Patrik z burgrárne Quinsboro: Želám si, aby všetci začali podporovať kvalitné podniky a papať kvalitné suroviny (Rozhovor)

Veľmi dôležité boli pre mňa aj hranolky. Každý, kto si robí hranolky sám, vie, že je to mimoriadne náročný proces. Ale ten rozdiel je naozaj veľký. Čo sa týka zemiakov, je veľmi dôležitá odroda, teplota skladovania aj obdobie v roku. Našiel som farmu, ktorá zemiaky pestuje výhradne na export pre veľké korporácie. Dohodol som sa s nimi, že nám vždy niekoľko paliet odložia. Keď k nám zemiaky prídu, umyjeme ich, každý ručne dočistíme, krájame a dva až trikrát fritujeme, podľa potreby.  

Vyzerá to tak, že si vieš nájsť všelijaké cestičky, keď ide o kvalitu.

To áno. Je pre mňa veľmi dôležité, aby boli veci naozaj dobré. Myslím, že 3 odrody zemiakov sa uvádzajú ako najlepšie na svete na výrobu hranoliek. A my máme jednu z nich. Majú super pomer škrobu a cukru. Zákazník vie ale aj sám odsledovať, aké zemiaky prevádzka používa. Častokrát sú vrecia na zemiaky viditeľné. 

Ikea teraz spustila kampaň s mäsovými guličkami bez mäsa. Čo si myslíš o tomto trende?Ja si myslím, že je to dobrý trend. Keď sa spotreba mäsa celkovo obmedzí, tak to bude určite lepšie. My sa snažíme tiež vymyslieť vegetariánsky burger. Je to pre mňa ale etrémne ťažké vyrobiť. Od prvého dňa sa na to hostia pýtajú. Už sme ho mali aj skoro hotový, ale potom nám to nevyšlo s dodávateľom hráškovej bielkoviny. A ja si veľmi potrpím na tieto detaily. Nechcem mať burger iba aby bol, a momentálne mu neviem dať takú úroveň, s akou by som bol spokojný. 

Ako dlho teda trvá zaradenie nového burgru do menu?

Momentálne som od marca pracoval na novom burgri, ktorý pôjde teraz do ponuky. Boli aj burgre, ktoré sa vymysleli rýchlejšie. Tento má ale trošku iný spôsob prípravy. Chcel som ľuďom ešte viac priblížiť Ameriku a spraviť úplne typický “smash”, stlačený do najtenšej vrstvy a so syrom. Tu už nebudeme ponúkať rare, medium a well done. Čakal som ale dlho na náradie, ktorým to budeme vyrábať. 

Má už aj meno?

Keďže sa bude robiť na grile, tak som rozmýšlal napríklad nad názvami ako Grill Majster alebo American Classic. Vzhľadom na to, že je to typický americký burger, bude to jednoduchšie rozpoznateľné pre ľudí zo zahraničia. Budú presne vedieť, čo očakávať.

Ako je to s burgrami, ktoré už sú v ponuke?

Počas korony bolo pre mňa najlepšie obdobie zastaviť sa. Boli sme zavretí 10 dní. Ja som si sadol ku všetkým spätným väzbám, ktoré sme od hostí v priebehu prvého roka dostali. Zavrel som sa v kuchyni a využil som tento čas na zdokonaľovanie receptov. Testoval som všetko. Napríklad odvtedy vážim koreniny na zlatníckych váhach. Niekto si možno povie, že to je blbosť. Ja som ale cítil, že pri dochucovaní váženie na gramy nestačí. Tak som začal pomaly pridávať a uberať po 0,10g až kým som netrafil presnú chuť, akú som chcel. 

Pýtaš si feedback osobne od zákazníkov?

Od úplného začiatku. Myslím si, že to niektorým už aj začína liezť na nervy. Keď za nimi prichádzam po tom, ako dojedia, už začínajú kričať, že všetko je v poriadku, ako vždy. Ja som ale úplne chorý z toho, keď som zaneprázdnený, hosť odchádza a ja sa ho nemôžem spýtať, či mu chutilo. Úprimný feedback si veľmi cením. Nejde mi o to, aby som počul, že burger bol výborný. Samozrejme, že ma to vždy veľmi teší, ak hosťom u nás chutí. Ja ale naozaj chcem počuť konštruktívnu kritiku, vnímam ju ako príležitosť, čo ešte môžem vylepšiť. Napríklad keď sme pridávali ,,Porkyho”, hostia nám hovorili, že je v ňom málo chrenu. Máme tu takú zásadu 3-krát a dosť. Ja totižto za každým hosťom, ktorý niečo povie, vidím ďalších 100, ktorí to nepovedia. Takže ak sa niečo zopakuje 3-krát, tak to zapracujeme. 

