Majiteľ Cosmoburgers: Vyskúšal som všetky bitúnky v Česku aj na Slovensku. Slovenské hovädzie má však jednu chybu

V Burger bare najskôr len vypomáhal v čase obeda, napokon sa stal jedným z prevádzkovateľov. „Mal som okolo seba skvelých ľudí a dali sme do toho veľa energie. Táto práca má pre mňa zmysel len vtedy, ak sa robí kvalitne. Je to síce náročnejšie a spraví vám to nejakú tú vrásku, ale oplatí sa to robiť.“

V Burger bare si uvedomil, že gastro je práca, v ktorej sa nik na nič nehrá. „Páči sa mi, že k nám príde človek so zlou náladou a ja mu svojím jedlom môžem zlepšiť deň.“

Po troch rokoch sa potreboval posunúť ďalej, a tak s bratrancom a jeho najlepším kamarátom založili Paradajz Bistro v Senci, ktoré sa stalo lokálnou legendou pre všetkých (nielen) burgerových nadšencov. Pre dlhotrvajúce konflikty so spoločníkom a zdravotné problémy sa však rozhodol skončiť aj tam.

„Bol som zdeprimovaný a vyhorený. Jedného dňa som sa postavil a povedal, že končím. Nechajte si všetko, čo máte, a ja idem preč. Tamojší majiteľ hotela Cosmopolitan ma však zastavil a požiadal ma, aby som ostal,“ spomína Čičo.

V septembri 2019 si na tomto mieste otvoril Cosmoburgers s dnes už 26-ročnou partnerkou Alexandrou Čuvanovou a so spoločníkom, 29-ročným Martinom Nagyom. „Zrazu som cítil príliv energie, hoci sme makali 16 hodín denne dva roky bez prestávky. V hoteli sme boli otvorení od pondelka do nedele, od jedenástej ráno do desiatej večer. Okrem toho sme sa starali o raňajky v hoteli.“

Názov burgrárne mal pripomínať hotel – s majiteľom si chceli navzájom pomôcť v biznise, a tak Čičo hľadal niečo, čo by malo spojitosť s jeho názvom. Zároveň však tento názov odzrkadľuje jeho druhú najväčšiu vášeň, ktorou je vesmír. Na tejto téme si napokon „uleteli“ a dodnes sú „burgery, ktoré ťa vystrelia na Mesiac“, neoddeliteľnou súčasťou ich identity.

Čičo dodáva, že v seneckej reštaurácii s celkovou kapacitou skoro 70 ľudí si za tie roky zažil všeličo – vrátane vyhadzovania zákazníkov, ktorí obťažovali čašníčky. „Pracoval som však s úžasnými ľuďmi, ktorých stále ľúbim a ďakujem im za všetko, čo pre mňa urobili.“ No rodná Bratislava mu chýbala a Čičo sa rozhodol, že pôjde svojou vlastnou cestou. Tentoraz naplno.

Tuk je nadovšetko

Po rokoch v Senci si chcel otvoriť food truck v Petržalke a robiť všetko len podľa seba. „V centre je už veľa burgrární, ich majitelia sú moji kamaráti a ja som im nechcel liezť do kapusty,“ hovorí. Osud to však zariadil inak.

„Jedného dňa mi zavolal majiteľ prevádzky Krasty Tasty s tým, že sa sťahujú do väčšieho, a ponúkli mi svoj pôvodný priestor. To bol prvý impulz.“

Seneckú prevádzku zatvorili a presťahovali sa do skromných priestorov na Mlynských nivách, kde kŕmia Bratislavčanov už od septembra minulého roku. Všetky skúsenosti, ktoré Čičo za tie roky nadobudol, pretavil aj so svojimi dvomi spoločníkmi do dôkladne vyskladaných burgerov a sendvičov.

Najväčšou pýchou Cosmoburgers je (väčšinou austrálske) mäso Black Angus, ktoré si melú sami. Tomuto výberu predchádzali roky experimentovania a ochutnávania. 

„Vyskúšali sme všetky bitúnky v Česku a na Slovensku. Zistil som, že nevýhodou slovenských kravičiek je, že im chýba tuk. Mäso teda nestačí pomlieť samotné, musíte doň predtým pridať tuk z iného zdroja. My sme to takto riešiť nechceli, povedali sme si, že chceme mäso, ktoré bude mať oboje.“

„Kravy Black Angus sú menšie, širšie a krásne mramorované tukom. Tuk je pri burgeroch kľúčový – ťahá chute, urýchľuje proces na grile, lebo drží teplo. Vďaka tomu sa mäso krásne prepečie a burger je šťavnatý,“ vysvetľuje Čičo.

Majiteľ vraví, že ďalšou nevýhodou je, že na Slovensku máme kyslé dažde a trávu, a tú keď krava zje, kyslosť prenikne aj do mäsa. V Austrálii kravu mesiac pred porážkou kŕmia len kukuricou, vďaka čomu sa kyslosť zníži. Čičo tvrdí, že keď ochutnával rôzne druhy mäsa naraz, cítil medzi nimi „extrémny rozdiel“.

