Ako vyzerá dotyk Michelinu v centre hlavného mesta?
„Jedlom sa snažíme vyvolávať emócie. Pôvod a kvalita surovín sú pre nás prvoradé, ale rovnako dôležitá je aj vynaliezavosť pri ich použití a schopnosti, ako to urobiť dokonale,“ opisuje jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov Lukáš Hesko svoj nový finediningový podnik.
Reštaurácia s názvom Irin sa nachádza v centre Bratislavy na Rudnayovom námestí a láka na poctivé kvalitné jedlo zakorenené v regionálnych tradíciách, avšak prepracované na novú úroveň. Okrem toho nájdeš v ponuke aj autentické vína s nízkou intervenciou.
Ak sa ti páčia témy a rozhovory o nových gastropodnikoch, sleduj témy gastro a gastro Bratislava. Refresher sa usiluje predstavovať najlepšie prevádzky, ľudí a talenty za nimi, podporovať lokálnu gastronómiu. Môžeš nám s tým pomôcť, ak sa pridáš do klubu REFRESHER+.
Dotyk Michelinu
Lukáš Hesko je medzi nadšencami dobrého jedla známe meno. V minulosti pôsobil v Londýne či Štokholme, kde pracoval v michelinskej reštaurácii Gatrologik či v reštaurácii Mathias Dahlgren Matsalen, v tom čase 21. najlepšej reštaurácii sveta.
Pred dovŕšením tridsiatky sa ako šéfkuchár vrátil na Slovensko, kde pôsobil v bratislavskom Fachu alebo v trnavskej Akademii, ktorú v podcaste Podgast pre Refresher opísal ako hybridný koncept s lokálnymi surovinami.
„Mne je divné o tom vôbec hovoriť, príde mi to ako samozrejmosť. Vždy by to tak malo byť. Lokálnosť by mala byť o samotných surovinách a o prístupe k jedlu,“ prezradil pre Refresher. V septembri 2020 otvoril uprostred druhej vlny koronavírusu bar s langošmi a teraz prichádza s vlastným finediningom pod značkou Irin.
Kulinársky zážitok v jeho novej reštaurácii zahŕňa degustačné menu, ktoré je podľa jeho slov živé, impulzívne a mení sa na základe ročných období, dostupnosti zdrojov a ich vlastnej inšpirácie.
Menu pozostáva z deviatich chodov, za ktoré zaplatíš 55 €. Ak by si ho chcel spárovať aj so slušným výberom naturálnych vín alebo s nealkom, menu si môžeš spestriť za 35 €. Podobný koncept v Bratislave dlho chýbal a Heskov Irin má veľké predpoklady na to, aby si domáci vďaka nemu osvojili nové zážitky a chute v kombinácii s kvalitnými surovinami.
Umelecké diela priamo na tanieri
„Vybrať sa za zážitkom ako na akýkoľvek iný druh umenia. Usadiť sa a pozorovať, ako tento perfektne namazaný stroj poháňaný vášňou a chuťami servíruje dokonalé umelecké diela na tanieri,“ opísal svoje pocity z prevádzky Irin foodbloger Čiližrút.
Náš kolega Samuel Majdek navštívil Irin krátko po otvorení a opísal dojmy z reštaurácie a deväťchodového menu. Podľa jeho slov išlo o úžasnú zážitkovú gastronómiu, v ktorej cítiť Heskovu kulinársku DNA. Zúročil totiž všetky svoje znalosti zo svetových reštaurácií a vložil ich do podniku, ktorý má potenciál na michelinskú hviezdu.
„Ak by mesto Bratislava pozvalo zástupcov Michelin Guidu a mali tu možnosť hodnotiť, tak si myslím, že Irin je prevádzka, ktorá si zaslúži udelenie hviezdičky. A to z viacerých dôvodov. Prvý je priestor, ktorý dýcha skvelou atmosférou, a samotná lokalita v blízkosti Dómu sv. Martina má dušu,“ opisuje Samuel.
Priestory sú menšie, ladené do minimalistického štýlu so zaoblenými stropmi. Je to na prvý pohľad chladné, pripomínajúce škandinávsky štýl, no zároveň veľmi útulné a príjemné. Ďalšími dôvodmi sú srdečná obsluha, profesionálna kuchyňa, kvalitné suroviny a nezabudnuteľný gastronomický zážitok.
Deväťchodové menu, ktoré ťa prenesie do inej dimenzie
V Irine aktuálne nemajú à la carte menu, ale iba tasting menu. Hosť je súčasťou kuchyne, ktorá je otvorená, takže vidíš od začiatku všetky procesy prípravy spolu s kuchármi. Ide o deväťchodové menu, ktoré ti postupne nosia, a každé jedlo ti opíšu, vysvetlia, prečo ho takto vyskladali či odkiaľ pochádzajú suroviny. Ľuďom sa počas podávania prihovára aj samotný šéfkuchár Hesko.
Kladú dôraz na lokálnosť a čerstvosť. Lukáš Hesko prezradil, že menu bude často obmieňať, aby spĺňalo práve aspekt čerstvosti. „Začalo sa to úžasným chrumkavým čipsom s kaviárom a kvasákom vo vodke. Po ňom prišiel údený losos s marinovaným koreňom zo šťaveľa, ktorý bol neopísateľne lahodný,“ spomína zákazník Samuel Majdek.
„Niekoho môže prekvapiť polievka s kalerábom a jablkom podávaná na studený spôsob ako gaspacho. Ja som fanúšikom teplej polievky, takže to mi úplne nesadlo,“ dodáva.
Nasledovalo pošírované vajce v pene z prepáleného masla a so zemiakovou slamou, chlieb s vyzretým maslom a kačka s pečenou mladou kapustou a fermentovanou tekvicou.
Úplne iným vesmírom sú dezerty – kravské kolostrum s čerešňami, kardamómom a chrumkavým topinamburom a malý bonbón z chrenového parfait so smrekovým cukrom. Jedlá z tasting menu sú, pochopiteľne, menšie, ale tým, že ich je deväť, odchádzaš nielen zasýtený, ale aj spokojný a s nezabudnuteľným zážitkom.
