Rozhovor s kuchařem Zdeňkem Pohlreichem.
Zdeňka Pohlreicha asi není potřeba dlouze představovat. Svérázného kuchaře nejspíš znáš hlavně z pořadu Ano, šéfe! Vedle role moderátora napsal Zdeněk také řadu kuchařek, které se zabývají různými odvětvími gastronomie. Čtenáře provádí grilováním, lehkou dietní kuchyní nebo svými oblíbenými italskými recepty.
Se Zdeňkem jsme se potkali v jedné z jeho restaurací Next Door by Imperial v centru Prahy. Povídali jsme si o jeho pohledu na výchovu kuchařů v Čechách, o hodnotě peněz v lidském životě nebo o tom, proč bylo těžké vrátit se z australské emigrace do České republiky. V závěru také zjistíš, co je „šéfovo“ nejoblíbenější jídlo z KFC a jestli patří ananas na pizzu.
Cítíte se jako vzor mladých kuchařů?Pavle (k číšníkovi), cítím se jako vzor? (smích) Ne, určitě se necítím jako vzor.
Inspiroval jste ale určitě spoustu mladých kuchařů, nechodí vám třeba nějaké pozitivní reakce?Sem tam něco přijde, ale není to nic významného.
Je vlastně výchova kuchařů v Čechách podle vás dobrá?Mám pocit, že je to tu strašně staromódní a že jsme vězni historie, kterou máme. Dlouhodobě u nás přetrvává problém, že existuje moc škol na úkor kvality. Učení je příliš tolerantní a zakládá se na minulosti, spíš než aby se dívalo na současné trendy nebo do budoucnosti.
Měly by to být právě školy, které určují budoucnost gastronomie?Samozřejmě, ale je to spíš o systému. Myslím, že základem škol, bez ohledu na to, jestli je gastronomická nebo ne, je, aby studenty něco naučila a nemilosrdně to prověřila během studia a při závěrečné zkoušce. Pokud se studenti nic naučit nechtějí nebo nemohou, neměli by ji absolvovat. Což se v praxi samozřejmě neděje.
Vaří se pořád podle norem, tak jako za vašich dob?Nemám tušení. Ale je problém, že u nás učitelé i celý systém zůstávají uvěznění v té jedné knížce, podle které se v minulosti vařilo, a dodnes tu neexistuje žádná aspoň trochu kvalitní gastronomická učebnice. Pamatuji si, že jsem spolupracoval s Nestlé na překladu učebnice od Eugena Pauliho, která skutečně dává smysl, ale jinak nemám povědomí, že by bylo něco, z čeho se tu studenti dnes mohou učit třeba jak pracovat s technologiemi. Možná je to jen důkazem mé nevědomosti, že to nevím.
Zvažoval jste, že nějakou takovou učebnici sám napíšete?Děkuju, nechci. Ať si to napíší lidi, kteří za to berou peníze.
Bylo něco pozitivního na vaření z té jedné knihy a celkově na učení se řemeslu za socialismu? Vařilo se z toho, co zrovna bylo, nemohlo to dát mladým kuchařům kreativitu?O kreativitě bych tu vůbec nemluvil, protože tehdejší systém s ní neměl nic společného. To, jak se gastronomie v minulosti dělávala, mělo výhodu, že jste nikdy nevěděl, co se stane. Dnes většina restaurací pracuje s pevně daným menu, které se nemění. Tehdy se lístky psaly ze dne na den a vařilo se z toho, co zrovna bylo. Restaurací s fixním menu moc nebylo.
Které restaurace takovou výhodu fixního menu měly?Většinou ty ve vyšší cenové kategorii, které stály na vlastní kalkulaci. Systém byl tehdy rozkastovaný do cenových skupin a restaurace ve vyšší kategorii musí dělat s fixní nabídkou už z principu.
To rozvržení bylo celé tak nějak po císařsku udělané, což znamená, že ti, co měli peníze, jedli to nejlepší a chasa jedla to, co zbylo po šlechtě. Lepší restaurace tedy měly lepší zásobování a lepší nabídku. Ve třetích cenových skupinách se vařilo z toho, co zbylo.
Měl jste nějakou oblíbenou třetí nebo čtvrtou cenovou?Ani ne. Mě vždycky bavily víc restaurace než hospody. Čtyřky tehdy byly fakt brutus, kde se od rána chlastalo. Ale v té době se všeobecně hodně pilo.
Pokud jste emigroval a pak jste se vrátil, znamenalo to, že jste v cizině nic nedokázal, a proto jste zpět. Všichni samozřejmě věděli, jak to je, ironicky myšleno.
V minulosti jste se emigroval do Austrálie. Jak jste zvládnul návrat?To bylo samozřejmě depresivní jako každý návrat z místa, kde je to dobré, na místo, kde je to míň dobré. Je to zvláštní, protože je to jen nějakých 24 hodin v letadle, ale rozdíl mezi Českem a Austrálií byl obrovský.
Pokud jste emigroval a pak jste se vrátil, znamenalo to, že jste v cizině nic nedokázal, a proto jste zpět. Všichni samozřejmě věděli, jak to je, ironicky myšleno.
Co vám nejvíc vadilo?
Co se dozvíš po odemknutí?
- Co pro Zdeňka Pohlreicha v životě znamenají peníze
- Proč jej nezajímá otázka velkochovů
- Podle čeho si Zdeněk Pohlreich vybírá pořady a spolupráce
- Co nejdražšího v životě jedl
- Do jakých restaurací rád chodí v Praze
