Peter Slačka o novom pube inšpirovanom Michelinom Liquid Factory: Hostí treba priviesť aj do diskomfortu, aby si jedlo zapamätali

Pokrmy vyskladal tak, aby reflektovali slovenskú gastronómiu, ale aj svetové pivné bestsellery. Preto v jedálnom lístku nenájdeš len tresku, kváskový posúch a držkovú polievku, ale aj kuracie krídelká, klasický cheeseburger či „distingvovaný“ tatarák – práve naň je vraj najväčší ohlas. Nepripravujú ho zo sviečkovej, ale z časti, ktorá je výraznejšia a viac prerastená tukom. Namiesto surovej cibule dávajú fermentovanú šalotku a dovnútra pridávajú aj cesnakovú majonézu a sójovú omáčku.

V Liquide si robia aj domáci kečup a vlastnú nakladanú zeleninu. Pečivo dovážajú z devínskej pekárne Od našich, syry zo slovenskej farmy. Zaujímavosťou je aj oškvarková nátierka, ktorú nazvali slovenské arašidové maslo – mletím a mixovaním oškvarkov sa totiž uvoľňuje tuk a vzniká veľmi podobná textúra. 

Najšokujúcejšou položkou v menu je dezert – zmrzlinový sendvič s bravčovou kožou a slaným karamelom. „Ľudí treba niekedy priviesť aj do diskomfortu, aby si jedlo zapamätali,“ zdôvodňuje Slačka, čo ho viedlo k takejto kombinácii. 

„V michelinskej reštaurácii by vám dali túto kombináciu a tvárili sa, aké je to super. Ale toto je pre normálneho hosťa. Veľa cestujem, ochutnávam jedlá z extrémne veľa reštaurácií a na Slovensko sa snažím prinášať pekné a zaujímavé veci.“

V Liquide dostaneš Pilsner Urquell, ktorý čapujú profesionáli, ktorí sa zúčastnia aj súťaže najlepších výčapníkov Master Bartender. A ako hovorí Peter Slačka: „Po treťom pive sa začnem nudiť, tak si dám džintonik.“ V ponuke nájdeš aj bohatú ponuku koktailov, ktorú pripravil jeden z najlepších slovenských barmanov Tony Velich, ktorý šéfoval aj luxusnému bratislavskému Sky baru.

Nechcú byť turistickou pascou

Majitelia pubu hovoria, že s reštauráciami v srdci historického centra je to buď-alebo. Buď sa podniku darí veľmi, alebo vôbec. Pellerovci a Ján Šprto tvrdia, že nechcú byť „pascou na turistov“. Podnik je na prvý pohľad na nerozoznanie od podobných reštaurácií v centre – pýtame sa teda, čím sa chcú odlišovať od turistických pascí v okolí.

„Naším cieľom je mať najmä slovenských hostí. Už teraz prevažujú nad turistami v pomere 80 na 20,“ vysvetľujú. „Ďalej sa odlišujeme kvalitou a rozmanitosťou. Hostia sa k nám často vracajú, pretože síce tu nechajú 30 eur, ale za tú cenu vyskúšajú viacero jedál, a to v srdci hlavného mesta.“

Ako nám chutilo?

My sme ochutnali domácu tresku s chrenom ukrytú pod snehobielou reďkovkou, ktorá bola veľmi chutná a primerane kyslá. K treske sme nedostali pečivo, čo nám trochu chýbalo.

Veľmi príjemným prekvapením bol bravčový rilette, teda niečo ako terina (bochník podobný paštéte) s nakladanými uhorkami a koriandrom. Chutila ako mimoriadne jemné, rozpadávajúce sa mäso.

Zaujímavou voľbou pre „pivárov na diéte“ je pečený rímsky šalát s wasabi-avokádom a pistáciami. Kombinácia avokáda a pistácií bola trochu netradičná a museli sme si na ňu chvíľu zvykať. Vieme si ju predstaviť na kúsku chleba alebo toaste, šalát trochu uberal na výslednej chuti.

K jedlám sme dostali aj hrubší kus opečeného chleba, ktorý má pripomínať ten, ktorý si spravíš na vonkajšom grile. Aj v tomto prípade sme čakali väčšiu chrumkavosť a zaujímavejší chuťový zážitok.

Bodka na záver „zamietla“ aj s našimi najdivokejšími predstavami o dezertoch. Zmrzlinový sendvič s jemným dotykom bravčovej kože a slaným karamelom je skutočne niečo, čo nikde inde neochutnáš. Šéfkuchár nám povedal, že ho máme jesť rukami. Na začiatku sme cítili len jemnú sladkosť zmrzliny a karamelu, bravčová dochuť prišla až neskôr. Prekvapivo táto kombinácia dobre ladila s karamelom a viac ako mäso nám pripomínala zvláštne korenie alebo orechy.

K jedlám sme automaticky dostali „šnyt“, pri ktorom polovica nápoja tvorí pena. To by nemusel oceniť každý pivár, ktorý čaká perfektne čapovanú Plzeň.

Ľudská kapacita je nekonečná

V Liquid Factory plánujú každý mesiac tematické večierky, najbližšie to bude tacos night s mexickými drinkami, živou hudbou a zvučnými menami šéfkuchárskeho sveta. Na koncepte by sa mohol podieľať aj Lukáš Hesko. Okrem toho plánujú aj víkendové brunche.

Peter Slačka majiteľom pomôže aj s Bistrom Malinovo, ktoré chce pozdvihnúť na trochu vyššiu úroveň. „Nechcem to tam hosťom od základov nabúrať. Cieľom je udržať si starých, ale pritiahnuť aj nových. Personál povediem k novým, lepším návykom. Ľudská kapacita je extrémne veľká a keď človek chce, môže byť nekonečná ako vesmír. Niekedy stačí otvoriť len jedny dvierka,“ vraví bývalý spolumajiteľ Barozy. Okrem toho v Malinove plánujú spoločne otvoriť novú pizzeriu.

Na záver sa Petra Slačku pýtame, či nemá v pláne otvoriť si raz vlastnú reštauráciu, ktorá by mohla mať aj michelinský potenciál (podobne ako Heskova zážitková reštaurácia Irin). Šéfkuchár automaticky pritaká a vraví, že už má určitú víziu. Momentálne sa však venuje množstvu rôznych projektov, a tak na to v súčasnosti nie je priestor.