Pod značkou Kro Kitchen dnes Vojtěch Václavík provozuje několik konceptů po Praze. Do jeho portfolia přibyl také podnik Alma, který nedávno získal ocenění Bib Gourmand od Michelin Guide.
V Almě hraje rap a obsluha má tetování. Pro někoho důvod nepřijít, pro jiné přesně to, proč se sem vracejí. Vojtěch Václavík, spolumajitel gastropodniků KRO, Alma a Alma Wines, od začátku stavěl na konzistentnosti a autentičnosti. U babičky se naučil, že se jídlo může klidně lehce připálit, aby mělo chuť. V michelinské kuchyni v Oslu pak pochopil, že i lokálnost se musí opravdu žít.
Co Vojtěcha v gastronomii nejvíc štve, je falešnost. Když je něco jen marketing a není to opravdové, když někdo lidi klame. V jídle, v podnikání i životě. „Jsem nejvíc hrdý na to, že můžeme pomáhat českému gastro růst. Zdravěji, udržitelněji, s respektem k surovinám, tomu, co se pěstuje a chová,“ říká pro Refresher.
Jak proměnil své zkušenosti z michelinských kuchyní do konceptů KRO a Alma, jak vnímá marketing v gastronomii? Je náročné najít lidi, kteří sdílejí jeho vášeň a přístup k vaření, a jak se připravuje jejich slavné kuře?
Ve svých začátcích jsi získával zkušenosti v Oslu v michelinské restauraci Fauna. Dočetla jsem se, že ses učil vařit u babičky i na skautském táboře. To musel být asi velký skok. Jak bys popsal kontrast mezi tím vším?
Nejdřív jsem byl na střední škole, pak jsem šel na obor kuchař a nakonec na vysokou školu, kde jsem psal diplomku o stravovacích zvyklostech v České republice. Zkoumal jsem třeba „knedlíkovou náturu“ a to, jak komunismus ovlivnil naše zemědělství.
Jako malý jsem bydlel s babičkou a dědou, kteří trávili dopoledne vařením a nechávali mě ochutnávat. Ve skautu nás pak hodili do vody. Museli jsme si sami uvařit, abychom se najedli. Naučilo mě to nebát se experimentovat a přirozeně přebírat věci, které jsem viděl doma.
Balanc chutí je klíčový. Člověk si musí postupně vybudovat paletu, kterou pak využívá celý život. Pro nás je důležité kombinovat základní chutě a umami tak, aby jídlo bylo plné a zapamatovatelné.
A co škola?
Ve škole jsem viděl hodně toho, co dělat nechci. Třeba na praxích v prváku v roce 2004 se v centru Prahy hodně používala mikrovlnka a já cítil, že to není správně. Postupně jsem se snažil dostávat do lepších míst, brigádničil, inspiroval se internetem, kuchařkami, cestováním a mezinárodními guidy.
Původně jsem chtěl do Londýna, ale severský přístup k vaření a surovinám mi byl nakonec bližší. Skandinávská kuchyně v té době začínala dominovat mezinárodnímu dění a díky kontaktům a lepšímu spojení s přírodou se život v Norsku zdál snazší. Naučil jsem se pracovat s omezeným množstvím ingrediencí podle sezóny, nakládat a fermentovat zeleninu bez zbytečného odpadu, a hlavně konečně pochopil, co je to čerstvá ryba a sea food.
Kontrast s Českem byl obrovský a zásadně mě profesně formoval. V tamní kuchyni jsem si nejednou sáhnul na dno a pochopil, že se pořád mám co učit.
Co ses naučil od babičky a dědečka, a co z michelinské restaurace?
Babička a dědeček mě naučili, že základ je jídlo dobře dochutit. Děda mi ukazoval, jak škrábat lžící rohy pekáče, aby byla šťáva intenzivnější, nebo jak nechat zelí lehce připálit, aby získalo karamelovou chuť. Práce s chutí je podle mě základ všeho, co děláme.
Myslím, že i proto lidé mají rádi naše jídlo. Dokážeme ho dobře vychutit a dát mu správnou hloubku.
Balanc chutí je klíčový. Člověk si musí postupně vybudovat paletu, kterou pak využívá celý život. Pro nás je důležité kombinovat základní chutě a umami tak, aby jídlo bylo plné a zapamatovatelné.
Ze Skandinávie jsem si odnesl asi hlavně nové kuchařské techniky a práci s lokálními surovinami. Naučil jsem se dobře využívat i zimní produkty, například zelí, celer, řepu, pórek – a pracovat s nimi tak, aby byly chutné a kulinářsky atraktivní. To se snažím přenášet do všeho, co dnes děláme.
Proč ses rozhodl právě pro koncept grilovaného kuřete, nelákalo tě něco severského?
