Vybudoval sieť úspešných burgrární, len aby sa jej zbavil a otvoril si malé mäsiarstvo. V ňom ti ugriluje steak (Rozhovor)

Máloktoré jedlo vyvolá v ľuďoch také emócie ako drahý steak. Kus hovädzieho mäsa z Moravy s tukovým mramorovaním vyzretého metódou dry-age je jedna zo špecializácii reštauratéra Romana Kóňu. 

Ten pred pár rokmi zanechal svoju úspešnú sieť bugrgov Regal, ktorý svojho času určil zlatý štandard toho, čo má byť kvalitný reštauračný burger a rozhodol sa ísť cestou netradičného mäsiarstva. V Mäso od Romana tak obsluhuje zákazníkov aj samotný Roman Kóňa, ktorý na počkanie pripraví mäso z pultu v kultovom Josper grile na drevenom uhlí.

 S Romanom Kóňom sme sa rozprávali o jeho podniku, slovenských zákazníkoch a farmároch ale aj o gastrobiznise ako takom. V našej konverzácii sme tiež nevynechali čoraz častejšiu diskusiu o uhlíkovej stope konzumácie mäsa a zamerali sme sa aj na americký Texas, ktorý ho inšpiroval pri príprave jedál tzv. horúcim údením, čo je ďalšia špecialita podniku. Upozornenie: Autor rozhovoru je štamgast.

Začnime aktuálne. Ako sa rozbieha biznis uprostred pandémie?

Dobre. My sme zatvorili po dvoch mesiacoch od otvorenia. Otvárali sme 15. januára. Najprv sme týždeň, dva nevedeli čo a ako. Potom sme začali s rozvozom po celom Slovensku, ktorý už v súčasnosti nefunguje, ale možno opäť bude. Dostali sme sa na pôvodné čísla, dokonca aj na tie, čo sme plánovali. 

 
Museli sme sa prispôsobiť a dokúpiť stoly, zväčšiť rozostupy a trochu to spraviť inak, lebo sme chceli byť otvorení viac dní, ale menej hodín. Teraz sme otvorení menej dní a viac hodín. Ale inak sa nemôžem sťažovať. Mňa naučil otec podnikateľ, že fakt nikoho nezaujíma, keď sa sťažuješ. Nehovorím, že je to ideálne, že mám na rekonštrukciu domu a nové grily, ale vzhľadom na situáciu, je to úplne v poriadku.

Žiadal si o podporu od štátu?

Žiadali sme o úľavu na nájomnom, ale žiadali sme pred niekoľkými týždňami a netuším ako to dopadne. Vôbec sa na to nespolieham. 

Keď porovnáš očakávania a realitu? 

 Je to asi tak, ako sme čakali. Možno viac varíme, ako predávame mäsa. Ale to sú plány, ktoré človek má pri budovaní prevádzky. To je skôr taký wishlist a nie skutočný biznisplán. Fakt nevieš, ako sa tí ľudia budú hýbať. Uvidíme, čo spraví druhá vlna. Ako nami zahýbe a či ohlásia nejaké zmeny, či budeme musieť dočasne zavrieť a podobne.

Kto je tvoj zákazník?

 Môj zákazník je človek, ktorý dokáže oceniť kvalitu. Človek, ktorý hľadá veľmi veľmi kvalitné mäso. Človek, ktorý už možno spravil veľa svojich steakov a kúpil veľa mäsa a veľakrát sa sklamal. Dá sa povedať, že je to fakt ten fajnšmeker, ktorý hľadá dobré jedlo. A to čo sa my snažíme hovoriť aj v médiach a podcastoch je - radšej jedz menej mäsa ale kvalitnejšie. U nás ľudia nekupujú desiatky kíl mäsa ale pol kila až kilo, ale kupujú kvalitu. A veľa ľudí sa k nám vracia, čo je veľmi dôležité. 

Kto je tvoja konkurencia? 

