Když okolnosti bortí sny. Poprvé v životě nemám plán, říká Jana z brněnské kavárny Jádro, jež musí z periferie pryč (Rozhovor)

V červenci jsem měla otevírat, proto jsem si již od ledna začala malovat výkresy. Chtěla jsem kavárnu upravit tak, abych tu mohla i péct. Dříve se tu péct nemohlo, tak jsem si zkreslila dvě varianty. Vzhledem k tomu, že se pan majitel nechtěl na věci finančně podílet, vybrala jsem tu levnější. V květnu mi to schválily úřady.

Do toho jsem se ale ještě musela stěhovat, protože mi v původním bytu dali výpověď, takže to bylo velmi hektické. Domluvila jsem si materiály, dokončila výkresy, hygiena to schválila a na konci června jsem to převzala. Vyházeli jsme nábytek, vymalovali, obsadili nový nábytek. Vše jsme zvládli a 10. července začali krásnou akcí.

Jelikož mám ráda festival Šrámkova Sobotka a v roce 2020 se festival kvůli covidu nemohl v Sobotce pořádat, poskytla jsem prostor pro Putovní Sobotku, která byla vlastně završením improvizované akce a otvíračkou naší kavárny. Četl tu pan Těsnohlídek, hrál tu pan Kyšperský se Svetrem a sešla se tu brněnská avantgarda. Bylo to krásné.

Pak to ale zas tak krásné nebylo, ne? S epidemií…

V normálním režimu jsme fungovali zhruba do listopadu a tehdy nás začali postupně omezovat. Nejdřív jsme mohli využívat každý druhý stůl, pak nám zakázali wi-fi a nakonec vydali rozhodnutí, které platilo asi tři dny, že můžeme mít okýnko, ale nemohli jsme prodávat kávu s sebou. Proto jsme se rozhodli pro „kávovou prohibici“, kávu dávali do sáčku a nechali trčet ven pouze víčko.

Kromě srandy to samozřejmě byla také těžká záležitost. Studenti odjeli, kanceláře se zavřely a místní sem nebyli zvyklí chodit. Dokonce nevěděli, že tu kavárna je. Osm let. Proto jsem malovala různé tabule, lákala je dovnitř a oni konečně začali nakukovat. 

Dokážu si to představit.

Jenže dezerty, které peču, jsou z kvalitních surovin. Jednoduše jsou dražší a neodpovídaly ceně dezertů, které mohou nakupovat v obchodě. Často jsem poslouchala, že ty věci jsou tam za dvacku. Do toho jsem začala dělat veganské, bezlepkové a bezlaktózové zákusky, kterých se lidé prakticky báli. Prolomila jsem to tím, že jsem veganský zákusek prodala s tím, že když to zákazníkovi nebude chutnat, může druhý den přijít a vrátím mu peníze. A on si nakonec přišel pro další.

Kavárna ale nevydělávala a já jsem musela platit nájemné z úspor. Suroviny jsem ale pořídit zvládla, tak jsem pekla víc a hledala novinky. Rozhodla jsem se pro portugalský pastel – potřebovala jsem něco, co si lidé mohou vzít s sebou. A přestože byl únor 2021, tak jsem mívala prakticky okamžitě vyprodáno. 

Prostor je malý, dá se tu akorát točit nábytkem. Jediné, co nás tu přeroste, jsou kytky.

Chytlo se to a já se tím bavila. Pekla jsem různé dezerty z různých koutů světa a vždy k nim napsala příběh jejich vzniku se zajímavostmi. Postupem času nás otevřeli, ale zažili jsme si své. Při kontrolách očkování jsem slyšela nadávky do fašistů, a jeden pán nás chtěl dokonce zažalovat.

Zní to výživně. 

Abych to uvedla na pravou míru, já jsem původně stavební projektant a půl života jsem proseděla u počítače. Až s kavárnou jsem poznávala povahy lidí a často mě překvapovalo, jaké mohou být. Ti „hádaví" pak nějak samovolně chodit přestali.

Naopak si to zde oblíbili lidé, kteří mají rádi klid a pohodu. Nikdy jsem neměla cílovou skupinu, jak mi všichni na začátku radili. Mou cílovkou byli pohodoví lidé napříč generacemi, kteří mají rádi dobré jídlo a pití. 

Dělala jste v kavárně potom ještě nějaké úpravy?

To je ten kámen úrazu. Prostor je malý, dá se tu akorát točit nábytkem. Jediné, co nás tu přeroste, jsou kytky. Věc se má navíc tak, že tu nemáme zázemí. Nemáme velkou lednici, velký mrazák, všechno je malé. Nemůžeme péct ani v takovém rozsahu, jak byl lidé chtěli – zkrátka nemůžeme nabídnout víc. Zakázky na narozeninové dorty prostě musím odmítat. 