A neboja sa ľudia narovinu povedať, čo bolo zlé? 

Určite áno. Myslím si, že je to Slovákom neprirodzené. Američan na rovinu povie, nedoje alebo si rovno vypýta peniaze naspäť. U nás je veľa zákazníkom nepríjemná takáto priama konfrontácia do očí. Ale v tomto nám veľmi pomohol WOLT. Tam sú ľudia veľmi úprimní a častokrát sa aj rozpíšu.

Začali by ste s WOLTom, aj keby neprišla pandémia koronavírusu? 

Určite nie. Keď WOLT začínal, tak boli ich manažéri u nás nespočetne veľakrát. Mali rôzne tabulky a grafy, pričom sa ma snažili presvedčiť, no ja som ich stále odmietal. Chcel som mať dohľad nad tým, že keď sa hranolky dorobia, tak do 30 sekúnd ich má hosť na stole. Potom však začali opatrenia. Keďže sme fungovali iba pol roka a museli by sme byť zatvorení, určite by sme to bez donášky neustáli.

A teraz keď sa situácia ustálila, plánujete pokračovať? Aký pomer tržieb robí WOLT a prevádzka?

Donáškové služby veľmi výrazne klesli, ale plánujeme určite pokračovať. Momentálne to môže byť do 10% tržieb, ktoré nám tvorí WOLT. Myslím si, že ľudia už počítajú s tým, že teplota objednávky nebude úplne dokonalá pri hranolkách. Burger si ju udrží dlhšie. Musel som sa zmieriť s tým, že nad tým nemám úplnú kontrolu. 

Viem, že v čase otvárania Quinsboro si mal už prevádzku v Topoľčanoch. Ako si sa dostal k podnikaniu? 

No… Všetko to začalo, keď som chodil na Obchodnú akadémiu v Topoľčanoch. Veľa známych v našej rodine malo už vtedy prevádzky. Vačšinou pizzérie. Takže keď som chodil za tetami alebo sesternicami, vždy sme sa stretávali v tom prostredí. Rozmýšlal som, že čo vlastne budem robiť, keď ja vlastne nič neviem.

Moje podnikanie začalo, keď som mal 17, ešte pred maturitou. Po ceste zo školy som zbadal v jednom výklade oznam, že je na prenájom. Bola to predtým prevádzka s kebabom, takže som vedel, že je skolaudovaná na prípravu jedla. Hneď som sa opýtal mamy, či tam niečo nespravíme. Prvá reakcia bola, že či som normálny, nemám vymýšlať, veď ani strednú nemám ešte dokončenú.

Mne to samozrejme nedalo, aj keď som vedel, že to nebolo ideálne pred maturitou. Aj tak som im ale na druhý deň zavolal a dohodol si obhliadku. Išiel som tam hneď po škole a kamarátka mi zatiaľ strážila školskú tašku za rohom. Takto som išiel na moje prvé obchodné stretnutie. 

Mame som povedal, že by som to chcel naozaj veľmi vyskúšať. Rodičov by takéto rozhodnutie veľmi ovplyvnilo, kedže som bol v škole a musel som ju dokončit. Bol to obrovky risk, ale mama teda nechala prácu, zobrala úver a začala tam pracovať aj s mojou staršou sestrou. Na začiatku to vôbec nebolo ružové, ale nejako sa to celé utriaslo. Prevádzka je však úplne iná, ako Quinsboro. Odzrkadľuje dopyt toho mesta. Je to taký multisortiment. Pizza, burgre a bagety za dostupné ceny. Nemyslím si, že by sme tam mohli mať otvorený “Quins”.

A prevádzka dodnes funguje? 

Áno a mamina tam stále pracuje.

Vyzerá, to tak, že ťa tvoja práca úprimne baví a riadne si to užívaš. Naopak, veľa ľudí odhovára iných od podnikania v gastropremysle. Ako to vnímaš ty?