Když jsem připravoval vlastní restauraci, neměl jsem ještě jasný koncept. Hledal jsem hlavně prostor, který mě osloví. Když jsme našli místo na Jiřáku (náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze), koncept s kuřaty k němu sedl. Původně jsem přemýšlel spíš o grilovaném vepřovém koleni, inspirovaném Norskem.
Uvědomil jsem si, že techniky ze špičkových kuchyní lze aplikovat i na zdánlivě jednoduchý koncept. Kořenící směs, kterou dnes používáme – sušené fermentované feferonky a cibule – by mě nenapadla bez zkušeností ze Skandinávie. Stejně tak kombinace zelí, sójovky, hnědého másla a křenu. To všechno vychází z toho, co jsem tam viděl.
Co všechno stojí za přípravou vašeho slavného kuřete?
Jde především o signature grilovací koření a potom pečení ve speciální rotisseri. Kvůli dlouhé fermentaci a nakládání je to náročnější proces, ale právě díky němu je pak kuře tak dobré. Naše koření si u nás lidé mohou i koupit a kuře připravit doma sami.
V souvislosti s tím bych chtěl dodat, že to moje druhá babička mě naučila, že drůbež se má solit den předem a nechat kuře nebo kachnu odležet v lednici. Jsou to drobnosti, ale právě ty rozhodují o chuti.
Sám jsi říkal, že u prvního podniku Kro vám pomohlo několik foodblogerů. Dnes se mnoho kuchařů na influencery dívá skepticky. Jak ty dnes vnímáš jejich roli ve formě ovlivňování gastro scény a zákazníků?
Přijde mi to přirozené. Je to další kanál, jak lidem ukázat, co děláme. Pro otevřené koncepty, jako jsme my, je to skvělé. Samozřejmě je to subjektivní pohled jednoho člověka a ne každému se musí naše práce líbit, ale to je v pořádku.
Na začátku to bylo hodně organické. Dnes s tím pracujeme cíleněji, ale pořád autenticky. Lidé chtějí ochutnat, co děláme, a my jsme rádi, že přijdou.
Před dvěma lety jsi otevřel nový podnik Alma. Nedávno Alma získala ocenění Michelin Bib Gourmand. Potvrdilo to cestu, kterou jste s Almou zvolili?
Pro nás je to určitě ocenění celé cesty, kterou máme za sebou, nejen v Almě, ale obecně přístupu k tomu, co děláme. K vaření, k přemýšlení o jídle i k tomu, odkud suroviny pocházejí.
Přijde mi skvělé, že třeba vůbec existuje zelená hvězda a že se v Česku našly čtyři restaurace, které ji získaly. Tenhle zdravý a udržitelný způsob uvažování o jídle a zdrojích je něco, co gastronomii u nás hodně chybělo.
To, že to někdo vidí a dokáže to ocenit, nám udělalo obrovskou radost. Největší zásluhu na ocenění mají ale především všichni kolegové z Almy, kteří jak vařením, tak servisem dokázali o naší cestě přesvědčit i inspektory z Michelinu.
Jaké byly vaše ambice, když jste Almu zakládali?
Neřekl bych, že když jsme Almu vymýšleli, bylo naší největší ambicí získat hodnocení od Michelinu. Spíš jsme měli vizi posunout ještě o level dál to, co už děláme v KRO, a v bistrech na to třeba není dost kapacity. A pak se taky sešla skvělá parta lidí, hodně ambiciózních, zapálených, a ta restauraci posunula ještě dál, než jsme si původně dokázali představit.
Jak jste u Almy hledali rovnováhu mezi uvolněností a ambicí, aniž by působila jako naškrobený fine dining?Kro je především ultimátní comfort food, každodenní, zdravé a poctivé jídlo. Je určené pro ty, kdo přemýšlejí nad tím, co jedí, a neřeší, jestli je mezi stoly dostatek místa. Přesto se ale jedná o příjemné prostředí se svoji specifickou uvolněnou atmosférou.
U Almy jsme chtěli tenhle aspekt zachovat a posunout o úroveň výš. Šli jsme víc naproti komfortu hostů a hledali detaily, které by ten rozdíl umocnily. Lepší interiér, nábytek, zdrojování, servis, pracovní oblečení atd.
Všimla jsem si, že lidé v recenzích často negativně hodnotí hlasitou hudbu...
Ano, na začátku se samozřejmě objevily i názory, že se někomu nelíbí potetovaní lidé v týmu nebo že tam hraje rap.
Vždycky se najde někdo, komu něco nesedne. Jakmile si ale místo vybudovalo svou vlastní identitu a komunita kolem něj pochopila, čím Alma je, přestalo se to řešit. Dnes už lidé vědí, že Alma je přesně taková, jaká má být – autentická.
