Dělal hudbu pro Supercrooo i Smacka, nyní provozuje veganské bistro, které ukazuje, že rostlinná strava může být pro každého. Popovídali jsme si s Janem Klimovičem, hlavním kuchařem a provozovatelem pražské pobočky restaurace Forky's.
Synťáky vyměnil za kuchařské náčiní, hudební produkci za veganskou stravu. Jan Klimovič, který je na tuzemské rapové scéně známý pod nickem Chef3000, produkoval videoklipy, beaty i remixy pro své rapové kolegy, jakými jsou Supercrooo, Vladimir 518 nebo Sergei Barracuda.
Před několika lety se jeho celý život proměnil a on se stal profesionálním šéfkuchařem. Otevřel pražskou pobočku restaurace Forky's a nyní se naplno věnuje jejímu chodu.
Napojení na rapovou scénu mu však zůstalo – Forky’s často navštěvují nejrůznější influenceři včetně Jamese Cola, který sem chodí posedět i s Ristem a Yardou Helešicem. Kromě toho se brněnská pobočka Forky's, ve které Jan začínal, stala po přestěhování do nových prostor největší veganskou restaurací v celé Evropě.
Navštívili jsme proto Jana přímo na place, abychom se ho zeptali na jeho začátky, na filozofii veganských pokrmů a také na to, jaké je tuto stravu rozšířit mezi konzumenty masa.
Co jsi dělal předtím, než ses stal provozovatelem pražského Forky's?
Mě bavil film, takže jsem chtěl studovat něco v tomto oboru. Na průmyslovce jsem maturoval v oboru informační technologie, programování mě ale úplně nechytlo, a proto jsem po maturitě studoval v Brně na Masaryčce filmovou vědu. Ani to nebylo úplně ono, bylo to hodně o archivářství a o filmové kritice než o tvorbě jako takové. Film mě ale pořád bavil, sám jsem se učil natáčet a stříhat.
U toho jsi ale jakožto Chef3000 tvořil hudbu na české rapové scéně…
K propojení s pražskou scénou jsem se dostal přes remix contest na track Domácí vězení, který dělali Supercrooo v roce 2006. Remix se objevil na jejich best of Dva nosáči tankujou super. S kámošem jsme pak pod názvem Extrémní primáti udělali spoustu slowed & chopped remixů českých desek – udělali jsme takto např. celé Halucinace ze třetího patra nebo Pouliční ekonomickou, na některých remix albech se podílel i DJ Alyaz. V té době jsme byli součástí aktivního labelu Heldenkëllerz.
Zároveň jsi jim také produkoval videoklipy. Které?
Myslím, že první video bylo Volte mě pro Huga Toxxxe, po roce jsem stříhal i dvojku a protože jsme si s Hugem sedli, tak jsme pokračovali na dalších projektech, například na legendárním videoklipu k tracku V hajzlu. Videí pro Huga bylo celkem pět, ještě pro Smacka jsem dělal NPSM. Pak už ty spolupráce byly hlavně o slowed & chopped remixech.
Jak ses od tvorby videí dostal k pozici šéfkuchaře veganské kuchyně a vůbec Forky's jako takovému?
To byl zajímavej zvrat. Byl jsem unavenej z tvorby videí pro obživu. Klipy jako takové byly hlavně o zábavě, ale na život si člověk samozřejmě nějak musí vydělat. Stříhal jsem proto různá produktová videa pro firmy, ale to mě nebavilo. Nechtěl jsem dělat věci, se kterými se úplně neztotožňuji. Bralo to hromadu času. Takže jsem začal hledat nějakou jinou práci.
A do toho přišlo tvé veganství…
Když se člověk dozví, jak funguje celý průmysl a dostanou se k němu tyto informace a je aspoň trochu nakloněný ekologii, tak ho to zákonitě musí nějak ovlivnit. Já už dál nemohl jíst maso. Zjistil jsem, že to jde i jinak. Změnil jsem životní styl, začal jíst rostlinnou stravu a díky tomu mě nadchlo vaření. Začal jsem různě experimentovat a vařit doma pro kamarády.
Dostal se ke mně inzerát na pozici kuchaře v brněnském, prvním Forky's. S majitelem jsme si porozuměli a spolupráce mohla začít. Stal jsem se šéfkuchařem minutkové kuchyně a po dvou letech nás napadla možnost rozšíření Forky's dál a my otevřeli pobočku v Praze na Veleslavínově, s mým bráchou (DJ Buki – autor první české juke kompilace Czech Juke) a přítelkyní Viktorií.