Pre mňa to bola jasná voľba, keďže si myslím, že nič iné robiť neviem. Ale je to naozaj veľmi náročný biznis, ktorý stojí úplne celý na ľuďoch. Ako to pripravia, ako sa správajú na servise. Je tam strašne veľké množstvo vecí, kde sa môže spraviť chyba. To sa samozrejme deje v každom biznise. Ak sa však niekto rozhoduje medzi gastrom a niečim iným, choďte určite do toho druhého. Keď už sa rozhodnete pre gastro, robte to iba so zámerom, že to budete robiť najlepšie, ako viete.

Máš ešte ambíciu otvárať aj ďalšie prevádzky? 

Nemám. Vidím čo to obnáša, aby to bolo na takej úrovni, ako chcem. Vyžaduje to denne strašne veľa kontroly, energie a sebazapretia. Myslel som si, že niektoré technológie odstránia nejakú mieru nerozhodnosti, ale vôbec to tak nie je. Stále musia ľudia robiť rozhodnutia. Bolo by to tak, keby sme používali suroviny ako napríklad McDonalds. Všetko je pripravené z továrne, rovnako vyformované, placka zmrazená, mrazené hranolky atď.  Ale tak to ja nechcem. 

Vieš si predstaviť, že by si z toho spravil napríklad franchise? 

To tiež nie. Je to iné, keď si sám vláčite zemiaky z farmy a budujete osobné vzťahy s každým farmárom. Keď to človek iba tak dostane, nemôže mať k tomu taký úprimný vzťah. Nestaral by sa o to tak, ako by som si ja predstavoval. Bolo by to vnímané iba ako biznis a v gastre to tak nejde. Gastro samotné nie je úplne ideálny biznis model sám o sebe. Takže to človeka musí veľmi úprimne baviť.  

Máš zadefinovanú víziu, kam by si projekt chcel ešte posunúť?

Ja si poviem, že som to dokázal, keď vyplatím všetky závazky čo mám. Na začiatku to bola totiž veľmi veľká investícia. Napríklad iba gril stál 19 000€, no oplatil sa. Ak by sme nemali takéto technológie, nedokázali by sme obslúžiť toľko ľudí. Nechcem, aby ľudia čakali veľmi dlho v rade. 

Bola aj prerábka priestoru veľká investícia? Veľa ľudí v recenziách píše, že sa tu cítia výborne a veľmi sa im tu páči. 

Prerábka priestoru spolu s technologiami a nábytkom presiahla vyše 210 000€. Investícia bola tak vysoká, pretože všetký naše technológie, ktoré používame v kuchyni, sú dovezené z USA a každý stroj sa pohybuje radovo v desiatkach tisíc eur. Niekto zariadi celú reštauráciu a nám to nevydalo ani na kuchyňu. 

Takisto ako suroviny, sú nesmierne dôležité aj technológie, na ktorých sa pripravujú.  Keď som ich zháňal povedali mi, že žiadna iná prevádzka okrem nadnárodných sietí nemá také vybavenie. Nevedeli ani odkiaľ som sa o nich dozvedel. Ja som však pozorne odsledoval názvy strojov v reštauráciach v USA a písal som priamo výrobcom. Ani nám to pôvodne nechceli poslať. Nebolo to pre nich zaujímavé, posielať do malej prevádzky bez histórie v Bratislave jeden stroj. Bolo to dosť cítiť aj z komunikácie, ale nakoniec som to vybavil. 

S priestorom mi pomáhali architekti WinWin. Mal som veľmi presnú predstavu, ako má moja reštaurácia vyzerať. Pôvodne som chcel oholiť celý priestor a nábytok doň iba vsunúť. Nedalo sa to však, povedal som ale, kde má byť aké sedenie. 

Nábytok robil môj známy z vecí, ktoré mal alebo som mu ich priniesol. Jedna z nôh stolov je napríklad vodovodná pumpa od susedov, ktorý rušili studňu vedľa na dvore, v dedinke odkiaľ pochádzam. Sú tu prevodovky z traktora alebo rôzne vodovodné potrubia. Drevo na stoly priniesol známy na vlečke z Bosny a Hercegoviny, z jedného vysychajúceho jazera. Stoličky sú iba prečalúnené z Moravy a lampy sú z lodnej fabriky v Rusku a z družstva na juhu slovenska. 

Bola udržateľnosť zámerom? Držíte sa toho aj v kuchyni?

Áno. Recyklovanie je pre nás dôležité. Preto sme chceli použiť materiály, ktorým sme dali druhý život. V kuchyni recyklujeme tiež všetko čo môžeme. Všetok odpad triedime… plasty, papiere, sklo. Olej zbierame na bio palivá. 

