Burgerman otevřel díky netradičnímu byznysovému plánu — crowdfundingu. Ten umožnil prodat vouchery a zážitky, včetně možnosti mít burger doživotně. Projekt získal 1 276 960 korun a vytvořil přímý vztah s komunitou, která podpořila vznik restaurace.
Burgerová dokonalost. Přesně tuhle větu najdeš v jejich biu na Instagramu. Co přesně to pro majitele Petra znamená? „Každý detail máme promyšlený, od zpracování masa, kombinace ingrediencí až po balení. Velkou roli hraje i pečivo. Často dostaneš obří suchou housku, kde musí být zapíchnutá špejle a stejně se to rozpadá. Nejprve koušeš jen bulku, pak jen rajče nebo okurku a ingredience ti kloužou ven,“ vysvětluje pro Refresher.
Sází na jednoduchost a kvalitu, ignoruje rychlé trendy a dělá burgery tak, aby s nimi byl spokojený i on sám. Když se Petr po letech vrátil ze zahraničí do Prahy, měl jednu jasnou představu. Chtěl si tady dát ten nejlepší burger.
Jenže nikde nenašel to, co hledal. A tak si řekl, že pokud to neudělá nikdo jiný, musí to vzít do rukou sám. Tak vznikl Burgerman.
V rozhovoru se dozvíš, jak začínal s malým výdejním okýnkem a proč sáhl po netradičním předprodeji přes crowdfundingovou platformu. Jak vznikl nápad „burger doživotně zdarma“ a co si myslí o současných trendech v burgerovém světě?
Jsme v Burgermanovi v době oběda, kde nabízíte kromě stálého menu i smash burgery jako obědové menu. Jak jste na svým obědovým menu přemýšleli?
Ano, přesně. Na menu máme šest burgerů. To jsou ty naše vymazlené, šťavnaté, růžové maso, prostě dokonalé burgery. Ty jedeme celý den, každý den.
Chtěli jsme ale i něco menšího obědového, a proto jsme přidali smashe. Večer by se smashburgery na grill nevešly, vyžadují více místa, takže je děláme jen přes den, od pondělí do pátku, až do pěti odpoledne.
Je to super pro lidi, co obědvají později, nebo jako takové „early bird“ menu předtím, než se restaurace večer zaplní. Stálou smash nabídku tvoří cheese a truffle, třetí burger měníme každý měsíc jako speciál.
Smash burgery se těší velké oblibě. Jaký má být podle tebe dobrý smash?
Maso na smashburger se na grilu rozplácne na tenkou placku, čímž vznikne větší plocha pro karamelizaci povrchu, tzv. Maillardovu reakci. Díky tomu dostaneme výraznější chuť. Pokud vám někdo udělá smashburger a uprostřed je stále růžový, není to správný smashburger.
Nejlepší je servírovat více placek na sobě pro vyvážený poměr masa, pečiva a ingrediencí. Nesmí chybět americký procesovaný čedar, ten obsahuje více tuku, rychle se taví a masu vrátí šťavnatost.
Co je u vás nejprodávanější burger?
Classic je pořád ten, co dominuje. Některé dny vede také Bacon nebo Onion, ale jednoduchý Classic si drží dlouhodobé prvenství. Není to náhoda, ty ingredience fungují už více než sto let.
Doporučuji naše menu začít právě Classicem, protože člověk tyto chutě zná a hned dokáže porovnat, proč je tento burger lepší. Familiární chuť zvýrazní rozdíly a ukáže, v čem je u nás zážitek výjimečný.
Vraťme se úplně na začátek. Ty jsi pracoval v Irsku a v Anglii. Proč ses vrátil zpět do Česka?
Tehdejší přítelkyně si našla obor, který chtěla v Praze studovat. Nejdřív se mi moc nechtělo, ale mám Prahu rád a chybělo mi české pivo. Řekl jsem si, že když tady bude pět let studovat, tak využiju příležitosti a na těch pět let si postavím plán a rozjedu svůj projekt. Navíc přišel covid, který nabídnul ideální čas na přípravy.
Proč zrovna burger?
Burger je moje ultimátní comfort food. Když jsem si je dělával doma, bylo třeba vybrat maso, precizně ho očistit, namlít, upéct housky, namíchat omáčky a všechno grilovat. Pak jsem burger za minutu snědl.
Uvědomil jsem si, že nechci trávit celý den přípravou, ale takové burgery chci jíst častěji. Tak jsem si kolem toho postavil restauraci. Ty dny, kdy přijdu jen jako host, sednu si a vychutnám si burger podle svých představ jsou mé nejoblíbenější.
Pamatuješ si na své první setkání s dokonalým burgerem?
Když jsem žil v Brightonu na jihu Anglie, objevil jsem malou burgrárnu Burger Brothers. Malinká místnost, ne zrovna atraktivní, pult, pár lidí a okýnko do kuchyně, ale burgery byly vynikající. V té době to byl nejlepší burger, který jsem ochutnal.
