Božská a prostě nejvíc pizza. Ital Frankie se ji učil dělat podle YouTube, nakonec prodává jednu z nejlepších v Praze

Na stěně visí připíchnutá fotografie. Francesco dodává kontext – jedná se o scénu z filmu Mafiáni, ve které gangster jménem Paulie krájí ve vězení česnek žiletkou. „Krájí česnek tak tence, že v pánvi zkapalní jen s trochou oleje,“ cituje Francesco zpaměti herce. „Skvělá scéna,“ dodává. Fotografii dostal od kamaráda, který ji používal jako záložku do knihy.

Když se rozkoukám, jdeme si sednout ven a Francesco mi přibližuje svou cestu do střední Evropy. Když mluví, neustále gestikuluje. Jeho vyjadřování, ačkoli spolu mluvíme anglicky, si uchovává podobně dynamické a rytmické tempo jako jeho mateřština.

Už jsem se nevrátil

Ještě v Itálii Francesco na vysoké škole studoval práva a ekonomiku. V momentě, kdy začal zvažovat Erasmus, se rozhodl pro Barcelonu: „Prostě jsem se jedno ráno probudil a řekl si, že chci do Barcelony,“ vysvětluje s tím, že to takto někdy prostě mívá. Tato španělská mekka slunce, dobrého jídla, moře, více či méně domnělé svobody a studentstva přijíždějícího z celého světa, ovšem lákala více lidí, a Francesco tak musel vybírat jinou alternativu.

Zvažoval Valencii, ale ani ta nevyšla, a když potom mluvil se svou kamarádkou z Brna, doporučila mu právě své domovské město. Tak si Francesco v roce 2007, bez hlubších úvah, vybral Brno.

Když chtěl o pár let později zkusit Erasmus podruhé, tentokrát v rámci pracovní stáže, rozhodnutí opět padlo na Českou republiku. „Někdy je dobré zkusit něco nového, ale když už jste něco nového zkusili a líbilo se vám to, může být dobré u toho zůstat.“ V roce 2009 se tedy ocitl v České republice podruhé. Tentokrát přistál v Praze.

Stáž ve firmě Ferrero měla trvat šest měsíců, v říjnu 2009 se měl vrátit do Itálie. Měsíc před odjezdem mu ovšem nabídli trvalou pozici a on se ji rozhodl přijmout. „Přijel jsem na půl roku, ale už jsem se do Itálie nevrátil,“ vysvětluje mi. Školu tak nakonec nedokončil – chyběl mu jeden test a následně závěrečné zkoušky.

„A jak ses od korporátní práce ve Ferreru dostal k vlastní pizzerii?“ ptám se, protože v tom stále nemám jasno.

„To bylo vtipné,“ odpovídá.

Potřeboval si tehdy vytisknout nějaké plakáty, které by si mohl pověsit doma v kuchyni. „Říkal jsem si, že to tam vypadá trochu smutně. Takže jsem si stáhl náhodné obrázky věcí, které jsem měl rád, jako auta nebo jídlo. Našel jsem fotku neapolské pizzy, která byla údajně vyrobená doma v malé přenosné, ale hlavně elektrické peci.“ Neapolská pizza se totiž tradičně dělá v majestátních pecích na dřevo, nikoli v pohodlí vlastního domova v zařízení na elektřinu.

V tento moment se probudila Frankieho zvědavost.

Začal proto koukat na YouTube videa, radil se na italských online fórech, zodpovědně zkoumal, jak se připravuje těsto, jak se pizza správně peče. Zhruba rok experimentoval a učil se pizzařské řemeslo. „Každý pátek po práci jsem připravoval těsto a v sobotu byla party. Když chceš dělat dobrou pizzu, potřebuješ těsto připravit alespoň 24 hodin předem. Kamarádům jsem řekl, aby si přinesli pití, že o jídlo se postarám. Tak to bylo asi rok,“ říká.

„Znáš to, ne? Že se do něčeho tak pohroužíš, že tě to úplně poblázní,“ říká mi. Znám.

Na začátku si ovšem nemyslel, že by díky pizze mohl změnit kariéru nebo že by to byla cesta, jak si začít vydělávat. Ve firmě, kde byl, byl spokojený. „Dělal jsem to opravdu pouze pro to samotné potěšení a radost, kterou mi to přinášelo,“ popisuje.