Jaké byly začátky?
Začátek byl náročný, prostor prošel složitou rekonstrukcí. Trávili jsme průměrně 16 hodin denně v práci po dobu celého půlroku, než se to jakž takž obešlo bez naší neustálé přítomnosti.
Teď už je to lepší, našli jsme fajn lidi, kteří se dokáží o chod kuchyně i obsluhy z velké části postarat. Na nás je samozřejmě stále hromada práce, která není vidět – milion faktur, veškerá organizace, marketing a podobně. Ale daří se skvěle a volný čas už taky trochu máme.
Jak se člověk naučí vytvářet pokrmy? Co předcházelo tvému šéfkuchařství?
S přechodem na rostlinnou stravu zjistíš, že existuje obrovské množství surovin, které vlastně neznals, takže je to hodně o zkoušení a experimentech. Taky mě baví přetvářet klasická jídla, to je vždycky výzva. Vymyslet něco, co bude chutné a nutričně vyvážené, přitom pouze z rostlinných surovin.
Hrozně mě baví asijská kuchyně, kde je veganská gastronomie jednoduchá v tom, že Asie velmi málo používá kravské mléko nebo sýry. Spoustu asijských jídel není potřeba moc měnit, jsou sama o sobě hodně vegetariánská, jedinou živočišnou složkou je často pouze vejce nebo maso.
Takže když člověk vynechá tyto prvky, tak už je to vlastně hotové. No a v poslední době si troufám už i na vlastní recepty, k tomu se musí ale člověk napřed „provařit“, mnohokrát spálit a hodně toho ochutnat, prostě nabrat zkušenosti.
Jaké hodnoty Forky's zastává?
My se snažíme ukázat lidem, že jíst rostlinnou stravu párkrát v týdnu jde a že člověk nemusí dělat žádné kompromisy. Nikoho do ničeho nenutíme, snažíme se jenom dělat fakt dobré a kvalitní jídlo. U nás si hosté můžou dát spoustu jídel, která jsou chuťově maximálně nabitá, jsou ze skvělých lokálních a sezónních surovin a nejsou nijak extra drahé.
Zakládáme si i na interiéru – nejsme klasická restaurace, kam by chodila jen ta veganská komunita a ostatní by se tam cítili divně. Chodí k nám celé rodiny i starší lidé a dostáváme moc fajn zpětnou vazbu.
Zakládáme si opravdu hlavně na jídle, etická stránka je příjemný bonus, který někdo vnímá a někdo ne. Je ale fajn, že lidi začínají víc vnímat ekologii. Že s naší planetou není něco v pořádku, už si všiml asi každý. A rostlinná strava má velký pozitivní vliv na životní prostředí, její výroba je mnohem méně náročná na spotřebu půdy, vody i emise CO2, oproti výrobě živočišných produktů. V tomhle chceme naše hosty trochu víc informovat, to udělá radost snad každému.
Vaším cílovým zákazníkem není vegetarián ani vegan. Kdo jím teda je?
V podstatě kdokoli. Nechci, aby to vyznělo jako reklamní fráze, ale my jsme ten typ podniku, který se snaží udělat rostlinnou stravu dostupnou všem. Lidem, kteří chtějí vypustit maso párkrát do týdne nebo jenom vyzkoušet něco nového, aniž by měli pocit, že jim něco chybí. Naši restauraci navštěvuje přibližně jen deset procent veganů. Chodí k nám manažeři, studenti, sportovci, prostě kdokoli.
Je těžké nevegany přesvědčit k tomu, že je veganská strava vlastně úplně v pohodě?
V dnešní době už tolik ne. Máme prostředí, ve kterém se nevegan nemusí cítit divně. Chtěli jsme zbourat předsudky toho, že když přijde člověk konzumující maso, že se tam na něj budou dívat skrz prsty. Nám je to úplně jedno. Necháváme za sebe mluvit jídlo a jak k tomu kdo přistupuje, je každého věc.
Soustředíme se na chuť a nutriční vyváženost a funguje to samo. Lidi si o dobrém podniku řeknou.
Čím se dá nejchutněji nahrazovat maso?
