Zuzana vedie v Malage úspešnú reštauráciu: Mala som dlhy a kuchárov, ktorí kradli. Dnes už patríme k špičke (Rozhovor)

Postupne som bola pár mesiacov v realitke a asi po pol roku som nastúpila do nemeckej firmy, ktorá mala office v Malage a robila som account managerku pre český trh. 

Narazila si počas vybavovania potrebných vecí na nejakú komplikáciu? 

V Španielsku je potrebné sa pripraviť na to, že keď sa opýtate piatich ľudí na jeden proces, opíšu vám päť iných spôsobov. Stále to vyzerá tak, že váš prípad riešia prvýkrát v živote. V Andalúzii sa nič nevybaví na prvýkrát a málokedy na druhýkrát. 

Ako si sa dostala ku gastronómii?

Vo firme som sa dosť nudila. (smiech) Vždy som vedela, že tieto práce nie sú pre mňa. Mala som však rada jedlo (a stále mám) a kontakt s ľuďmi. Už v podniku, kde som robila čašníčku, mi ponúkali miesto manažérky, no odmietla som, pretože som nemala žiadne skúsenosti s gastrom. Počas covidu sa to zlomilo, z firmy ma prepustili kvôli znižovaniu stavov. 

Začínala si s jednou známou franšízou, však? 

Keď som bola dlhšie doma, dopočula som sa o koncepte La Donuteria. Vzala som si pôžičku, zohnala priestor neďaleko centra aj stanice, medzi hotelmi s veľkosťou takmer 100 štvorákov. Otvorili sme v utorok a o štyri dni sme museli zavrieť z legislatívnych dôvodov. Navyše, pri otvorení som už nemala žiadne peniaze, na účte mi ostalo asi 8 eur a nemala som ani peniaze do kasy na vydávanie.

Čo si robila potom? 

Prevádzku som prerobila a so známym, ktorý mal kontakty a znalosť v gastre, sme otvorili reštauráciu. Mali sme aj kuchára, ale ten dlho nevydržal. Boli sme v ťažkej situácii. Po covide nebolo možné zohnať kvalitného a zodpovedného kuchára. Tí, čo som mala, mali problémový životný štýl, chodili do práce neskoro a dokonca mi aj kradli tovar. Ja som nevedela veľa o gastre a nemala som ani gastronomickú španielčinu.

Prečo si stále ostávala v gastre? 

Po roku som si najprv povedala, že končím. Ostať som však musela, pretože som mala stále väčšie a väčšie dlhy. Už to dosahovalo takmer 100-tisíc eur a keby som zavrela, nemala by som to ako splácať. Rozhodla som sa, že prepustím kuchárov, nechala som si jedného čašníka a čašníčku a išla som do kuchyne. Odpozorovala som veľa vecí, ako sa čo robí a podobne. Čísla to nemalo zlé, no dala som celý podnik na predaj, pričom za tie peniaze by som splatila dlhy. 

Nakoniec si ho ale nepredala? 

Povedala som si, že potiahnem, kým to nepredám. Dcéra s manželom išli domov aj na Vianoce, no ja som ostala v podniku a ťahala som 14-hodinové šichty, aby to nejako išlo. Bolo to skutočne náročné. Potom sa však ako blesk z jasného neba zjavil vo dverách kuchár. Išlo o muža, ktorý mal v Madride dve reštaurácie, no kvôli covidu mu to padlo. Našiel si priateľku v Malage a prišiel sem žiť. 

A vtedy sa karta obrátila? 

Obrátila sa v momente, keď som išla do kuchyne a začala som si všetko riadiť sama. S tým kuchárom to bolo ešte ľahšie, pretože vedel perfektne variť a bol navyše veľký pracant. Ale základ ostáva v tom, že som sa zhostila aj práce v kuchyni, prakticky dnes viem prísť a uvariť 95% karty. 

Na aké jedlo a stratégiu si stavila? 

Stále to boli a sú hlavne tapas, ale tiež tradičné španielske jedlá či paella. Keď som chcela nájsť personál, musela som spraviť niečo nové, iné ako má konkurencia. Zaviedla som tak podnik s 8-hodinovým pracovným časom, čo nebolo takmer nikde. Všetky reštaurácie sa o 16:00 zatvárali a otvárali naspäť o 20:00. 

Vyšlo to? 

Samozrejme, keď mali všetci zavreté, ja som mala plno. Od dvanástej mám na obede Slovákov a Aziatov, o pol tretej Španielov. Večer zas o šiestej prídu Slováci a o desiatej Španieli. 

Varíš niečo zo slovenskej kuchyne? 

Ani nie. Pečiem stále pavlovky a sezónne aj máme fazuľovú polievku, no je to taká fusion s domácimi produktami. Zameriavame sa na paellu či tapas, v tomto patríme medzi špičku v celej Malage. 

Na TripAdvisore má tvoja reštaurácia úspech. Nájdu sa však aj negatívne recenzie...

Áno, to sú ľudia, ktorí napríklad napíšu, že tapas bolo malé jedlo, asi žiaľ nevedia, že to je presne o tom. Alebo že paella chutila ako rizoto, veď je tam ryža. Ešte sa deje, že prídu a nemajú miesto na sedenie. 

A čo Slováci či Česi, chodí ich tam veľa? 

Chodí celkom dosť. Mali sme aj srandu, keď som musela kolegom vysvetľovať situáciu, kedy niesla čašníčka chobotnicu a niekto na celú reštiku vykríkol že "fuuuuuj". Tak to bolo úsmevné, ale tak pre Slováka to nie je bežné jedlo. Menu máme aj v Slovenčine, pre prípad, že tam náhodou nie som. 

Hrá pre tvoj biznis rolu aj počasie? 

Najslabším mesiacom z roka je august. Keďže sme v centre, ľudia sú cez deň, keď je teplo, na pláži a jedia tam. Okrem toho je slabší tiež november, kedy sa menej cestuje a ľudia asi viac šetria pred Vianocami. 

Je náročné podnikať v Španielsku v gastre? 

Je. Dodávatelia ešte ako tak fungujú, pretože celá Andalúzia je závislá na turizme. Ale opravy, poistky a podobne býva niekedy fakt problém. Rovnako tak daňové úrady a podobne. Hygiena napríklad nemusí byť pri otvorení podniku, prídu nečakane, ale väčšinou sú v pohode. Majú tu iné prevádzky, ktoré asi musia viac kontrolovať. (smiech)

Chodievaš ešte na Slovensko? 

Zvykneme prísť dvakrát, v lete a na Vianoce. 

Uvažovali ste o návrate na Slovensko? 

Určite nie. (smiech) Práveže je v hre eliminovať ešte aj to leto a Vianoce, radšej nech prídu všetci sem k nám.