Cool interiér, čerstvá atmosféra a zajímavé kombinace chutí. Kam bys měl*a pozvat přítelkyni*přítele na oběd a kolegy na pracovní schůzku? Navštívili jsme podniky SUGO, Enoteca JZP a Matilda.
Praha je momentálně plná nových cool podniků a vyznat se v tom všem dá občas zabrat. Pokud patříš mezi fanoušky italské kuchyně, mám pro tebe tipy na místa, kde ti ukážou, že Itálie není jen o těstovinách a pizze. I salát a předkrm tě může příjemně překvapit.
Navštívila jsem podniky SUGO, Matilda a Enoteca JZP, kde jsem si dala kompletní menu – od předkrmu přes „primi piatti“ až po dezert. Ať už plánuješ rande, oběd s rodiči nebo pracovní schůzku, každé z těchto míst je (podle mě) ideální pro jinou příležitost.
Andrea, majitelka restaurace SUGO a Enoteca JZP, pro Refresher vysvětluje: „Méně známá jídla jsou naší silnou stránkou. Opravdu bych ráda přinesla do Prahy přirozenější a jednodušší způsob, jak si vychutnat jídlo a víno. Itálie totiž není jen o primitivu a bruschetě.“
Takže pokud máš chuť poznat italskou kuchyni z trochu jiného úhlu, čti dál. Dozvíš se, co stojí za vznikem těchto podniků, jakou filozofii mají při tvorbě menu, které pokrmy jsou jejich největší hvězdy a co jsem si z jejich nabídky vybrala já.
To, že kouzlo italské kuchyně spočívá v jednoduchosti, podotkla i Elizabeth, jedna z majitelek podniku Matilda. Jak si podle ní doma uvaříš autentickou Itálii? „Asi nešetřit na surovinách. Přemýšlet nad sezónou. Nedržet se něčeho, co nemůžu sehnat, když si to můžu dopřát jindy. A hlavně vařit s láskou a užívat si to. My tady na surovinách opravdu nešetříme – ve všem je spousta másla a olivového oleje. To je naše go-to. Takže k nám se rozhodně nechodí držet linie.“ (smích)
SUGO
Podnik SUGO najdeš přímo v srdci Karlína na Sokolovské ulici. Už při vstupu je jasné, že jde o moderní místo, které zaujme nejen svou velikostí, ale především obrovským otevřeným ostrůvkem, kde můžeš sledovat kuchaře přímo při práci. Právě to byl pro mě největší highlight celého prostoru. Restaurace je prostorná, ale vůbec nepůsobí chladně.
Do SUGA jsem zavítala během týdne v době oběda a podnik byl plný. Bylo jasné, že si sem na italské „pranzo“ odskočili lidé z okolních kanceláří.
Jako předkrm jsem si dala tatarák, který mnozí označují společně s tiramisu za nejoblíbenější volbu v SUGO. Potvrdila nám to i sama majitelka: „Tiramisu a tatarák jsou naše bestsellery a nejoblíbenější jídla, i když ani jedno nejsou těstoviny! Dodnes jsme prodali víc carbonary než vody, a carbonara na menu už dva měsíce není.“
Jako hlavní chod jsem zvolila špagety s ndujou (pikantní klobásou), mascarpone, citronem a medem, a cottoletu s majonézou z ančoviček. Zakončila jsem to TiramiSugo, které bylo posypané mořskou solí.
Všechno bylo chuťově jemné, vyvážené, a co je nejlepší – po třech chodech žádné food coma. Tatarák mě příjemně překvapil. Podobnou kombinaci se sýrem pecorino a strouhankou jsem ochutnala poprvé a moc mi chutnala. Domácí těstoviny? Kombinace, kterou bych si na papíře možná nespojila, ale na talíři to byla naprostá symfonie chutí. Až taková, že když jsem si nabrala první sousto s oranžovou omáčkou, pocákala jsem všechno kolem.
Cottoleta (plátek masa – nejčastěji telecí, ale někdy i kuřecí nebo vepřový – obalený v trojobalu) byla krásně měkká. Ančovičková majonéza jí dodala ten správný šmrnc, jídlo bylo ale podle mě trochu mastné.
