Klasické „presso“ je v podstatě jen tekutina „ochucená“ nepěknou směsí tříslovin a odpadních látek, které ti mohou způsobit nepříjemné trávicí potíže.
Pokud sis už někdy v kavárně objednal „presso“, pravděpodobně ti na stole přistál velký šálek černé, nahořklé tekutiny, který s kávou neměl téměř nic společného. Možná jen to, že obsahovala kofein. Většina lidí ale netuší, že si v tomto nápoji „vychutnávají“ i malou dávku karcinogenních látek.
Pokud si do takové „kávy“ nepřidáš deci plnotučného mléka a alespoň dvě lžičky cukru, zřejmě budeš cítit jen jednu chuť – spálenou hořkost. V kvalitně připravené čerstvé kávě přitom můžeme hledat tóny mléčné čokolády, lesního ovoce či třeba oříšků v karamelu – záleží na tom, z jaké oblasti pochází. Není škoda ošidit se o takovou plejádu chutí?
V Refresheru ti pravidelně přinášíme články o zdravém životním stylu. Pokud chceš mít přehled, nezapomeň sledovat téma zdraví. V případě, že jsi kávičkář, si nastav odběr článků o kávě. Budeme rádi, pokud nás podpoříš vstupem do klubu Refresher+, a to již od 9 korun.
Káva, ve které je jen odpad
Jak jsme již naznačili, dlouhodobé pití nekvalitní kávy ti může potenciálně způsobit i nemalé zdravotní problémy. Ta kvalitní však přináší celou řadu benefitů – nižší riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, či dokonce nižší riziko předčasného úmrtí (Harvard).
Aby ti káva život prodlužovala, ne zkracovala, zašli jsme pro odborný názor za Petrem Szabóem, majitelem úspěšné pražírny Coffeein, která nedávno získala ocenění v největší mezinárodní potravinářské soutěži Great Taste Awards.
To, jestli ti kavárna udělá dobrou kávu, můžeš podle Petra Szabóa zjistit už při pohledu na kávovar. „Čistota kávovaru je úplný základ. Varovnými signály je například tryska zanesená mlékem či mastný násypník v mlýnku.“
Rozlišit správně připravené espresso od nekvalitního „pressa“ je už o něco jednodušší. Espresso se standardně připravuje z 8 gramů jemně namleté kávy, extrakce trvá 25 vteřin pod určitým tlakem a výsledný nápoj má 30 mililitrů.
„Na začátku vytéká hustá, krémová hmota. Čím déle extrakce trvá, tím je tekutina světlejší. V momentě, kdy začne vytékat světlá voda, je třeba extrakci ukončit. Tehdy jste z těch 8 gramů kávy vytěžili vše, co nabízí,“ popisuje Szabó.
Co se ale děje ve „velkém pressu“? Když z kávy po 25 vteřinách vytáhneš vše, co ti dokáže dát, ze stroje začne vytékat voda. Pokud by to byla „pouze voda“, všechno je v pořádku. Ve skutečnosti je to však tekutina „ochucená“ nepěknou směsí tříslovin a odpadních látek, které ti mohou způsobit zdravotní – zejména trávicí – potíže.
Za nesprávnou přípravou kávy je podle Petra Szabóa zejména nevzdělanost. „Ne každý bere baristiku jako svůj životní cíl či poslání. Lidé za kávovarem jsou často jen brigádníci, kteří mačkají knoflíky a nic neřeší,“ říká. „Někdy se kavárny otevírají jen tak – chlapík má přítelkyni, která se nudí, tak jí otevře kavárnu. O přípravě kávy ale nic neví. Pro některé majitele provozů je káva zase jen doplněk a neřeší ji.“
Pokud máš chuť na „dlouhé espresso“, tedy lungo, v dobré kavárně by ti měli přinést zvlášť espresso a zvlášť vodu, kterou si kávu zředíš sám. V případě, že ti ho přinesou ve velkém šálku, nápoj má dvě deci a hustou pěnu, můžeš si být jistý, že je připraveno špatně a protékalo příliš dlouho.
Zažitou představou je, že dobrá káva má mít hustou pěnu – to je ovšem mýtus. Pěna je v podstatě jen směsí olejů, které nemáš důvod konzumovat. Zkus ji někdy ochutnat samotnou a zjistíš, že má ve skutečnosti nepříjemnou, hořkou pachuť.
„Někteří lidé jsou na pěnu strašně zaměřeni. Přinesete jim lungo, ve kterém je už ‚rozbitá‘, a myslí si, že je špatná. Není divu, když nám v telce kolem dokola omílají, že hustá pěna je nejlepší,“ říká majitel úspěšné pražírny. „Proto je nejlepší, když si člověk pěnu ‚pokazí‘ sám.“
Podobný účinek jako presso může mít například i zalévaná káva nebo „turek“. V tomto případě se mletá káva dlouho louhuje v horké vodě, čímž se do ní uvolní velké množství kofeinu a škodlivých látek. „Často od lidí slýchávám, že nemohou pít kávu, protože je z ní bolí žaludek. Možná je to právě proto, že ji nepijí správně,“ říká Szabó.
Toxický akrylamid?