Existuje proto něco, co byste udělala na začátku jinak?

Já nemám moc ráda tyto hypotetické otázky. Kdybych měla zkušenosti, které mám, tak bych to udělala jinak, ale já jsem se učila za pochodu. Můj první veganský dort se rozplácl na bar, tak jsme jej tvořítkem na zmrzlinu dali do pohárů za málo peněz a nazvali jsme to „Když se dort nepovede“. Hned se prodal, a brigádnice dokonce jedla lžičkou přímo z baru a odmítala přestat, protože jí to chutnalo.

Co se veganských věcí týče, vypracovala jsem je sama. Hledala jsem si postupy a metodou pokus omyl jsem zjišťovala, co funguje, tudíž dnes by mi pečení zabralo mnohem méně času. Ale že bych něco z toho vzala zpět, to určitě ne. Přestože jsem přišla o všechny peníze, tak bych to jinak neudělala. I kdybych měla skončit hned, tak zkušenost byla ohromná a splnila jsem si tím sen.

Já ani to, co udělám, potom neochutnám. Vím totiž dopředu, jak to bude chutnat, a orientuji se podle vůní.

Zmínila jste, že nejste povoláním ani kavárnice, ani cukrářka, ale stavební projektantka. Když vás tak poslouchám, jak mluvíte o pečení, projevuje se v něm vaše bývalá profese?

Nedělám kubistické dorty. (smích) Profesionální deformace stavaře nejspíš bude v tom, že jsem perfekcionistkou. Všechno musí být přesné na milimetry. Je pravda, že někdy udělám geometrické zdobení, ale možná je to jen tím, že mám takový způsob myšlení. Upřímně nevím, co je naučené a co byl původ, jelikož jsem se stavařině věnovala 30 let.

Když se člověk podívá na vaši nabídku, je vidět, že na tak malou kavárnu má spoustu možností, co si vybrat. Čím to?

Ráda tvořím, experimentuji. Úplně nemám ráda to slovní spojení, ale myslím si, že v mém případě je to doslova dar od boha. Například dnes jsem upřímně nevěděla, co budu dělat za veganský dort. Našla jsem melasu, proto jsem přemýšlela, co by se k ní hodilo, a došla jsem k názoru, že citron. A co k citronu? Švestky. No a bylo to.

Mě osobně by taková kombinace nikdy nenapadla.

Já ani to, co udělám, potom neochutnám. Vím totiž dopředu, jak to bude chutnat, a orientuji se podle vůní. Třeba miluji cheesecaky. Nepečené cheesecaky jsou nesmírně kreativní záležitost – můžete si s nimi strašně hrát, je tam spousta variací. A všechno jde za pochodu. Problém je ale v tom, že to nemůžu nikoho naučit, protože nevím jak.

Co dál si u vás mohou lidé objednat kromě netradičních dezertů?

Samozřejmě kávu, protože jsme kavárna. Výběrovou arabicu z Jizby Luhačovice, což je srdcová záležitost. Úprav potom máme mnoho – od základní přes kávové speciály jako karamelové latté a v zimě třeba perníčkové a podobně.

Vše, co tu je, se vyrábí tady. Sirupy do káv, do limonád, limonády fermentujeme, nakládáme cold brew… Všechno je sice miniaturní, ale snažíme se mít barvitý sortiment, aby si vybral každý. Navíc rozšiřujeme obzory lokálce. Těší mě, když i místní poznají, že nepotřebují jen hořké kafe se spoustou cukru, ale že když si dají méně praženou kávu, tak není hořká a cukr do ní není potřeba.

Jestli to chápu správně, tak máte menu stylizováno do ročních období?

Ano. V zimě potřebujete zahřívací věci, takže tam všude figuruje perníčkové koření. V létě zase potřebujete ochladit, tak tam figuruje třeba levandulové latté. Levandule, mateřídouška či růže ochlazují organismus. Z toho důvodu se také v létě snažím nedělat zázvorovou limonádu, jelikož zázvor zahřívá. Jedinou zahřívací věcí, co děláme i na ledu, je chai latté. Je to kvůli lidem, protože jim to chutnalo.

A když se bavíme o lidech a preferencích, máte věc, na kterou se lidé vrací a je nejvíc žádaná?

Pokud budeme mluvit o létě, nevynechala bych cold brew a nitro. Lidé se taky ptali na levandulové latté a mango shot. Ten tu měla již Lucka a byl to nejspíš první mango shot v Brně. I tonic si děláme vlastní, recept na něj je tajný a koupila jsem jej s kavárnou.

Máte ještě nějaká další tajemství?