Tiramisu je kapitola sama pro sebe. Jemně vyšlehaný krém posypaný špetkou mořské soli. Sladké, slané, lehké a nezapomenutelné. Když jsem do něj zabořila lžičku a ochutnala první sousto, hned jsem si vzpomněla na přísloví „sůl nad zlato“. Víš, jak se Remy z Ratatouille tvářil, když poprvé ochutnal sýr? Přesně tak jsem se cítila já.
Ideální na: Oběd, pracovní schůzku, večeři s kamarády či rodinou.
Majitelka podniku Andrea nám potvrdila naše pocity z místa, které na nás působilo velmi uvolněně a fresh. „SUGO vzniklo z touhy po něčem odvážném, rychlém a nenáročném. Inspirovalo se pouličním jídlem z Říma a Neapole — jednoduchými omáčkami a těstovinami podávanými v miskách. Filozofie je jasná: vysoká energie, výrazné chutě a žádné kompromisy v kvalitě. Je to zábavné, cenově dostupné a návykové.“
Za menu stojí Andrea a Murad (šéfkuchař) se svými nápady na nový, jednoduchý italský způsob, jak jíst a vařit těstoviny. Inspirace přichází z celé Itálie — od Vitello tonnato, klasiky z Piemontu, přes salát panzanella z Toskánska až po spaghetti alla nduja z Kalábrie.
„U nás potkáš úplně všechny — studenty, kancelářské pracovníky, rodiny s dětmi i spoustu Italů, kteří ocení autenticitu. Je to neformální místo, takže sem chodí široká škála lidí. Přijdou kvůli jídlu, ale zůstanou kvůli atmosféře.“
Domáckou atmosféru navodil nábytek i porcelán, který, jak jsme se dozvěděli, byl vybrán přímo majitelkou (stejně jako v Enotece). Andrey jsme se proto zeptali, jak moc pro ni byl tento aspekt důležitý. „Nesmírně důležitý. Věřím, že prostor by měl vyprávět příběh stejně jako jídlo. Sbírala jsem vintage kousky a staré porcelány z celých Čech, abych vytvořila nostalgickou, lehce chaotickou atmosféru, která přitom působí svěže. Je to osobní prostor — pečlivě vybraný s láskou, ne jen podle designového trendu.“
Enoteca JZP
Po úspěchu se SUGO a pobočkou v Karlíně chtěla Andrea vytvořit prostor, který by působil intimněji a byl více zakotvený v tradiční italské enoteca kultuře. Zatímco SUGO je rychlé a dynamické, Enoteca JZP je pomalejší a klidnější. Je to sousedské místo, kam si hosté mohou přijít dát sklenku vína a zůstat na dlouhou večeři. Chtěla něco, co bude působit zároveň lokálně i nadčasově.
Enoteca má také kuchyni upravenou tak, že vidíš kuchaře, jak šermují s pánvemi – to se mi moc líbí. Interiér působí elegantně až romanticky. Opět mě potěšil vintage porcelán, na kterém byla jídla servírována (stejně jako v SUGO). Tento detail spolu s prostorem vytvořil krásnou domáckou atmosféru, která doslova zahřála u srdce.
Menu bylo stručné a jasné – žádné zbytečné dumání nad desítkami položek. Přesně ten typ výběru, kde cítíš, že každé jídlo má své místo. A jako bonus? Lokalita. Krásná ulička na Vinohradech s klidnou, bohémskou energií dotvářela celkový dojem na jedničku. Úplně si tu dokážu představit dlouhé letní večery s přáteli u sklenky naturálního vína.
Během své obědové návštěvy jsem si dala arancino se sýrem taleggio a nduja majonézou. Jako hlavní chod jsem zvolila tortelloni ricotta e spinaci burro e salvia a salát. Vyzkoušela jsem salát s čekankou, ředkvičkami, ranch dresinkem, pecorinem a pistáciemi. Zakončila jsem to dezertem panna cotta s rebarborou, ibiškem a szechuanovým pepřem.
Pamatuješ, jak jsem ti na začátku říkala, že i předkrm může pořádně překvapit? Tak přesně o tom je arancino z Enotecy. Křupavá smažená rýžová kulička, ve které se rozplývá sýr – prostě pecka! K tomu ještě ta majonéza s ndujou, která tomu dodá správný šmrnc. Když se budeš někde rozhodovat mezi bruschettou a arancinem, jdi do arancina.
