„Máme rožok s maslom, kto má viac?“ Nové Bistro 24 ponúka jedálenské klasiky na nový spôsob. Keď ti nechutí, neplatíš

Ak by na teba interiér podniku nemal dostatočne „omladzujúci“ efekt, stačí si odskočiť na toaletu. „Na zrkadle máme napísané: Vyzeráš na 24. To preto, aby sa u nás aj staršie ročníky cítili ako za študentských čias,“ smeje sa šéfkuchár.

Interiéru odpovedá aj ponuka. Týždenné a denné obedové menu je vyskladané prevažne z klasických jedálenských pokrmov, vyšperkovaných o Kojdiakov „kreatívny šarm“ a kulinárske skúsenosti z Mníchova. „Inšpirovali nás tradície, ktoré však nechceme mať zakonzervované. Chceme ich posunúť trošku ďalej, ale nie príliš,“ hovorí Kojdiak.

Na školské časy môžeš zaspomínať napríklad pri kurčati na paprike, granatierskom pochode, vyprážanom karfiole či kôprovej omáčke s grilovanou krkovičkou. Denné obedové menu podávajú aj v sobotu a zaplatíš zaň 7,50 eura (bez polievky 6 eur). Týždenné obedové menu stojí aj s polievkou 8,50 eura.

Vyprážaná tlačenka a kola s fantou

Hlavnou pýchou podniku je však špecialita šéfkuchára v podobe vyprážanej tlačenky s pečenými zemiakmi a remuládou (za 9,90 eura). Ak máš rád vyprážané jedlá, stačí prekonať počiatočné predsudky a možno zistíš, že toto jedlo konkuruje aj tvojmu milovanému rezňu. Štruktúrou nám však pripomínalo skôr fish and chips – vnútro je mimoriadne jemné, vonkajšok zas chrumkavý. 

Kojdiak vraví, že vyprážanú tlačenku si „priniesol“ z Mníchova. „V Nemecku je táto tlačenka veľmi obľúbená, no na Slovensku som sa s ňou ešte nikde nestretol. Táto je trochu iná ako naša slovenská – je dochutená estragónom a francúzskou hrubozrnnou horčicou, má teda oveľa väčší šmrnc. Všetko je, samozrejme, poctivé a domáce.“

Bistro je síce otvorené len pár dní, ale už teraz je majiteľom podniku jasné, čo je hlavnou hviezdou ich ponuky – šúľance. Kojdiak ich robí ručne každý druhý deň a dáva si záležať, aby zohnal tie správne zemiaky. „Chodím po obchodoch, až kým nezoženiem tie, ktoré sa na šúľance najviac hodia a sú zároveň čo najkvalitnejšie. Keby som použil iné, zmenilo by to štruktúru aj chuť.“

Najobľúbenejšie sú šúľance na sladko s mletým makom, brusnicovým džemom, práškovým cukrom a maslom (6,50 eura). Ochutnať môžeš aj tie na slano s opečenou cibuľkou, bryndzou a slaninou (7,50 eura), ktoré trochu pripomínajú bryndzové halušky. Od klasických ich odlišuje najmä to, že ich Kojdiak po uvarení ešte jemne opečie.

Ľudia si podľa slov majiteľov obľúbili aj špenátový prívarok s vareným hovädzím, so strúhaným chrenom a s pečenými zemiakmi. „To nás dosť prekvapilo. Našou výhodou je, že Lukáš má nemecko-rakúsko-slovenské skúsenosti, a teda na jedlách cítiť, že sú niečím iné a zaujímavé,“ vraví Jakub Ptačin.

Na pitie vyskúšaj nemecký nápoj Spezi, zložený z koly a fanty, alebo najstaršie mníchovské pivo Augustiner-Bräu, ktoré na Slovensku len tak ľahko nezoženieš. „Dovážame ho z Mníchova, pretože je to jeden z najlepších ležiakov, aké som ochutnal,“ hovorí Kojdiak.

