Čokolatér Karol: Moje deti milovali Kinder čokoládu, vyrobil som im kvalitnejšiu náhradu. Jahodovou Milkou ma ranili (Rozhovor)

Nestaviam sa do pozície nutričného poradcu ani by som si to nedovolil z úcty k svojim zákazníkom, ale myslím, že tu nejde len o to, koľko zjem čokolády. Jedna vec je, že nejem akékoľvek čokolády, ale také, ktoré spĺňajú isté kvalitatívne normy, takmer žiadna nemá biely cukor.

Druhá vec je, čo všetko robím a jem počas dňa, aký som aktívny. Moja babička umrela minulý rok ako 97-ročná, každý deň si do kávy dávala sedem lyžíc cukru a celý život bola zdravá.

Vy ste dokonca robili výskum, pri ktorom ste zistili, že účastníkom, ktorí konzumovali vašu čokoládu, klesla hladina cukru krvi.

Šlo o klinickú štúdiu, ktorú sme robili v spolupráci so Slovenskou poľnohospodárskou univerzitou v Nitre.

Do výskumu sme zapojili 120 účastníkov, ktorí každý deň po dobu dvoch mesiacov jedli 25 gramov našej čokolády (okrem toho, čo konzumujú bežne). Každý týždeň sme ich merali, vážili, merali sme im tukovú a svalovú hmotu, hladinu cholesterolu a tak ďalej. Zo všetkých 120 účastníkov sa po dvoch mesiacoch nezvýšila hmotnosť ani jednému.

To znie aj ako skvelý marketingový ťah.

Áno, ale nezvyknem náš marketing stavať na tom, že budem ľuďom hovoriť – jedzte našu čokoládu a nikdy neumriete. Ja som veľký kritik rôznych samozvaných nutričných špecialistov. V hre je veľmi veľa premenných – akú čokoládu si dáte, aký bude mať účinok a podobne. Na 95 percent by som vedel, že som ich oklamal.

Ste jeden zo siedmich ľudí na svete, ktorí sa môžu pýšiť titulom Majster čokolády alebo presnejšie: Fino de Aroma Master Chef Chocolatier. Ako človek získa takýto titul?

Tento titul udeľuje Svetová kakaová organizácia (ICCO). Odkazuje ním na prémiové kakao Fino de Aroma, ktoré sa používa iba pri piatich percentách celkovej svetovej produkcie. Pestujú ho farmári, ktorí sú ochotní ísť po kvalite, hoci vedia, že budú mať menšie výnosy. Nepestujú ani nové klony, ktoré majú síce veľkú plodivosť, ale horšie chuťové a zdravotné vlastnosti. 

Ľudia s týmto titulom sú v podstate ambasádori, ktorí prešli skúškami zručnosti a senzoriky a zároveň sú ochotní zasadzovať sa za toto kakao a edukovať ľudí. My v tomto smere vzdelávame stredoškolákov na hotelovej akadémii, hoci to nie je náš predmet podnikania a nič z toho nemáme. Myslím si však, že človek by mal svoje znalosti odovzdávať ďalej.

V rámci Lyry priamo spolupracujete s farmármi v Kolumbii a Ekvádore. Máte vlastné plantáže, ktoré pestujú kakao výhradne pre vás? 

Áno, máme aj plantáže, ktoré pestujú bôby vyslovene len pre nás. Vieme o všetkom, čo sa tam deje, a chodíme tam pomerne často. Nešli sme do toho s tým, že budeme skupovať pôdu a robiť si nejaké otrokárske zriadenie. 

Cieľ bol nájsť farmárov, podporiť ich, aby ich bavilo to, čo robia, aby mali kvalitný život a my sme mali bôby, aké chceme. Naším strategickým partnerom v Kolumbii je firma Casa Luker, s ktorou participujeme na rôznych sociálnych projektoch. 

Napríklad akých?

Severozápadne pri hraniciach s Panamou bola oblasť známa pestovaním koky. Táto firma Casa Luker sa postarala o kompletnú transformáciu, po ktorej farmári prešli na pestovanie kakaa. Súčasťou toho sme neboli, ale naša firma sa postarala o deti tamojších farmárov. Kupujeme im každý deň raňajky, pretože pre nich je to motivácia prísť do školy a učiť sa.

