Keď sú huby viac ako hobby. Ochutnali sme lahodné hlivy z Novej Cvernovky a vydali sa na mystickú prechádzku lesom

Jonáš s hubami rád experimentuje, postupuje však opatrne a požívateľnosť a podmienky prípravy každej huby si overí z viacerých zdrojov. „Viackrát som ochutnal červenú muchotrávku, jej príprava je však naozaj špecifická a poznám ľudí, ktorí sa ňou otrávili. Smrteľne jedovatá je však len tá zelená, z ktorej vás zabije už polovica klobúka.“

Vzdeláva sa aj v stále kontroverznej, no vedecky čoraz serióznejšie vnímanej problematike psychoaktívnych látok v hubách, ktorých terapeutický potenciál potvrdili mnohé štúdie. Vďaka zmene perspektívy, keď sa na seba človek môže pozrieť akoby z pohľadu niekoho iného, predstavujú psychoaktívne huby nádej pre pacientov s depresiami či PTSD, ktorým trpia najmä vojnoví veteráni.

„Experimentovanie s psychoaktívnymi hubami si však vyžaduje rešpekt. Je nutné s nimi narábať citlivo, v bezpečnom prostredí a zodpovedne, inak si môžete pohoršiť. Stretávam sa s ľuďmi, ktorí ich chcú vyskúšať, no sú vo veľmi zlom psychickom rozpoložení alebo po rozchode. Musím ich odhovárať, aby si nepoškodili psychicky. Môže sa totiž stať, že by nevedeli zniesť dosah zážitku a skončili by na psychiatrii.“

Najväčšie pokroky vo výskume i legislatíve dnes zažívajú USA, kde hovoríme o „druhej psychedelickej revolúcii“. Do centra pozornosti sa látky z húb dostali v dôsledku zlého psychického stavu mnohých veteránov z vojen na Blízkom východe, s ktorých poruchami si konvenčná medicína nevie poradiť. Jonáš sa však v tejto súvislosti obáva, že objavenie „protilátky“ na hrôzy a traumy vojny môže paradoxne prispieť k vyššej tolerancii vojen a násilia.

K existenciálnym myšlienkam ho okrem psychoaktívnych funkcií privádza aj totálna všadeprítomnosť húb. „Aj väčšina buniek v našom tele sú okrem baktérií kvasinky, čiže huby. Máme ich na koži aj v črevách a občas si kladiem otázku, kto vlastne som, keď som z väčšiny niekto iný. Vedomie, že sme vlastne symbióza mnohých buniek, problematizuje samotnú podstatu identity človeka.“

Lišajníky na petržalských panelákoch, náhrobných kameňoch i v knihe

Okrem húb Jonáša fascinujú aj lišajníky, ktoré sa vedia presadiť v obzvlášť nehostinných podmienkach. V Petržalke, kde pracuje, objavil ich nečakanú rozmanitosť, ktorá ho svojimi estetickými kvalitami dokonca primala k fotografickej dokumentácii. Kontrast medzi pôvabom týchto symbiotických organizmov húb s riasami či so sinicami s brutálnym a zdanlivo mŕtvym betónom sídliska zmapoval v knihe Petržalské lišajníky. 

Fascinácia lišajníkmi ovplyvnila aj jeho cestovateľský sen a viac ako pestré juhoamerické pralesy ho lákajú lišajníkmi obrastené kostoly a náhrobky vo vlhkých regiónoch Anglicka, v ktorých má licheológia najbohatšiu tradíciu na svete. Prvý náklad knihy o lišajníkoch sa vypredal a v súčasnosti pripravuje pokračovanie o petržalských hubách, ktorých našiel už vyše sto druhov.

Slovenská komunita a nová vlna mykológie

Jonáš sa ako zakladateľ MykoLOMU cíti byť pevnou súčasťou komunity amatérskych mykológov. Je členom aj Slovenskej mykologickej spoločnosti, ktorá združuje asi dvesto ľudí od takmer úplných amatérov až po fundovaných odborníkov. Napriek menšej základni v porovnaní s Českom či Poľskom patrí Slovensko podľa Jonáša k tradične „mykofílnym“ krajinám.