Bistro sa podľa slov Ptačina snaží byť aj čo najviac ekologické. Šupky z koreňovej zeleniny, ktorú používajú na prípravu ramenu, nevyhadzujú, ale z nich robia ďalší vývar. Ten potom využívajú pri varení vegetariánskych a vegánskych pokrmov. 

Goralské prosciutto cestou na stanicu

Ponuku, samozrejme, ovplyvnila aj rušná lokalita. Frekventovaná Štefánikova ulica nie je miesto, kde sa ľudia prechádzajú a trávia voľný čas. „Táto ulica má potenciál stať sa bulvárom. Ona ním kedysi aj bola, ešte keď tadiaľto chodili električky. Dnes je to však ulica, kde si niečo rýchlo vezmeš do ruky cestou na stanicu,“ vysvetľuje Ptačin a dodáva, že by chceli, aby Bistro 24 bolo posledné miesto v okolí hlavnej železničnej stanice, kde človek rýchlo zoženie kvalitný snack. Do oka by mohlo padnúť aj turistom. Najesť sa tu však vie podľa neho každý.

V menu je preto aj sekcia „jedlo do ruky“, kde nájdeš „rýchle klasiky“ ako kváskový chlieb s rôznymi domácimi nátierkami, rožok s maslom a medom, moravský koláč či croissant. Špecialitou je napríklad „oravsko-japonský“ rožok s wasabi majonézou a goralským prosciuttom (3,50 eura).

„Doma na Orave máme malý gazdovský dvor, kde chováme prasatá a sliepky. Keď je zabíjačka, moji rodičia údia aj pliecko s kosťou, ktoré používajú do polievky. V Taliansku však z rovnakej časti mäsa robia prosciutto, a tak som si povedal, prečo z toho robiť len polievku, keď je to kvalitné a dá sa to dať na rožok,“ vraví Kojdiak. „K tomu sa hodí už len dobré pečivo. A wasabi chren je na vyšperkovanie. Ľudia si povedia: Wasabi a oravské prosciutto? Čo to znamená? A zaujme ich to.“

Svoj rodný kraj premietol aj do oravských uzlíkov s figovou horčicou. Nemecké kulinárske skúsenosti zas do „quarkknödel“, tvarohovej šišky v škoricovom cukre. 

Okrem stáleho denného, týždenného menu a „jedla do ruky“ si v podniku môžeš dať aj celodenné raňajky – napríklad špaldovú krupicovú kašu s bobuľovým ragú a domácou granolou, praženicu, párky (klasické a tofu párky) či pečenú slaninu s kváskovým chlebom. Srdcovkou šéfkuchára sú vajcia Benedikt na hráškovom guacamole, ktoré má zdôrazňovať lokálnosť. Do oka ti zrejme padne aj „threesome“ – rybacia, bravčová a oštiepková nátierka s domácim chlebom.

Ak ti nechutilo, vrátia ti peniaze

„Neboli ste spokojní? Neplatíte!“ píše sa v menu. Lukáša Kojdiaka sme sa preto spýtali, či je to naozaj také jednoduché a či to nebudú ľudia zneužívať. „Ak by som mal sám podozrenie, že jedlo nebolo v poriadku, tak by som zákazníkovi, samozrejme, peniaze vrátil. No ak by som vedel, že som doň dal maximum, snažil by som sa lepšie pochopiť, v čom zákazník nebol spokojný, a vysvetliť mu príbeh jedla. Ale, samozrejme, peniaze by som mu vrátil tak či tak.“

„Pevne verím, že ľuďom bude chutiť vždy. Každé jedlo predtým, ako ho dám zákazníkovi, vždy ochutnám. Varím, akoby som varil pre seba – ak si nie som na sto percent istý, či bude hosťovi jedlo chutiť, radšej mu ho nedám,“ uzatvára Kojdiak.