V tu dobu si vytvořil i facebookový profil: své znalosti a nadšení chtěl někam ventilovat. Právě roli sociálních sítí ve svém úspěchu několikrát zmiňuje. V tu dobu k nim ovšem nepřistupoval tak, jako to máme tendenci dělat dnes – nutně si neuvědomoval potenciál, který tyto platformy mohou mít. Že mohou doslova transformovat životy a hluboce ovlivňovat profesní či jiná rozhodnutí – tedy pokud vás sleduje dostatek lidí. „Dělal jsem to z čisté vášně,“ míní.

Jeho sicilský známý mu poté nabídl, aby svou pizzu udělal u něj v restauraci, která se jmenuje Il Gattopardo podle stejnojmenného románu sicilského autora Giuseppa Tomasiho di Lampedusy. A že budou jeho pizzu nabízet jako specialitu večera.

„Potřebuju vodu,“ přerušuje své vyprávění. „Co si dáš? Kafe? Taky vodu?“

Říkám, že vodu. Francesco jde dovnitř, po chvíli se vrací a pokračuje.

Poté prý následovaly další pop up akce. „Byly to spontánní události – nothing meant to be. Byla to sranda,“ říká mi se smíchem.

Když máš sen

Kromě vehementní gestikulace mi Francescův způsob vyjadřování připomíná jiné Italy a Italky. Za téměř každou větou dodává anglické slovíčko „no?“, zřejmě aby jakýmsi způsobem ztvrdil svá přecházející slova. „Po takové akci, kde jsi prodal 30 svých pizz, ti to ale začne šrotovat v hlavě, no?“

Následně se projekt Le Pizze di Frankie začal vyvíjet dál a další akce jako letní festivaly se začaly hromadit. V roce 2016 byl před létem postaven před shakespearovské dilema – skončit v práci, aby se mohl věnovat letním festivalům, či nikoli? Rozhodl se, že to zkusí.

Neměl velké náklady, pizzu mohl dělat z domova. „Nepotřeboval jsem pro přežití moc. Byla otrava, že jsem musel propočítávat peníze, ale když máš sen, tak to za to stojí. Říkal jsem si, že uvidím,“ říká.

Fungovalo to. Následně ještě tři celé roky připravoval pizzu u sebe doma. Jednou za týden dal na Facebook příspěvek, u kterého si lidé mohli zarezervovat pizzu a vyzvednutí v určitou konkrétní hodinu. Ve čtvrtek v 17:30 k němu začali přicházet první zákazníci – a následně další každých 15 minut. K tomu začal nabízet catering: na svatby, komerční akce, party.

V určitý moment toto nastavení začalo být únavné. Když se k němu proto dostala nabídka nuselského prostoru, kývl na ni. Původní koncept, kdy si lidé chodili vyzvedávat pizzu k Frankiemu domů, se ovšem příliš nezměnil. Ani nuselské prostory nevybízejí ke zdlouhavému vychutnávání italské kuchyně: kromě několika barových stoliček uvnitř a pár rozkládacích stolků a židlí venku zde příliš prostoru k sezení není.

Na projektu Francesco spolupracuje s Marcem z italského obchodu Mozzarellart. Obchod sídlí asi sto metrů od Francescovy pizzerie a je zdrojem mnoha ingrediencí, se kterými v pizzerii pracují: čerstvých sýrů (mozzarelly, scamorzy, ricotty, stracciatelly) i masa (parmské šunky nebo mortadelly).

Každý večer Francesco spolu se svým týmem připraví nákupní seznam, který do obchodu pošlou, a druhý den ráno na ně čeká dodávka. „Kvalitu produktů tak uchováváme na vrcholu čerstvosti,“ říká.

„Ahoj!“ volá najednou familiárně na kluka, který jde kolem nás. Asi stálý zákazník.

S Marcem z Mozzarellart se potkal typicky italským způsobem (souzeno zcela stereotypně z mé středoevropské perspektivy). Francesco si – jak má tendenci mnoho expatek a expatů – v Praze udržoval kontakt s dalšími lidmi ze své rodné země. Od jednoho z nich se dozvěděl, že v Nuslích sídlí obchod, který vlastní Marco s Tizianou z Bari, což je město v Puglii, oblasti velmi vyhlášené tradičním zpracováním mozzarelly.