Mnohé západné krajiny sú vraj, naopak, skôr mykofóbne. „Od Nemecka na západ boli huby spojené so škriatkami a zlými duchmi lesa a ľudia sa ich báli. Slovanské národy boli vždy s lesom a jeho obyvateľmi spriaznené omnoho bytostnejšie.“

Aj v tradične mykofóbnych krajinách sa však zdvíha nová vlna záujmu o mykológiu a Jonáš dokonca osobne nadchol kamaráta z Austrálie, ktorý po návšteve Malých Karpát začal po návrate usporadúvať hubové vychádzky. „V Austrálii nemajú vôbec kultúru jedenia húb. S každou druhou nájde nový neopísaný druh. Príde mi to šialené a trocha im to aj závidím.“

Drž hubu a makaj!

Ambícia zvýšenia potravinovej sebestačnosti, ale aj vedecká zvedavosť primali na začiatku pandémie Juraja a Veroniku k založeniu združenia Drž hubu. Sídli v kuchyni bývalého internátu v komplexe bratislavskej Novej Cvernovky a jeho snahou je aj šírenie osvety a vytvorenie širšej komunity.

S ústrednými postavami Drž hubu sa stretáme v prípravovni, v ktorej vylaďujú substráty na pestovanie hlív a materiálových húb. Hneď nás zaujme obrovská kaďa – sterilizátor, v ktorom pomocou 120 stupňov horúceho vzduchu raz za týždeň sterilizujú všetky pomôcky a substráty zabraňujú tak vzniku kontaminácie.

Cestu od prvých experimentálnych pokusov o domáce pestovanie v malom boxe do profesionálne vyzerajúceho a citlivo vyladeného growroomu si vyšliapali svojpomocne bez pôžičiek od investora. „Budova bola zanedbaná. Boli tu všade plesne, museli sme oškrabať omietky a v strope bola dokonca obrovská diera. Máme za sebou poriadnu drinu, bol to fakt extrém!“ 

Komunitný projekt Drž hubu má flexibilné kontúry a privíta kohokoľvek, kto vie pomôcť. Projekt má slúžiť aj ako inšpirácia, keďže potenciálnych miest na pestovanie húb je na Slovensku mnoho. Prerábku aj prevádzku si financovali sami, aj keď im núkali investície. „Všetko sme postavili zo svojich peňazí a mozoľov. Bola to dlhá frustrujúca cesta, fail za failom, ale išlo nám o to, aby sme sa čo najviac naučili. Išli sme ťažšou, ale slobodnejšou cestou.“ 

Gastronómia aj materiály budúcnosti

Ku konceptu mestskej hubovej farmy ich inšpiroval ideál sebestačnosti a túžba po výrobe zdravých a kvalitných potravín za použitia sekundárnych produktov, ako sú drevené piliny či kávové zostatky, ktoré inak končia bežne ako odpad. Práve použitie materiálov bohatých na živiny dodáva ich hlivám v porovnaní s hubami pestovanými na slame plnšiu chuť.

„Substráty vždy prispôsobujeme ich pôvodnému prostrediu a snažíme sa vylepšiť ich chuť. Ak to dobre nakombinujeme, tak je huba šťastná, a ak je huba šťastná, aj my všetci sme šťastní.“

Materiálová zložka ich výskumu je založená na podnecovaní, zlaďovaní a včasnom zastavení rastu mycélia drevokazných húb. Z takzvaných polyporov by raz radi okrem obalov vyrábali aj náhradku kože či dokonca nábytok.

Konkurenčné riziko v tomto segmente predstavujú veľké firmy, ktoré si čoraz viac materiálových postupov dávajú patentovať. Už dnes sa mycélium používa ako náhradka polystyrénu a veľký potenciál je aj v stavebníctve a segmente stavebných výplní. „Chceme nájsť dieru a v nej sa uchytiť.“

Started from the bottom...

Z vejára možností urban farmingu si Veronika s Jurajom počas pandémie vybrali hubárstvo po racionálnej a kolektívnej úvahe a zvážení alternatív. Do úvahy teoreticky prichádzala permakultúrna farma, vinárstvo, chov sliepok, ovocný sad, kompostáreň či pestovanie mikrozeleniny.

