Majiteľ Smokin’ Bob Barbecue: Mäso sa pečie 10 hodín, no rozhodujúcich je až posledných 15 minút

Hoci je barbecue „drsné“, podľa Roba vôbec nejde o čisto chlapskú záležitosť. „Jedna z najväčších superstar barbecue v Texase je žena, Tootsie Tomanetzová, ktorá má 87 rokov a stále každú sobotu lopatuje žeravé uhlíky.“

Majiteľ prevádzky nemal pôvodne skoro žiadne znalosti o príprave barbecue, a tak si naštudoval postupy na internete a potom sa učil štýlom pokus – omyl. „Objednal som si elektrickú udiareň z USA a myslel som si, že stačí, keď tam dám mäso, a o 12 hodín bude super. Začiatky však boli katastrofa.“

Zistil, že výsledný produkt ovplyvňuje nekonečné množstvo faktorov – kvalita mäsa, použité koreniny, teplota a dĺžka pečenia, ako často sa mäso pri pečení kontroluje či dokonca akým spôsobom sa z udiarne vytiahne. „Už pár stupňov dokáže urobiť veľký rozdiel. Mäso sa pečie osem až desať hodín, ale rozhodujúcich je posledných 15 minút.“

„Vždy hľadáme balans v tom, aby bolo mäso pekne upečené a mäkučké, ale pritom ostalo šťavnaté a nevysušilo sa. Verím, že o desať rokov už budem vedieť, ako na to,“ smeje sa Robo.

Zo Slnečníc do centra

Prvú prevádzku založil Robo v roku 2019 v petržalskej štvrti Slnečnice, ktorá sa však neukázala ako ideálne miesto na tento koncept. „Človek sa učí na vlastných chybách,“ hovorí dnes už s úsmevom. 

„Vtedy som mal pocit, že je to štvrť s potenciálom, kde budú bývať mladí ľudia, ktorí si radi doprajú aj lepšie jedlo. No nehodili sme sa tam a trochu sme vyčnievali. Boli sme súčasťou foodcourtu, kde sa ľudia prišli rýchlo najesť bez toho, aby minuli veľa peňazí. No našli sme si klientelu aj tam a mali sme štamgastov, ktorí k nám radi chodili. Dosť sme sa tam naučili, ale bol čas posunúť sa ďalej.“

Robo hľadal priestor v blízkosti centra, kde je veľký pohyb ľudí a výhľad na ulicu. Priestor na Štúrovej ulici, ktorá patrí medzi jeho obľúbené časti mesta, bol už dlhšie na prenájom. „Stále som si hovoril, že to nie je aktuálne, aj z finančného hľadiska. Napokon som tam zavolal, dostal som lákavú ponuku a povedal som si, že je to šanca, ktorú musím využiť.“

Prevádzku v Slnečniciach napokon zrušili a pomerne rýchlo sa presťahovali priamo do centra. „V Petržalke sme narážali na to, že sme mali vyššie ceny ako ostatní. Tu minimálne nevyčnievame. Keď chcú ľudia ochutnať niečo dobré a výnimočné, idú väčšinou do centra, tak verím, že tu pár rokov vydržíme.“

Brisket ako kráľ mäsa

V Smokin’ Bob Barbecue pripravujú všetky druhy mäsa v elektrickej udiarni na orechovom dreve. Niektoré druhy sa pečú 8 až 12 hodín. Všetko, od mäsa cez prílohy až po omáčky, si pripravujú sami – okrem pečiva z pekární.

Najväčšou špecialitou podniku je „brisket“, teda hovädzia hruď, ktorú na Slovensku považujeme skôr za okrajovú časť mäsa. Používa sa napríklad do vývarov. Vo svete barbecue má však kráľovské postavenie. Robo hovorí, že je to ten najlepší kus mäsa zo všetkých zvierat, ktorý znesie aj dlhé pečenie pri nízkej teplote.

„Nerád by som však podceňoval ostatné jedlá, ktoré ponúkame, snažím sa totiž, aby boli všetky výnimočné,“ hovorí Robo a spomína pulled pork, teda trhané bravčové. Niekoľkokilový kus mäsa pečú v celku, potom ho natrhajú rukami a polejú BBQ omáčkou.

Podobným spôsobom pripravujú aj trhané kuracie, ktoré po upečení prelievajú silným mexickým vývarom birria, ktorý varia z mäsových kostí, veľkých mexických papričiek guajillo, mexického oregana a ďalších ingrediencií. Vďaka tomu si aj také mäso ako kura zachováva šťavnatosť. 

V ponuke nájdeš aj bravčové rebrá, morčacie prsia a klobásy, ktoré si pripravujú sami priamo v prevádzke – od mletia cez plnenie až po údenie.

K mäsu máš na výber tradičné barbecue prílohy – zemiakový šalát, ktorý je však trochu kašovitejší ako náš, mac and cheese, štipľavá fazuľa s kúskami brisketu, coleslaw, „pickles“, teda nakladané uhorky s cibuľkou, pečený zemiak s maslom a kyslou smotanou a, samozrejme, chlieb. Ak si k mäsu objednáš viacero príloh, dostaneš ich spolu s mäsom naukladané vedľa seba na tácke.

A prečo nemajú hranolky? „Veľa ľudí si ich u nás pýta, ale nerobíme ich, lebo sú všade,“ vysvetľuje Robo. „Ak by sme ich chceli robiť poriadne, potrebujeme na to aj poriadne technológie a na tie momentálne nemáme priestor.“

Na výber máš aj z klasických tex-mex streetfoodových variantov – burgery/sendviče, hotdogy a tacos. „To, čo nám pripomína burgery, by v USA volali sendviče. Dávame tam totiž všetky druhy nášho údeného mäsa, nie mleté mäso. Sú veľmi jednoduché, hlavnou hviezdou je, samozrejme, mäso, ktoré dopĺňajú omáčky a chrumkavé ingrediencie, ako je coleslaw a nakladačky,“ vraví Robo.

Všetky druhy mäsa nakupujú lokálne, až na hovädzie. „Skúšali sme rôzne slovenské farmy, ale keď sme prvýkrát objednali brisket z USA, vedeli sme, že už nie je cesta späť. Slovenské kravy nemajú žiaden tuk. To nie je zlé, veľa ľudí to oceňuje najmä pri steakoch. Ale mäso, ktoré sa pripravuje v udiarni, musí byť prerastené tukom aj obalené v tuku, aby sa správne upieklo. U nás to zoženiete len veľmi ťažko, v USA je to iný level.“

Zakladateľ Smokin’ Bob Barbecue tvrdí, že kvalita je pre nich priorita. „Sme už na veľmi dobrej úrovni, ale stále si myslím, že je tam veľký priestor na zlepšenie.“

Dodáva, že prevádzka na Štúrovej pre nich nie je finálna stanica. „Veríme, že tu vydržíme ešte niekoľko rokov, ale v ideálnom prípade by sme sa raz chceli presunúť niekam mimo centra do veľkých priestorov, kde by sme mohli používať veľké udiarne – tie sú buď murované, alebo sa vyrábajú z obrovských oceľových barelov a fungujú čisto na drevo (nie na elektrinu). Posunuli by sme sa tým ešte o level vyššie.“