Pamatuju si komentáře typu, že jim hudba „mluví do jídla“, nebo různé narážky na rap, černošské interprety a podobně. Pro někoho je to příliš specifické a kvůli tomu už k nám třeba nepřijde. A to je v pořádku. Myslím si ale, že většina lidí, kteří k nám chodí, ten koncept pochopí a ten vibe jim dává smysl přesně takový, jaký je. A to je pro nás důležité.
Právě tou hudbou jste chtěli vytvořit uvolněnou atmosféru?
Když jsme měli první zkušební večer a poprvé otevřeli, všechno bylo připravené – sklo, servis, playlist, který někdo dlouho skládal. Na první den to vlastně fungovalo docela dobře, ale cítili jsme, že tam něco chybí.
Když jsme si pak sedli a ptali se sami sebe, co tady vlastně nefunguje, došlo nám, že to může být hudbou. Krátce předtím jsme byli týden v Londýně a obcházeli restaurace, které nás zajímají, a tam hodně hráli rap, trap a výraznější basové věci. Řekli jsme si, že to zkusíme i u nás.
Druhý den jsme změnili playlist, ze stolů jsme sundali skleničky na víno a celý setup jsme zjednodušili. A najednou to do sebe zapadlo. Hned druhý den bylo jasné, že to je ono. Chtěli jsme trochu narušit očekávanou atmosféru a přinést něco, co v podobném typu podniků není úplně běžné. A ukázalo se, že to funguje.
Není to místo, které by bylo zaškatulkované nebo určené jen pro určitý typ lidí. Je to prostor pro všechny, kdo chtějí kvalitní produkt, dobré jídlo a příjemnou atmosféru.
Do podniků Kro chodí pestrá klientela – mladí, starší, byznysmeni, studenti, rodiče s dětmi… Jak jste přemýšleli o zákazníkovi Almy?Na začátku jsme si samozřejmě kladli otázku, kdo jsou lidé, kteří by do Almy měli chodit. Hodně jsme ale vycházeli z publika Kro, což mě na tom vždycky bavilo nejvíc – že tam chodí lidé ze všech možných koutů společnosti.
Nikdy jsme si úplně nevymezovali, pro koho Alma je. Spíš jsme cítili, že je určená lidem, kteří přemýšlejí nad tím, co jedí, ale záleží jim také na prostředí. Zároveň sem chodí víc turistů, přece jen je to centrum města, i když i do Kro jich chodí taky hodně. Právě tahle variabilita hostů je něco, co našemu byznysu prospívá.
Není to místo, které by bylo zaškatulkované nebo určené jen pro určitý typ lidí. Je to prostor pro všechny, kdo chtějí kvalitní produkt, dobré jídlo a příjemnou atmosféru.
V rozhovoru pro Lidovky v roce 2023 jsi říkal, že rozjet vlastní gastropodnik je náročné nejen finančně. Kromě investora potřebuješ kolem sebe tým zkušených lidí. Říkal jsi, že vůbec nepočítáš čas, kdy jsi v práci a kdy máš volno, protože to, co děláš, je tvoje absolutní vášeň. Je pro tebe problém najít lidi, kteří to budou cítit stejně a pro které to nebude jen „přijdu, odmakám a jdu domů“?
To určitě není jednoduché, ale myslím si, že je to možné. Je potřeba hledat a kolem sebe tvořit komunitu lidí, kteří to cítí stejně. Není to tak, že si někdo „luskne prstem“ a přijde za vámi s návrhem: „Hej, pojďme otevřít cool restauraci.“ Když jsme připravovali Almu, měli jsme už za sebou zkušenosti z Kro a znali jsme lidi z české gastro scény, takže spolupráce vznikaly přirozeně a organicky na základě vzájemných sympatií.
Jak pracuješ s ambiciózními lidmi?Mám rád ambiciózní lidi, to určitě, ale narazil jsem i na hranici toho, s kým jsem ochoten spolupracovat a s kým ne. Často totiž ambiciózní lidé mají velké ego, které nedokážou potlačit ve prospěch týmu nebo byznysu, a když se takových lidí sejde více na jednom místě, už to nedělá dobrotu.
Pro nás je nejdůležitější prosperovat a fungovat v týmu, který je dobře naladěný. S příliš egoistickými lidmi často vznikají i banální konflikty, které kazí atmosféru, je to pro nás hranice, za kterou už nejdeme.
Nejlepší marketing je dobře vařit a osobní doporučení. Svědomitě dělat svou práci a držet standard.
Kro je pro mnohé lovebrand. Čím to podle tebe je?
Žijeme hodně v bublině lidí, kteří Kro znají, ale cesta k tomu, aby bylo mainstreamově známé, je ještě hodně daleká. Pořád je spousta lidí, kteří vůbec nevědí, co Kro je. Krásný příklad je tady v Libni. 30 procent lidí, kteří sem přijdou, vůbec netuší, že máme třeba i pekárnu a catering a co všechno nabízíme.
