Rozhovor s mladým vědcem Jiřím Janouškem.
Přijdeš do obchodu a vedle klasického masa možná v blízké budoucnosti najdeš i maso kultivované. To bude oproti tomu běžnému etičtější, ekologičtější, ale chutí i strukturou k nerozeznání od „originálu“. Na jeho výrobě se podílí mladý vědec Jiří Janoušek, který studuje prezenční studium na Univerzitě Karlově a vede tým společnosti Bene Meat Technologies. Podle něj i jeho kolegů je reálné, že se kultivovaného masa na pultech dočkáme již do pěti let.
S Jiřím jsme se bavili o tom, jak vypadá celý proces produkce kultivovaného masa, jestli jej s klidným svědomím mohou jíst i vegetariáni a jestli se nebojí, že se v budoucnosti technologie zvrtne i ke kultivování lidského masa. Probrali jsme také, jaké dopady má kultivované maso ve srovnání s tím běžným na životní prostředí a kolik by v současnosti kultivovaný steak stál.
Pokud mám správné informace, jste masožravec, maso vnímáte jako požitek. Přesto ale pracujete na projektu vývoje kultivovaného masa. Proč se věnujete zrovna tomu?Musím říct, že v oblasti konzumace masa vnímám i etický rozměr, ale že se některá zvířata chovají na maso, a pak se porazí, beru jako proces, který probíhá i v přírodě. Pokud zvíře během chovu a celého procesu netrpí, neberu to jako něco špatného. Na druhou stranu, tahle podmínka nebývá vždy splněná.
Dva nejdůležitější aspekty jsou pro mě ale ekologický a ekonomický. Z hlediska ekologického se dívám na to, jak poměrně bezprecedentně roste poptávka zejména po hovězím mase, což souvisí s bohatnutím zemí třetího světa, kde je maso prestižní potravina a s tím, jak lidi bohatnou, chtějí masa čím dál víc. Kromě toho existuje i populační růst, kvůli němuž roste poptávka po mase globálně. Kapacity pro produkci masa jsou ale omezené.
Jak omezené?Třeba čistě plochou. V našich podmínkách nemáme moc zbývající plochy, která by se dala rentabilně obdělávat a v současnosti navíc množství obdělávané plochy v ČR klesá. Samozřejmě to ovlivňuje i vyšší efektivita zemědělství, ale dostáváme se do situace, kde zemědělství narazilo na fyzikální stropy, kde už není kam růst. Začala se používat mechanizace zemědělství, umělá hnojiva nebo genetické modifikace a pokroky ve šlechtitelství. Teď už jsme limitovaní jen fyzikálními věcmi. K tomu, aby pšenice vyrostla víc, je potřeba víc světla, ale Slunce svítí pořád stejnou intenzitou.
Navíc je u nás všechno buď město, nebo zemědělská krajina. Většina naší krajiny tedy je zemědělská, což tak nemusí být právě v těch zemích třetího světla, kde vzniká nátlak na zábor další půdy. A zemědělství v tropických zemích není zdaleka tak udržitelné jako u nás. Třeba v Amazonii je půda chudá a během pěti let zemědělství se vyčerpá. Pokud chceme na planetě nějaké zbytky divoké přírody, je nutné provést nějakou změnu.
Rozumím. A jaký je tedy ten ekonomický aspekt, kvůli kterému se na kultivaci masa podílíte?Ten se pojí i s tím ekologickým. V poslední době vidíme velký tlak na určitou ekologizaci ekonomiky. Máme uhlíkovou daň a konvenční maso má nezanedbatelnou produkci skleníkových plynů. Pokud se chceme oprostit od morálky, normální maso už nemusí být rentabilní. Už teď se objevují návrhy na daň za maso, což by ekonomický aspekt posunulo v neprospěch standardní produkce. Ještě mě napadá, že existuje také zdravotní aspekt.
Jeden z problémů konvenčních kovů je, že si vynucuje potřebu používání různých léčivých přípravků, jako jsou třeba antibiotika. Když se tyto látky dostanou do životního prostředí, nemusí tam dělat úplně dobrotu a my nejsme schopní kontrolovat jejich únik do prostředí. To pak může mít vliv i na náš zdravotnický systém, protože v chovech vznikají rezistentní kmeny bakterií. Proto si myslím, že má smysl kultivované maso vyvíjet.
Přesuňme se teď do zákaznické roviny. Vaše kolegyně Kateřina Marešová před rokem v rozhovoru pro DVTV řekla, že si kultivované maso budeme kupovat do pěti let v obchodě. Dočkáme se tedy brzy umělého steaku?Já obecně nerad dělám předpovědi. Všimněte si také, že kolegyně Marešová řekla, že je to reálné, nikoliv, že to bude. V minulosti jsem u konkurence viděl bombastická prohlášení o tom, že kultivované maso bude v roce 2021 nebo 2022 a zatím je ticho po pěšině. To jsou prohlášení, která mají za úkol nalákat investory.
