Do Česka přivezl šunku za desítky tisíc korun, která se jí na Oscarech. „Degustace je jedinečný zážitek,“ říká Martin Škoda

Když jste začali oslovovat producenty ve Španělsku, jak reagovali?

Velmi pozitivně. Jamón je pro ně národní poklad. Není to jen produkt, který vyrobí a prodají. Když o něm mluví, vidíte, jak jim září oči. Na každé farmě jsme cítili obrovskou hrdost. Chtěli nám ukázat celý proces, vysvětlit detaily a podělit se o tradici, kterou budují celé generace.

Viděla jsem autentické záběry z farem, které jste osobně navštívili.

Přesně tak, všechny jsme navštívili. Dnes spolupracujeme se třemi hlavními producenty. Jedním z nich je rodinná firma, která vyrábí jamón už pět generací a dodává ho například do VIP zón tenisového Roland Garros.

Další patří mezi nejprestižnější producenty ve Španělsku. Jejich jamón se podává na oscarových večírcích.

A pak je tu Eduardo Donato. Dříve pracoval jako manažer v kanceláři, ale jednoho dne všechno opustil a odstěhoval se mezi prasata do dubových hájů. Dnes produkuje jedny z nejvzácnějších šunek na světě. Jezdí tam National Geographic nebo CNN. Týden před námi tam byl Gordon Ramsay natáčet nějaký svůj pořad a týden potom jsme přijeli my.

Čím je Jamón Ibérico de Bellota tak výjimečný?

Díky svému původu, způsobu chovu prasat a dlouhému procesu zrání. Iberská prasata žijí ve volných dubových hájích a mají k dispozici obrovský prostor.

Bavíme se o dvou až čtyřech hektarech na jedno zvíře. To je jak tři až čtyři fotbalová hřiště. Přirozeně se živí žaludy, bylinami a trávou, .což má zásadní vliv na kvalitu i chuť výsledného produktu.

Nejkrásnější na tom je, že celý proces výroby zůstal prakticky stejný jako před generacemi. Žádné urychlování, minimum zásahů. Jen maso, mořská sůl, čas a lidská péče.

Mnoho lidí překvapí cena. Proč stojí jedna šunka desítky tisíc korun?

Protože neplatíte jen za produkt. Platíte za roky práce, prostor, péči a čas. Prase žije ve volném výběhu a následně šunka tři až čtyři roky zraje. Šunka, kterou dnes ochutnáváte, mohla svůj příběh začít klidně před pěti nebo šesti lety.

Jak s oblibou říká můj kamarád a náš dodavatel farmář Enrique: „Když teď šunku nasolím a zavěsím, nejméně tři roky z ní neuvidím ani euro.“ Právě čas je jednou z nejcennějších ingrediencí, které Jamón Ibérico de Bellota obsahuje.

O jakých cenách se bavíme?

Základní kvalitní kusy začínají přibližně na 11 až 12 tisících korunách. Špičkový standard Jamónu Ibérico de Bellota se pohybuje kolem 15 až 20 tisíc korun. Existují ale i výjimečné kusy za 50 tisíc nebo dokonce více než 100 tisíc korun.

Málokdo ví, že existuje profese cortador. Kdo to vlastně je?

Cortador je specialista na krájení jamónu. Možná to zní jednoduše, ale není. Správná teplota, správný řez i tloušťka plátku výrazně ovlivňují výslednou chuť. Cortador rozhoduje o tom nejdůležitějším. Jaký zážitek si host odnese, zda-li bude šunka naservírována tak, jak si skutečně zaslouží.

Já jsem jediný český cortador v našem projektu. Zbytek týmu tvoří španělští odborníci včetně mistra Španělska v krájení jamónu.

Člověk potřebuje nakrájet aspoň třicet až čtyřicet šunek, aby to začal opravdu zvládat, protože jde i o to, že je to drahá surovina.

Musel jsi absolvovat kurz? Jak se z cortadora stane dobrý cortador?

Správně se naučit krájet šunku znamená dodržovat spoustu postupů a rozumět samotnému produktu, jeho struktuře i „anatomii,“ znát celý ten příběh. Člověk se musí naučit krájet opravdu tenké plátky, vědět, kde do šunky říznout a jak postupovat dál.

Jsou to vlastně hodiny, měsíce tréninku. Byl jsem u cortadora, který je součástí našeho týmu. U mistra Španělska Antonia Gonzáleze, pravděpodobně jednoho z nejlepších cortadorů v zemi. Ten tě neustále zastavuje, opravuje a přesně ti říká, co děláš špatně.

Základy ti dá kurz, který trvá třeba dva dny, a dá se i opakovat. Jenže to je jen začátek, pak to musíš hlavně trénovat v praxi. Já už jsem nakrájel desítky, možná stovky šunek.

Antonio, který mě učil, je mistr a má za sebou 16 až 20 tisíc nakrájených kusů. To už je úplně jiná úroveň. Člověk potřebuje nakrájet aspoň 30 až 40 šunek, aby to začal opravdu zvládat, protože jde i o to, že je to drahá surovina.

Každý špatný řez je znát, podobně jako u wagyu steaku. Měl jsem možnost se učit taky u jednoho z nejznámějších španělských cortadorů, Víctora Sánchega. Patří mezi špičku ve svém oboru a díky své práci má i miliony sledujících na sítích, což z něj ve Španělsku udělalo veřejně známou osobnost na úrovni herců a top sportovců.

Jak reagují lidé, kteří jamón ochutnají poprvé?

Často přicházejí s předsudkem, že sušené šunky nemají rádi. Vzpomínám si na paní, která tvrdila, že je nejí, protože jsou žvýkavé. Nakonec se během večera několikrát vracela pro další porci a říkala, že něco takového ještě nikdy neochutnala.

Podobné reakce vidíme často. Lidé si dají jeden plátek, odejdou a za chvíli jsou zpátky. To je nejlepší zpětná vazba. Děje se to na každé akci, kde jsme. 

Je vidět, že hodně cestuješ. Co tě naučilo cestování o jídle?

Že přes jídlo člověk často pozná zemi lépe než přes památky. Velký dojem na mě udělalo například Peru. Peruánská kuchyně je fantastická a stejně tak místní lidé. Právě cestování mě naučilo, že kvalitní surovina je často víc než složitý recept.

Ve které zemi jsi z gastronomie neměl úplně dobrý pocit?

Třeba na Filipínách jsem si nebyl úplně jistý, co si o tom myslet. Byl to takový zvláštní mix. Jinak mě to tam nijak zvlášť neoslovilo. Asii mám ale obecně rád a Peru úplně miluju, hlavně peruánskou kuchyni, která je fantastická. Na druhou stranu tam člověk narazí i na věci, které mu úplně nesedí, třeba v Peru se běžně jí morčata, a to mi občas přišlo až trochu morbidní.

Co ti ze Španělska nejvíc utkvělo v hlavě, pokud jde o přístup k jídlu?

Jednoduchost. Nemusíte mít stůl plný jídla. Stačí kvalitní surovina, dobrý chléb, sýr nebo jamón.

Mám pocit, že dnes často zapomínáme vnímat samotnou chuť jídla. Díváme se do telefonů, fotíme si oběd a přemýšlíme nad vším možným. Španělé mě naučili zpomalit a užít si jeden kvalitní plátek jamónu, sklenku vína a společnost lidí kolem sebe.