Dalším zvykem provozů či hotelových zařízení je nabízet kávu z přepražených zrn, tedy takovou, která se praží příliš dlouhou dobu (na stupeň „dark roast“ a déle). Problémem takové kávy je, že obsahuje větší množství akrylamidu – chemické sloučeniny, která vzniká přirozeným procesem, kdy se určité potraviny (zejména sacharidy) zahřejí na vysokou teplotu. Například při smažení či pečení masa, opékání chleba a podobně. Obsahují ho i průmyslově vyráběné potraviny jako chipsy, suchary či sušenky.
Podle oficiální klasifikace, kterou schválila Evropská unie, je akrylamid toxický, a při dlouhodobé a opakované konzumaci může dokonce poškodit vnitřní orgány či způsobit rakovinu. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny jej klasifikovala jako „pravděpodobný lidský karcinogen“.
„Spálenou“ kávu přitom najdeme na každém rohu. Peter Szabó potvrzuje, že u nás určitě převažuje – ať už se bavíme o restauracích, hotelech, či vlacích. „Přepražená káva je většinou stará. Pokud byste ji upražili dobře, cítili byste z ní stáří, seno, suché chutě. Když ji přepražíte, uměle vytvoříte hořkost, která zamaskuje to stáří,“ vysvětluje.
Szabó říká, že hlavním důvodem, proč se tak často setkáváme s přepraženou kávou, je, že provozy hrají na cenu. Čerstvá zelená káva stojí bez dopravy zhruba 370 Kč za kilo. Ta samá, ale šestiletá (tedy už zvětralá) káva stojí jen 70–120 korun za kilo. „Když jim my nabídneme cenu 20 až 25 eur (zhruba 500–600 Kč – pozn. red.) za kilo, tak se nám vysmějí a řeknou, že v hypermarketu koupí Riobu za 6 eur (zhruba 150 Kč – pozn. red.).“
Akrylamid nenajdeme jen v přepražené kávě. Podle studie z roku 2013, která zkoumala 42 různých druhů káv, obsahuje největší množství akrylamidu instantní káva a kávové náhražky.
Uklidňující zprávou může být, že studie, které akrylamidu připisují karcinogenní účinek, vycházejí pouze z výzkumů na laboratorních zvířatech. Hladiny akrylamidu použité v těchto výzkumech byly kromě toho mnohem vyšší než ty, které se běžně vyskytují v lidské potravě. Stále tedy není zcela jednoznačné, jak přesně tato chemická látka působí na lidské zdraví. Jisté je jen to, že rozhodně není zdravé přijímat jí mnoho a dlouhodobě.
„Některé výzkumy trvaly jen deset let. Nevíme, co se stane, když bude člověk pít každý den 30 let turka. Je to jako s kouřením – nemusíte dostat rakovinu, ale čím více kouříte, tím se to riziko zvyšuje. Pokud někdo celý život pije špatně připravenou přepraženou kávu, znásobuje její škodlivý efekt,“ dodává majitel Coffeeinu.
Jak se neotrávit doma
Chceš-li mít kvalitní zdroj energie i doma, základem je mít o produktu co nejvíce informací. Instantní kávu můžeš rovnou vyloučit. To je směs neidentifikovatelných kávových zrn, ze kterých se nejprve káva uvaří, pak zmrazí, aby sis ji následně znovu uvařil. Navíc o ní nevíš prakticky nic. „Je to anonymní hmota. Jako byste na mase měli napsané jen ‚maso‘,“ dodává Szabó. Totéž platí i o kávě z veřejných automatů.
Instantní káva se většinou připravuje z těch nejlevnějších zrn, která bývají někdy i nesprávně skladována, čímž dochází ke vzniku plísní – mykotoxinů. V současnosti již některé výběrové pražírny vyrábějí instantní kávu i z kvalitních zrn. Taková specialita je ovšem ještě dražší než kávová zrna.
Nenech se oklamat ani titulem „100procentní arabica“. To, že je to čistá arabica, ještě neznamená, že jde o kvalitní kávu. Peter Szabó říká, že některé plantáže selektují dražší zralé kávové třešně a levná nedozrálá zrna.
Po těch levných je poptávka zejména ze strany velkých firem – ty je následně „přepražují“ na komoditní kávu, kterou běžně najdeš například v potravinových řetězcích. Szabó to přirovnává ke konzumaci nezralých zelených rajčat. Rozdíl v ceně nedozrálé a zralé kávy může být i 400 procent.
Pokud chceš mít jistotu, že ve tvé kávě nejsou žádné škodlivé látky, čti etikety. Každá dobrá káva by měla mít na obalu uvedeny podrobné informace o jejím původu a nadmořské výšce pěstování, způsobu zpracování, konkrétní odrůdě arabicy a stupni pražení. „Ideální je, pokud káva není starší než tři měsíce. Stupeň pražení by měl být maximálně střední,“ radí expert.
V neposlední řadě nezapomeň na správnou přípravu. Mletou kávu nikdy nezalévej více než jednou. Namísto „turka“ si ji udělej například v moka konvičce či french pressu, za které nedáš ani 400 korun. O něco vyšší level je aeropress, který ti na rozdíl od french pressu kávu dokonale přefiltruje. Skuteční „kávoví fanatici“ si dělávají kávu i přes chemex, s ním ale příprava potrvá o něco déle.
