Malajzijčan Chan Hon Meng je majiteľom malého rodinného stánku s jedlom v Singapure. Celý jeho život bol o nakladaní ryžových rezancov, ktorých recept sa dedil z generácie na generáciu. Jeho najväčšou špecialitou bolo kuracie mäso v sójovej omáčke s ryžou za ani nie dva doláre. A práve tento pokrm prišli vyskúšať sprievodcovia prestížnej michelinskej príručky.
Jedlo im zachutilo natoľko, že Mengovi udelili michelinskú hviezdu. Stánok Hill Street Tai Hwa Pork Noodle sa tak stal prvým pouličným občerstvením, ktoré získalo toto celosvetovo uznávané ocenenie. Michelinskí inšpektori odvtedy ocenili veľa ďalších ázijských fastfoodov, ktoré by ste na prvý pohľad určite nezaradili do kategórie „luxus“.
Hoci sa viacerí odborníci domnievajú, že ide zo strany Michelina len o propagačný ťah, nedá sa neopýtať: Keď môže mať michelinskú hviezdu ošarpaný stánok, ktorý ponúka ryžu s kuraťom, prečo ju nemá napríklad bratislavská Fou Zoo, SaSaZu či reštaurácia v tatranskom hoteli Lomnica?
Slovenský šéfkuchár Michal Kordoš hovorí, že potenciál na Slovensku je, len ho nevieme dobre uchopiť a pracovať s ním. „Naša kulinárska história síce nie je taká bohatá ako francúzska či talianska, máme tu však úžasné vplyvy z tej rakúsko-uhorskej, ktorá má takisto čo ponúknuť,“ hovorí Michal Kordoš, ktorý varil aj v kodanskej Nome, svojho času najlepšej reštaurácii sveta, ktorá má v súčasnosti dve michelinské hviezdy.
Za hlavný faktor, ktorý nám bráni v získaní prestížnej hviezdy, však považuje nedostatok konštantnosti. „Mala by smerovať minimálne smerom hore a nie naopak. Či už zájdete na to isté jedlo dvakrát v tom istom týždni, alebo si zopakujete návštevu podniku po roku, mali by ste mať konštantnú skúsenosť z kvality servisu či podávaného jedla.“ Tá u nás podľa Záhumenského chýba.
Vraví, že slovenské reštaurácie, ktoré by spĺňali podmienky na jednu hviezdu, by zrátal na jednej ruke. „Nehovoriac o dvoch hviezdach, tam je možno jeden kandidát a na tri tu zatiaľ ani zďaleka ešte žiadna nemá.“
Šéfkuchár Lukáš Hesko, ktorý pôsobil v michelinskej reštaurácii Gastrologik, vraví, že Michelin nevníma náš turizmus ako dostatočne atraktívny a rentabilný. Na vine sú podľa šéfkuchára aj štátne inštitúcie. „Ekonomicky zle nastavený a prehnitý systém, veľmi slabá až nefunkčná komunikácia so štátnymi inštitúciami. Napríklad pri tvorbe alebo zmenách legislatívy a podmienok na rozvoj cestovného ruchu a segmentu gastra, ktoré sú koloritom krajiny,“ hovorí šéfkuchár trnavskej reštaurácie Akademia.
Väčšiu podporu by si podľa neho zaslúžilo aj školstvo, ktoré za súčasných podmienok „nedokáže vychovávať kvalitných a zapálených mladých ľudí ani im poskytnúť znalosti a skúsenosti z reálneho prostredia“. S tým podľa neho súvisí veľký odliv kvalifikovanej pracovnej sily do iných segmentov alebo zahraničia. Vysoká DPH nie je síce len náš problém, no ani tá nám nepomáha.
Kultúra stravovania „v plienkach“
Slovenská gastronómia podľa Michala Kordoša ešte dostatočne nedozrela. „Kým sa budeme snažiť slepo napodobňovať to, čo funguje inde v zahraničí (pritom u nás nemusí), alebo sa budeme snažiť predávať ľuďom jedlo za peniaze, za ktoré chutné jedlo z čerstvých a lokálnych surovín jednoducho mať nemôžete, nikam sa neposunieme.“
V plienkach je podľa neho aj naša kultúra stravovania. Slováci totiž stále nie sú ochotní priplatiť si za kvalitu. „Musíme sa naučiť, čo je dobré jedlo, dobrá surovina. Kvalita automaticky neznamená, že to bude niečo drahé. Na druhej strane jedlo by malo byť to posledné, na čom by sme mali šetriť. Nielenže nás zasýti a musí nám chutiť, ale nás udržiava aj v dobrej zdravotnej kondícii.“
Ako vlastne inšpektori hodnotia?
Na oficiálnej stránke sa píše, že michelinskí inšpektori hodnotia reštaurácie na základe piatich kritérií: kvalita použitých surovín, chuť a zvládnutie techník varenia, osobnosť šéfkuchára v danej kuchyni, pomer ceny a kvality jedla a konzistentnosť.
Michal Kordoš hovorí, že „je mimoriadne dôležité dbať na kvalitu a pôvod použitých surovín, mať jasnú víziu a schopnosť ponúknuť hosťovi unikátny zážitok z jedla, ktorý si bude ešte dlho pamätať“. „Podľa toho sa aj rozlišuje, či podnik dostane jednu, dve alebo tri hviezdy,“ dodáva.