Poprvé jsem zažil ten „wow“ moment. I na tak malém prostoru může vzniknout něco naprosto fantastického. A protože jsem tam chodil tak rád, musel jsem se omezovat – jen jednou týdně, aby to nebylo každý den. (smích)
Co tě tenkrát zaujalo nejvíc?
Housky, dokonalé! Pár vyladěných burgerů na menu stačilo, aby to byla čistá chuťová radost. Tahle zkušenost mi ukázala, že kvalita a promyšlenost převažují nad prostorovými možnostmi a designem.
Bylo úžasné, že tři kámoši dokázali dělat fenomenální burgery bez velkého provozu nebo restaurace. Ukázalo mi to, že jednoduchost může být výjimečná. V tu chvíli mě to nadchlo a říkal jsem si, jestli to jde dělat ještě lépe.
Tehdy ještě nešlo o to mít vlastní restauraci, šlo o radost z vaření a zkusit to posunout ještě dále.
Vím, že jsi v Praze začínal nejdříve v pop-up či výdejními okénky. Paradoxně, v době covidu.
Ano, pro mě byl covid paradoxně skvělý. Měl jsem čas, vrátil se do Česka a chtěl se věnovat něčemu svému. Burgerman byl vlastně můj záložní plán. Největší zkušenosti mám jako koktejlový barman a původně jsem plánoval vlastní bar.
Za covidu však nikdo do barů nechodil, jíst se ale nepřestalo, rozvozové služby letěly nahoru a spousta restaurací byla zavřená. To mi umožnilo najít na Žižkově zavřenou restauraci, kde jsem mohl využít část kuchyně a otestovat koncept Burgerman.
Byla to i nějaká zkouška pro tebe, jestli by měli lidé o tvé burgery zájem?
Kdybych se hned pustil do velkého provozu, ztroskotal bych. Bylo potřeba udělat spoustu chyb, poučit se a postupně procesy i koncept zdokonalit. A samozřejmě zjistit, jestli to lidem chutná tak jako mně.
Co tě přesvědčilo, že je čas přesunout se od okýnka a pop-upů k vlastnímu podniku?
Otevřel jsem nejdřív v 2021 okýnko, ale brzy bylo malé, takže jsme se přesunuli ke spolupráci s Point Barem na Betlémském náměstí.
Zkušební provoz prvních pět až šest měsíců ukázal, že si Burgerman zaslouží vlastní restauraci.
Nenašel jsem vhodný prostor, takže v roce 2022 jsem neměl stálý provoz. Dělali jsme pop-upy v Hospodě U Benyho. To je náš projekt s kamarády na Vinohradech, spíše taková srdcová záležitost než velký byznys.
Pop-upy jsme dělali v průměru dvakrát za měsíc a to trochu zpomalilo vlastní prostor. Banka totiž viděla menší roční obraty, i když tržby za jednotlivé otevřené dny byly vyšší než předchozí rok. Tak nám nechtěli půjčit.
Burgerman na Letné jste nakonec otevřeli i díky netradičnímu byznysovému plánu, prostřednictvím předprodeje na crowdfundingové platformě Donio. Podařilo se vám získat 1 276 960 Kč.
Chtěl bych vyzvednout, že nešlo o žádnou sbírku. Donio mají lidé spojeno především s charitativními projekty. Ve skutečnosti se jednalo o zvýhodněný předprodej. Podobně jako na jiných crowdfundingových platformách, i na Doniu existuje charitativní část a komerční část. Toto byl právě jeden z těch komerčních projektů.
Donio jsem si vybral proto, že na rozdíl od jiných platforem tam dostaneš všechny vybrané peníze, i když se nedosáhne cílové částky. Jinde se v takovém případě peníze vracejí zpět a celá snaha je zbytečná.
Na Doniu je sice povinná malá částka „nechci odměnu, chci jen přispět“, ale my jsme nehledali charitu. Tak jsme k tomu napsali, že pokud chtějí jen „darovat“, můžou si vybrat ze spousty dobročinných projektů na stejném webu, tam jejich peníze pomohou více. U nás pak, ať si pořídí něco konkrétního.
My jsme prodávali zvýhodněné vouchery a různé zážitky, merch, kurzy vaření, soukromou grilovačku nebo dokonce možnost konzumace burgerů do konce života. Fungovalo to jednoduše. Čím více někdo investoval, tím více dostal.
Kolik lidí má u vás burger doživotně zdarma?
Nakonec se prodalo šest doživotních voucherů na burgeru, což jsem vůbec nečekal. Myslel jsem si, že se možná prodá jeden.
Chodí k vám pravidelně?
Ano, ti lidé opravdu chodí pravidelně, někteří i každý týden. Například jeden pár. Nejprve si voucher koupil Tomáš a později i jeho přítelkyně Pája. Ona se totiž smála, že když o tom Tomáš doma stále mluvil, musí to zkusit také.
Tehdy měli malé miminko a dnes, když k nám chodí, vidím, jak ten chlapeček postupně vyrůstá. Vlastně jsme si tímto nestandardním byznys tahem vytvořili až osobní vztah.