Nikdy bych neřekla, že mě tak ohromí... salát. Ale stalo se. A upřímně? Byl to asi ten nejlepší salát, jaký jsem kdy jedla. Kombinace jemnosti a křupavosti, o kterou se postaraly pistácie. O tom dresinku se mi zdá ještě teď. Tortelloni byly lehké, ale pro mě průměrné. Zakončila jsem to sladkokyselým dezertem, který mi přišel na menu jako bizarní kombinace chutí, ale v poháru krásně klouzal. Dezert podtrhl celý oběd společně s kvalitním espressem (v tom nejkrásnějším porcelánovém šálku!).
Ideální na: Romantické večeře, dlouhý večer s kamarády u skleničky vína, víkendové snídaně.
„Myšlenkou bylo vystihnout jednoduchost a poctivost italské kuchyně. Naše menu je stručné, sezónní a často se mění — obvykle každých pár týdnů. Zaměřujeme se na suroviny nejvyšší kvality a jídla, která bys opravdu jedla v Itálii, ale která tu na každém menu nenajdeš. Za tím stojíme já a můj šéfkuchař Daniel,“ vysvětluje Andrea.
Říká, že jejich Tortelloni burro e salvia se nečekaně staly opravdovým hitem. Je to neuvěřitelně jednoduché jídlo, které však dokonale zaujme. Skvěle ukazuje, jak síla umírněnosti a kvalitních surovin může zazářit. „Méně je více. Respektuj surovinu. Vař, jako bys krmil*a svou rodinu. Tyto zásady jsou velmi italské a jsou stěžejní pro náš přístup. Jídla nepřekomplikováváme. Snažíme se je prostě dělat opravdu dobře.“
Stejně jako Enoteca Karlín, i pobočka JZP má být místem, kam může přijít každý. „Ve všední dny si sem můžeš zajít na večeři s přáteli, o víkendu zas na snídani s celou rodinou — včetně dětí i psů!“
„Už pět let žiju na Vinohradech a považuji je za nejlepší čtvrť k životu v Praze. Vždycky jsem snila o tom, že tu něco otevřu, a možnost udělat to na tom nejlepším koutě města mě opravdu naplňuje hrdostí,“ dodává na závěr.
Matilda
Podnik působí příjemnou rodinnou až romantickou atmosférou v klidné rezidenční čtvrti na Korunovační ulici. Když jsem vešela do Matildy, necítila jsem se jako v restauraci, ale spíše jako v útulné kavárně. Pokud hledáš místo, kde bys mohl*a pohodlně pracovat na notebooku a zároveň si pochutnat na dobré snídani nebo obědě, Matilda je to pravé místo. Je totiž velmi vstřícná i k lidem, kteří pracují na home office. A klidně tady můžeš zůstat i na večeři, kde tě v menu překvapí nečekaný twist.
Vůně čerstvých surovin tě přivítá hned u dveří a z vitrínky u baru se na tebe usmívá nadýchané římské maritozzo (dezert). Já jsem dorazila na oběd a podnik už žil svou atmosférou. Všimla jsem si skupinky kamarádek u vína, rodinky i jednotlivců. I když je prostor navržen tak, že z každého úhlu nevidíš přímo do kuchyně, cestou na zahrádku můžeš sledovat kuchaře, jak připravují domácí těstoviny či dezerty.
Opět mě potěšilo jednoduché, ale velmi promyšlené menu. Jako předkrm jsem si dala zelený chřest s pečenými bramborami, žloutkový sabayon a křupavou strouhanku. Hlavní chod tvořily čerstvé gnocchi s citronovým velouté, piniovými oříšky, ricottou, čerstvou majoránkou a sýrem pecorino. Na závěr jsem si dopřála klasické tiramisu.
Předkrm byl příjemný začátek, i když ne úplně nezapomenutelný. To se ale rozhodně nedá říct o těstovinách. Díky této návštěvě jsem objevila své nové nejoblíbenější jídlo – právě ty čerstvé, opečené gnocchi, které mě úplně dostaly svou chutí a kombinací ingrediencí. Opečené gnocchi doplnila semínka, takže všechno bylo krásně křupavé. Celý pokrm byl tak lahodný a rozplýval se na jazyku.