Ale zpátky k otázce. Ano, pokud všechno bude probíhat optimálně, tak lze v úseku pěti let technologii skutečně vyvinout.
Co si můžu představit pod tím, že bude vše probíhat optimálně?Řekněme, že máme takových pět oblastí výzkumu, čímž se možná lišíme od konkurence, která bývá úzce zaměřená a zabývá se jedním aspektem. My, jak říká můj kolega Kříž, hlavně hledáme cestu, jak se domluvit s buňkami. Musíme najít kombinaci vnějších podmínek, třeba fyzikálních vlivů nebo teploty, za které se budou buňky chovat, jak chceme.
Co je to, co chcete?V ideálním případě chceme, aby buňky co možná nejvíc rostly a aby se zdiferencovaly do svalových vláken, tukových buněk nebo dalších buněk, které budou tvořit to finální maso. V růstové fázi jsou totiž kmenové buňky, které velmi dobře rostou, ale jejich chuťové a smyslové vlastnosti masu neodpovídají. My tedy musíme zajistit tyto kmenové buňky a zajistit jejich „vyzrání“ v maso.
Buňky rostou geometrickou řadou a po padesátém dělení vznikne přibližně milion miliard buněk, což řádově odpovídá hmotě jedné krávy. Samozřejmě záleží na druhu buněk. Jinými slovy ale můžeme říct, že až se nám tohoto dělení podaří dosáhnout, znamená to, že jsme vypěstovali z jedné jediné buňky celou krávu. A to už je ekonomicky smysluplné.
Ale samozřejmě musíme řešit i to, aby buňky „nezapomněly“, jak se změnit v maso a na začátku vypadaly stejně jako na konci, což není úplně triviální. Zároveň to všechno musí proběhnout v médiu bez fetálního bovinního séra, což je složka krve nenarozených telat a pro nás je z etického i z ekonomického hlediska nesmysl ji používat. Museli bychom totiž vykrvit třeba tisíc telat, abychom dostali kilo masa.
Teoreticky by mohla jednoho dne existovat gigantická továrna, která zazásobí půlku republiky a bude mít za fabrikou na loučce tři kravky.
To se ale daří, ne? Pokud se nepletu, tak jste fetální bovinní sérum používat přestaliMy bez něj kultivujeme buňky, ale ne všechny buněčné typy. Bez tohoto séra jsme schopni poměrně úspěšně kultivovat svalové buňky, které jsou hlavní, co se týče váhy. Pro některé ostatní buňky je to trochu složitější a ještě pracujeme na hledání ideálního kultivačního média, tedy prostředí, kde se mohou buňky množit a diferencovat.
Abych se ale vrátil k oblastem, na které se zaměřujeme. Další oblastí je vývoj kultivačních bioreaktorů. Buňky rostou v tenkých vrstvách a abychom dosáhly smysluplného množství buněk, museli bychom pokrýt obrovskou plochu, což je logistický problém. V této oblasti musíme najít nějaké kultivační médium, kde se bude buňkám líbit natolik, že budou růst bez kontaktu s povrchem a reaktory, kde budou moci růst.
Čtvrtá oblast představuje vývoj struktury. Když totiž kultivujete buňky, vznikne vám jakási kaše. Z toho by asi nějaký párek vytvořit šel, ale buněčná kaše přeci jen není tak atraktivní jako třeba steak.
Jaká je cesta od kaše ke steaku?To zahrnuje, že musíme dát buňkám „lešení“, ve kterém dorostou do 3D struktury a nebudou růst v ploše, jak jsem říkal. Materiál toho lešení musí být netoxický, a pokud možno, chceme, aby se v průběhu kultivace degradoval a koncový zákazník by jej ve svém produktu vůbec neměl. Zároveň ale potřebujeme dostat dovnitř tohoto produktu přísun kyslíku a živin, protože bez toho buňky „chcípnou“ a bude po produktu.
Opominuli jsme ještě pátou oblast, které se věnujete. Dokázal byste mi ji popsat?Ta část výzkumu spočívá ve vývoji levného a škálovatelného zdroje živin a zejména aminokyselin. Pokud by se používaly ty, které jsou na trhu dostupné, konečný produkt by pak vycházel třeba na pět táců za kilo masa, což nikdo nechce. Pořád je to lepší, než kultivovaný burger za 300 tisíc, ale důležité je naučit se kultivovat buňky levněji. Záleží na souhře všech těchto věcí a pokud se jedna z těchto pěti linií pozdrží, pozdrží se celý vývoj. Odhad pěti let, který jsme zmínili, vychází z toho, že v žádné z linií nenastane problém, což se u výzkumu nedá nikdy říct.
