proto se jim hůř získává návštěvnost.“
V Bistru se zatím prostřídalo okolo 24 lidí. Konceptuálně je bistro družstevnické. Filip je přesvědčen, že všichni zaměstnanci by měli o chodu restaurace rozhodovat. „Považujeme to za budoucnost ekonomiky,“ dodává.
Během svého povídání jsme se také dostali k rozrůstání Střechy. „Chceme zatím zůstat v gastru. Rozjíždíme cateringové služby, spousty firem si je u nás žádají už nyní. Půjde to postupně. Hledáme vhodnou provozovnu, problematické je prozatím vybavení, které stojí stovky tisíc korun.“ Závisí to prý na prostorách, ale spustit by chtěli zhruba už v únoru.
Pomoc hledají z externích zdrojů; tam, kde to celé začalo, na internetu. Na crowdfundingovém serveru darujme.cz momentálně vybírají příspěvky, které by k tomu dopomohly. „Přislíbenou podporu máme od známých lidí i od některých organizací.“
V plánu je také vlastní pekárna a cukrárna. Je to přirozený vývoj: sladké věci dělají už v současnosti a v rámci cateringu na zakázku vyrábějí také dorty. V létě by pak chtěli rozjet i festivalové food trucky.
S Filipem se po snědení lahodných řízečků (chuťově mimochodem téměř neodlišitelných od těch masových) loučím. Můj dojem z podniku shrnuje recenze Terezy S. na facebookové stránce Střechy:
Už po první návštěvě jsem si místo zamilovala. Bistrem v období oběda příjemně proudili lidé, prostor vyplňovaly vášnivé konverzace návštěvníků a pro osamocence, jako jsem byla já, hrála příjemná oldschool hudba. Z jídla jsem byla stejně nadšená – především pak ze sójového flat whitu a vegan cheesecaku. Když k tomu připočtu příjemnou obsluhu a sociální přesah projektu, není co řešit. Go and see it for yourself!
