Kuchárka a víťazka Masterchef Besky: Som ohnivá Slovenka, chcem ukázať, že žena môže aj pri varení vyzerať dobre (Rozhovor)

V rámci súťaže ste absolvovali aj výzvu v pražskej michelinskej reštaurácii Field. Ty si zo všetkých súťažiacich navarila najlepšie a získala si „tajný darček“ v podobe niekoľkomesačnej stáže v tejto reštaurácii. Aké to bolo absolvovať úplne prvú stáž rovno u Michelina?Keď som to zistila, chytila som zas hysák, lebo môj vzťah k tejto reštaurácii a rešpekt k pánovi Kašpárkovi bol siahodlhý niekoľko rokov pred súťažou. Zažila som tam krásnu degustačnú večeru a rozmýšľala nad tým, ako niekto toto dokáže vytvoriť na tanieri. Zrazu som vyhrala výzvu a som v rondóne vo Fielde. Neuveriteľné.

Pracuje sa tam extrémne systematicky a je tam všetko veľmi organizované a čisté, až tak, že máš pocit, že môžeš „jesť zo zeme“. Kuchyňa je rozdelená na sekcie ako príprava, dezerty, mäso, prílohy, studená kuchyňa a každý má na starosti ten svoj vlastný okruh, o ktorý sa stará. Na záver sa to všetko spája dokopy. Každý má svoju dávku zodpovednosti, a keby poľavil, odrazí sa to na výslednom pokrme.

Čo konkrétne si tam robila ty?

Prešla som si všetkými segmentmi okrem mäsa, z toho som mala rešpekt. V tej časti kuchyne bol extrémne cítiť testosterón a vedela som, že je to teritórium mužov, a neodvážila som sa tam vojsť.

Mám pocit, že v michelinských reštikách robia prevažne muži, lebo tá práca je naozaj veľmi náročná, psychicky aj fyzicky. Ráno vstávať na siedmu a potom pracovať do neskorého večera – to je láska, oddanosť, ale je to aj veľmi tvrdé. Naučila som sa tam extrémne veľa a k extrémne veľa veciam ma pustili. Povedala som si, že keď už mi tak veria, hádam ich nesklamem. A nemám pocit, že som niečo pokazila, bol to krásne strávený čas.

Zvykne sa hovoriť, že michelinskí kuchári bývajú pod enormným tlakom a stresom. Ako si to vnímala ty?Nikdy som tam stres necítila, pretože tí ľudia to berú ako povolanie – sú s tým takí zžití, že to robia automaticky. Je to ako s lekármi – stres tam nemôže hrať rolu, lebo veci pokazíte. Aj keby sa niečo stalo, kolegialita veľa zachráni. Ak by niekto cítil stres, ten druhý by mu vysvetlil, že o nič nejde a makaj, lebo treba robiť výdaj. Navyše jedlo sa vydáva až vtedy, keď ho skontroluje šéfkuchár, finálna zodpovednosť je teda na ňom. Myslím, že som tam stážovala dokonca v období, keď sa mala obhajovať michelinská hviezda, ale fungovali presne tak ako vždy.

Vieš si predstaviť, že by si v takejto reštaurácii niekedy pracovala?Asi hej. Po stáži som bola nabitá zdravým sebavedomím, hovorila som si: „Wow, dá sa to, keď človek maká.“ Je to síce extrémne fyzicky náročné, ale človek si zvykne. Zároveň by som chcela zažiť stáž v nejakej kvalitnej cukrárni vo Francúzsku. Ak však o dva-tri roky už nebudem mať toľko aktivít a niekto by ma chcel, viem si predstaviť pracovať v reštaurácii na takejto top úrovni. 

Tvojím manažérom a mentorom je Zdeněk Pohlreich. Aké to je, spolupracovať s ním?Keď mi prvýkrát zavolal, nebolo mi všetko jedno. Aj napriek tomu, že som vyrastala na Slovensku, relácie pána Pohlreicha boli u nás neustále pustené. Vedela som, aký je to typ človeka, a pred naším prvým stretnutím som mala naozaj veľký rešpekt. Ale keď sme sa stretli, došlo mi, že ak s ním budem mať tú česť spolupracovať, bude to splnenie ďalšieho sna. Milujem, keď je niekto racionálny, biznisman, vtipný a ešte je to aj ikona. Neviem, kto by mi dokázal poskytnúť to čo on.