Veronika je záujmom o ich projekt milo prekvapená. „Pridávajú sa k nám záujemcovia z úplne nesúvisiacich odvetví, od stredoškoláka, čo študuje textil, až po viacerých ítečkárov. Potrebujeme počuť, že to, čo robíme, má zmysel.“

Dnes sú radi, že ich vízia nabrala reálne kontúry v podobe denného výnosu jedného až dvoch kíl hlív. „Boli časy, keď sme strácali víziu a nervózne sme sa motali v kruhu, ale takto vyzerá autentický technologický start-up. Museli sme sa učiť, ako sa pestuje v 90 % vlhkosti, pričom na nerez alebo kachličky sme nemali peniaze.“

Za názvom Drž hubu sa podľa Juraja neskrýva len výsledný mykologický produkt, ale aj filozofia diskrétnej a systematickej práce. „Ďalší zmysel Drž hubu je aj to, že sme partia ľudí, ktorí o projekte navonok nehovoria. Nechceme robiť marketing bez obsahu. Dnes je však náš príbeh našťastie naplnený a ašpirujeme na vytvorenie komunity, ktorá by mohla byť v princípe takmer nekonečná.“ 

Stále sa vzdelávame

Drž hubu je súčasťou komunitného úsilia založeného na princípe materiálovej cirkularity, v ktorej sú v Novej Cvernovke s hubárskou zložkou prepojené aj kompost, záhrada, chov hydiny a komunitná záhrada.

Architekt Juraj si v praxi vyskúšal teoretické schopnosti a naučil sa aj to, ako zostrojiť zvlhčovač vzduchu, ktorý v growroome udržiava stabilnú teplotu 19 °C a 90 % vlhkosť. Veronika sa základy mikrobiológie naučila počas štúdia na chemickej fakulte.

Vždy chcela mať vlastné laboratórium, ktoré by bolo dostupné aj pre verejnosť. „Na Drž hubu ma najviac lákala možnosť popularizovať vedu a ukázať, že plesne nie sú nechutné a že poznáme aj úžasné liečivé huby, z mnohých sa dá robiť skvelé jedlo a iné vieme využiť aj materiálne. Labáky by nemali byť elitárske s obmedzeným prístupom len pre univerzitne vzdelaných ľudí v bielych plášťoch.“

Chutí?

Pestovaním na správne vyladenom bukovom, dubovom či jaseňovom drevenom substráte pomocou prímesi zvyškov maté alebo kávy sa vedia priblížiť chuti hlivy z lesa. Poctivý substrát im dáva oveľa hlbšiu a rafinovanejšiu chuť ako slama vo farmách, ktoré pestujú stovky kíl hlivy denne.

Okrem každodennej produkcie asi dvoch kíl hlivy chce Drž hubu za vyššiu cenu ponúkať reštauráciám aj ďalšie, pestovateľsky náročnejšie a drahšie gurmánske huby. Okrem hlivy pestujú aj koralovec ježovitý a čoskoro možno budú ponúkať i reiši, šitake, šimedži, enoki a majtake.

„Naše huby budeme dodávať lokálne a budú vždy čerstvé. Slovenský trh chceme gurmánsky obohatiť a ľudí naučiť variť z viacerých druhov s výraznou chuťovou zložkou.“

Keď prenikáme do laboratória, Jurajovi sa zrýchli dikcia a rozžiaria oči. Ukazuje nám Petriho misky s mycéliom a je evidentne vo svojom živle. „Huby klonujeme tak, že ich v strede rozrežeme a vykrojíme sterilný kúsok. Nevieme so zberom prestať a takmer z každej prechádzky v Malých Karpatoch si niečo prinesieme.“ 

V growroome na poschodí nachádzame čerstvú nádielku hlív. Najväčšia hlivia rodinka váži takmer kilo a z bagu odpadne sťa zrelé jablko. Hneď nám ju darujú so slovami. „To máte tak na tri dni. Škoda, že si ju neuvaríme spolu.“

Nádielok sa zatiaľ zbavujú neformálnym spôsobom v rámci komunity, no ak máte záujem o hlivu zn. račiansky indoor, napíšte im na Instagram a je možné, že vás zaradia na čakaciu listinu.

Po získaní potrebných povolení plánujú huby predávať oficiálnou cestou. Otázna je zatiaľ cena aj spôsob predaja. Marketingové zabezpečenie im však už iniciatívne prisľúbila firma, ktorú ich projekt nadchol natoľko, že si nechceli nechať ujsť možnosť byť jeho súčasťou.