Recept na kimchi: připrav si doma fermentovaný korejský poklad

Fermentační proces je způsob zpracování a uchovávání potravin, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů (bakterie, kvasinky) na energeticky chudší – pro nás lépe stravitelné.

• Podporuje trávení: fermentací vzniká mnoho prospěšných látek jako jsou kvasinky či probiotické bakterie, které pečují o střevní mikroflóru. 
• Konzervuje: kvašením se dají uchovávat potraviny i několik měsíců.
• Zlepšuje imunitu: takto zpracované potraviny jsou bohaté na přírodní antioxidanty: vitaminy B a C, živé kultury, které bojují s množením škodlivých bakterií, jako je například salmonela. 

Recept na domácí kimchi

Suroviny:

(porce: 3 velké zavařovací sklenice, čas: 3 hodiny + 3 dny proces fermentace)

• 1 čínské zelí
• 4 mrkve
• 1 cibule
• 4-5 stroužků česneku
• 1 hruška nebo nashi
• cca 5cm kousek zázvoru
• 1 svazek jarní cibulky
• 1 hrst pažitky
• 80 gramů korejského sušeného chilli „gochugaru“
• 2 polévkové lžíce rýžové mouky
• 200 ml vody na přípravu pasty
• cca 1 litr vody na nálev
• 2 čajové lžičky cukru
• 5 polévkových lžic soli
• 5 polévkových lžic rybí omáčky (veganská varianta: sójová omáčka nebo veganská rybí omáčka, recept na ni najdeš zde)

Postup:

Nejprve si připrav zelí, ze kterého odkroj spodní tvrdou část, a poté jednotlivé části nakrájej na větší obdélníky tak, aby se ti hotové kimchi dobře vyndávalo ze sklenice. Mrkev nakrájej škrabkou na tenké plátky.

Nakrájenou zeleninu vlož do velké mísy. Teď je za potřebí nechat zelí a mrkev naložené přibližně dvě hodiny ve slaném nálevu, který připravíš smícháním litru vody a pěti lžic soli. Sůl ze zeleniny vytáhne vodu a naruší její strukturu – změkčí.

Teď máš přehršel času na přípravu důležité části receptu: ochucovací pasty, do té pak budeš všechnu zeleninu hezky obalovat.

Nejdříve přichází na řadu pojivá hmota – kaše z rýžové mouky, vody a cukru. Do malého hrnce přidej vodu, mouku, cukr a vše důkladně promíchej. Za stálého míchaní přiveď k varu, ale dávej bacha, aby se ti kaše nepřipálila nebo nezhrudkovatěla. Hotovou kaši odstav z plotny a nechej vychladit. Za chvíli ji budeš potřebovat.

A teď ta pasta. Do mixéru vlož cibuli, česnek, půlku hrušky, zázvor a mixuj dokud se všechny ingredience nerozmělní v tekuté pyré.

Následně přidej vychladlou kaši z rýžové mouky a vše promíchej.

Nastal čas na korejské gochugaru. Bohužel tato ingredience nelze nijak nahradit, je tedy potřeba mít to správné sušené chilli na přípravu kimchi. V Praze se dá sehnat ve specializovaných obchodech s korejskými surovinami například: K - Shop nebo Korea Mart. Případně jej seženeš na českých eshopech s asijskými potravinami.

Gochugaru smíchej se vzniklou pastou, dochuť rybí omáčkou a promíchej. 

Po přibližně dvou hodinách sceď v solném nálevu naloženou zeleninu. Dobře ji proper pod tekoucí vodou a nechej okapat. Přidej na delší kusy nakrájenou jarní cibulku, pažitku a smíchej s pastou.

A máš hotovo! Krásně barevné a voňavé kimchi je na světe.

Teď už stačí jen naplnit do sterilizovaných sklenic: ty vyvař v hrnci s pár centimetry vody, dnem nahoru, pod pokličkou po dobu pěti minut.

Upěchuj zeleninovou směs, zavři a nech kouzlo fermentace, ať udělá to svoje. Pro urychlení kvašení skladuj v temnu při pokojové teplotě cca 3 až 4 dny, poté uchovávej v lednici. 

Hotové kimchi má spoustu benefitů:

• Podporuje trávení
• Snižuje cholesterol i ldl cholesterol
• Je bohaté na antioxidanty
• Bakterie obsažené v kimchi napomáhají při léčbě atopické dermatitidy
• Snižuje hladinu cukru v krvi