Naša spolupráca mala preto od začiatku definované určité pravidlá. Naozaj ho rešpektujem a robím to, čo mi vraví, lebo aj keby som spravila inak, o dva mesiace by sa ukázalo, že má pravdu. Je to ako s rodičmi. On má neskutočné know-how z mediálneho sveta a o gastroscéne, na ktorej je už 50 rokov, ani nehovorím. Veľmi mi pomáha, vie veľmi dobre zhodnotiť, či je pre mňa nejaká ponuka vhodná, a ťahá ma smerom, ktorým by som mala podľa neho ísť.

Vie byť na teba aj prísny?Ešte sme neprišli do bodu, keď by musel byť na mňa prísny. Viem ho celkom dobre počúvať a naslúchať tomu, čo mi hovorí. Zatiaľ teda nemal takú potrebu. Ale ak by sa to raz stalo, asi by som sa rozplakala. (smiech)

V septembri ti v Česku a na Slovensku vyjde kniha Vaříme nebesky. Čím sa bude líšiť od iných kuchárskych kníh, ktoré nájdeme na pulte?

Knihu som rozdelila do piatich kapitol – Zem, Voda, Oheň, Nebo a Niečo medzi nebom a zemou. Zem je všetko, čo behá po zemi alebo je spojené so zemou (mäso, zelenina), Nebo sú nebeské dezerty, Oheň sú panázijské recepty, Voda je všetko, čo pláva vo vode, a Niečo medzi nebom a zemou sú prílohy a iné hravé jedlá na stôl.

Kľúčovou bude aj jednoduchosť receptov. Nemám rada, keď si kúpim krásnu kuchársku knihu, otvorím ju a vidím tam suroviny ako galangal či kafírová limeta. To sú suroviny, ktoré sa dajú krásne nahradiť zázvorom a limetkou. Sme v Česku a na Slovensku, tak si poďme spraviť skvelé jedlo, ktoré bude – s prižmúreným okom – chutiť ako na dovolenke. Nechcem ľudí odradiť už na začiatku, keď uvidia zoznam surovín.

Kniha bude zároveň prepojená s mojím osobným životom, s ktorým sa veľmi nezdôverujem, a módou. Snažili sme sa spárovať outfity s jedlami, odprezentovať môj životný štýl. Samozrejme, nebude to len o mojom „ksichte”, ale keď už tam bude, nech je to pekne nastajlované a nech to ladí. Bude to kuchárka mladej ženy, ktorá chce ľudí inšpirovať. Želám si, aby si ju dali na poličku a našli si v nej recepty, ktoré budú dookola variť.

Čo trvá na príprave kuchárskej knihy najdlhšie?Je to ako tehotenstvo – začali sme v decembri a už je august. Na začiatku som si začala písať recepty, robiť si brainstorming a čerpať zo svojich ciest a toho, čo varíme my doma. Človek to mesiac spisuje a cíti sa, ako keby písal diplomovku. Stále máš pocit, že je toho málo. V knihe bude 75 receptov, najskôr sme ich mali sto, tak sme museli vyraďovať. Náročné je vôbec spísať toľko receptov, a to zodpovedne, aby boli reálne.

Potom sme týždeň v kuse varili a fotili, čo zahŕňa neustále prezliekanie a stajlovanie jedla. Človek musí presne vedieť, ako bude jedlo na tanieri vyzerať. A následne mesiace postprodukcie, editovania, korektúry, sadzby a o deväť mesiacov je hotové dieťa. (smiech)

Kedysi si hovorila, že tvojím snom je mať vlastnú kuchársku šou – vraj od toho už nemáš ďaleko.Áno, je to stále môj veľký sen. Finálnu podobu relácie ešte riešime, ale naším idolom je anglická kuchárka Nigella Lawson, lebo si myslíme, že niečo takéto tu chýba. Ukázať, že ženy síce rady varia, ale rady si tie jedlá aj vychutnávajú – nielen ich rodina a kamaráti. A navyše pri tom môžu vyzerať fajn, nemusia byť vôbec upotené a uponáhľané. Ja väčšinou varím v pohodovej nálade a užívam si celý ten proces.

Chcem sa prezentovať taká, aká som – ohnivá Slovenka, ktorá vo mne bude naveky. Pochádzam z veľmi temperamentnej rodiny a tento oheň chcem dať zo seba von na tanier v peknom outfite. Želám si, aby ľudí tento oheň trochu postrčil do kuchyne a pochopili, že jedlo je varenie a vášeň. 

Chceš teda do kuchyne priniesť ženskosť.Ženskosť, to je to slovo. Mamasita v kuchyni. Poďme sa najesť, ukázať si, že to nie je žiadna veda, a baviť sa. Vypustiť Besky.