Ale opravdovost a to, jak komunikujeme, podle mě lidi baví. Na začátku jsme si sociální sítě dělali sami a bylo vidět, že je za tím skutečná práce. Covid tomu hodně pomohl. Lidi byli doma, sledovali, co je nového, co si dají k jídlu, takže se naše jídlo rychle rozkřiklo.
Jak musí podle tebe dnes pracovat gastronomický podnik, který už má silnou značku a věrné hosty, aby neusnul v prostředí stále silnější konkurence? A zároveň chtěl oslovit stále nové zákazníky...V Praze je obrovská konkurence. Proto mám velkou radost třeba z toho, že nás Michelin vybral. Myslím, že pořád nejvíc funguje sdílená zkušenost, když řekneš známým: „Hej, bylo to dobré, běžte ochutnat.“ Sociální sítě tu cestu hodně usnadnily, najednou to neříkáš jen jednomu kamarádovi, ale stovkám nebo tisícům lidí, kteří tě sledují, mají rádi tvůj názor a důvěřují ti. Proto jsou sociální média tak silná, protože fungují jako osobní doporučení.
Je to ale těžký byznys. Statistiky ukazují, že přes 60 procent podniků zavírá, protože nedokážou ustát tlak a obrovské náklady. Instantní marketing, že „teď pošleme ven super info a všichni si nás zamilují,“ nefunguje.
Nejlepší marketing je dobře vařit a osobní doporučení. Svědomitě dělat svou práci a držet standard.
Pro mě je největší obava nekonzistence. Pokud někdo přijde a nedostane standard, který očekával, je to problém. Proto se snažím kolísání eliminovat co nejvíc. A vím, že možná i proto mě někteří lidé vnímají jako intenzivního šéfa, s kterým nechtějí pracovat.
Restaurace U Matěje Kotrby: Moderní česká kuchyně v historickém srdci Prahy
5. ledna 2026 v 13:00
Zmínil jsi KRO Libeň, ve kterém právě sedíme. Jde o nejnovější podnik Kro Kitchen. Byl přesun do této lokality strategický plán?Strategický plán to vlastně byl, ale lokalita Libně je trochu náhoda. Potřebovali jsme větší zázemí pro pekárnu, protože sklep ve Vršovicích už kapacitně nestačil, a zároveň jsme chtěli využít technologii, know how a jméno bistra nedaleké prodané pobočky v Karlíně. To všechno nabízel prostor tady v Docku, který už dlouho zel prázdnotou, a vešlo se to do něj všechno pod jednu střechu.
Okolí Palmovky je obecně docela smutné, pár městských projektů, co to měly změnit, se nepovedlo nebo na dlouho zaseklo, a právě i proto jsme tu v příjemném prostředí a s naším přístupem chtěli lidem nabídnout něco vřelého, co jim chybělo.
Ano, je trochu mimo centrum a zavedené rezidenční oblasti, ale vidíme tu obrovský potenciál. Development kolem roste rychlým tempem, a my můžeme být stálice, kterou lidé chtějí mít v okolí. Vidím to i podle zájmu dalších developerů, kteří nám nabízejí svoje projekty. Je příjemné slyšet, že to, co děláme, dává lidem smysl a baví je to.
Co s sebou vždy přináší otevření nového podniku, i poté, co jsi jich už otevřel několik?
Neznám moc jiných oborů, které by byly tak intenzivní. Náročné na lidi, stres i finance. Vybavení stojí obrovské peníze a každý detail rozhoduje.
Otevřít nový podnik je pro mě pokaždé obrovský stres. Je strašně moc věcí, které musí zapadnout dohromady. Potřebujete dobré lidi, protože první dny, týdny i měsíce jsou extrémně složité. Očekávání jsou vysoká, recenze přicházejí hned, zpětná vazba je neúprosná.
Tenhle tlak je potřeba umět ustát. A nejde to vždycky klidně. Vždycky to nese oběti. Probdělé noci, vyčerpání a neustálé hledání lidí, kteří dokážou držet standard.
Nejoblíbenější jídlo z dětství?
Nejvíc jsem měl rád klasické omáčky, které dělali babička a děda. Rajskou, houbovou, vše s hovězím a knedlíkem. To byly moje srdcovky, hlavně k narozeninám.
Fave kombo grilované kuře v Kro?
Teď si nejčastěji dávám kuře s rýží, případně vývar s rýží a trhaným masem. Je to pro mě komfortní jídlo a tělu dělá dobře. Nebo vývar s naším pivním rohlíkem.
Co je nejoblíbenější z vaší pekárny Kro Bakery?
Chleba.
Sladká, nebo slaná snídaně?
Začal jsem teď jíst víc kaše a granolu, ráno mám rád i ovoce, a pak si dám něco slaného. Čerstvé pečivo a mým guilty pleasure je párek.
