Traja Japonci, 300-ročná vínna pivnica a sushi za 120 eur. Navštívili sme unikátnu podzemnú reštauráciu v Bratislave (Reportáž)

Rolky sú európsky výmysel

V reštaurácii nenájdeš stoly, len jednoduchý barový pult, za ktorý sa zmestí približne desať ľudí. Hoci ide o japonskú reštauráciu, sushi sety s množstvom „zábavných“ roliek by si tu čakal márne. Peter Horvát nám vysvetľuje, že rolky (a najmä tie avokádové) sú európsky výmysel a od tradičnej japonskej kuchyne majú veľmi ďaleko.

V Edomae Matsuki má každý kúsok sushi svoj vlastný príbeh, vlastný spôsob prípravy. Ku každému sa pristupuje priam s osobnou starostlivosťou rovnako ako k zákazníkovi, ktorý má toto gastronomické divadlo po celý čas pred očami. Aby reštaurácia ostala verná svojmu konceptu, nie je otvorená každý deň. Dostanú sa sem len tí, ktorí si spravia rezerváciu minimálne deň vopred. 

„Miest je tu menej, pretože nám ide najmä o prístup k zákazníkovi. Všetko pripravujeme priamo pred nimi. Hostia sa nás zvyknú pýtať rôzne veci a my im odpovedáme,“ tlmočí nám Peter Horvát slová Takeuchi Kazuneho, manažéra a sushi majstra, ktorý absolvoval najslávnejšiu japonskú školu varenia a pracoval aj v čínskej michelinskej reštaurácii. Na prvý pohľad pôsobil ako drobný, sympatický Japonec v čiernej mikine, no len čo chytil do ruky veľký nôž so svojimi iniciálami, bolo nám jasné, že je lepšie byť s ním zadobre.

„Dôvodom sú aj samotné prípravy, ktoré si vyžadujú nejaký čas – preto potrebujeme vedieť, kedy presne prídu zákazníci. Veľmi dôležitá pre nás nie je len čerstvosť rýb, ale aj ryža. S jej prípravou musíme začať dve hodiny predtým, ako prídu. Ak začneme skôr, postupne začne strácať kvalitu. Ak neskôr, ryža nebude dosť dobrá,“ vysvetľuje Kazune s tým, že ich sushi je viac než len „ryba nakrájaná na ryži“, a my súhlasíme – doslova sa nám rozplýva v ústach.

Opulentná 6-chodová večera za 90 eur pozostáva z predjedla, sashimi dosky, dosky „špeciál“, 9 kúskov nigiri, kerayaki (vaječnej palacinky) s polievkou a na záver sa podáva dezert. Na výber je aj o niečo bohatšia večera za 120 eur. Ryby a plody mora objednávajú od najlepších dodávateľov z celého sveta.

Cez pol sveta na Slovensko

Edomae Matsuki zastrešujú traja vlastníci – zakladateľ Kento Suzuki, manažér Takeuchi Kazune a Atsushi Matsumoto. Tretí menovaný je veľmi rešpektovaný majiteľ približne osemdesiatich reštaurácií v celej Ázii. Odvoláva sa naňho aj druhá časť názvu reštaurácie Matsuki (toto slovo však v japončine znamená „borovica”). 

Slovo edomae predstavuje tradičný štýl prípravy sushi, a to z čias, keď sa Tokyo nazývalo Edo (do roku 1868). V tých časoch ľudia nemali chladničky, a preto používali rôzne iné spôsoby, ktoré im pomohli uchovať ryby v čerstvom stave. Napríklad ich marinovali, sušili či balili do morských rias. Podobné postupy používajú aj v „podzemnej“ bratislavskej reštaurácii.

A prečo sa vlastne traja Japonci rozhodli viesť luxusnú reštauráciu práve na Slovensku? „Kedysi tu bola japonská street foodová reštaurácia, ktorú viedol pán Suzuki so svojím otcom. Brigádoval som tu, aby som si zlepšil japončinu,“ vysvetľuje nám Peter Horvát, ktorý vyštudoval japonský jazyk na Univerzite Komenského a Univerzitu sushi v Osake. „Pán Suzuki sa neskôr rozhodol, že si chce na tomto mieste založiť vlastný podnik.“

Takeuchi Kazune nám hovorí, že v reštauráciách v Japonsku sú veľmi tvrdé podmienky – dlhý pracovný čas a malá mzda sú veľmi bežné. „Po rokoch práce v pozícii kuchára som si povedal, že chcem niečo zmeniť a vyskúšať si druhú stranu – vytvárať prácu a podmienky pre ostatných.“

Suzuki mal síce skúsenosť so Slovenskom, ale nie s varením v reštaurácii alebo s priamym vedením reštaurácie. Matsumoto má síce manažérske schopnosti, ale nemá skúsenosť s Európou. Ideálna príležitosť pre Kazuneho, ktorý má skúsenosť s vedením aj prípravou jedál.