Si teda typ, ktorý sa rád vyfintí aj pri varení?Keď som stážovala v „michelinke”, nosila som rondón, lebo je to uniforma a mala som pocit, že to tak má byť. Ale ja vediem aj kuchárske kurzy, festivaly a rôzne firemné akcie, a tam mám vždy šaty a zásteru. Chcem sa cítiť žensky a prezentovať svoju náladu cez šaty. Nedávno som si dala ušiť tri rondóny, ktoré budú úplne iné, a som zvedavá, čo na ne povedia ľudia.

Budú sexy?Sexy nie, zas v kuchyni treba byť opatrný, strieka tam olej. (smiech)

Do akej miery je podľa teba svet gastra mužský a ženský?Zo svojej skúsenosti môžem povedať, že svet gastra je asi zo 70 percent zastúpený mužmi. Neviem, či je to tým, aké je to náročné, alebo tým, že muži majú lepšie chuťové bunky. Na jednom festivale som raz bola jediná žena medzi 80 kuchármi. Je to zaujímavý pocit. Mám však malú výhodu v tom, že tým, že zbožňujem pečenie, sa im až tak „nekafrem“ do remesla. Dávam im pocítiť, že oni sú na vrchole pyramídy, a keď napečiem, sú z toho nadšení. Kuchárov pečenie veľakrát nebaví a nemajú o ňom vedomosti.

Ak by si si teda raz otvorila prevádzku, tipujem, že by to bola cukráreň, nie reštaurácia.Mojím snom vždy bolo mať kaviareň s dezertmi, skvelými drinkmi a tapas. Teraz, keď vidím, že sa dá vymyslieť zvládnuteľné menu, viem si predstaviť aj bistro. Na reštauráciu si nebudem veriť asi nikdy, to je na mňa príliš veľké sústo.

Čím je podľa teba slovenská gastronómia odlišná od tej českej?Často zažívam šok, keď po nejakom čase navštívim reštauráciu na Slovensku. Väčšinou doma nevarím, stravujem sa vonku. Zážitok z jedla sa u mňa začína už obsluhou a tú slovenskú podľa mňa dokonale vystihujú vtipné skeče s čašníkmi, ktorí buchnú jedlo na stôl a bez úsmevu odídu. To sme proste my Slováci – keď má Slovák zlý deň, dá vám to pocítiť. V Česku som sa s tým až tak nestretla, ale bavíme sa o Prahe – možno sú tu viac zvyknutí na turistov a musia byť milší.

Česko zároveň patrí medzi krajiny s najväčším počtom podnikateľov v gastrosegmente v Európe. Každý tretí človek tu vlastní hospodu. Je tu veľká konkurencia, a preto musia mať ostré lakte, snažia sa byť originálni a ísť s trendmi. Ak by som porovnávala len Prahu a Bratislavu, v Prahe je gastronómia trochu vyššie, sú tam dve michelinské reštaurácie, v Bratislave ešte ani jedna.

Ktoré podniky by sme na návšteve v Prahe určite nemali vynechať?Z ázijskej kuchyne je to určite Sia, krásna trojposchodová reštaurácia, a Asian Temple. Ďalej odporúčam celú sieť Ambiente, ktorá je zárukou kvality. Majú rôzne druhy podnikov od kantíny, kde robia neskutočné mäso, cez neapolskú pizzeriu až po výčap. Z cukrární je to Cukrář Skála, ktorú vlastní človek, ktorý reprezentoval republiku aj na cukrárskej olympiáde a udáva miestne trendy. A v neposlednom rade srdcovka Next door by Imperial. Skvelé, moderné české jedlo na úrovni. 

Na záver nám daj recept na skvelé a jednoduché jedlo na chvíle, keď sa nám nebude chcieť variť.Napadajú mi strašne „vtipné“ gratinované zemiaky. Na mandolíne nakrájaj na tenko zemiaky, neodškrobuj ich, lebo škrob spraví tú správnu konzistenciu. Naskladaj ich na seba do zapekacej misy, prekladaj nastrúhaným parmezánom, každú vrstvu jemne osoľ, zalej ich smotanou, v ktorej je muškátový oriešok, biele korenie, pretlačený cesnak.

Peč ich na 190 stupňoch, až kým sa nevytvorí zlatistá krusta (asi hodinku). Potom ich nechaj niekoľko hodín zaťažené v chladničke, až kým poriadne nestuhnú. Následne ich nakrájaj na kocky a vysmaž v hrnci v poriadnej dávke oleja. Sú extrémne chrumkavé a skvele držia tvar, je to proste pecka!