„Chcem ľuďom ukázať, že ženy síce rady varia, ale jedlo si aj rady vychutnávajú,“ hovorí víťazka šou Masterchef Česko Veronika „Besky“ Beskydiarová.
Veronika „Besky“ Beskydiarová je kuchárka, pekárka a víťazka vlaňajšej kuchárskej šou Masterchef Česko. Jej manažérom a mentorom je známy šéfkuchár Zdeněk Pohlreich. Tento rok sa umiestnila v rebríčku najvplyvnejších ľudí do 30 rokov Forbes 30 pod 30. Už niekoľko rokov žije v Prahe. V súčasnosti pripravuje kuchársku knihu Varíme nebesky a vlastnú kuchársku šou.
„Besky“, ako ju volá väčšina ľudí, chce ľuďom ukázať, že ženy síce rady varia, ale jedlo si aj rady vychutnávajú. Sama o sebe hovorí, že je „ohnivá Slovenka“, a svoju vášeň a ženskosť chce „naservírovať“ na tanieri – samozrejme, v peknom outfite.
V Refresheri ti prostredníctvom rozhovorov predstavujeme aj menej známe tváre a osobnosti slovenskej scény, ktoré by si mal podľa nás poznať. Viac podobných článkov nájdeš v kategórii Osobnosti – Slovensko. Nezabudni sa stať členom klubu Refresher+, získaš vďaka tomu prístup ku všetkým článkom.
Narodila si sa v Nórsku, v Bratislave a Prahe si študovala marketing a manažment. Ako vznikla tvoja vášeň k pečeniu, vareniu a jedlu všeobecne?Rodičia mi už od malička ukazovali mnohorakosť sveta cez gastronómiu a rôzne kultúry – vďaka nim som zisťovala, že nie všetko je len o zemiakoch a múke. Precestovali sme veľa ázijských krajín a už ako malá som ochutnala napríklad kung-pao či kuracie satay. Mama sa ich potom doma snažila napodobniť, no keďže nebol internet, používala na to len svoju pamäťovú stopu. Trávili sme preto veľa času v kuchyni a ja som si uvedomila, že to nie je len o jedle, ale aj o tom rituáli a emócii, ktorá sa s ním spája.
Ty si sa však vydala na cestu cukrárky a začala si robiť torty.Bavilo ma piecť pre iných, no nechcela som robiť klasické a marcipánové torty. To bol prvý impulz, a preto som sa o to začala zaujímať viac. Bola som samouk, pretože nik z mojej rodiny k pečeniu neinklinoval, a tak som sa nemala od koho učiť. Celá moja rodina si myslela, že mi „preplo“. Robilo mi preto radosť zdieľať svoje výtvory s ostatnými a ľudia ma chválili – no čo z toho? Objednávky neprichádzali a nevedela som to posunúť na vyššiu úroveň.
Spravila som si preto rekvalifikačný kurz. Bola to štvormesačná škola, kde sme čerpali múdrosti z videí z 80. rokov. Učili sme sa punčové rezy, veterníky, žiadna sláva to nebola. Na konci som dostala papier, že si môžem otvoriť prevádzku, ale zistila som, že nemám klientelu. Došlo mi, že môžem byť aj špičková, ale v tejto dobe veľkej konkurencie je ťažké preraziť. Aj preto potom prišiel Masterchef.
Vraj pôvodne tam mala ísť tvoja mama, no odmietla, tak si šla ty.Prvotný impulz bol lockdown – bolo to temné obdobie, nevedeli sme, čo s nami bude, a v tom čase sa začali kastingy do novej série. Sedela som u rodičov a sledovala mamu, ako vypráža karfiol alebo niečo podobné. Keď som ju videla, zahlásila som: „Tebe to v tej kuchyni tak svedčí, prihlásim ťa tam!“ Je to naša obľúbená šou, v Česku to veľmi fičí a chcela som si nájsť „obetného baránka“, ktorý by mi ukázal zákulisie. Mama, samozrejme, odmietla a potom mi došlo, že toto môže byť reálne cesta, ako ukázať, že niečo viem.