To, ako v skutočnosti inšpektori hodnotia, sa podľa Kordoša môžeme len domnievať z rôznych únikov a klebiet. Nie je ani jasné, podľa čoho si vyberajú konkrétne krajiny, ktoré navštívia. „Turistický ruch určite zohráva dôležitú rolu. To však, samozrejme, neznamená, že sa inšpektori vyberú len do veľkých metropol alebo do luxusných štvrtí. Dnes už podnik nemusí mať škrobené obrúsky alebo byť situovaný v centre Paríža, aby bol pre michelinského inšpektora atraktívny.“
Martin Záhumenský si myslí, že v prvom rade musí dávať zmysel celkový koncept reštaurácie. „Zapadať doň musí aj interiér, aj exteriér. Rovnako dôležitá je aj skvelá kuchyňa, samozrejme, pripravovaná z čo najčerstvejších a najkvalitnejších surovín. Pomôže aj skvelá obsluha s vedomosťami, vínna karta s dobrým someliérom či dobrý barman. V neposlednom rade je veľmi dôležitý aj systém, akým reštaurácia pracuje na dennej báze.“
Nemáme ani len „príbory“
Hviezdy nie sú jediné hodnotenie, ktoré Michelin rozdáva. Všetky reštaurácie zaradené do „červeného“ sprievodcu sú hodnotené počtom „príborov“. Jeden príbor znamená, že ide o „celkom príjemnú reštauráciu“, päť príborov už znamená vysoký luxus („päťpríborové“ reštaurácie väčšinou majú aj minimálne jednu hviezdu).
Okrem toho v sprievodcovi figurujú aj „odmeny“ Bib Gourmand a Michelin Plate. Reštaurácia ohodnotená kritériom Bib Gourmand ponúka „dobré jedlo za prijateľnú cenu“. Michelin Plate je najnižšie hodnotenie a dostávajú ho reštaurácie, ktoré nemajú ani jednu hviezdu, ani Bib Gourmand, no ich jedlo spĺňa požadované štandardy.
Spoločnosť dáva pomyselné body aj za krásny výhľad, výnimočne nízku cenu či zaujímavú ponuku vín. Na oficiálnej stránke sprievodcu Michelin Guide sa píše, že dostať sa z kritéria Michelin Plate na 1-hviezdičkové hodnotenie si vyžaduje „talentovaných kuchárov, vysoké ambície a kvalitné suroviny“.
Hviezda by nakopla (nielen) turizmus
Zaradením do Michelinského sprievodcu by naša krajina jednoznačne spôsobila verejný záujem a získala si pozornosť nielen ľudí pôsobiacich v gastrosektore, ale aj turistov.
„Slovensko by sa stalo ďalšou turistickou destináciou, kam je možné vycestovať za dobrou kuchyňou a okúsiť pritom našu kultúru jedla,“ vraví Michal Kordoš. „Možno by to bol práve ten spúšťač, ktorý by namotivoval aj ďalších kuchárov či ,reštauratérov‘ uchádzať sa a bojovať o túto métu.“
Podľa Lukáša Heska by michelinovská hviezda vedela v neposlednom rade vytvoriť tlak na dodávateľov surovín. „To je jeden z veľkých problémov, ktoré vnímam. Lebo dobré jedlo začína kvalitnou surovinou.“
Temná stránka slávy
Získanie pozornosti michelinských inšpektorov si so sebou nesie aj temnú stránku. S každou hviezdou stúpa tlak, ktorý niektorí šéfkuchári nemusia ustáť. Kontroverzné je aj odoberanie hviezd, ktoré môže reštaurácii spôsobiť až takmer 100-percentný pokles tržieb. Navyše udržať si štandard je pre ocenené reštaurácie extrémne náročné – nielen finančne, ale aj mentálne. Podniky často končia v dlhoch, šéfkuchári zase u psychiatra.
Svet v roku 2003 obletela správa o tragickej smrti francúzskeho šéfkuchára Bernarda Loiseaua, ktorý spáchal samovraždu po tom, čo zistil, že jeho reštaurácii hrozilo zníženie hodnotenia z troch na dve hviezdičky. Predtým už dlhodobo trpel psychickými problémami, pravdepodobne následkom dlhotrvajúceho stresu. Tri hviezdičky mu po jeho smrti napokon ostali.
Slovenskí šéfkuchári sa zhodujú, že – napriek prestíži a zdravej rivalite, ktorá sa s tým spája – získanie hviezdy by nemalo byť jediným cieľom majiteľov reštaurácií. „Úspech dobrej reštaurácie sa nemeria podľa hviezd, ale podľa spokojnosti zákazníkov a to by mal byť hnací motor každého šéfkuchára,“ hovorí Martin Záhumenský.
„Ak sa dokážeme hrdiť tým, čo nám náš región ponúka, a dokážeme tomu dať aj sofistikovanejšiu formu, ukážeme, že sme na michelinskú hviezdu zrelí. Chce to v každom prípade svoj čas, nemáme sa kam ponáhľať. Ten čas určite príde, hviezdy nám nikam neutečú,“ uzatvára Michal Kordoš.
