Vše o mase: Nejzdravější tě možná překvapí. V čem je krůtí lepší než kuřecí a která část vepřového má nejméně tuku?

Krkovička navazuje na vepřové karé (hovorově pečeně) – maso z žebrové části obou stran páteře prasat. Patří mezi zdravější části vepřového masa – obsahuje mnoho bílkovin (27 g/100 g), vápníku, železa, hořčíku, zinku či vitamínů A, B, E a C. Připravíš z ní skvělé rolády či soté, často se z ní dělají smažené řízky nebo i známý cordon bleu.

V české kuchyni se často využívá i stehno (neboli kýta). Dělí se na spodní a vrchní část (tyto části jsou masitější a šťavnatější), ořech a květovou špici. Stehno je vedle karé nejvhodnější maso na dělání řízků. Hodí se však i na dušení, pečení, mletí, přípravu guláše a šunky. Má relativně nízký obsah tuku, a tak může při pomalém pečení lehce vyschnout – proto je lepší péct ho s kostí, radí Jamie Oliver. Obsahuje mnoho bílkovin (26 g/100 g), vápníku, fosforu, železa a hořčíku. 

Pečený vepřový bůček patří mezi oblíbené kousky labužníků. Je to vykostěný kus z břicha prasat. Má velmi vysoký obsah tuku (23,4 g/100 g), díky čemuž jej kuchaři popisují jako neuvěřitelně jemný a všestranný kus masa. Většinou se peče pomalu při nízké teplotě až do rozpadnutí, může se i nasolit a zaudit (dělá se z něj známá italská šunka pancetta). Často se využívá také v čínské či korejské kuchyni, protože k němu pasují aromatické chutě a asijské koření.

Žebírka sahají od obou stran páteře až po zadní stehno. Patří mezi velmi tučné masné části (31 g tuku/100 g). Podle Jamieho Olivera se žebírka obzvlášť dobře hodí k šalvěji a jablkům, ale i různým druhům koření. Ideální je dát je marinovat a upéct na grilu nebo na roštu při vysoké teplotě a maso pravidelně otáčet, aby se vytvořila krásná křupavá kůrka.

Krůtí maso

Krůtí maso patří mezi ta nejzdravější. Má málo tuku, ale velmi vysoký obsah bílkovin, a tak ho ocení zejména „fitnessáci“ a lidé na redukčních dietách. Podle Americké kardiologické asociace je krůtí maso přímo „nadopováno“ B vitamíny, jako je niacin, B6 a B12. Nachází se v něm množství hořčíku, fosforu, železa, draslíku, zinku a má také vysoký obsah selenu, který pomáhá posílit imunitní systém. Má srovnatelný obsah živin jako kuře.

Krůtí prsa mají v porovnání s kuřecími prsy méně kalorií, tuku a sodíku a naopak vyšší podíl železa. Grilovaná prsa bez kůže mají jen něco přes 1 gram tuku a až 30 gramů bílkovin na 100 gramů. Ve srovnání s červeným masem mají méně cholesterolu a sodíku. Kůže či marináda samozřejmě přidají sůl a tuk navíc.

Stehna jsou přirozeně nejtučnější částí krůtího masa (6,6 g tuku/100 g). Mají však více minerálů než prsa, zvláště železa, které nám pomáhá bojovat s únavou. Obsahují srovnatelné množství tuku jako kuřecí stehna, ale více bílkovin. Krůtí křídla jsou na tom podobně jako stehna – ta se však většinou grilují v marinádě nebo smaží, a tak je experti nezařazují mezi nejzdravější varianty.

Kuřecí maso

Kuře bývá často podceňováno, protože ho lidé považují za „nudné“ maso. Většina lidí si představí kuře s rýží a kompotem nebo nevábně vysušená kuřecí prsa. Podle Jamieho Olivera je to ale jeden z nejvšestrannějších druhů masa, ze kterého můžeš uvařit spoustu lahodných pokrmů. Například indické kari z vykostěných kuřecích stehen, křupavá kuřecí křidélka nebo chutný Caesar salát se slaninou a parmezánem.