Čo zo zákulisia ťa prekvapilo?Ja som čakala, že za nás občas aj niekto uvarí. (smiech) Alebo že tam bude nejaká výpomoc. Človek sa tam stretáva so surovinami, ktoré skutočne nikdy nevidel. Keď sme varili v michelinskej reštaurácii, mali sme k dispozícii recepty, ale v ostatných výzvach sme na to boli úplne sami, mali sme len svojich mentorov. Okrem toho ma prekvapilo, aká extrémne veľká je táto šou, stojí za ňou asi 120-členný tím.
Aký bol pre teba najstresujúcejší moment celej šou?
Kasting. Človek si na dávku adrenalínu časom zvykne, ale vtedy som sa cítila ako káčatko hodené do vody pred milión kamier. Tam som pochopila, že môžem byť akokoľvek dobrá, ale keď sa zapne červené svetielko na kamere, je to úplne iný pocit a človek všetko zabudne.
Na kastingu som pripravovala thajské karí, ktoré viem urobiť aj námesačná. Ale len čo sa okolo mňa zapli tri kamery a pľacový režisér so mnou začal viesť rozhovor, cítila som extrémny stres. Variť, sústrediť sa, komunikovať a ešte popritom odpovedať na otázky nie je jednoduché.
Čo sa ti odohrávalo v hlave tesne po vyhlásení výsledkov?Finále bolo veľmi napínavé, ale ja som celý čas stála nohami pevne na zemi, pretože som vedela, že sú tam dve baby, ktoré sú lepšie ako ja. Až do momentu, keď pán Kašpárek (Radek Kašpárek, jeden z členov poroty a šéfkuchár michelinskej reštaurácie Field, pozn. red.) povedal tú vetu: „Budúcim Masterchefom roka 2021 sa stáva…“ Potom prišla asi dvojminútová pauza a vtedy mi prvýkrát napadlo: „Čo ak povie moje meno?“ To víťazstvo som tak strašne nečakala, že ma skoro porazilo od šťastia a zadosťučinenia. Bolo to neuveriteľné splnenie sna a zároveň obrovský pocit zodpovednosti.
Keď už sme pri zodpovednosti, na čo si využila výhru zo súťaže – milión českých korún (okolo 50-tisíc eur)?
Začala som tvoriť kuchársku knihu, ktorá je v procese už viac ako pol roka. Veľká časť investície padla na plánovaný web spojený s e-shopom, do domácnosti som si kúpila thermomix a sous vide varič. Stále však hovorím, že sú to peniaze z neba, preto sa k nim snažím správať veľmi zodpovedne.
V rámci súťaže ste absolvovali aj výzvu v pražskej michelinskej reštaurácii Field. Ty si zo všetkých súťažiacich navarila najlepšie a získala si „tajný darček“ v podobe niekoľkomesačnej stáže v tejto reštaurácii. Aké to bolo absolvovať úplne prvú stáž rovno u Michelina?Keď som to zistila, chytila som zas hysák, lebo môj vzťah k tejto reštaurácii a rešpekt k pánovi Kašpárkovi bol siahodlhý niekoľko rokov pred súťažou. Zažila som tam krásnu degustačnú večeru a rozmýšľala nad tým, ako niekto toto dokáže vytvoriť na tanieri. Zrazu som vyhrala výzvu a som v rondóne vo Fielde. Neuveriteľné.
Pracuje sa tam extrémne systematicky a je tam všetko veľmi organizované a čisté, až tak, že máš pocit, že môžeš „jesť zo zeme“. Kuchyňa je rozdelená na sekcie ako príprava, dezerty, mäso, prílohy, studená kuchyňa a každý má na starosti ten svoj vlastný okruh, o ktorý sa stará. Na záver sa to všetko spája dokopy. Každý má svoju dávku zodpovednosti, a keby poľavil, odrazí sa to na výslednom pokrme.
Čo konkrétne si tam robila ty?