Rozhodně si střežím postup na pastel de nata. On ten recept na něj sám o sobě tajný není, ale i když dělají různí lidé cokoliv podle stejného receptu, výsledek stejný není. Tajemstvím jsou jednoznačně i moje veganské a bezlepkové věci. Tady jsem si recepty tvořila sama a podle zpětné vazby lidí. Jsou ojedinělé a je to moje know-how.

Geniální na pečení je to, že je to fyzika s chemií dohromady. Když se mě děti ptají, jak to dělám, říkám plnivo, pojivo a voda, že je to stejné jako beton. Jakmile pochopíte, jak ingredience fungují, budete tvořit líp. Někdo také tvrdil, že když se peče, dáváte do toho kus sebe. Já jsem si našla vlastní cestu a domnívám se, že to tak opravdu je. 

Na Jádru mě také vždycky bavilo to, že nebylo sterilní. Když se rozhlédneme kolem, na zdech uvidíme celou vernisáž od umělkyně. Jak vás napadlo si to tu tak vyzdobit?

Nejspíš jsem si to přinesla z Brodu. Tehdy jsem chodila do dvou tamních kaváren a obě to tak měly. První výstavu jsem s kavárnou zdědila. Byl to Juraj ze Slovenska, nádherné kresby. Za covidu jsem měla domluvené dvě vernisáže, které přirozeně padly. Až později se ozvala slečna Švrčková, po ní tu bude paní Jana, která dělá úžasné fotky, v nichž stylizuje panáčky z lega do životních situací. Velmi hezky se to tím uzavírá, jelikož když jsem měla okýnko, tak mi paní Jana donesla přesně tyto fotky ve velikosti pohlednic, položila to na stůl a ať si to lidé pro radost rozeberou.

Nepůjde ale o poslední výstavu, jelikož ta úplně poslední bude snová a bude konci slušet. Kavárna byla mým splněným snem a ty obrázky mi takové přijdou. Jsou od paní, která nevěděla, že umí malovat, a začala s tím až v pokročilejším věku, když se potřebovala psychicky odreagovat… Trochu mi to připomíná naivní umění Ivy Hüttnerové, dětsky roztomilé, ale ani infantilní nebo kýčovité.

Není to o tom, že bychom toho nemohli dělat více nebo že bych byla líná. Hrozně rádi bychom dělali třeba brunche, ale nemáme žádné zázemí. Má kuchyňka je jakási malá přípravnička, která má osmdesát centimetrů krát metr dvacet.

Nyní ke smutnější realitě dnešních dní. Aby kavárna mohla zůstat otevřená, musela jste určitě dělat ústupky. Co jste změnila?

Hlavně osobní život. Kavárna mě stojí celý čas, ale vzhledem k tomu, že je i mým koníčkem, tak to nevnímám. Jenže se začíná ozývat moje tělo. Pracuji průměrně 15 hodin denně.

Člověk musel obětovat své soukromí a veškeré finance. Začala jsem v covidové době, prakticky hned s okýnkovým prodejem v lokalitě, kde zůstali jen místní. Kavárna vlastně nikdy nestihla vydělávat. Rok a půl jsem platila nájemné ze svých úspor, pan majitel mi nepomohl, neudělal žádný vstřícný krok a tím, že jsem změnila profesi, nedosáhla jsem téměř na žádné kompenzace.

Když nás potom otevřeli, začalo to pomalu fungovat, ale bohužel přišla válka a potom zdražování. Nejdříve suroviny, pak energie, potom poplatky a nakonec nájemné samotné. To byla poslední kapka. Když jsem si to spočítala, zjistila jsem, že během pár měsíců mi nájemné s poplatky vzrostlo o 50 %. S tím samozřejmě přišla nutnost zdražit, což jsem udělala v té nejmenší možné míře. 

Abych vytvořila alespoň malé rezervy, začala jsem od ledna 2022 spolupracovat s jednou projekční kanceláří a o volných dnech se opět věnuji projektování. Mám strach, že léto bude špatné a kavárnu neuživím. Uvědomila jsem si, že to v tomto režimu nemůžu zvládnout.

Rozumím.

Není to o tom, že bychom toho nemohli dělat více nebo že bych byla líná. Hrozně rádi bychom dělali třeba brunche, ale nemáme žádné zázemí. Má kuchyňka je jakási malá přípravnička, která má osmdesát centimetrů krát metr dvacet. Barová plocha má asi metr. Tam toho moc nepřipravíte. 

Z toho vyplynul post na sociálních sítích, kde jste oznámila konec kavárny za půl roku. Jaká byla reakce lidí?