Kuřecí maso je mimořádně bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, které podporují nervový a metabolický systém. Je také zdrojem fosforu, který pomáhá udržovat zdravé kosti a zuby. Kuřecí maso obsahuje aminokyselinu tryptofan, která je spojena s vyššími hladinami serotoninu, „hormonu dobré nálady“ (to platí i pro krůtí). Důležité je vybírat drůbež ze spolehlivých zdrojů, ideálně z volného chovu, kde se nepoužívají antibiotika ani hormony.

Kuřecí prsa mají v porovnání s krůtími více B vitamínů, ale zato mají o něco více cholesterolu. Až 80 procent kuřecích prsou tvoří bílkoviny (grilovaná prsa mají 26 g bílkovin/100 g), 20 procent je tuk (3,5 g/100 g).

Stehna jsou nejchutnější částí kuřete. Můžeš je koupit s kostí nebo bez kosti, s kůží nebo bez ní. Jsou o něco tučnější než prsa, ale výsledný podíl tuku samozřejmě závisí na způsobu přípravy.

Jelikož je toto maso tmavší a pevnější než bílé maso z prsou, potřebuje trochu více času na přípravu. Nejlepší způsob, jak ho připravit, je podle Jamieho Olivera upéct ho v troubě a pak dopékat pod grilem, aby bylo krásně křupavé.

Křídla jsou nejlevnější a mají podobný obsah tuku jako stehna. Abys zvýraznil jejich bohatou, masitou chuť, marinuj je přes noc v nasládlé omáčce.

Hovězí maso

Hovězí maso obsahuje mnoho bílkovin a důležitých živin, ale má také vysoký obsah cholesterolu a nezdravých nasycených tuků. Podle odborníků by se mělo konzumovat s mírou. Více výzkumů totiž našlo souvislost mezi vysokým příjmem červeného a zpracovaného masa a vyšším rizikem srdečních onemocnění, rakoviny, cukrovky a předčasné smrti.

Na druhé straně se hovězí doporučuje lidem s anémií, protože toto maso je skvělým zdrojem železa. Obsahuje také množství zinku a B vitamínů. Nejvíce bílkovin a zároveň nejméně tuku má roštěnka a hovězí svíčková.

Jedno z nejpoužívanějších (a relativně levných) částí hovězího masa je plec. Toto maso má hrubá svalová vlákna se spoustou kolagenu, proto může být těžší k užvýkání. Hodí se zejména k dušení, do gulášů a k omáčkám. Je mastnější, ale také bohaté na vitamíny a minerály, jako je draslík, hořčík, zinek, železo, vitamíny B, A a K. Na 100 gramů obsahuje 10,6 gramu tuku a 20 gramů bílkovin.

Žebírka jsou jemné, dobře mramorované kusy ze žebrové části. Mají více tuku než vepřová žebra a nejčastěji se marinují v BBQ omáčce nebo se vyvařují do polévek.

Svíčková je nejjemnější a nejhubenější částí hovězího masa. Bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa. Na 100 gramů obsahuje jen 8 gramů tuku a přes 21 gramů bílkovin. Jelikož je šťavnatá, ze svíčkové se dělají skvělé steaky, medailonky, tatarské bifteky nebo carpaccio.

Roštěnka patří – podobně jako svíčková – mezi nejkvalitnější a nejdražší části hovězího masa. Získává se ze střední části zad a dělí se na vysokou a nízkou roštěnku. Vysoká je velmi chutná a šťavnatá a připravuje se z ní například T-bone steak nebo rib eye steak. Dušená roštěnka obsahuje na 100 gramů až 30 gramů bílkovin.

Hovězí stehno je šlachovité, má silná svalová vlákna a nízký obsah tuku (pouze 6,7 gramu tuku na 100 gramů). Při dlouhé nebo neopatrné tepelné úpravě může být vysušené nebo tvrdé. Zkus ho pomalu dusit při nízké teplotě a podávej k němu kořenovou zeleninu nebo bramborovou kaši. Z tohoto masa se dělají oblíbené „jerky“, tedy snacky ze sušeného masa. Stehno ti v porovnání s jinými druhy masa dodá mnohem méně bílkovin (11,7 g/100 g).