Proč jste zvolili tento byznys model? Věřil jsi tomuto způsobu od začátku?
Zjednodušeně řečeno, moc možností nezbylo. (smích) V roce 2023, když jsem našel vhodný prostor, nám banka řekla, že kvůli nižším obratům z předchozího roku nám nepůjčí peníze. Najednou jsem měl skvělou příležitost, ale žádné financování. Dnešní banky už nejsou jako za devadesátek, už nestačí přijít s výučním listem, dnes chtějí zástavy majetkem a podmínky, které nebyly reálné. Zkoumal jsem různé varianty, většina ale nedávala smysl.
Byl sis jistý, že si lidé ty věci předplatí?
Chtěl jsem, aby za nákup člověk dostal skutečnou hodnotu, ne jen symbolickou odměnu. Tak jsme vymysleli možnosti, které jsou výhodné především pro zákazníky. Například při předplacení konzumace za deset tisíc dostali rovnou útratu za dvacet. Skutečnost, že se spoustu odměn později prodražilo, stále dávalo smysl. Potřeboval jsem peníze na rozjezd v tu chvíli, bez nich bychom neotevřeli. Zákazníci výhodně nakoupili a my mohli otevřít. Win-win pro všechny.
Koncept odměn byl dobře promyšlený, aby každý měl pocit hodnoty a zároveň nám pomohl financovat projekt.
Odměny mají být co nejlepší pro ty, kteří podporují projekt, a tím se celé předprodejní řešení ukázalo jako efektivní a motivující.
Takže jsi neměl žádné obavy...
Pochybnosti se samozřejmě objevují, ale věřím, že strach a váhání jsou zbytečné. Je lepší jít do toho a řešit problémy až se objeví, než se limitovat tím, co by se mohlo stát. Když si člověk nepověsí záchrannou síť, tak do ní nemůže spadnout.
Mnoho lidí vás řadí mezi top burgery v Praze.
Souhlasím, pro mě je to nejlepší. Přesahuje to i hranice Prahy a možná i dál. To neříkám proto, že je to moje, ale protože celý projekt daleko předčil má vlastní očekávání. I po těch letech mě stále dokáže posadit na zadek,jak mi naše jídlo chutná. Maso u nás nemá konkurenci. Že to jednoho dne bude chutnat takto, jsem si ani nedokázal představit.
Je krásné slyšet, jak se lidé o Burgerman baví. Nejen skvělá zpětná vazba od zákazníků. V tramvaji jsem nedávno poslouchal, jak se za mnou parta dohaduje, které burger místo je nejlepší. Burgerman měl jasnou převahu. Já se jen usmíval a byl jsem dojatý, protože to znamená, že má práce a hlavně práce celého týmu dává smysl.
„Nejlepší“ je samozřejmě subjektivní. Někdo má rád tohle, někdo tamto, a někteří lidé automaticky tvrdí, že něco to není top jen proto, že tak říkají ostatní. Neřeš žebříčky a prostě si to vychutnej.
Začínal jsi v pop-upech, kde všechno prošlo přes tvé ruce. V čem byla největší výzva, když si najednou otevíral velký podnik na Letné?
Mám rád tabulky, čísla a všechno promýšlím dopředu. Na co se nepřipravíš, je lidský faktor, to umí být docela jízda.
První roky mi prošel rukama každý burger. Udržet vysoký standard je extrémně náročné. Nejtěžší část byla předat tu myšlenku týmu. Lidem s vlastní zkušeností a hrdostí. Musíš jim ukázat vizi, proč jsou jednotlivé detailní kroky důležité, protože slova k tomu nestačí. Když si to vše osvojí, kvalita jde nahoru.
Občas se stane, že člověk to vidí úplně jinak a říká si: „Vařím patnáct let, tak co mi do toho kecáš, ty barmane?“ Od týmu se taky učím hodně, posouvají mě i celý koncept kupředu.
Co jako milovník burgerů a majitel burgrárny říkáš na různé trendy jako burgery namočené v čedarové omáčce?Trendy a věci, co jsou populární jen proto, že frčí na TikToku, mě neberou. Burgery zalité čedarem. Jasně, takové podniky fungují, ale není to gastronomie, je to zábava. Nevidím smysl rýžovat na trendech a pozorovat, jak si to lidé natáčejí. Chci být hrdý na svou práci a koukat na spokojené hosty, jak jim u nás chutná.
Co bys vzkázal někomu, kdo si chce založit vlastní projekt?
Obavy je potřeba hodit za hlavu, stojí jen v cestě. Pokud tě něco baví a umíš to, pusť se do toho. I když nejsi expert, ale baví tě to, zlepšíš se postupně. Hledej cesty, jak to může být lepší, ale nedělej to jen pro peníze. Začni s málem, růst můžeš vždycky. Hlavně však nezapomínej na sebe a své fyzické i duševní zdraví.
Můj koncept je založený na tom, že to vše dělám tak, jako bych to dělal pro sebe. Cílem je dělat vše poctivě a s láskou, aby konečný výsledek stál za to.
