„Všichni byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Říkala jsem si: Bože, oni jsou úplní frajeři,“ popisuje Lenka Brindzová ze Zvolena svou zkušenost s michelinskou restaurací v Tokiu. Dnes peče v bratislavské restauraci Irin.
Lenka Brindzová se narodila ve Zvolenu a od osmnácti let působí v zahraničí jako kuchařka, pekařka a cukrářka. V Japonsku stážovala v michelinské restauraci Narisawa a tři roky působila v tokijské pekárně Bricolage bread & co., kterou vlastní majitel jedné z nejlepších asijských restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami L'Effervescence. Lenka v současnosti peče v bratislavské finediningové restauraci Irin.
V Refresheru ti přinášíme příběhy zajímavých Čechů a Slováků, kteří nejsou na výsluní, ale dosahují světových úspěchů. Všechny najdeš v tématu Rozhovory, gastro články můžeš sledovat v tématu Gastronomie. Podpoříš nás, když vstoupíš do klubu Refresher+, čímž získáš přístup ke všem článkům.
V jakém prostředí jsi vyrůstala a jak se rodila tvá vášeň k jídlu?
Jako malá jsem běhala s kamarády po sídlišti a dělala vylomeniny. Jednou jsem si řekla, že už v tom nechci pokračovat a půjdu si plnit sny. Nebyla jsem vychovávána k tomu, abych měla velké sny. Narodila jsem se však pod šťastnou hvězdou, která mě nasměrovala těmi správnými cestami.
Už v osmé třídě na základní škole jsem věděla, že chci vařit. Viděla jsem v televizi Jamieho Olivera a vyrazil mi dech. Netušila jsem, ve které oblasti budu působit, ale věděla jsem, že to bude gastronomie. Šla jsem tedy na hotelovou akademii a vyučila se kuchařkou.
Můj hlavní plán byl objet svět, abych nabrala co nejvíce zkušeností, ale nechtěla jsem jít za nejlepšími restauracemi a Michelinem. Chtěla jsem navštívit babičky v Peru, Rusku a Číně a naučit se od nich péct koláče.
Kam směřovaly tvé první kroky?
Začínala jsem úplně odspodu. V osmnácti letech jsem odešla do Česka, kde jsem pracovala v pivnicích. Po dvou letech jsem odcestovala do Dánska, přestože jsem neuměla anglicky ani dánsky. Zůstala jsem tam devět let. Pomalu jsem se hledala a došlo mi, že nikdy nechci ani o krok polevit.
Během tvého působení v Dánsku sis vyzkoušela i stáž v michelinské restauraci v Tokiu. Jak se ti to povedlo?
V asijské restauraci v Kodani, kde jsem pracovala, jsem se seznámila s kuchařem, který cestoval po Japonsku a stážoval v těch nejlepších restauracích. Já jsem tehdy na nějakou stáž jít chtěla, ale všude mi řekli, že bez známostí se nedostanu nikam, protože jsou to restaurace s dobrými jmény a jen tak někoho nevezmou.
Řekla jsem mu o svém snu a on mi zajistil stáž v tokijské restauraci Narisawa se dvěma michelinskými hvězdičkami. Nemyslela jsem tím, aby mi ji opravdu zařídil, ale asi někdy neumím dobře formulovat své věty. (smích)
Většina kuchařů popisuje stáž u Michelina jako extrémně náročnou dřinu. Jak jsi to vnímala ty?
Byl to neuvěřitelný zážitek. Všichni tam byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Já si říkám: Bože, oni jsou úplní frajeři.
Přišla jsem z Kodaně, kde jsem pracovala s různými kulturami, každý měl jinou povahu. Tady byli všichni stejní, uniformní, každý poslouchal. My přirovnáváme michelinské kuchaře k armádě – musí tam existovat hierarchie, aby to fungovalo. Každý musí dát ego stranou a dělat to, co má, aby dosáhl toho nejlepšího výsledku.
Co se dozvíš po odemčení?
- Co dělají Japonci jinak než my a jestli jim to pomáhá vyrovnat se s náročným pracovním tempem.
- Proč Lence japonský lékař předepsal sedm druhů léků, když přišla o hlas.
- Proč majitel japonské pekárny poučil zaměstnance, aby se k Lence nechovali „příliš japonsky“.
- Zda jí na dorozumívání stačil Google Translate.
- Proč Lenka nepekla japonský chléb, ačkoli dělala v japonské pekárně.
- Kde viděla Japonce tančit odzemek a hrát na fujaru.
- Jak vznikla spolupráce s Lukášem Heskem.