Prešla som si všetkými segmentmi okrem mäsa, z toho som mala rešpekt. V tej časti kuchyne bol extrémne cítiť testosterón a vedela som, že je to teritórium mužov, a neodvážila som sa tam vojsť.
Mám pocit, že v michelinských reštikách robia prevažne muži, lebo tá práca je naozaj veľmi náročná, psychicky aj fyzicky. Ráno vstávať na siedmu a potom pracovať do neskorého večera – to je láska, oddanosť, ale je to aj veľmi tvrdé. Naučila som sa tam extrémne veľa a k extrémne veľa veciam ma pustili. Povedala som si, že keď už mi tak veria, hádam ich nesklamem. A nemám pocit, že som niečo pokazila, bol to krásne strávený čas.
Zvykne sa hovoriť, že michelinskí kuchári bývajú pod enormným tlakom a stresom. Ako si to vnímala ty?Nikdy som tam stres necítila, pretože tí ľudia to berú ako povolanie – sú s tým takí zžití, že to robia automaticky. Je to ako s lekármi – stres tam nemôže hrať rolu, lebo veci pokazíte. Aj keby sa niečo stalo, kolegialita veľa zachráni. Ak by niekto cítil stres, ten druhý by mu vysvetlil, že o nič nejde a makaj, lebo treba robiť výdaj. Navyše jedlo sa vydáva až vtedy, keď ho skontroluje šéfkuchár, finálna zodpovednosť je teda na ňom. Myslím, že som tam stážovala dokonca v období, keď sa mala obhajovať michelinská hviezda, ale fungovali presne tak ako vždy.
Vieš si predstaviť, že by si v takejto reštaurácii niekedy pracovala?Asi hej. Po stáži som bola nabitá zdravým sebavedomím, hovorila som si: „Wow, dá sa to, keď človek maká.“ Je to síce extrémne fyzicky náročné, ale človek si zvykne. Zároveň by som chcela zažiť stáž v nejakej kvalitnej cukrárni vo Francúzsku. Ak však o dva-tri roky už nebudem mať toľko aktivít a niekto by ma chcel, viem si predstaviť pracovať v reštaurácii na takejto top úrovni.
Tvojím manažérom a mentorom je Zdeněk Pohlreich. Aké to je, spolupracovať s ním?Keď mi prvýkrát zavolal, nebolo mi všetko jedno. Aj napriek tomu, že som vyrastala na Slovensku, relácie pána Pohlreicha boli u nás neustále pustené. Vedela som, aký je to typ človeka, a pred naším prvým stretnutím som mala naozaj veľký rešpekt. Ale keď sme sa stretli, došlo mi, že ak s ním budem mať tú česť spolupracovať, bude to splnenie ďalšieho sna. Milujem, keď je niekto racionálny, biznisman, vtipný a ešte je to aj ikona. Neviem, kto by mi dokázal poskytnúť to čo on.
Naša spolupráca mala preto od začiatku definované určité pravidlá. Naozaj ho rešpektujem a robím to, čo mi vraví, lebo aj keby som spravila inak, o dva mesiace by sa ukázalo, že má pravdu. Je to ako s rodičmi. On má neskutočné know-how z mediálneho sveta a o gastroscéne, na ktorej je už 50 rokov, ani nehovorím. Veľmi mi pomáha, vie veľmi dobre zhodnotiť, či je pre mňa nejaká ponuka vhodná, a ťahá ma smerom, ktorým by som mala podľa neho ísť.
Vie byť na teba aj prísny?Ešte sme neprišli do bodu, keď by musel byť na mňa prísny. Viem ho celkom dobre počúvať a naslúchať tomu, čo mi hovorí. Zatiaľ teda nemal takú potrebu. Ale ak by sa to raz stalo, asi by som sa rozplakala. (smiech)
V septembri ti v Česku a na Slovensku vyjde kniha Vaříme nebesky. Čím sa bude líšiť od iných kuchárskych kníh, ktoré nájdeme na pulte?