Na začátku všeho stojí buňky, které vy následně kultivujete a snažíte se je rozmnožit tak, jak jste popsal. Jakým způsobem se tyto buňky získávají?Existují dva postupy, buď přímo z živého zvířete, nebo odeberete kus masa na jatkách. Obojí má svoje úskalí. Nemůžete totiž krávě odebrat půl kila masa z nohy, protože by to asi neocenila, takže odeberete jen zlomek gramů. Na jatkách je zase těžší zajistit sterilitu.
Zatím tedy nejde vypěstovat maso bez původního zvířete, například z již kultivovaného masa?Původní zvíře tu musí být v každém případě. Jak jsem ale říkal, teoreticky lze z jedné buňky vypěstovat hmota jedné krávy. Z jednoho odběru ale získáte třeba tisíce buněk, což v ideálním případě znamená, že z jedné krávy vypěstujete stovky tisíc krav.
Teoreticky by mohla jednoho dne existovat gigantická továrna na kultivované maso, která zazásobí půlku republiky a bude mít za fabrikou na loučce tři kravky, ze kterých jednou za čas odebere droboučký kousek tkáně.
Z toho mi plyne otázka. Osobně maso nejím především kvůli etickým důvodům. Jak se mohu na kultivované maso dívat? Mohu být vlastně v klidu, protože zvířata netrpí?Já bych si troufal tvrdit, že pokud je hlavním důvodem, proč nejíst maso, eliminovat utrpení zvířat, tak se u kultivovaného masa v zásadě eliminuje. Samozřejmě by nějaký purista mohl namítnout, že ty tři kravky, o kterých jsem mluvil, jsou stále vykořisťované, ale na kvantitativní úrovni jsou to tři krávy, o které se logicky bude výrobce dobře starat, aby dostával dobré buňky.
Pokud někdo nejí maso z ekologických důvodů – třeba proto, že kvůli jeho produkci se pálí deštné pralesy, může na kultivované maso také nahlížet pozitivně. Už jen proto, že mnoho částí krávy se nespotřebuje a my tyto části neprodukujeme, takže jsme z podstaty efektivnější než kráva. Z hlediska transformace primárních surovin na jedlou hmotu je kultivování masa efektivnější než skutečné zvíře. Mimochodem krávu jsme si vybrali proto, že je na tom s efektivitou relativně špatně.
Kdyby si někdo chtěl vyrobit kultivované maso z člověka, tak může a nikdo při jeho produkci neutrpí...
Rozumím. Pokud se teď přenesu do čistě hypotetické roviny, řešíte třeba otázku, že se bude pěstovat maso nehospodářských zvířat? Bylo by toto etické?Čistě technologicky by to podle mě bylo ekvivalentní. Maso kočky se bude pravděpodobně chovat podobně jako maso krávy. Jestli je to etické, je asi otázka spíš na filosofa a já jsem spíš vědec.
Takže otázku etiky neřešíte vůbec? Ani kdybychom se posunuli do absurdních rovin a nakousli bychom pěstování lidského masa?O tom dokonce existuje román nebo povídka, ale my tím směrem nesměřujeme. Ona je otázka, jestli je kultivování lidských buněk etické, ale musíme zmínit, že lidské buňky se běžně kultivují jak ve výzkumu, tak v průmyslu. Dokonce i papež, pokud se nemýlím, řekl, že katolická církev schvaluje použití lidských tkáňových kultur k výrobě léčiv.
To ale není maso. Chci se zeptat, jestli je vlastně v pohodě, kdyby si třeba Rihanna vypěstovala svůj steak a prodávala ho.No, kdyby si někdo chtěl vyrobit kultivované maso z člověka, tak může a nikdo při jeho produkci neutrpí, ale nevím, jestli to bude ekonomicky zajímavé. Pořád je tu konotace s kanibalismem a nemyslím si, že by někdo o takové maso stál.
Ale věda tuhle otázku neřeší, protože ji nepřísluší řešit. Věda odpovídá na otázku, co je možné, filosofie na to, co je správné. Osobně kultivované maso z člověka dělat neplánuju, ale pokud ho někdo vyrábět bude, neodsoudím ho, ale přijde mi to jako blbost. Pokud Rihanna vypěstuje steak ze svého zadku, nekoupím si ho, ale žíly mi to neurve.
Pokud bychom se přenesli do budoucnosti, kde se pěstuje maso, jak by vypadala planeta? Čemu by kultivované maso pomohlo?Já v to trochu doufám. Doufám, že by díky efektivitě kultivovaného masa mohl zaniknout tlak na pěstování sóji a podobných plodin. Velká část polí a plodin je totiž dedikovaná právě pro zvířata.