Když se je Francesco rozhodl navštívit, dorazil v momentě, kdy obchod zavíral. Zaměstnanci zrovna uklízeli. Představil se, vysvětlil, že u sebe doma dělá pizzy a rád by u nich nakoupil nějaké suroviny. Pustili ho dovnitř. Když platil, velmi spontánně je pozval k sobě na pizza party. Byla přece sobota. Marco s Tizianou přišli a s sebou donesli všechny čerstvé produkty, které se v obchodě za den nespotřebovaly. „Donesli toho strašně moc. Tím začalo naše přátelství.“

Cítím velký tlak

Ačkoli jsem i ze svého okolí v kontextu Frankieho pizzy slyšela opakovanou chválu a na Instagramu lidé k fotografiím jeho pizzy v popiscích často připojují přívlastky a superlativy typu „nejlepší“, „božská“, „fenomenální“ nebo „prostě nejvíc“, on sám chová k označení „nejlepší“ ambivalentní vztah. Francesco má v této záležitosti poněkud pragmatický přístup – je si vědom, že jeho pizza nemusí chutnat všem. Lidé mají, převážně v kontextu pizzy, nejrůznější preference. „Když navíc někdo řekne, že máme nejlepší pizzu, cítím velký tlak. No?“ říká.

„Oproti jiným pizzám ve městě jsou ty naše navíc poměrně malé, mají 25 centimetrů. Mohla bys to tam nějak vtipně napsat? Aby lidi nebyli zklamaní, pokud přijdou,“ prosí mě.

„Není problém,“ odpovídám.

Za svou pizzou si ovšem samozřejmě stojí: „Jsem jeden z prvních, kdo sem v roce 2014 donesl kulturu dobře připravené pizzy. Kvalitní pizzy. Respektovaného těsta. Pizzy, která není junk food,“ říká s tím, že tehdy bylo na pizzu nahlíženo jako na antonymum diety a naopak synonymum pro takzvané cheat days. „Já jím pizzu ovšem pětkrát týdně a mám mnoho zákazníků, kteří jedí pizzu častěji než jednou za týden. Pokud pizzu uděláte správně, není to junk food,“ popisuje.

„Jaký je tedy rozdíl mezi pizzou, která je a která není junk food?“ ptám se udiveně.

„Zaprvé kvalita ingrediencí, bez pochyb. Používáme kvalitní lokální produkty z Mozzarellart. Vše, co od nich používáme, mají čerstvé,“ vysvětluje jednoduše.

Zadruhé je to prý způsob, jakým se dělá těsto. Správný postup vyžaduje znalost mouky, vhodný čas její fermentace i adekvátní teploty těsta. „My používáme středně silné mouky. Ty si zaslouží 48 hodin fermentace a pak dostaneš nádherný produkt,“ popisuje a je zjevné, že danou tematiku bere smrtelně vážně – mluví o ní podobně, jako občas slýchávám jiné lidi hovořit o svých vlastních vášních. O kinematografii, přírodě nebo cestování.

„Představ si, že jsi milovník steaků,“ říká mi se zachmuřeným výrazem ve tváři. Takový milovník steaků, vysvětluje mi, často zastává názor, že maso musí být udělané rare nebo medium rare, ale za žádných okolností well done – to je pak maso vysušené a dochází k devalvaci chuti. Pokud ovšem daný milovník steaků sní poslední zmíněnou podobu steaku, nehrozí mu nic vážnějšího než nedostatečný prožitek. Ale pokud by náš milovník steaků snědl těsto, což je živý produkt plný organismů, které prochází procesem fermentace, u něhož kuchař nerespektoval čas, který si těsto zasluhovalo, hrozily by mu trávicí potíže, nadýmání a neuhasitelná žízeň.

Později pozoruji jeho kolegu Cristiana, jak připravuje pizzu. Ručně tvaruje těsto, obratně s ním otáčí ve vzduchu, zatímco se ve slunečních paprscích, které do místnosti stále dopadají, třpytí bílé částečky mouky. Na těsto s lehkostí nanáší rajčatovou omáčku a graciézně a s metodickou pozorností na ni rozprostírá sýr spolu s dalšími ingrediencemi. Francesco mezitím pustil píseň Beyond the Sea od Bobbyho Darina. Celý tento proces na mě působí až meditativním dojmem. Do hlavy se mi vkrade název filmu italského režiséra Paola Sorrentina: Velká nádhera. Sorrentino se mimochodem narodil v Neapoli.

Zobrazit galerii

(2)

Bylo to něco úplně jiného

Ještě jednu věc mi Francesco nevysvětlil. Jak se stalo, že si člověk, který v dětství nemá rád pizzu, otevře pizzerii.

Vysvětluje mi, že je několik typů pizz – například románská a neapolská. První zmíněná je pečená v nižších teplotách a má mnoho variací. Může nabývat podoby kulaté jako neapolská nebo se může prodávat ve čtvercové formě blízké focaccii. Právě ta si jeho srdce nikdy příliš nezískala.

A pak existuje druhá zmíněná.