Knihu som rozdelila do piatich kapitol – Zem, Voda, Oheň, Nebo a Niečo medzi nebom a zemou. Zem je všetko, čo behá po zemi alebo je spojené so zemou (mäso, zelenina), Nebo sú nebeské dezerty, Oheň sú panázijské recepty, Voda je všetko, čo pláva vo vode, a Niečo medzi nebom a zemou sú prílohy a iné hravé jedlá na stôl.
Kľúčovou bude aj jednoduchosť receptov. Nemám rada, keď si kúpim krásnu kuchársku knihu, otvorím ju a vidím tam suroviny ako galangal či kafírová limeta. To sú suroviny, ktoré sa dajú krásne nahradiť zázvorom a limetkou. Sme v Česku a na Slovensku, tak si poďme spraviť skvelé jedlo, ktoré bude – s prižmúreným okom – chutiť ako na dovolenke. Nechcem ľudí odradiť už na začiatku, keď uvidia zoznam surovín.
Kniha bude zároveň prepojená s mojím osobným životom, s ktorým sa veľmi nezdôverujem, a módou. Snažili sme sa spárovať outfity s jedlami, odprezentovať môj životný štýl. Samozrejme, nebude to len o mojom „ksichte”, ale keď už tam bude, nech je to pekne nastajlované a nech to ladí. Bude to kuchárka mladej ženy, ktorá chce ľudí inšpirovať. Želám si, aby si ju dali na poličku a našli si v nej recepty, ktoré budú dookola variť.
Čo trvá na príprave kuchárskej knihy najdlhšie?Je to ako tehotenstvo – začali sme v decembri a už je august. Na začiatku som si začala písať recepty, robiť si brainstorming a čerpať zo svojich ciest a toho, čo varíme my doma. Človek to mesiac spisuje a cíti sa, ako keby písal diplomovku. Stále máš pocit, že je toho málo. V knihe bude 75 receptov, najskôr sme ich mali sto, tak sme museli vyraďovať. Náročné je vôbec spísať toľko receptov, a to zodpovedne, aby boli reálne.
Potom sme týždeň v kuse varili a fotili, čo zahŕňa neustále prezliekanie a stajlovanie jedla. Človek musí presne vedieť, ako bude jedlo na tanieri vyzerať. A následne mesiace postprodukcie, editovania, korektúry, sadzby a o deväť mesiacov je hotové dieťa. (smiech)
Kedysi si hovorila, že tvojím snom je mať vlastnú kuchársku šou – vraj od toho už nemáš ďaleko.Áno, je to stále môj veľký sen. Finálnu podobu relácie ešte riešime, ale naším idolom je anglická kuchárka Nigella Lawson, lebo si myslíme, že niečo takéto tu chýba. Ukázať, že ženy síce rady varia, ale rady si tie jedlá aj vychutnávajú – nielen ich rodina a kamaráti. A navyše pri tom môžu vyzerať fajn, nemusia byť vôbec upotené a uponáhľané. Ja väčšinou varím v pohodovej nálade a užívam si celý ten proces.
Chcem sa prezentovať taká, aká som – ohnivá Slovenka, ktorá vo mne bude naveky. Pochádzam z veľmi temperamentnej rodiny a tento oheň chcem dať zo seba von na tanier v peknom outfite. Želám si, aby ľudí tento oheň trochu postrčil do kuchyne a pochopili, že jedlo je varenie a vášeň.
Chceš teda do kuchyne priniesť ženskosť.Ženskosť, to je to slovo. Mamasita v kuchyni. Poďme sa najesť, ukázať si, že to nie je žiadna veda, a baviť sa. Vypustiť Besky.
Si teda typ, ktorý sa rád vyfintí aj pri varení?Keď som stážovala v „michelinke”, nosila som rondón, lebo je to uniforma a mala som pocit, že to tak má byť. Ale ja vediem aj kuchárske kurzy, festivaly a rôzne firemné akcie, a tam mám vždy šaty a zásteru. Chcem sa cítiť žensky a prezentovať svoju náladu cez šaty. Nedávno som si dala ušiť tri rondóny, ktoré budú úplne iné, a som zvedavá, čo na ne povedia ľudia.