„Oslovili ma, či nechcem prísť na Slovensko a pôsobiť tu ako prevádzkar, no zároveň aj pripravovať jedlo,“ vraví Kazune, ktorý precestoval polovicu sveta, aby využil lákavú pracovnú príležitosť v malej, neznámej krajine.

Pritiahne reštaurácia Michelina?

Priestor reštaurácie kombinuje 300-ročnú vínnu pivnicu s japonskými prvkami – má preto vyjadrovať priateľstvo medzi Japonskom a Slovenskom. „Keď sa spýtate Slováka, či vie o Japonsku, odpoveď je vždy áno. Naopak to však neplatí. Japonci si Slovensko zamieňajú buď s Českom alebo Československom. Aj prostredníctvom tohto miesta im chceme dať vedieť, že takáto krajina existuje,“ hovorí Kazune.

Reštauráciu pred lockdownom navštevovali aj ľudia zo vzdialenejších krajín, napríklad zo Švajčiarska či z Nórska. Veľa z nich prichádza z okolia – Budapešti, Viedne, Poľska. Časť klientely, samozrejme, tvoria aj Slováci a Japonci.

Hoci reštaurácia nemá takmer žiadny marketing a ľudia sa o nej dozvedajú najmä „ústnym podaním“, núdzu o zákazníkov nemajú. Počet hostí však pre pandémiu poklesol. V novembri 2021 mali približne 40 rezervácií a navštívilo ich 110 ľudí. 

S predsudkami sa veľmi nestretávajú. „Väčšina ľudí je rada, že môže ochutnať niečo autentické, nielen krabičkové sushi zo supermarketu. Tí, ktorí sem prídu na pozvanie, sa niekedy boja pár vecí ochutnať a nie vždy im všetko chutí. To je v poriadku, ani ja nemôžem povedať, že by mi všetko chutilo,“ hovorí Horvát a dopĺňa, že sám sushi jedáva málokedy. V japonskej škole ho totiž jedol tri mesiace v kuse.

Kazune vraví, že skutočných sushi reštaurácií na Slovensku veľa nie je. „Je to chutné, ale ide skôr o ,fusion‘ prispôsobenú Európanom, nie japonskú kuchyňu. Ako sme spomínali, my sa odlišujeme najmä čerstvosťou rýb a špeciálnou prípravou ryže.“

Edomae Matsuki je jedna z mála slovenských reštaurácií, ktoré majú potenciál získať michelinskú hviezdu. Podľa Kazuneho však na Slovensku nie je dostatočne veľa kvalitných reštaurácií nato, aby mali michelinskí inšpektori dôvod prísť a niektorú zaradiť aspoň do Michelin Guide (michelinský sprievodca). „Jedným z možných spôsobov, ako sa tam dostať je spojiť sa s Viedňou, podobne ako je spojená Osaka s Kjótom.“

Pirohy nie sú gyoza

A čo si Kazune myslí o slovenskej gastronómii? „Ochutnal som zatiaľ len halušky a pirohy, nepoznám veľa slovenských jedál. Ak by však mali prísť na návštevu moji známi, určite by som im odporučil oboje, treba to skúsiť.“

Keďže pirohy tvarom pripomínajú gyozu (japonské pirôžky), čakal, že budú šťavnaté, z výsledku bol teda napokon trochu sklamaný. „Slovenský kamarát mi tiež povedal, že ak nevyskúšam borovičku, ako keby som na Slovensku ani nebol. (smiech) Ja však veľmi alkohol nepijem.“

Jedna vec sa mu však na slovenskom stravovaní veľmi páči, a to, že naše reštaurácie majú terasy. To v krajine vychádzajúceho slnka nie je zvykom, a to z troch dôvodov.

„Na Slovensku viete požiadať mesto o vytvorenie terasy, v Japonsku s ňou však treba rátať ešte pred postavením budovy. Druhá vec je, že je oveľa príjemnejšie sedieť vonku v bratislavskom Starom Meste ako v rušnom meste s vysokými budovami. Okrem toho veľa Japoncov je hanblivých a malo by problém sedieť s cudzími ľuďmi na ulici.“

Pri odchode z reštaurácie nás Kazune vyprevádza až na ulicu. Lúči sa s nami zdvorilým úklonom hlavy a – hoci popŕcha – díva sa za nami a čaká, kým zahneme za roh. Z reštaurácie si odnášame chuť umami na jazyku a pocit neuveriteľnej japonskej pokory.