Keď sa otvorí podnik na takýto štýl vo Viedni, ľudia čakajú na stôl. V Bratislave to tak nie je, tvrdí majiteľ SeeU (Rozhovor)

V rámci mojej práce a biznis stretnutí som pochodil asi všetky reštaurácie v Bratislave. Dá sa povedať, že som bol naozaj asi v každej, no všade mi niečo chýbalo. Na Slovensku chýba aj michelinská reštaurácia, čo je škoda. Ja som ich pochodil niekoľko po celom svete.

Priestor reštaurácie nemusí byť úchvatný, aby bol ocenený michelinskou hviezdou. Napríklad v Štokholme som bol v reštaurácii, kde bolo asi 20 miest a robili len tasting menu vo štvrtok, piatok, sobotu. Nič výnimočné na to, aby človek odpadol z priestoru, no jedlo tam bolo proste unikátne.

Vo svojom tíme máte aj kuchárov, ktorí pôsobili v reštauráciách ocenených michelinskou hviezdou. Bol to zámer?

Chcel som nájsť tím ľudí, ktorí dokážu robiť modernú kuchyňu. Pošťastilo sa a našiel som šikovných chalanov, z ktorých asi traja v minulosti aj pracovali v michelinských reštauráciách. Podarilo sa mi ich sem dostať, čo som veľmi rád. Dal som im voľnú ruku, nech ukážu svoju šikovnosť. Naozaj to odzrkadľuje kvalitu jedla.

Ešte na začiatku, keď som rozmýšľal, kam umiestniť reštauráciu, cítil som, že pravdepodobne nie do centra.

Čo si presne máme predstaviť pod pojmom moderná kuchyňa?

Keď človek príde na paprikáš, je to síce paprikáš, no v inom šate. Je to tradičné jedlo, ktoré všetci poznáme, no jeho dizajn a dochutenia sú odlišné. 

Ceny som nastavoval tak, aby boli dostupné širokej verejnosti.

Máte viac mäsitých jedál ako vegetariánskych. Budete ich obmieňať?

Sme len na začiatku a prvý lístok sme zostavovali, obrazne povedané, na kolene. Kuchár Paľo niečo navrhol, spravili sme tasting, vyskúšali sme to a zisťovali, po čom bude dopyt. Na základe toho sme pripravili nové menu. Máme aj vegetariánske jedlá, no nedá sa vyhovieť každému, takže musíme skúšať.

A lá carte sa bude meniť raz za dva mesiace, pretože chceme pracovať len so surovinami, ktoré sú sezónne.  Všetko pripravujeme čerstvé v danom čase. 

Nepoužívame suroviny, ktoré by boli predmrazené. Nie som zástancom takej kuchyne. Rozhodli sme sa podporovať lokálnych výrobcov surovín či slovenských vinárov, aj ceny som nastavoval tak, aby boli dostupné širokej verejnosti.

 
Chcem tu jedávať každý deň, aby som nemusel variť doma, tak podľa toho smerujem aj chod reštaurácie.

Dali ste si záležať aj na priestoroch. Bolo to pre vás prioritou?

Interiér som navrhoval sám. Chcel som byť architekt, čo sa mi nepodarilo, no 9 rokov som navštevoval umeleckú školu. To sa tu snáď aj trochu odrazilo. 

 
Chcel som, aby to tu celkovo bolo veľmi príjemné, čo sa týka dizajnu, hudby alebo servisu. Pokiaľ bude spokojný aj personál, dokáže to posunúť ďalej zákazníkom.

Aké sú zatiaľ reakcie ľudí? Pýtate si feedback od hostí?

Mám feedbacky hlavne od svojich zamestnancov, ktorí sa úprimne zaujímajú o názor hostí. Vďaka tomu vieme veci zlepšovať, prípadne meniť. Všeobecne som ale veľmi rád, lebo zákazníci poväčšine odchádzajú nadšení. Samozrejme, boli už aj takí hostia, podľa ktorých bolo jedlo až moc moderné (úsmev). 

