Káva, nebo karcinogen? S expertem vysvětlujeme, jak rozlišit kvalitní kávu od odpadu a co bys určitě neměl pít

Doporučeno

KVÍZ: Jsi opravdový kávičkář? Ukaž se v našem kvízu 2. února 2022 v 13:30

Pokud máš chuť na „dlouhé espresso“, tedy lungo, v dobré kavárně by ti měli přinést zvlášť espresso a zvlášť vodu, kterou si kávu zředíš sám. V případě, že ti ho přinesou ve velkém šálku, nápoj má dvě deci a hustou pěnu, můžeš si být jistý, že je připraveno špatně a protékalo příliš dlouho.

Zažitou představou je, že dobrá káva má mít hustou pěnu – to je ovšem mýtus. Pěna je v podstatě jen směsí olejů, které nemáš důvod konzumovat. Zkus ji někdy ochutnat samotnou a zjistíš, že má ve skutečnosti nepříjemnou, hořkou pachuť.

„Někteří lidé jsou na pěnu strašně zaměřeni. Přinesete jim lungo, ve kterém je už ‚rozbitá‘, a myslí si, že je špatná. Není divu, když nám v telce kolem dokola omílají, že hustá pěna je nejlepší,“ říká majitel úspěšné pražírny. „Proto je nejlepší, když si člověk pěnu ‚pokazí‘ sám.“

Podobný účinek jako presso může mít například i zalévaná káva nebo „turek“. V tomto případě se mletá káva dlouho louhuje v horké vodě, čímž se do ní uvolní velké množství kofeinu a škodlivých látek. „Často od lidí slýchávám, že nemohou pít kávu, protože je z ní bolí žaludek. Možná je to právě proto, že ji nepijí správně,“ říká Szabó.

Toxický akrylamid?

Dalším zvykem provozů či hotelových zařízení je nabízet kávu z přepražených zrn, tedy takovou, která se praží příliš dlouhou dobu (na stupeň „dark roast“ a déle). Problémem takové kávy je, že obsahuje větší množství akrylamidu – chemické sloučeniny, která vzniká přirozeným procesem, kdy se určité potraviny (zejména sacharidy) zahřejí na vysokou teplotu. Například při smažení či pečení masa, opékání chleba a podobně. Obsahují ho i průmyslově vyráběné potraviny jako chipsy, suchary či sušenky.

Podle oficiální klasifikace, kterou schválila Evropská unie, je akrylamid toxický, a při dlouhodobé a opakované konzumaci může dokonce poškodit vnitřní orgány či způsobit rakovinu. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny jej klasifikovala jako „pravděpodobný lidský karcinogen“.

„Spálenou“ kávu přitom najdeme na každém rohu. Peter Szabó potvrzuje, že u nás určitě převažuje – ať už se bavíme o restauracích, hotelech, či vlacích. „Přepražená káva je většinou stará. Pokud byste ji upražili dobře, cítili byste z ní stáří, seno, suché chutě. Když ji přepražíte, uměle vytvoříte hořkost, která zamaskuje to stáří,“ vysvětluje.

Szabó říká, že hlavním důvodem, proč se tak často setkáváme s přepraženou kávou, je, že provozy hrají na cenu. Čerstvá zelená káva stojí bez dopravy zhruba 370 Kč za kilo. Ta samá, ale šestiletá (tedy už zvětralá) káva stojí jen 70–120 korun za kilo. „Když jim my nabídneme cenu 20 až 25 eur (zhruba 500–600 Kč – pozn. red.) za kilo, tak se nám vysmějí a řeknou, že v hypermarketu koupí Riobu za 6 eur (zhruba 150 Kč – pozn. red.).“

Doporučeno

Únava z kávy: Jak vzniká a jak pít kávu tak, aby tě kofein probral, a ne naopak? 2. září 2022 v 14:30

Akrylamid nenajdeme jen v přepražené kávě. Podle studie z roku 2013, která zkoumala 42 různých druhů káv, obsahuje největší množství akrylamidu instantní káva a kávové náhražky.

Uklidňující zprávou může být, že studie, které akrylamidu připisují karcinogenní účinek, vycházejí pouze z výzkumů na laboratorních zvířatech. Hladiny akrylamidu použité v těchto výzkumech byly kromě toho mnohem vyšší než ty, které se běžně vyskytují v lidské potravě. Stále tedy není zcela jednoznačné, jak přesně tato chemická látka působí na lidské zdraví. Jisté je jen to, že rozhodně není zdravé přijímat jí mnoho a dlouhodobě.

„Některé výzkumy trvaly jen deset let. Nevíme, co se stane, když bude člověk pít každý den 30 let turka. Je to jako s kouřením – nemusíte dostat rakovinu, ale čím více kouříte, tím se to riziko zvyšuje. Pokud někdo celý život pije špatně připravenou přepraženou kávu, znásobuje její škodlivý efekt,“ dodává majitel Coffeeinu.

Jak se neotrávit doma

Chceš-li mít kvalitní zdroj energie i doma, základem je mít o produktu co nejvíce informací. Instantní kávu můžeš rovnou vyloučit. To je směs neidentifikovatelných kávových zrn, ze kterých se nejprve káva uvaří, pak zmrazí, aby sis ji následně znovu uvařil. Navíc o ní nevíš prakticky nic. „Je to anonymní hmota. Jako byste na mase měli napsané jen ‚maso‘,“ dodává Szabó. Totéž platí i o kávě z veřejných automatů.

Instantní káva se většinou připravuje z těch nejlevnějších zrn, která bývají někdy i nesprávně skladována, čímž dochází ke vzniku plísní – mykotoxinů. V současnosti již některé výběrové pražírny vyrábějí instantní kávu i z kvalitních zrn. Taková specialita je ovšem ještě dražší než kávová zrna.

Nenech se oklamat ani titulem „100procentní arabica“. To, že je to čistá arabica, ještě neznamená, že jde o kvalitní kávu. Peter Szabó říká, že některé plantáže selektují dražší zralé kávové třešně a levná nedozrálá zrna.

Po těch levných je poptávka zejména ze strany velkých firem – ty je následně „přepražují“ na komoditní kávu, kterou běžně najdeš například v potravinových řetězcích. Szabó to přirovnává ke konzumaci nezralých zelených rajčat. Rozdíl v ceně nedozrálé a zralé kávy může být i 400 procent.

Pokud chceš mít jistotu, že ve tvé kávě nejsou žádné škodlivé látky, čti etikety. Každá dobrá káva by měla mít na obalu uvedeny podrobné informace o jejím původu a nadmořské výšce pěstování, způsobu zpracování, konkrétní odrůdě arabicy a stupni pražení. „Ideální je, pokud káva není starší než tři měsíce. Stupeň pražení by měl být maximálně střední,“ radí expert. 

V neposlední řadě nezapomeň na správnou přípravu. Mletou kávu nikdy nezalévej více než jednou. Namísto „turka“ si ji udělej například v moka konvičce či french pressu, za které nedáš ani 400 korun. O něco vyšší level je aeropress, který ti na rozdíl od french pressu kávu dokonale přefiltruje. Skuteční „kávoví fanatici“ si dělávají kávu i přes chemex, s ním ale příprava potrvá o něco déle.