Sergio Spinnato se před 12 lety přestěhoval do České republiky, kde pokračuje v tradičním umění své rodiny – pečení italského pečiva. Pro příjezd do Prahy měl ovšem jiné důvody: „Moje duše potřebovala skutečnou změnu a silný šok,“ říká.
Pokud se člověk s někým baví o tom, jak mezi lidmi stavět mosty místo zdí, častá odpověď je: „Skrze osobní zkušenost.“ Setkání. Komunikaci. Sblížení.
Do Prahy se stěhuje mnoho lidí s nejrůznějšími příběhy, plány, sny a ambicemi – ať už jsou ovšem jejich důvody jakékoli, Česká republika se buď dočasně, nebo trvale stala jejich domovem. Tento text přibližuje osud jednoho z nich – Sergia Spinnata ze Sicílie. Proč? Aby nadužívaná fráze „znám své lidi“ z úst Češek a Čechů nebyla jen prázdnou floskulí.
Vášeň pro italské pečivo
Vůně kávy, pečiva a cukru. Je docela možné, že pekárnu výstižně nazvanou La Focacceria najdeš po čichu již z pražské tramvajové zastávky Ruská.
V momentě, kdy vstoupíš do prostoru o několika málo metrech čtverečních (vzhledem ke své nevyhovující prostorové představivosti si nedovoluji tipovat konkrétní číslo) na adrese Krymská 30 v pražských Vršovicích, ucítíš Itálii.
V rádiu mužský hlas halasně zpívá „ti amo“ nebo možná „te amo“, ale je to jedno. Středomořskou atmosféru, která způsobuje, že člověk téměř fyzicky cítí mořskou sůl štípající v očích, to utváří zcela dostatečně. Pocit Itálie kromě na první pohled zjevných vjemů formuje i teplota v malém obchůdku. Žhnoucí trouby ohřívající na přání zákazníků nadýchané focaccie způsobují, že je tu některé dny téměř nedýchatelno a člověk se na prahu téměř vmžiku orosí potem. Sergio Spinnato, majitel zdejší pekárny, je na to zřejmě zvyklý. Schopnost snášet žár – ať už slunce, či pekáren – má zakódovanou v sobě.
Jeho rodina vlastní několik pekáren a kaváren v hlavním městě Sicílie: Palermu. Jejich vznik datují do roku 1860 – jedná se taktéž o významné datum ve snahách italských revolucionářů v čele s Giuseppem Garibaldim sjednotit italský národ v jeden stát. Sergio ovšem říká, že se tomuto umění („umění“ jakožto termín, který v tomto kontextu Sergio zmiňuje opakovaně) jeho rodina věnuje již téměř tři století. Jeho dědeček se dokonce oženil s dcerou pekařů. „Celý náš rodinný strom života je prosáklý chlebem,“ zamýšlí se.
Vypráví mi o proslulosti a vyhlášenosti produktů své rodiny. Jejich příjmení, tedy „Spinnato“, je podle něj mezi místními v Palermu inherentně spojené s pekařským uměním. Autenticitu jejich podniků vyzdvihuje i článek popisující Caffe Spinnato. Kavárnu, kterou vede Mario Spinnato – Sergiův bratranec.
V rodinné pekárně začal Sergio pracovat, když mu bylo čtrnáct let, a péct se tak naučil od své rodiny, především od svého dědečka a tatínka. „S touto prací a s tímto uměním v krvi jsem se už narodil,“ vysvětluje.
Založit proto pekárnu podobnou těm, které mají v Palermu, bylo (mimo všechny očividné trable a praktické záležitosti, které plynou ze zakládání byznysu) snadné. Před téměř šesti lety potkal v italském obchodě v Praze, kde tehdy pracoval, díky shodě okolností Marinu. „Má italské srdce i duši, ačkoli není rodilá Italka. Mluvila perfektní italštinou. Sklenička prosecca a miska ovoce pak daly vzniknout krásnému přátelství,“ popisuje. Marina se pro něj stala blízkou přítelkyní, téměř sestrou.
Sdílená vášeň pro Itálii a italské pečivo je dovedla ke společným úvahám nad založením italské pekárny, focaccerii. Po učinění rozhodnutí začali hledat místo mimo turistické centrum. Každý den se chtěli probouzet a „růst“ s lidmi, kteří v Praze bydlí. Nikoli s jednodenními turisty.
„Chtěli jsme, aby naši zákazníci byli lidé, kteří přijdou, usmívají se a jsou rádi, že u sebe doma našli pravé italské aroma a chutě. Chtěli jsme být ambasadoři italských produktů v České republice,“ vzpomíná Sergio. Svou vizi realizovali až do minulého roku společně: nyní Marina žije v Itálii a Sergio již podniká sám. „Její schopnost zachytit každý aspekt italské kuchyně byla rozhodující pro finální úspěch celého projektu,“ reflektuje.
Kvalita, mužský či ženský rod a svatá Lucie
Většinu produktů si kvůli vysokým nárokům na kvalitu, které Sergio vyznává, nechává dovážet ze Sicílie či jiných částí Itálie – včetně mouky, prosecca a kávových zrn. To se vzhledem k inflaci ukazuje jako čím dál těžší úkol. Sergio ovšem učinil rozhodnutí: „V této těžké chvíli jsme se rozhodli udržet, a dokonce ještě zlepšit kvalitu našich produktů. Nejlepší cesta pro nás je utratit sice více peněz, ale mít produkty co nejkvalitnější. Kvalita má svou cenu, ale také přináší požitek, za který se vždy vyplatí zaplatit,“ říká.
