Martin Korbelič o novej reštaurácii Menju: Hostia si tu so mnou môžu potriasť rukou, chcem ukázať, že som človek z mäsa a kostí

Tomáš Sika najskôr aj v spolupráci s Martinom kreoval koncept Klubovní – dnes je to úspešná sieť šiestich slovenských reštaurácií. „Bolo to niečo nové a celkom sa nám to podarilo rozbehnúť. Vzhľadom na môj vek a skúsenosti som už chcel skúsiť niečo svoje,“ hovorí Sika.

V roku 2018 preto otvoril taliansku trattoriu Con Forchetta, ktorá sa aj napriek menej výhodnej lokalite stala jednou z najobľúbenejších talianskych reštaurácií v meste. Po pandémii však reštaurácia dostala „facku“ v podobe kritického nedostatku personálu. 

„Dopyt bol oveľa väčší, ako sme boli schopní pokryť. Nemali sme ľudí a bolo to už viac-menej len trápenie. Fyzicky sa to nedalo ťahať,“ vysvetľuje Tomáš Sika. Na konci júla 2022, teda po piatich rokoch fungovania zatvorili.

Obaja kamaráti sa ocitli v podobnej životnej fáze, keď sa rozhodovali, čo budú robiť ďalej. „Tomáš končil s Forchettou a ja som tiež premýšľal, čo ďalej. Nie som jediný kuchár na Slovensku. Jeden mesiac som mal tri akcie, druhý mesiac žiadnu, ale účty treba platiť každý mesiac,“ hovorí Korbelič. 

Kríza kuchárskeho remesla

Šéfkuchári napokon dostali ponuku od prevádzkovateľov hotela Aston, s ktorými mali už predtým dobré vzťahy – obaja totiž na tomto mieste kedysi varili. „Dlhšie sa im tu nedarilo a podávali len raňajky. Vytvorili nám teda dobré podmienky pre štart a my im na oplátku zlepšíme marketing. Veríme, že táto budova začne opäť žiť reštauračným životom a dobrým jedlom,“ vraví Tomáš Sika.

V Menju budú podávať len raňajky a obedy, čo označili za „ranu na istotu“, a to z dvoch dôvodov. Budova, v ktorej sa reštaurácia nachádza, je z polovice hotel a z polovice administratívna budova. Najväčšia fluktuácia ľudí je tu preto ráno a na obed, večer táto lokalita vyhasína. 

Šéfkuchári hovoria, že im to vyhovuje. „Nebudeme si klamať – nie sme najmladší a pracovať od rána do večera v kuchyni nie je jednoduché. Chceme byť viac s rodinami a mať cez víkend voľno. Takto ostane vlk sýty aj ovca celá,“ vysvetľuje bývalý porotca kuchárskych šou.

Obedový koncept je tiež podľa nich prirodzeným vyústením aktuálnej situácie v gastrosektore. „Trh s kuchármi je na bode mrazu. Je strašne ťažké ich zohnať, a ak nejakí sú, majú vysoké finančné nároky – teraz to hovorím z pozície zamestnávateľa. Ťahá sa to už niekoľko rokov a po korone to expandovalo v tom najhoršom zmysle slova.“

Keďže po pandémii veľa prevádzok zatvorilo alebo nebolo na výplaty, personál začal hromadne odchádzať. „Z tých 60 percent čo odišlo, sa vrátilo asi len 20 – 30 percent. Školy nedopĺňajú ďalších kuchárov, remeslo vymiera. Ľudí je málo, dobrých ľudí je ešte menej, veľa mladých je v zahraničí,“ hovorí Sika s tým, že veľa prevádzok bude tiež preto musieť prejsť zo sedemdňovej prevádzky na päťdňovú. „Nebudú schopní pokryť dlhý a krátky týždeň a večery. Možno prejdú len na večerný koncept. Každý si bude musieť nájsť svoju vlastnú cestu.“

Tomáš Sika dodáva, že „nechcú dopadnúť ako v Con Forchette“, ktorá bola postavená na celodennom koncepte a na prevádzku potrebovali štrnásť zamestnancov. V Menju bude v tíme šesť ľudí a otvorení budú len cez pracovné dni.

Rezeň pri klavírnej hudbe

Koncept kuchyne je postavený na týždennom menu, ktoré vychádza zo sezóny a aktuálnej ponuky na trhu. Majitelia hovoria, že namiesto „čakania na Michelina“ radšej vsadia na dobre dochutené, zaujímavé jedlá v trochu inom podaní. Sľubujú podobné pokrmy, aké nám doma robievali mamy a babky, len s moderným podtónom.

„Tým, že už máme veľa rokov odvarené, nepotrebujeme si naháňať svoje egá, ohurovať ostatných kolegov a získavať ocenenia,“ hovoria. „Chceme variť pre ľudí jedlá, ktoré poznajú z domu, len s pridanou hodnotou skrytou v jedle a pekným servírovaním.“

Hostia môžu čakať napríklad prívarok, vyprážaný karfiol, rezeň či vnútornosti v novom šate. Na výber bude vždy osem až desať jedál, pričom cena obeda sa bude pohybovať od 10 do 20 eur. 

Vzhľadom na infláciu sa šéfkuchárov pýtame, či si myslia, že sa nájde klientela, ktorá bude ochotná zaplatiť 20 eur za obedové menu. Sebavedome odpovedajú, že 20 eur je v pohode cena. „V pouličnom stánku dnes za jedno jedlo zaplatíte aj deväť eur. U nás dáte podobne, ale platíte si celý zážitok – so servisom, príjemnou obsluhou a naším šarmom,“ usmieva sa Martin Korbelič.

„Veľa ľudí má skreslený obraz a neuvedomuje si, čo všetko za tým je. Nie je to len o tom, že kúpite jedlo a položíte ho na tanier. Ten balík investícií okolo toho celého je strašne vysoký,“ dodáva.

Hosťom bude niekoľkokrát do týždňa robiť spoločnosť aj klavirista, ktorý bude hrávať moderné piesne prerobené na klavírnu hudbu.

„Nie sme hotelová reštaurácia“

Napriek tomu, že Menju sídli v hoteli, majitelia nechcú, aby si ich ľudia škatuľkovali ako hotelovú reštauráciu. „Ľudia majú predsudky, keď ide o hotelové reštaurácie. My síce sme v hoteli, ale žijeme si vlastným životom a chceme byť prezentovaní ako Menju na Bajkalskej.“

Hoci do nového projektu prichádzajú s pokorou, predpokladajú, že o zákazníka nebudú mať núdzu. „Myslíme si, že začiatky budú hektické. Veľa ľudí príde, lebo pozná Martina,“ hovorí Tomáš Sika. „Je len na nás, ako sa s tým popasujeme, aby sme uspokojili očakávania zákazníkov.“

Korbelič priznáva, že cítia tlak zo strany verejnosti, ale majú ešte veľké rezervy. Jeho cieľom je, aby sa tu ľudia cítili príjemne. „Chcem, aby si s nami potriasli rukou a aby videli, že som len človek z mäsa a kostí. Takáto príjemná interakcia s ľuďmi pre nás znamená oveľa viac ako naháňanie sa za oceneniami. Na to sme už veľkí,“ uzatvára nadnesene šéfkuchár.