To vychází z japonského pojetí chuti. Po slané, sladké, kyselé a hořké Japonci objevili tzv. pátou chuť, která se jmenuje umami (v překladu lahodná chuť) a má připomínat právě chuť masa.
Tuto chuť obsahují houby nebo zralá rajčata a další suroviny, které když se nakombinují, tak člověka uspokojí. Po dobře sestaveném veg jídle nemá pocit, že mu v tom chybělo maso.
My s pátou chutí pracujeme a některé naše pokrmy obsahují právě třeba houby šiitake, tempeh, což jsou fermentované sójové boby, dochucené ultra kvalitní sójovou omáčkou. Ve většině jídel kombinujeme luštěniny a obiloviny, což je hodně bohatý zdroj bílkovin a také quinou – surovinu, kterou zkoumá i NASA jako stravu pro kosmonauty, jelikož obsahuje široké spektrum aminokyselin.
Jaký pokrm bys v tomto ohledu doporučil?
Jedno z naších jídel, které je energeticky velmi nabité, je tzv. Superbowl, což je mísa složená ze superpotravin, z nichž jedna je právě ta bio quinoa. Snažíme se to nutričně a chuťově poskládat tak, aby to bylo uspokojující.
Hitem těchto dnů je každopádně Beyond Burger, je to burgerový karbanátek, složený z hrachového proteinu, který se vyvíjel 7 let a investoval do něj např. Bill Gates nebo Leonardo DiCaprio. Má autentickou chuť masa, je šťavnatý a na grilu dokonce trochu „krvácí“. Je to celkem revoluční produkt, určitě doporučuji vyzkoušet milovníkům burgerů.
Má víc gramů proteinů než hovězí, skvělou chuť i konzistenci, zároveň mnohonásobně nižší dopady na životní prostředí. Jen je zatím drahý, ale to půjde časem dolů.
Jaký je mezi zákazníky neoblíbenější pokrm?
Nejpopulárnější jsou burgery, na které si pečeme vlastní pečivo. Máme přímo tady pekárnu a zakládáme si na čerstvých houskách, kam nejsou přidávána dochucovadla ani konzervanty.
Karbanátek v burgeru je složený ze směsi luštěnin a obilovin a je dochucený podle zásad umami. Burgery jsou hodně vyladěné a velmi syté, často to lidi mají problém i dojíst. No a teď určitě ten zmiňovaný Beyond Burger.
Proč mají lidé tendence jíst takové množství masa?
Lidé v takovém množství jako dnes jedí maso jen pár desítek let. Pokud bychom se podívali zpátky, do období první republiky, tak lidi jedli maso třeba jednou týdně a ta česká kuchyně byla založená převážně na luštěninách.
V dnešní míře je to problém. Společnost zbohatla – čím víc jsou země bohatší, tím více jedí maso. Zároveň se ukazuje, že když země dojdou do určité fáze bohatství, tak ta křivka zase trochu klesá. Populace roste a nasytit planetu bude složitější. Alespoň tedy masem. Na váhu je na této planetě už více krav než lidí, vždyť to je šílené, žijeme na planetě krav! (smích)
Zabýváš se výrobou receptur. Co člověk musí umět, když by se chtěl něčemu takovému věnovat?
Já jsem v tomhle samouk. U mě to bylo dlouho o experimentování, ale asi v tom musí být dávka nějakého citu, nějaké chuťové zkušenosti a sebekritiky. Mám rád exotické kuchyně, je to o tom, kolik toho člověk ochutnal a jak to dokáže spojovat.
Člověk se postupně rozvíjí, zkouší, ochutnává a pak si vyprofiluje nějaký svůj styl. Do toho je dobré znát základy nutričního poradenství, aby to i po stránce výživy dávalo smysl a pak už to taková věda není.
Pro neznalé – co je vlastně popisem tvé práce jakožto šéfkuchaře?
Šéfkuchař, nebo taky výkonný kuchař, paradoxně až tak nevaří. Stará se o to, aby sestavil nabídku, která bude mít hlavu a patu. Od nutriční stránky, přes ekonomickou až po tu chuťovou. Zároveň se šéfkuchař stará o tým lidí, kteří v kuchyni pracují, ať už se to týká jejich vztahů nebo třeba organizace směn, zásobování a skladování.
Samozřejmě ale trávím spoustu času i u pánví, mám rád s tím prostředím zůstávat v kontaktu a často je to stejně vyloženě nutné, třeba když někdo onemocní.