Aké špeciálne jedlá máte momentálne v ponuke?

Z predjediel napríklad kačaciu tlačenku s nakladanou cibuľkou a kváskovým chlebom, z hlavných jedál napríklad korenisté kačacie prsia grilované na drevenom uhlí s kapustou, slivkami a knedlíkom alebo jelenie plece.

Z dezertov slovenskú klasiku škoricovú krupicovú kašu, či trdelník. Každý týždeň však máme aj menu a máme otvorené každý deň. Podávame aj raňajky, či už na sladko alebo na slano. Nemáme v ponuke 30 jedál, pretože chceme robiť jedlo zaujímavo, a to sa pri toľkých jedlách nedá.

Reštaurácia SeeU sa nachádza na Košickej ulici, no nechceli ste ju otvoriť radšej v centre mesta?

Ešte na začiatku, keď som rozmýšľal, kam umiestniť reštauráciu, cítil som, že to pravdepodobne nebude v centre. Hľadal som vhodný priestor, no priznám sa, že som mal obavu, či ľudia vôbec budú chodiť.

Chodia?

Ľudia naozaj chodia a ja som spokojný.

Dotkla sa Vás nejako pandémia koronavírusu? Už prvá vlna položila niekoľko gastropodnikov a vy ste otvorili len nedávno.

Priestor som zobral chvíľu predtým, ako sa postupne začali zatvárať hranice, ale stále som bol optimistický a hovoril som si, že korona sem nemôže doraziť. Aj napriek tomu, že mám zákazníkov zo Singapuru, či z Číny a vraveli mi, že tam je to katastrofa, stále som sa ubezpečoval, že Slovensko sa aj inokedy vyhlo rôznym pandémiám, preto som si to akosi stále nepripúšťal. 

Dosť mi to narušilo plány, bol som na vážkach, či vôbec investovať do toho čo i len euro. Bolo to zaujímavé, ale predsa sme sa rozhodli otvoriť.

Ja som to robil hlavne pre zábavu. Chcel som naplniť nejaké svoje potreby, vždy som chcel reštauráciu a som rád, že sa to nakoniec podarilo. Aj napriek obavám to predčilo to, čo som očakával.

Keď sa otvorí niečo na takýto štýl napríklad vo Viedni, ľudia čakajú na stôl, no v Bratislave to tak ešte nie je.

 
Ľudia si SeeU obľúbili už za krátku dobu, dbáte aj na svoj marketing alebo na komunikáciu na sociálnych sieťach? Predsa len, v dnešnej dobe sa o vás ľudia najrýchlejšie dozvedia odtiaľ.

Ja napríklad nemám ani Facebook ani Instagram, resp. teraz som založil profil pre SeeU a hádžem tam fotky. 

Ide mi o to, aby naše jedlo a celkový priestor zanechal v ľuďoch dojem. Aby bola marketingom samotná práca ľudí, ktorí si na príprave jedál alebo na servise dávajú námahu. A nech sa to šíri medzi zákazníkmi napríklad jednoduchým: „Bol som v SeeU, poznáš to?”

Aké máte ambície so SeeU do budúcna?

Budem sa opakovať, ale chcel by som docieliť niečo také, ako som to zažil v reštauráciách v zahraničí. Tam je to už trendom, keď ide napríklad človek ráno na raňajky, tak pokiaľ nemá rezerváciu alebo uvítača, ktorý by ho usadil, tak sa do podniku ani nedostane.

Keď sa otvorí niečo na takýto štýl napríklad vo Viedni, ľudia čakajú vonku, no v Bratislave to tak ešte nie je. Zatiaľ sme na začiatku. Vynakladáme extrémnu snahu, čo nás stojí veľa úsilia, aby sme dosiahli svoj cieľ.