Chci ale říct a zdůraznit, že si nemyslím, že kultivované maso nahradí kompletně živočišnou produkci a ani bych to nechtěl. V určitých kontextech má totiž živočišná výroba své opodstatnění. U nás je například hodně biotopů, třeba pastvinných, které jsou biologicky cenné a závislé na spásání kopytníky.
Moje vize je tedy taková, že člověk přijde do obchodu, kde najde kultivované maso jako standard a vedle něj „hyper ultra mega bio hovězí“, které si koupí jednou za měsíc na slavnostní oběd.
Co se pak stane na pracovním trhu? Živočišná produkce zaměstnává pořád velké množství lidíJá mám takovou úvahu. Populace má tendenci se zvyšovat v zemích, kde jsou lidé chudší a méně vzdělaní. Pokud se lidé vzdělají, klesne jejich populační růst. Pracovní místa, které vytvoří kultivované maso budou poměrně kvalifikovaná, což může podle mě vytvořit tlak na zlepšení vzdělání a růst ekonomiky spíš směrem do výšky než do šířky. Ale zdůrazňuji, že tohle je čistá spekulace, rozhodně nejsem ekonom, jsem biolog.
Přiznám se, že moc nerozumím tomu, proč bych si „pravé“ maso kupoval, když si může koupit to kultivované a nebudu tratný na zážitku. Co mi živočišné maso přinese?Domnívám se, a není to úplně racionální, že si maso zachová určitý punc exkluzivity. Je to stejné, jako kdybyste se mě zeptal, proč lidi dnes jezdí veterány, když dnešní auta mají mnohem lepší výkon, bezpečnost a tak dále. Lidi si toto podle mě budou kupovat, protože budou prostě fajnšmekři a bude jim to dělat radost.
Chápu. Přesunul bych se teď k vám. V jednom z rozhovorů jste říkal, že jste se ke kultivovanému masu dostal tak, že vám, zjednodušeně řečeno, zavolal táta vašeho kamaráda jako talentovanému biologovi a nabídl vám účast na tomhle projektu. Co jste si v tu chvíli říkal?Já se přiznám, že do té doby jsem o kultivovaném mase neslyšel vůbec. Ten koncept jsem pochopil, ale nepovažoval jsem jej za moc realistický. Technologické překážky pro mě byly tak velké, že jsem si nedokázal představit, že by se mohlo povést kultivovat maso v dohledné době.
Pak jsem si ale uvědomil, že to není jaderná fúze a nejedná se o nutně projekt na třicet let. Zjistil jsem, že technologie jsou, jen je potřeba, aby je někdo dal dohromady. Zpočátku jsem tedy neviděl moc velkou naději na úspěch, na druhou stranu mi to ale přišlo jako zajímavé z výzkumného hlediska.
V současné době studujete prezenčně vysokou školu, máte tříčtvrteční úvazek. Říkám si: „Jak tohle jde zvládnout?“Blbě (smích). Takhle, já mám oficiálně tříčtvrteční úvazek, reálně je to tak jeden a půl úvazku a školu nějak zvládám. Mám totiž výhodu, že hodně věcí, které studuji, jsem znal již ze střední školy, kde jsem se zúčastnil biologických olympiád. Přes ně jsem se dostal na různá soustředění, kde jsem získal docela dost základního biologického přehledu, takže mi to bakalářské studium nedělá takový problém. Ale na přednášky občas chodit musím a na zkoušky se také občas musím učit. Zatím se to naštěstí zvládnout dá.
A jak teď vypadá váš běžný den jako vědce?No, já nemůžu říct, jak vypadá den vědce. Já už jsem vedoucí vědeckého týmu, takže na mě spadlo víc organizačních záležitostí, než kolik padá na průměrného mladého vědce. Moje pracovní náplň víc odpovídá tomu, co dělá zkušený profesor než student bakalářského studia.
Převážně teď diskutuji s kolegy různé změny výzkumu, případně jim dávám myšlenky, kam by se dalo vydat. Zároveň ale třeba domlouvám spolupráce s externími partnery.
I přes to, že jste říkal, že nejste filozof, vám musím na závěr položit mírně filozofickou otázku. Pokud byste se bavil s patnáctiletým Jirkou a řekl mu, na čem děláte, co by vám řekl?
Myslím si, že by mi řekl, že je to blbost a že tomu nevěří. Takhle, já rozhodně nečekal, že budu dělat zrovna tohle, ale už tenkrát tíhnul velmi silně k přírodním vědám. Asi bych nečekal, že budu dělat v soukromém sektoru, ale myslím, že by moje patnáctileté já bylo celkem nadšené, kdyby vědělo, co ho čeká. Protože moji touhu po poznávání zákonitostí přírody tahle práce beze zbytku naplňuje.