Profilujete sa ako „reštaurácia novej generácie”. Čo konkrétne pre teba toto vyjdarenie znamená?

Osobne ako zákazník vnímam, že keď som mal chuť na burger a nemal som dosť času, mohol som si vybrať medzi McDonaldom alebo lepšou burgrárňou, kde to je ako v reštaurácii. Musel som si sadnúť aspoň polhodinu a počkať. Nemohol som mať dostatočne rýchlo niečo v lepšej kvalite, čo som si len zobral do rúk a mohol som ísť.

Táto moja túžba zákazníka odzrkadluje prevádzku. Preto som zvolil také spôsoby prípravy, aby sa človek čo najrýchlejšie mohol najesť. Chcel som, aby sme ponúkali jedlo v najvyššej kvalite, za čo najkratší čas. Preto som zvolil ručne krájané hranolky, BIO mäso a nemrazené žemle. Podľa mňa to odrzkadluje, čo dnešná uponáhľaná generácia chce. Doteraz bola rýchlosť znakom iba McDonaldu, kde podávajú mrazené unifikované polotovary s emulgátormi. 

Takisto som chcel, aby sem chodili ľudia aj pracovať alebo si iba posedieť na pivko. Chcel som vytvoriť komunitu. Som rád, že si čoraz viac na to začínajú zvykať a začínajú sa tu stretávať aj ľudia zo susedstva s priateľmi. Už sa aj poznáme, lebo sem chodia pravidelne. 

Na akých veciach si dávaš v tomto smere ešte záležať? 

Napríklad si nedovolím ani zmeniť cenu, keď niečo pridávam do burgru a mením receptúru. Radšej si znížim maržu, ako len tak k cene prihodiť euro. Už sú na niečo naučení a majú očakávania. Ja zákazníkov vnímam hlavne ako ľudí a nie len ako platiacich hostí.

Ten vzťah sa ukázal aj počas korony. Napríklad nám na výdajný stolík len tak niekto priniesol celú štrúdľu. Alebo nám jedna pani nechala horalky. Presne vedela, koľko nás je na prevádzke, tak priniesla každému jednu. Naozaj som to ani nečakal. S veľa ľudmi sa už poznám osobne a dokonca si aj tykáme. Máme užasných zákazníkov. 

Keby si mal možnosť odkázať niečo ľuďom, ktorý o vás ešte nepočuli, ako by si ich presvedčil, aby dali šancu ďalšiemu burgru? 

Aby si QUINSBORO predstavili ako manufaktúru, do ktoréj chodia všetky suroviny v celku a u nás ich spracovávame a pretvárame na výsledok, ktorý naší hostia držia v rukách. Samozrejme, každému nemusí chutiť všetko, ale čokolvek si u nás dajú, majú istotu, že z hľadiska pôvodu surovín a kvality, bude u nás všetko v poriadku. Zameriavame sa na najvyššiu kvalitu, za čo najkratší čas.

Veľmi by som si želal, aby ľudia viac rozmýšlali nad celým procesom výroby. Príprava surovín je veľmi komplexný proces. V momente, ako je cena produktu nízka, musí im byť jasné, že sa to odzrkadľuje na kvalite.

Keď si dáte kebab za  3 eurá, myslite na to, aký život museli mať tie zvieratá a koľko zaplatili ľuďom, čo o ne starali, prípadne tým, čo kebab pripravovali. Želám si, aby všetci začali podporovať kvalitné podniky a papať kvalitné suroviny. Odzrkadlilo by sa to na celom gastro priemysle a postupne by vymizli aj gastroprevádzky, ktoré potom platia menej aj personálu. Chápem, že je to dlhá cesta, ale podporujte podniky, ktorým záleží na kvalite. Myslím si, že mladá generácia to začína vnímať a čoskoro sa dostaneme do prostredia, ktoré bude lepšie. 

Ako povedal Patrik, “mäso do žemle už dnes vie dať snaď každý”. Často sa však nevidí, aby to niekto robil s takou úprimnou precíznosťou a zodpovednosťou. Ak ste už mali možnosť ochutnať Quinsboro burger, dajte nám vedieť, čo si o ňom myslíte. Ak nie a máte radi kvalitné suroviny, príjemný personál a industriálne prostredie - zavítajte na Obchodnú ulicu. Quinsboro je určite s jedným z dôvodov, prečo sa z Obchodnej môže stáť cieľ a nie len prechodná oblasť.