Když byl v pubertě, v jeho městě se otevřela pizzerie s názvem July. Byla to první tamní pizzerie, která dělala právě neapolskou pizzu. Jeden sobotní večer, bylo mu asi šestnáct, šli s kamarády ven, a jelikož neměli příliš velký rozpočet, bylo jasné, kde se najedí. Šli na pizzu. „Nejlevnější možnost, jak se najíst venku,“ říká Francesco.

Když tuto pizzu poprvé ochutnal, byl v šoku: „Bylo to něco úplně jiného.“ Od té doby se do neapolské pizzy zamiloval. „Láska na první sousto,“ směje se.

Právě tato láska ho nakonec dovedla do momentu, ve kterém se mnou sedí u stolu před svou nuselskou pizzerií. Francesco ovšem připomíná, že nedělá pravou („vera e propria“) neapolskou pizzu – nesplňuje totiž všechna kodifikovaná pravidla. V roce 1984 Antonio Pace a Lello Surace spolu s pomocí významných pizzařů té doby sepsali zásady, díky kterým je od té doby možné rozlišit opravdovou neapolskou pizzu od ostatních modifikací. Mělo tak dojít k ochraně „tradice této staré receptury a šíření jejího tajemství, hájení její jedinečnosti a osobitosti“.

Mezi tato pravidla spadá více faktorů, například: průměr pizzy má být maximálně do 35 centimetrů, má mít 1–2centimetrové okraje, nadýchanost těsta je zásadní a nutná. Produkty na pizze (například loupaná rajčata) musí být ideálně z oblasti Kampánie, buffalo mozzarella nebo mozzarella fior di latte musí být na pizze „uniformně rozmístěny“, extra panenský olivový olej musí být na pizzu „nalit spirálovitým pohybem“. A nejdůležitější – pizza musí být upečena v peci na dřevo za teploty 430–480 stupňů Celsia.

Frankie ve svém procesu neaplikuje všechna tato pravidla, proto o ní mluví jako o „kind of neapolitan“ pizze (v České republice má mimochodem tuto certifikaci pouze jedna pizzerie, a to Ambiente Pizza Nuova).

K neapolské pizze navíc, jak mi vysvětluje Frankie, existuje dvojí přístup. První je poněkud oldschoolový. V tomto tradičním pojetí neapolské pizzy existují pouze dvě varianty: Margherita (rajčata, olivový olej, mozzarella nebo fior di latte, strouhaný sýr a bazalka) a Marinara (rajčata, olivový olej, oregano a česnek). Většina pizzerií, které si po světě vysloužily certifikaci VPN (Vera Pizza Napoletana), již ovšem dávno nabízí mnohem více alternativ.

I Francesco nabízí divočejší variace. Vysvětluje mi, že rád experimentuje.

Zmíněná pizzerie July prodávala pizzu s názvem Zola la Gigi (spojení slova gorgonzola a jména Luigi). Měla rajčatový základ, na něm byla mozzarella, gorgonzola a tuňák. „Velmi zvláštní kombinace, ale gorgonzola a tuňák se skvěle doplňují,“ říká. Když pak začal dělat vlastní pizzy, rozhodl se tuto pizzu přetvořit k obrazu svému. Místo rajčatového základu dal na pizzu pouze cherry rajčátka, následně mozzarellu, gorgonzolu, tuňáka a červenou cibuli. Tato pizza je jeho nejoblíbenější – proto si vysloužila jméno Frankie.

Kombinace ingrediencí vymýšlí společně se svým týmem (týmem takzvaných „pizza enthusiasts“, jak říká Frankie). Mezi aktuálně využívané přísady patří například paprikové pesto, sušená rajčata, lanýžový olej, houby, nejrůznější druhy masa a sýrů. Mimo to vždy nabízí i několik specialit, například sezónní varianty: v létě dělají pizzu s lilkem nebo hráškem, nyní s dýní.

Zaujalo mě, že některé pizzy nesou lidská jména: Lucie, Martina, Susanna, Giulia anebo Mirko.

„Pojmenováváte je po lidech, které znáte?“ ptám se.

„Občas. Třeba pizza Mirko je po kamarádovi, který často posiluje a konzumuje hodně proteinu. Tato pizza má na sobě bresaolu – sušené hovězí maso, jež je mezi lidmi, kteří chtějí přijímat velké množství proteinu, hodně populární. Proto jsme ji pojmenovali po něm,“ vysvětluje se smíchem. Mnohá jména jsou ovšem náhodná, jak se s lehkým zklamáním dozvídám.

Vidíš?

