„Všichni byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Říkala jsem si: Bože, oni jsou úplní frajeři,“ popisuje Lenka Brindzová ze Zvolena svou zkušenost s michelinskou restaurací v Tokiu. Dnes peče v bratislavské restauraci Irin.
Lenka Brindzová se narodila ve Zvolenu a od osmnácti let působí v zahraničí jako kuchařka, pekařka a cukrářka. V Japonsku stážovala v michelinské restauraci Narisawa a tři roky působila v tokijské pekárně Bricolage bread & co., kterou vlastní majitel jedné z nejlepších asijských restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami L'Effervescence. Lenka v současnosti peče v bratislavské finediningové restauraci Irin.
V Refresheru ti přinášíme příběhy zajímavých Čechů a Slováků, kteří nejsou na výsluní, ale dosahují světových úspěchů. Všechny najdeš v tématu Rozhovory, gastro články můžeš sledovat v tématu Gastronomie. Podpoříš nás, když vstoupíš do klubu Refresher+, čímž získáš přístup ke všem článkům.
V jakém prostředí jsi vyrůstala a jak se rodila tvá vášeň k jídlu?
Jako malá jsem běhala s kamarády po sídlišti a dělala vylomeniny. Jednou jsem si řekla, že už v tom nechci pokračovat a půjdu si plnit sny. Nebyla jsem vychovávána k tomu, abych měla velké sny. Narodila jsem se však pod šťastnou hvězdou, která mě nasměrovala těmi správnými cestami.
Sezóna Pumpkin Spice Latte je zahájena! Takhle si oblíbený drink připravíš doma
29. září 2024 v 7:00
Už v osmé třídě na základní škole jsem věděla, že chci vařit. Viděla jsem v televizi Jamieho Olivera a vyrazil mi dech. Netušila jsem, ve které oblasti budu působit, ale věděla jsem, že to bude gastronomie. Šla jsem tedy na hotelovou akademii a vyučila se kuchařkou.
Můj hlavní plán byl objet svět, abych nabrala co nejvíce zkušeností, ale nechtěla jsem jít za nejlepšími restauracemi a Michelinem. Chtěla jsem navštívit babičky v Peru, Rusku a Číně a naučit se od nich péct koláče.
Kam směřovaly tvé první kroky?
Začínala jsem úplně odspodu. V osmnácti letech jsem odešla do Česka, kde jsem pracovala v pivnicích. Po dvou letech jsem odcestovala do Dánska, přestože jsem neuměla anglicky ani dánsky. Zůstala jsem tam devět let. Pomalu jsem se hledala a došlo mi, že nikdy nechci ani o krok polevit.
Během tvého působení v Dánsku sis vyzkoušela i stáž v michelinské restauraci v Tokiu. Jak se ti to povedlo?
V asijské restauraci v Kodani, kde jsem pracovala, jsem se seznámila s kuchařem, který cestoval po Japonsku a stážoval v těch nejlepších restauracích. Já jsem tehdy na nějakou stáž jít chtěla, ale všude mi řekli, že bez známostí se nedostanu nikam, protože jsou to restaurace s dobrými jmény a jen tak někoho nevezmou.
Řekla jsem mu o svém snu a on mi zajistil stáž v tokijské restauraci Narisawa se dvěma michelinskými hvězdičkami. Nemyslela jsem tím, aby mi ji opravdu zařídil, ale asi někdy neumím dobře formulovat své věty. (smích)
Většina kuchařů popisuje stáž u Michelina jako extrémně náročnou dřinu. Jak jsi to vnímala ty?
Byl to neuvěřitelný zážitek. Všichni tam byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Já si říkám: Bože, oni jsou úplní frajeři.
Přišla jsem z Kodaně, kde jsem pracovala s různými kulturami, každý měl jinou povahu. Tady byli všichni stejní, uniformní, každý poslouchal. My přirovnáváme michelinské kuchaře k armádě – musí tam existovat hierarchie, aby to fungovalo. Každý musí dát ego stranou a dělat to, co má, aby dosáhl toho nejlepšího výsledku.
Co se dozvíš po odemčení?
- Co dělají Japonci jinak než my a jestli jim to pomáhá vyrovnat se s náročným pracovním tempem.
- Proč Lence japonský lékař předepsal sedm druhů léků, když přišla o hlas.
- Proč majitel japonské pekárny poučil zaměstnance, aby se k Lence nechovali „příliš japonsky“.
- Zda jí na dorozumívání stačil Google Translate.
- Proč Lenka nepekla japonský chléb, ačkoli dělala v japonské pekárně.
- Kde viděla Japonce tančit odzemek a hrát na fujaru.
- Jak vznikla spolupráce s Lukášem Heskem.