 My sa na to tak nepozeráme. Aj keby tu niekto o kilometer ďalej otvoril mäsiarstvo, tak to nie je pre nás konkurencia, lebo naša kapacita je promile z toho počtu ľudí, ktorí v Bratislave žijú. Trochu si lozíme do kapusty s Yeme lebo oni predávajú dry-aged steaky, trochu s bio obchodmi lebo oni predávajú bio mäso, tuto neďaleko je Starý Otec. 

Ale všeobecne, keby tu bol každé tri kilometre takýto podnik, tak si nelezieme na nervy. Možno by to bolo aj lepšie pre zákazníka, že by si vedel lepšie vybrať. A nestávalo by sa, že príde o 13:55 v sobotu zákazník, že chce tatarák. Nemusel by som mu to vysvetľovať a nemusel by sa hnevať. 

Musíš svojích zákazníkov aj vzdelávať? Keď sa spýtaš väčšiny ľudí, čo je najlepší steak, tak väčšina asi povie sviečkovica.

Určite musíme vzdelávať. Veľa ľudom vysvetľujeme, lebo tak ako sa učíme aj my, učíme sa vlastne spolu so zákazníkmi. Stále rozširujeme portfólio, najmä o špeciálne steakové rezy, čo je napríklad Teres Major. To je steak, ktorý je z podplecového úpona. Veľa zákazníkov si ale vychovávame vlastnými kurzami, ktorými od leta prešlo už asi 150 ľudí. Ani ja som pred troma - štyrmi rokmi nevedel, čo je to kvalitný steak. My tu máme takú politiku, že za steak neplatíš, keď nechutí a stalo sa to dvakrát od otvorenia. To nie je zlá štatistika.

Keď sa pozriem na tvoj pult, tak zistím, že tvoje mäso je z Moravy. Prečo nie je zo Slovenska? Nemáme na Slovensku kvalitné hovädzie? 

Nemám dobré skúsenosti s nákupom mäsa zo slovenských fariem a s prístupom farmárov alebo predajcov. Všeobecne na Slovensku nie je veľa malých farmárov, skôr veľké, ktoré idú na objemy. 

Alebo ti to poviem takto.  Keď som sa s Martinom Kloudom v roku 2017 dohadoval, tak odvtedy platí to, na čom sme sa dohodli. Na Slovensku sa mi to nestalo a to sa snažím podnikať so slovenskými farmármi od roku 2013. 

Keď si robil ešte Regal, tam bol český dodávateľ tiež?

Práveže to boli slovenskí dodávateľia. Usiloval som sa odoberať steakové mäso od nich, ale nedopadlo to podľa očakávania. Ja verím, že na Slovensku si dokážeme už spraviť kvalitné mäso, ale nie v takom objeme a v takej kvalite. My sa snažíme mať dodávateľov, na ktorých sa vieme spoľahnúť a nie s nimi bojovať. 

Ako odôvodnuješ otvorenie mäsiarstva v roku 2020 pri súčasnej klimatickej situácii?

Študoval som matematiku s ekonómiou. Aby bola štatistika jednoduchá, tak musí byť zjednodušená. Keď je veľkobitúnok a zvieratá, ktoré sú celý život chované v maštali a kŕmené sójou a zrnom, tak je tam reálny problém s metánom a oxidom uhličitým a znečistením ovzdušia a vody. 

My máme zvieratá z paše. My máme zvieratá, ktoré žijú skoro celý život na paši a potom dva, tri mesiace predtým, ako idú na bitúnok, sú dokrmované a reálne to sú tie kravy, ktoré vidíte na pasienkoch na alpských lúkach. Nemali by sme zabúdať, že to zviera je zvieraťom. Všetko mäso, čo tu predávame, je čo najbližšie k Bratislave. 

Ako mi ty vieš pripraviť steak, tak ako ja neviem, aj keby som bol vynikajúci kuchár?