„Komunitný stôl je alfa omega tohto miesta,“ hovorí majiteľ OMA. Chcel vytvoriť miesto, kde môže hostiť ľudí

OMA vznikla aj ako prirodzené pokračovanie Jakubovej osobnej vášne. Odjakživa rád varil, hostil ľudí a jedlo bolo pre neho spôsobom, ako vyjadriť starostlivosť a pohostinnosť. Jakub sa pôvodne pohyboval v celkom inom svete, než je ten gastronomický, vyštudoval ekonómiu a politológiu. Nejaký čas žil v Londýne, z ktorého neskôr čerpal inšpiráciu.

Zaujímalo ma, prečo sa napokon rozhodol prísť naspäť sem. „Slovensko je krajina, v ktorej som sa narodil. Krajina, kde mám rodinu a veľa priateľov. Je to miesto, na ktoré sa mi viaže mnoho vzácnych zážitkov a kde ma verím, že čaká aj veľa ďalších.“

Myslí si, že by mladí ľudia mali vycestovať, vidieť svet, načerpať inšpiráciu, ale potom sa vrátiť a skúsiť niečo vytvoriť – niečo vlastné a autentické, čo pozdvihne a posunie aj ostatných. Pre neho je to momentálne práve OMA. „ A som tu aj vďaka svojim všetkým predošlým skúsenostiam, hoci sa môžu zdať zdanlivo nesúvisiace s tým, čo robím teraz,“ uzavrel Jakub.

Načúvať samému sebe, nebáť sa zlyhania a mať vytrvalosť, mi prídu ako kľúčové atribúty v tomto procese.

Za jedným veľkým spoločným stolom

OMA sa vymyká štandardnému konceptu reštaurácie. Dominantou priestoru je veľký komunálny stôl, kde si neznámi ľudia sadnú vedľa seba a zdieľajú jedlo aj zážitok. Za stolom môže naraz sedieť až 16 ľudí. „Komunitný stôl je alfa omega tohto miesta,“ hovorí Jakub a priznáva, že hoci to nie je v našich končinách úplne bežné, pre neho je to prirodzený spôsob, ako jedlom spájať ľudí.

Aj keď občas k nim prídu ľudia, ktorí na takéto zdieľanie priestoru nie sú zvyknutí, on a jeho tím sa snažia ich citlivo vtiahnuť do tejto skúsenosti. Jakub zdôrazňuje, že je práve na nich, aby sa zákazník cítil príjemne už od momentu, čo vstúpi do podniku.

Pre mňa má jedlo spájať ľudí, to sme sa snažili uplatniť aj u nás. Má to byť ľudské, prirodzené, intímne a niečo, čo tých ľudí prepája.

„Pre mňa má jedlo spájať ľudí, to sme sa snažili uplatniť aj u nás. Má to byť ľudské, prirodzené, intímne a niečo, čo tých ľudí prepája,“ prezrádza. Podľa neho už samotné privítanie, atmosféra, svetlo či hudba, hrá dôležitú úlohu v tom, ako sa zákazník v priestore cíti. Pre majiteľa je dôležitá komunikácia so zákazníkom, vníma to ako súčasť servisu.

Vizuálna stránka priestoru hrala pre majiteľa kľúčovú rolu. Prezradil, že za architektúrou stojí Juraj Hubinský, dlhoročný priateľ, ktorý podľa Jakuba dokonale pretavil ich jasnú predstavu do reality. Dominantným materiálom je drevo, ktoré spolu s teplým svetlom vytvára intímnu atmosféru. Nad stolom visia tri lampy s tienidlami z tradičného washi papiera, ktoré veľmi jemne prepúšťa svetlo.

Servis je podstatný, to, ako usadíme zákazníka, ako sa mu prihovoríme.

Varia len z lokálnych surovín

Sortiment predajne a suroviny, z ktorých v OMA varia, sú úzko prepojené. „Veci, ktoré predávame, sú aj veci, z ktorých varíme,“ hovorí Jakub. Ich ponuka prešla dôkladnou selekciou a testovaním. Priznal, že všetko si najskôr sami odskúšali.

V ich predajnej časti si zákazníci nájdu napríklad širokú ponuku korenín alebo napríklad produkty od gréckej bio firmy, ktorá sa špecializuje na autentické lokálne produkty.

Už pri vstupe do bistra si všimneš bohatú ponuku vín. Ich vínna karta je zameraná výlučne na naturálne vína bez chémie a postrekov. Pochádzajú najmä od európskych distribútorov. Zo slovenských vinárstiev Jakub spomína Naboso, ktoré si veľmi obľúbili. Prezradil, že z ich predajnej časti sa najviac predávajú práve koreniny, ktoré sami používajú. Podľa neho bežne dostupné koreniny už málokedy voňajú a chutia tak, ako majú.

Pre Jakuba je dôležité, aby všetky suroviny boli kvalitné a lokálne. Nie je to u nich o prekombinovaní a prekrývaní chutí, skôr o čistote. „Zelenina a ovocie sú ultra lokálne, máme ich buď od súkromníkov alebo z malých bio fariem,“ hovorí. V ich ponuke nájdeš často jahňacinu, králika a z hydiny napríklad perličku či kura. Spolupracujú aj so slovenskou farmou, ktorá vyrába zreté syry vo vysokej kvalite.

V OMA sa menu mení takmer denne, jedlá sú postavené na sezónnych surovinách. V ponuke majú momentálne cestoviny s pestom a stracciatellou za 13 eur, či pečenú zeleninu s tahini a cícerom - ide o sýtu, ale stále sviežu kombináciu. V čase mojej návštevy ponúkali syr buffalo s melónom, paradajkami a pestom.

Pre mňa je dôležité, aby som tu bol, komunikoval s tými zákazníkmi. Za týmto nestoja žiadni investori, sú to naše peniaze, náš koncept.

Pre Jakuba je dôležitý servis a to, ako sa cítia zákazníci počas návštevy, a práve preto trávi veľa času v bistre. Ako sám povedal, za tie dva roky od otvorenia nebol v prevádzke naozaj párkrát, dokázal by to zrátať na jednej ruke. „Pre mňa je dôležité, aby som tu bol, komunikoval s tými zákazníkmi. Za týmto nestoja žiadni investori, sú to naše peniaze, náš koncept. Toto je spôsob, ako chcem tráviť svoj čas, ja som si to vybral,“ uzatvoril.

Zobrazit galerii

(5)

Keď som sa opýtala, ako by opísal svojho typického zákazníka, odpovedal: „Je to osoba, ktorá je zvedavá, otvorená a chce viac, niečo hlbšie. Sú to ľudia, ktorých zaujíma tá dôležitá esencia – dostať ľudský, ale profesionálny servis, úprimné a kvalitné jedlo.“

Na to, či plánujú rozšíriť OMU, povedal, že sa momentálne chcú zamerať na súčasnú prevádzku. „Všetko, čo robíme, chceme robiť na dlhú trať, trvalo nám nejaký čas zadefinovať náš rukopis, myslím, že sa nám to podarilo a verím, že to budeme aj naďalej zdokonalovať,“ hovorí.

Čo sa týka jeho podnikateľských plánov, prezradil, že má v pláne otvoriť ešte niečo v gastre. „Pre mňa je dôležité, aby to vždy bolo niečo iné, ja potrebujem, aby to bola individuálna výzva a chcem rôznorodosť.“ Nechajme sa teda prekvapiť, čo nás čaká!