Loni jste měli ochutnávku Alexýru – je pro vás důležité podporovat místní výrobce?
Rozhodně. Stejným způsobem jsme v začátcích pomohli i Nemléku. Jsme vždycky rádi, když se objeví někdo nadšený, kdo přijde s novým produktem, když tomu můžeme nějak pomoct.
Teď zrovna Alexýry nemáme, ale určitě spolupráci obnovíme – chystáme rekonstrukci baru, mj. kvůli větší vitríně, kde se objeví více podobných produktů.
Co je v takto komplikovaném byznysu, jakým je gastro, absolutně nejdůležitější? Existují pro úspěšný byznys nějaká obecná pravidla?
Neexistuje na to žádný manuál. V tak komplexním oboru může pracovní den být pokaždé úplně jiný – jeden den sem přijde pět set lidí, druhý den polovina a my vůbec netušíme proč.
Vyznáváme proto filozofii, že nejdůležitější je, aby zákazník vždycky odcházel spokojenější, než když přicházel. I když se vyskytne nějaký problém, někdo má např. jídlo, které je moc ostré nebo obsahuje jinou surovinu, než si představoval, my se vždycky snažíme vyjít vstříc, aby měl dobrou zkušenost.
Jediné pravidlo je tedy spokojenost hosta, na zbytek si musí každý restauratér přijít sám.
Je pro vás výzva vhodně reagovat na ekologické a vlastně celospolečenské problémy?
Určitě ano. Co se týče věcí s sebou, nepoužíváme žádné plasty, ale kompletně rozložitelné obaly.
Mám celkem čerstvou kauzu, kdy jsme na Facebooku oznámili, že zařadíme do sortimentu nealkoholické pivo – Bernarda. Ozvalo se mnoho lidí, kteří poukazovali na to, že měl reklamní kampaň, která si dělala srandu z #MeToo.
My to nevěděli, jinak bychom se rozhodli jinak a na základě zpětné vazby jsme se zeptali, jaké nealkoholické pivo by tedy naši hosté chtěli. Takže jo, snažíme se vnímat společenské problémy, které se nemusí týkat veganství, zajímají nás i tyto věci.
Kromě výborných jídel nabízíte i skvělá vína. Jaké další vlastní produkty připravujete?
Letošní rok bude na produkty velmi bohatý. Právě uvádíme na trh např. ořechová másla různého druhu, chystáme vlastní výrobu proteinových tyčinek, a dokonce spouštíme pod vlastní značkou i kvalitní vitamíny – především B12 a D, což jsou vitamíny vhodné jak pro vegany, tak v dnešní době, kdy mají potraviny špatnou kvalitu, vlastně pro všechny.
O vitaminu D se mluví jako o problémovém, protože se získává ze slunce, ale my trávíme jako společnost stále méně času venku. Většina populace má vitaminu D nedostatek, proto jsme pátrali po kvalitním zdroji rostlinného původu.
Před pár dny se vám na serveru Fundlift podařilo od investorů vybrat 6 milionů korun. Jak chcete s penězi naložit?
Jednak půjde o zdokonalení současné pobočky, různé věci se dají vychytat lépe. Ale hlavně se budeme rozšiřovat formou gastroboxů, což jsou speciální „foodtrucky“, plně vybavené městské jednotky schopné obsloužit až 500 lidí denně. Budeme tam nabízet docela velkou část naší současné nabídky.
Dá se to v dnešní době udělat tak vychytaně, že to skoro dokáže zastoupit kamennou pobočku. Zatím by měly být dva a určitě se objeví na zajímavých místech v Praze.
Uvažujete o spolupráci s Nemlékem – můžeš mi k tomu něco říct?
Máme s nimi dobré vztahy a pravděpodobně dojde i k nějaké spolupráci na bázi toho, že vymyslíme speciálně příchuť Nemléka, která by se pak vyráběla ve spolupráci s námi.
Mluvili jsme o tom, termín ale zatím nemáme.
Jaké jsou další plány do budoucna?
Přímo naše expanze proběhne hlavně formou zmiňovaných streetfood boxů v rámci Prahy, ale Forky's bude v brzké době otevírat také ve Vídni a jedná se i o dalších zahraničních městech včetně Bratislavy. No a rád bych se taky trochu vrátil k hudbě, když čas dovolí...