V tejto oblasti participujeme aj na inom projekte, ktorým je výučba ekonomickej gramotnosti mladých ľudí. Problém je, že keď sa ekonomicky negramotnému človeku urodí kakao, snaží sa ho predať za akúkoľvek cenu. My chceme, aby dostali férovú cenu.

Keď sme sa v škole pýtali detí, kto chce byť v dospelosti farmár, nezdvihlo ruku ani jedno z nich. Všetky chcú odísť do Ameriky alebo Európy. To je hrozné zistenie, pretože možno už o dvadsať rokov nebudeme mať od koho kupovať kakao.

My im chceme ukázať, že ich rodičia robia to najúžasnejšie, čo môžu. Majú dar prírody, ale musia za to dostávať aj adekvátnu odmenu. A tú dostanú, keď začnú chápať, koľko si za to vlastne môžu pýtať.

V treťom rade sa venujeme aj výsadbe stromov. Niekomu sa tieto projekty môžu zdať málo, ale keby každý spravil aspoň toľkoto, malo by to skvelý efekt.

Je označenie fair trade zárukou, že farmár dostal adekvátnu odmenu za svoju prácu?

Ja osobne som k nemu dosť skeptický, pretože som videl, ako to funguje v Afrike. Farmári mi hovorili, že oni dostanú milión podmienok, ktoré musia dodržať, a napokon zarobia len o desať centov viac.

Na pulte však nie je 10-percentný nárast, ale omnoho vyšší. To znamená, že niekto dá farmárovi bezvýznamný „šušeň“ navyše a zarobí vďaka tomu tisíckrát viacej. Aby to bolo fér, muselo by to byť 50 na 50. Ale to, že niekto dá farmárovi jedno percento a on si nechá 99, to je otrokársky systém, ktorý sa ešte aj skrýva za niečo etické.

Čo by ešte farmárom pomohlo okrem férovejšej odmeny?

Ísť priamo za nimi a spýtať sa ich, aké majú problémy. A potom im dať praktické rady – tie im pomôžu oveľa viac ako bezvýznamné „šušne“, ktoré dostanú za to, že robia otrokov. Výskumné stredisko, s ktorým spolupracujeme, sa momentálne zaoberá inováciami, ktoré pomôžu zvyšovať úrodu bez použitia chémie.

Niektoré farmy, ktoré predtým produkovali 400 hektárov úrody, vďaka tomu vyprodukovali 2 000 hektárov. Takto dokážu zarobiť oveľa viac, akoby zarobili v USA alebo Európe. A to je podľa mňa cieľ, nie niekomu hovoriť, čo bude robiť, lebo „ja som z Ameriky“.

Čo sú najkľúčovejšie fázy pri pestovaní a spracovávaní kakaa, aby z neho vznikla kvalitná čokoláda?

V prvom rade je to, samozrejme, oblasť. Kakaovník vám môže vyrásť hocikde, ale chuťovo nebude taký dobrý ako v oblasti, kde má vhodné prírodné podmienky. Ďalej je to aj odroda kakaa – tak ako u nás nájdete desiatky odrôd jabĺk a každé je chuťovo iné, tak nájdete aj rôzne druhy kávovníkov.

Až 30 percent chuti ovplyvňuje fermentácia. Väčšina farmárov tomuto procesu nerozumie. Vedia, že vypestovali drobné ovocie, ale jeho proces sa končí sušením, ďalšie spracovanie má väčšinou na starosti niekto iný.

Prirovnám to ku káve. Keď som bol na kávovej plantáži v Kolumbii, farmári mi ponúkli nesku v plastovom pohári. Nedala sa piť. A pritom tam pestujú top kolumbijskú kávu. Oni nikdy nebudú piť takú kávu, akú pijeme my. Prvá trieda ide len na export a finálne spracovanie nerobí farmár. Piť espresso u nich ani nie je tradícia a je to neskutočne drahé.

To isté platí pre čokoládu – väčšina farmárov nikdy nejedla takú čokoládu, akú poznáme my. Preto im ju vždy donesiem, beriem to ako morálnu povinnosť.

Čo je ešte v tomto procese dôležité?