Tiramisu mělo neuvěřitelně jemnou konzistenci, že jsem si ho představovala jako obláček. Domácí piškoty a pronikavá chuť kávy? Jedno z nejlepších tiramisu, jaké jsem kdy jedla. Bez toho, aniž bys ho ochutnal*a, nemůžeš z Matildy odejít.
Ideální na: Ranní i obědový home office, holčičí večer u skleničky, rodinný oběd či večeře, dezert a káva s sebou.
Jak se dvě kamarádky Veronika a Elizabeth rozhodly otevřít podnik na Letné? „Měly jsme nápad přijít a udělat italskou restauraci trochu jinak. Známe se už roky – byly jsme kamarádky dávno předtím a pořád jsme. (smích) Dnes jsme možná ještě víc než jen kamarádky – skoro spolubydlící, protože spolu trávíme spoustu času.“
Za kuchyni a celé menu je zodpovědná Elizabeth – má na starosti provozní i kreativní část „ze zákulisí“, tedy to, co se děje za dveřmi kuchyně. Veronika se naopak stará o „přední část“ podniku – o hosty, servis a bar. Společně tvoří sehraný tým, který dbá na každý detail i na celkovou atmosféru místa.
Veronika dříve pracovala v eventové agentuře, kde měla na starosti mimo jiné organizaci akcí, než se naplno ponořila do světa gastronomie. Elizabeth vystudovala italské gymnázium a později odjela do Londýna, kde se věnovala studiu fine diningu (má dokonce i italské kořeny – ale to jsem si podle jejího temperamentu tak trochu myslela).
„Mám italského pradědečka, proto jsem studovala italské gymnázium, a Itálie mě vždycky přitahovala. Vlastně jsem vyrůstala na italské kuchyni, protože moji rodiče často jezdili do Itálie a vozili s sebou italské jídlo. Vařila se doma italská jídla, takže jsem nevyrostla na české kuchyni, ale na italské, která mi byla vždy blízká,“ říká Elizabeth pro Refresher.
Matilda není jejich dcera, babička ani maminka – název vznikl čistě náhodou. „Chtěly jsme jméno, které bude znít dobře, bude snadno zapamatovatelné, mezinárodní a zároveň bude mít ženský nádech. Osobně jsme tíhly k silnému ženskému jménu.“
„Menu musí být snadno uchopitelné a člověk by se z jídla měl těšit. Proto se rozhodně inspirujeme sezónou. Myslím, že dnes už to ekonomicky i ekologicky jinak nedává smysl, takže proto ho i měníme. Vlastní podnik je pro mě obrovská svoboda, protože když chci nějaké jídlo vyměnit, tak to hned udělám. Máme tam tradičnější recepty, ale zároveň i obyčejné věci, o kterých víme, že si je každý rád dá. Občas člověk prostě chce to, co má rád a co zná.“
„Každý si rád pochutná na klasice, třeba s pancettou, ale zároveň ho může zaujmout něco nového, co ještě nezkusil. Proto se snažíme menu obměňovat. Hlavně večer často vařím já, a tak do něj ráda zařazuju speciály. Občas mám chuť si trochu ‚vyhrát‘ – uvařit něco, co jsem už dlouho nedělala, co mě baví a profesně osvěží. Někdy přidám úplně nové jídlo klidně ze dne na den – prostě proto, že mě těší stát v kuchyni a vydávat něco, co mě naplňuje,“ vysvětluje dále Elizabeth.
Holky chtěly, aby Matilda byla místem, kam si lidé chodí odpočinout. Zahrádka s tím podle nich skvěle ladí, a proto se jí teď intenzivně věnují. Společně se svým týmem ji vlastnoručně upravila – najali šikovné kluky, pořídili lavičky, postavili nový plot a zasadili tam zeleninu.
„Myslím, že se nám podařilo oslovit poměrně širokou skupinu lidí. Během dne se tu cílové skupiny trochu mění – ráno sem přicházejí jiní lidé než večer. Zároveň jsou tu zákazníci, kteří sem chodí i dvakrát denně, a těch si nesmírně vážíme. Za tu krátkou dobu, co tu jsme, jsme si vybudovaly komunitu lidí, kteří se vracejí, a to je pro nás to nejkrásnější, co jsme si mohly přát.“