Pizzerii sice otevřeli během pandemie, kdy mnohé pražské podniky naopak pod vlivem nepřízně osudu zavíraly, ale jak říká Francesco, lidé stále potřebují způsob, jak problémům na chvíli uniknout. Potřebují radost – a všichni asi víme, že dobré jídlo je spolehlivým zdrojem dopaminu, hormonu štěstí. „Pracujeme s produktem, který mají všichni rádi, takže pro nás je to asi jednodušší hra. Dáváme do toho také veškerou naši lásku a vášeň, což lidé cítí,“ říká.

Pandemie je poznamenala spíše z jiného důvodu. „Lidské návyky se od začátku pandemie hodně změnily. Doručovací platformy jsou šílené. Předtím lidé chodili osobně.“ Vidí to i na sobě. Dříve by ho nikdy nenapadlo objednat si domů svá oblíbená vepřová žebra. Bylo to něco, co bylo inherentně spojené s prožitkem pobytí v restauraci. Něco, co konzumoval venku. S kamarádem a pivem v ruce. „Teď si ale někdy řeknu, že na ně mám chuť, ale jsem líný. Tak si je prostě objednám. Takže vidíš? Zabere to velmi krátkou dobu, než se lidi přizpůsobí nové situaci,“ popisuje.

„Když provozuješ restauraci, občas by bylo příjemnější mít více hostů a méně zaměstnanců doručovacích služeb. Nyní je to ale často naopak,“ dodává.

Divoké a intenzivní

V Praze si Francesco vybudoval domov. Jednou, až půjde do důchodu, se ale prý možná vydá na opětovnou cestu někam na jih. „Mnoho lidí sní o teplejší krajině. A vzhledem k tomu, že jsem z jihu Itálie, není těžké si dát jedna a jedna dohromady,“ směje se.

Silnou vazbu má například právě k domovu své nejoblíbenější pizzy: Neapoli. Kdykoli jede domů na jih Itálie, záměrně létá právě přes toto město, aby tam mohl přes noc spát a přes den jíst – světe, div se – neapolskou pizzu.

„Vždycky si najdu důvod, proč tam jet. Abych si dal pizzu, zažil tu atmosféru a vibrace. Byla jsi tam někdy?“

 „Nebyla – bohužel. Chtěla bych moc,“ odpovídám.

 „Je to neskutečné místo. Není pro všechny, je dost divoké a intenzivní. Ale já to miluju,“ říká a mě to nepřekvapuje.

Jeho rodina pochází z klidnějšího města Rende, jehož okolí je tvořeno rozsáhlými travnatými plochami – to pro malého Francesca znamenalo jediné: fotbal. „Jako pro téměř kterékoli jiné italské dítě,“ směje se.

Každý den chodil ven s míčem a po cestě zvonil na okolní domy, kde bydleli jeho kamarádi. „Třeba Giuseppe nebo Antonio. Hráli jsme celý den, večer jsem přišel s džíny ušpiněnými od trávy a vždy jsem usnul kolem deváté. Nikdy se mi nepovedlo se večer podívat na film, jak jsem byl vyčerpaný,“ vzpomíná.

Ptám se ho, jaké jídlo si se svým dětstvím spojuje. Zamýšlí se. „Hodně těstovin, hodně rajčatové omáčky, hodně lilku – to je moje oblíbená zelenina. Vždycky jsem také miloval piselli, peas, hrášek,“ říká trojjazyčně. Právě pasta piselli byla jeho nejmilejším druhem těstovin. „No, zkrátka, byl jsem dost originální dítě. Normální děti mají rádi nezdravé a zelená zelenina jim nechutná, já to měl naopak,“ vtipkuje.

V jeho rodině bylo tradiční rozdělení rolí – maminka byla v domácnosti, a proto byla ona tou, kdo ve Franscescově rodině vynikal svými kulinářskými schopnostmi. I když tatínek prý také dobře vařil. „Když to bylo nutné,“ dodává vzápětí Francesco.

Ani Francesco dříve nevařil. Do kuchyně si našel cestu až v momentě, kdy se přestěhoval do Prahy. „Byl jsem ale dobrým pozorovatelem, dělal jsem to podvědomě. I když jsem se vaření od maminky aktivně neučil, tím, že jsem ji viděl ta jídla dělat milionkrát, se to do mě dostalo, aniž bych si to uvědomil,“ popisuje. V Praze tak začal objevovat radost z vaření a ze svého vlastního jídla. Není divu, že jeho vaření mělo „z nějakého důvodu chuť domova“.

Ačkoli se mu tedy po jeho prvním domově občas zasteskne, zůstává mu blízko právě skrze chutě. „Tím pádem to není stýskání, které by produkovalo nadbytečné množství nostalgie,“ dodává.