Budú sexy?Sexy nie, zas v kuchyni treba byť opatrný, strieka tam olej. (smiech)
Do akej miery je podľa teba svet gastra mužský a ženský?Zo svojej skúsenosti môžem povedať, že svet gastra je asi zo 70 percent zastúpený mužmi. Neviem, či je to tým, aké je to náročné, alebo tým, že muži majú lepšie chuťové bunky. Na jednom festivale som raz bola jediná žena medzi 80 kuchármi. Je to zaujímavý pocit. Mám však malú výhodu v tom, že tým, že zbožňujem pečenie, sa im až tak „nekafrem“ do remesla. Dávam im pocítiť, že oni sú na vrchole pyramídy, a keď napečiem, sú z toho nadšení. Kuchárov pečenie veľakrát nebaví a nemajú o ňom vedomosti.
Ak by si si teda raz otvorila prevádzku, tipujem, že by to bola cukráreň, nie reštaurácia.Mojím snom vždy bolo mať kaviareň s dezertmi, skvelými drinkmi a tapas. Teraz, keď vidím, že sa dá vymyslieť zvládnuteľné menu, viem si predstaviť aj bistro. Na reštauráciu si nebudem veriť asi nikdy, to je na mňa príliš veľké sústo.
Čím je podľa teba slovenská gastronómia odlišná od tej českej?Často zažívam šok, keď po nejakom čase navštívim reštauráciu na Slovensku. Väčšinou doma nevarím, stravujem sa vonku. Zážitok z jedla sa u mňa začína už obsluhou a tú slovenskú podľa mňa dokonale vystihujú vtipné skeče s čašníkmi, ktorí buchnú jedlo na stôl a bez úsmevu odídu. To sme proste my Slováci – keď má Slovák zlý deň, dá vám to pocítiť. V Česku som sa s tým až tak nestretla, ale bavíme sa o Prahe – možno sú tu viac zvyknutí na turistov a musia byť milší.
Česko zároveň patrí medzi krajiny s najväčším počtom podnikateľov v gastrosegmente v Európe. Každý tretí človek tu vlastní hospodu. Je tu veľká konkurencia, a preto musia mať ostré lakte, snažia sa byť originálni a ísť s trendmi. Ak by som porovnávala len Prahu a Bratislavu, v Prahe je gastronómia trochu vyššie, sú tam dve michelinské reštaurácie, v Bratislave ešte ani jedna.
Ktoré podniky by sme na návšteve v Prahe určite nemali vynechať?Z ázijskej kuchyne je to určite Sia, krásna trojposchodová reštaurácia, a Asian Temple. Ďalej odporúčam celú sieť Ambiente, ktorá je zárukou kvality. Majú rôzne druhy podnikov od kantíny, kde robia neskutočné mäso, cez neapolskú pizzeriu až po výčap. Z cukrární je to Cukrář Skála, ktorú vlastní človek, ktorý reprezentoval republiku aj na cukrárskej olympiáde a udáva miestne trendy. A v neposlednom rade srdcovka Next door by Imperial. Skvelé, moderné české jedlo na úrovni.
Na záver nám daj recept na skvelé a jednoduché jedlo na chvíle, keď sa nám nebude chcieť variť.Napadajú mi strašne „vtipné“ gratinované zemiaky. Na mandolíne nakrájaj na tenko zemiaky, neodškrobuj ich, lebo škrob spraví tú správnu konzistenciu. Naskladaj ich na seba do zapekacej misy, prekladaj nastrúhaným parmezánom, každú vrstvu jemne osoľ, zalej ich smotanou, v ktorej je muškátový oriešok, biele korenie, pretlačený cesnak.
Peč ich na 190 stupňoch, až kým sa nevytvorí zlatistá krusta (asi hodinku). Potom ich nechaj niekoľko hodín zaťažené v chladničke, až kým poriadne nestuhnú. Následne ich nakrájaj na kocky a vysmaž v hrnci v poriadnej dávke oleja. Sú extrémne chrumkavé a skvele držia tvar, je to proste pecka!