„Povedali sme si, že to bude trochu drahšie a bude nás to stáť viac roboty, ale myslím si, že tí, ktorí majú radi mäso, to ocenia. Keďže si mäso meliem sám, je to ešte o niečo drahšie, ale stojí to za ten pôžitok,“ dopĺňa.

Čičo úprimne priznáva, že aj keby sa snažil zisťovať, ako kravy chovajú, zrejme by sa nedopátral úplnej pravdy. „Áno, sú bitúnky, kam si môžem ísť pozrieť, ako to tam funguje, ale nik ma už nevezme do miestnosti, kam idú kravy na porážku. Keď chce človek niečo predať, povie ti, že všetko je v poriadku, pravda však môže byť niekde úplne inde. Nielen pri tomto, ale pri všetkom je pre mňa veľmi dôležité povedať veci na rovinu. Človek, ku ktorému budeš úprimný, to vezme oveľa lepšie, ako keď zistí, že si ho chcel oklamať.“

Ako chutí dokonalý burger?

V ponuke nájdeš deväť burgerov, štyri sendviče, ale aj šaláty či rebierka. Každý burger nesie svoj „vesmírny názov“ ako Earthly Classic (základná klasika), Mercury Bacon (s dvojitou slaninou a dvojitým čedarom), Jalapeno Mars (štipľavý) a Sour Venus (s čalamádou namiesto bežnej nakladanej zeleniny).

Zo špeciálov môžeš ochutnať napríklad Slovak Astronaut – „slovenský“ burger s bryndzou, so slaninou, s karamelizovanou cibuľkou, dvomi dresingmi a so šalátom. „Ten je môj najobľúbenejší,“ hovorí Čičo. „Bol som z neho v nemom úžase, pretože ja bryndzu až tak nemusím, ale v kombinácii s ostatnými ingredienciami je brutálny. Najväčšia sranda je, že ľudia, ktorí takisto bryndzu neobľubujú, naň začali chodiť pravidelne.“

Jediný vegetariánsky burger nesie vtipný názov Non-existent Pluto a je jednoduchší (a šťavnatejší), ako by si čakal – namiesto mäsa v ňom nájdeš grilovanú cuketu, k tomu dvojitý čedar, zeleninu a dresing.

Čičo vraví, že vegetariánske burgery nepreferuje, ale náhradu treba mať vždy. „V Senci sme si robili vlastnú placku zo strukovín. Bolo to veľmi prácne a vegetariánov to rozdelilo na dva tábory – jednému placka chutila, druhému nie. Tu v Bratislave máme menší priestor a chceli sme to trochu zjednodušiť. Navyše, na cukete nemožno nič pokaziť.“

Jeho najväčšou srdcovkou je sendvič Philly Taurus, ktorý pozostáva len zo štyroch ingrediencií – zo sviečkovej, syra, z majonézy s čiernym korením a polníčka. „Klasický Philly Cheese sendvič väčšinou obsahuje flank steak, no ja som sa ho rozhodol robiť zo sviečkovej. Veľa ľudí mi povedalo, že je to škoda, no som tvrdohlavý. Môj kamarát, ktorý robil v gastre 15 rokov, mi povedal, že mám dobré mäso a treba to využiť. Netreba to preháňať s ingredienciami, pretože to potom stráca čaro.“

Presne taká je pre zakladateľa prevádzky predstava dokonalého burgera – vyvážený a jednoduchý. „Nepotrebujem polmetrový burger s 300 gramami mäsa. Stačí 150 gramov, ale treba konzistentnú chuť, ktorá všetko spojí dokopy. Všetkého by malo byť dostatočne veľa, no nesmie to byť prečačkané – veľa ingrediencií totiž potláča chuť mäsa.“

Čičo však dopĺňa, že pre každého môže byť „dokonalý burger“ úplne iný a aj ľudia, ktorí robia burgery, do nich vkladajú svoje vlastné pocity.

Na záver sme sa majiteľa spýtali, aký je podľa neho najväčší hriech pri príprave burgera. Po pár minútach premýšľania vyhlásil: „Určite je to prepečené mäso. Za to by mal človek sedieť,“ vraví s polohumorom. „Jednej panej som v minulosti dvakrát urobil mäso na podrážku, lebo to tak chcela, ale keď si to vyžiadala tretíkrát, povedal som jej – choďte, prosím, niekam inam, ja to nemôžem robiť, lebo je to úplná dehonestácia všetkého, o čo sa tu snažíme.“

Hoci má Cosmoburgers na Googli hodnotenie 4,9/5 a pred pár týždňami vypredali do dvoch hodín, majitelia sa o prevádzku starajú úplne sami a rozprávajú o nej aj naďalej s pokorou. „Hoci na sociálnych sieťach píšeme o burgeroch, ktoré ťa vystrelia až do vesmíru, v skutočnosti netvrdíme, že ich robíme najlepšie na svete. To nechávame na ľudí.“