Jednoznačne sušenie. Ak sa kakao zle usuší, tak kým príde na Slovensko, môže byť plesnivé. U mňa pokračuje pražením, ktoré rozvíja ďalších milión chutí, ale môže kakao aj úplne pokaziť, ak sa upraží zle.

Potom je to už viac-menej o receptúre, či chceme mliečnu alebo horkú čokoládu a podobne. To je subjektívna záležitosť, kvalitná mliečna čokoláda nie je podľa mňa o nič horšia ako horká a naopak.

Pred pár rokmi ste začali vyvíjať probiotickú čokoládu. V akej je to teraz fáze?

Spolupracovali sme s univerzitou v Južnej Kórei, lebo tam sme našli asi najväčšieho výrobcu probiotík, a tiež so Slovenskou poľnohospodárskou univerzitou v Nitre. Výskum nám trochu skomplikoval covid. Nerobíme si marketing na niečom, čo nemáme reálne dokázané, ale veríme, že v priebehu rokov by sme ešte mohli vytvoriť niečo zaujímavé.

Porovnávali sme desať probiotík zo slovenského trhu s tými, ktoré sme si priniesli z Ázie, a narazili sme na smutné zistenie. V tých slovenských, ktoré bežne kúpime v lekárni, bolo zanedbateľné množstvo živých probiotík. Sú to doplnky výživy, a tak v nich nemusí byť to, čo výrobca deklaruje na obale. Podľa mňa je lepšie kúpiť si liter kefíru a vypiť ho za tri dni. 

Možno by stačilo vyrobiť kefírovú čokoládu...

Už sme vymysleli všelijaké „úchyloviny“. (úsmev) Testovali sme napríklad čokoládu s oslím alebo ťavím mliekom, používame tiež rôzne alternatívne mlieka pre ľudí s intoleranciou na laktózu.

Akú čokoládu máte vy osobne najradšej?

To závisí od toho, či mám dobrú alebo zlú náladu. (smiech) Teraz mám pri sebe mentolovú čokoládu, ktorá úplne zabíja chuť. Je skôr na „napravenie“ chuti. 

Z horkých milujem Kolumbiu Tumaco, to je konkrétna oblasť v Kolumbii. Pre mňa je optimum 70-percentná čokoláda, lebo nie je príliš horká a vždy tam dokážem objavovať rôzne chute. Veľmi rád mám aj čokoládu z Madagaskaru, tá je zas silno citrusová.

Kúpite si ešte niekedy bežnú čokoládu z obchodu?

Keďže mám deti, kupovali sme im Kinder. Už som si však vyrobil vlastnú náhradu, ktorá je omnoho kvalitnejšia a viac mi chutí. Minule si deti vzali jahodovú Milku, čo bola pre mňa veľká rana, a už pracujem aj na nej. To však neznamená, že by som nezjedol čokoládu z obchodu.

Takže vždy, keď niečo zachutí vašim deťom, tak im vyrobíte kvalitnejšiu alternatívu?

Keď mňa osobne niečo osloví, tak áno – zo zvedavosti, ako by sa to dalo vyrobiť a či to viem spraviť lepšie, aj preto, že chcem dohliadnuť na to, čo je vnútri. 

Je biela čokoláda čokoláda?

To je dobrá otázka. Závisí to od uhla pohľadu. To, či niečo je čokoláda alebo nie je, definuje vyhláška – musí obsahovať určité minimálne percento kakaového masla. Kvalitné biele čokolády to spĺňajú, a teda de iure môžu byť označované ako čokoláda. Na druhej strane tie pravé chuťové vlastnosti a antioxidanty sú skryté v tej hnedej zložke, kakaovej hmote. Z tohto pohľadu by som povedal, že čokoládou nie je.

Je v poriadku skladovať čokoládu v chladničke?

Do chladničky by som ju nedával, a to z dvoch dôvodov. Prvým je, že čokoláde týmto skladovaním môžete spôsobiť teplotný šok, pri ktorom sa kakaové maslo destabilizuje a na čokoláde sa môžu objaviť biele bodky.

Druhý dôvod je, že čokoláda by sa mala podávať pri izbovej teplote, lebo nik nechce čakať dlho, kým sa mu začne roztápať v ústach. Podľa mňa najlepšie chutí vtedy, keď je dokonca polotekutá.