Neuvěřitelná. Veskrze slyším, že je to lidem líto. Reagovalo na to mnoho lidí, psali mi do zpráv i na stránku kavárny. Nejvíce mne dojala jedna paní, která mi napsala, že nad tím brečela, protože měli u nás s manželem první rande. Na druhou stranu jsem tu měla i reakci jedné důchodkyně, které jsem to řekla v návaznosti na její větu, že doufá, že tu dlouho vydržíme. Když jsem odvětila, že jestli je do listopadu dlouho, tak ano, odpověděla mi, že jsem ji hrozně zklamala. Málem jsem se nad tím rozbrečela.

Co potřebujete k tomu, aby kavárna mohla fungovat dál alespoň na jiném místě?

Jádro by zachránil prostor, kde bychom toho mohli dělat víc. Kdyby tam byla kuchyň, kde se ve dne zavřu a můžu tam péct. Potřebovali bychom místo, kde proudí lidi, jelikož kavárna na periferii je dle mého úplně bez šance. Velmi se odráží to, že lidi mají čím dál méně peněz. Je vidět, jak si lidé rozvážně objednávají – studentky si třeba dají dort napůl, protože ta cena je taková, jaká je. Bohužel nemůže být nižší.

Já můžu střízlivě posoudit dopad nynější doby jen na gastro a na stavebnictví, jelikož v jiných oborech se nevyznám. V obou je citelný. Lidé si říkají, že gastro je strašně drahé, na což se ani nedá zlobit. Dříve bych řekla to samé. Neuvědomují si však, že se v ceně skrývá zvednutí nájmu, náklady na provoz, energie, na suroviny. A já mám strach, že dopad bude takový, že podobně malé kavárničky jako ta moje postupně zaniknou a že to sežerou velké korporáty a zmizí osobité charaktery měst.

Dnů, kdy máme narváno, je čím dál méně. Přitom právě tyto momenty jsou největší motivací, dávají této práci smysl a mně energii tvořit.

Přemýšlím nad nečekanou reakcí lidí a říkám si, jestli vás nenapadlo založit nějaký crowdfunding nebo požádat o podporu město. Jsou tu vůbec nějaké takové možnosti?

Město mě upřímně vůbec nenapadlo, a to z toho důvodu, že tu jsou mraky kaváren a gastropodniků. A já nevím, proč by mělo podporovat zrovna mě. Bohužel jsem člověk, který si neumí říct o pomoc. Vždycky jsem si všechno udělala sama. Napadl mě Hithit, ale trochu se to tluče s dobou, jaká je. Říkám si, proboha, vždyť ti lidi jsou rádi, že žijí! A ještě budou přispívat na ženskou, která si chce splnit sen?

To asi nezáleží na vás. Pokud byla odezva a budou vás chtít lidé podpořit, tak to udělají.

Jasně. Ale něco jiného je odezva smutným smajlíkem a něco jiného realita. Je každopádně pravda, že jsem konec zveřejnila právě kvůli zpětné vazbě. Pořád se snažím na něco přijít a hledám možnosti. Dokonce mi v tomto smyslu jedna slečna, co sem chodí, nabídla pomoc.

Zaregistrovala jste, že by podniky kolem vás měly také takové problémy?

Netuším, já je vůbec neznám. Jsem totiž náplava, která nestihla nikoho poznat. Přestěhovala jsem se a začal covid, a když už se to uvolnilo, tak jsem pořád v kavárně. Znám proto jen lidi, co ke mně chodí. 

Jak tedy vidíte svou budoucnost v gastru? Co vidíte jako nejpravděpodobnější scénář?

Je to strašné, ale já si poprvé v životě nemyslím nic a nemám žádný plán. Přitom jsem člověk, který měl vždycky plán B a uměl si poradit. Jádro je kavárna na periferii. I když nás mají lidé rádi, nemohou chodit tolik, aby to kavárnu uživilo. Vydělat na provoz a nájem je čím dál složitější, proto už kavárnu nejsem schopna dále udržet. 

Dnů, kdy máme narváno, je čím dál méně. Přitom právě tyto momenty jsou největší motivací, dávají této práci smysl a mně energii tvořit. Nejkrásnějším scénářem by bylo najít místo s kuchyní blíže k centru, kde proudí lidé a kavárna není závislá na místních, a také najít způsob, jak zafinancovat přestěhování kavárny do něj.

Co by tedy bylo vaším snem?

Jestli něco v životě neumím, je to svět finančnictví. Kdyby mi někdo takový pomohl najít cestu a zorganizovat ať už crowdfunding, nebo něco jiného, aby se kavárna dala přemístit, byla bych mu vděčná. Ráda bych v tom zůstala dál, protože mě to baví a naplňuje. Mým snem tedy je, aby se stal.

Je to paradox. Daří se nám, dostali jsme se do aplikace kluků z European Coffee Trip, jsme v Gastromapě a v knize 40 nejlepších kaváren v Česku. Vnímám to jako velká ocenění a je mi hrozně líto, že sklízíme plody práce v době, kdy nás semelou finance.