Čo bude na obed? V lockdowne, zime a tme väčšinou vyhráva jedlo z donášky. To je však škoda – jesenné, takmer predvianočné obdobie si pýta teplú domácu stravu. Ak na home office nestíhaš alebo ťa, naopak, nebaví variť dookola to isté, šikovní slovenskí kuchári a foodblogeri majú pre teba niekoľko rád.
Michal Konrád deväť rokov šéfoval kuchyni v bratislavskej reštaurácii Fou Zoo, ktorá pod jeho vedením získala aj titul prestížnej svetovej organizácie Gault & Millau za najlepšiu reštauráciu na Slovensku. Dvakrát dostal ocenenie Najlepší kuchár Slovenska. V súčasnosti je majiteľom ázijského streetfoodu Bao Brothers.
Amatérskym kuchárom odporúča vyskúšať si upiecť pečenú kačicu s domácimi lokšami a dusenou červenou kapustou. „Ten, kto často varieva, nebude mať podľa mňa problém. No samozrejme, nie je to úplne najjednoduchší pokrm. Lokše aj kačka si vyžadujú určitú skúsenosť pri sporáku. Je to však výborné jedlo a hodí sa na každú príležitosť.“
O niečo skúsenejší (milovníci mäsa) by podľa neho mali vyskúšať hovädziu sviečkovicu na spôsob Wellington. Ide o kus sviečkovej, ktorá sa potrie horčicou, osolí sa, okorení a sprudka opečie. Následne ju treba obaliť v hríbovom soté, špenátových listoch a lístkovom ceste a zapiecť. Michal Konrád ako prílohu odporúča pečené zemiaky s domácou tatárskou omáčkou a dusenú zeleninu. „Je to veľmi chutný recept, ktorý sme sa učili ako žiaci v škole,“ dodáva.
Sám doma varieva pomerne zdravo a dáva si záležať na pôvode mäsa. Ako väčšina domácností, aj šéfkuchár roka dojedá to, čo mu ostane z predošlého dňa. „Nedávno sme robili kurací paprikáš so špaldovými penne cestovinami. Mali sme výborné farmárske kuriatko, a tak sme zo stehien spravili paprikáš a z trupu, ktorý ostal, sme uvarili kurací vývar s rezancami. Na druhý deň sme to dojedali. A teraz sme robili výbornú avokádovú nátierku so špaldovým chlebom a zeleninkou.“
Jedna z mála vecí, ktoré nám môžu pomôcť udržať si v lockdowne postavu, je zdravá strava. Často však k tomu nie je motivácia ani chuť vymýšľať zdravé recepty. Foodblogerka Simona Malková je dôkazom, že zdravé jedlo nemusí vyzerať ako ryžový chlebík s hlávkovým šalátom, ale pokojne ako šťavnatý dezert. Jej recepty nájdeš na jej Instagrame alebo v kuchárskej knihe Sladké a fit.
Najlepší „comfort food“ do zimného lockdownu je podľa jej názoru šošovicové karí s tekvicou a so zázvorom. „Je to veľmi rýchle, jednoduché a nutrične vyvážené jedlo, ktoré príjemne zahreje v tomto sychravom počasí,“ hovorí Simona. Ju samotnú momentálne najviac baví variť polievky – či už vývar, hustú fazuľovú s domácimi rezancami, ale aj krémové zeleninové polievky.
Ak si chceš ozvláštniť prípravu domácich jedál a zároveň si zabezpečiť zásoby vitamínov na zimu, určite vyskúšaj domácu fermentáciu zeleniny. Príprava je pomerne rýchla, no v chladničke vydrží fermentovaná zelenina aj celé mesiace. „Cena čerstvej zeleniny v zime nie je práve priaznivá, preto je super mať stále poruke lacnú zeleninu nabitú vitamínmi a dokonca aj probiotikami. Táto zelenina sa perfektne hodí k väčšine slaných jedál,“ vraví Simona.
Fermentovaná zelenina podľa Simony Málkovej:
1. Ja mám najradšej kombináciu červenej kapusty a mrkvy, no môžete fermentovať všetko od reďkvičiek cez uhorky, cibuľku, karfiol až po cuketu. Zeleninu si nakrájajte na tenké plátky/menšie kúsky. Na objem 1,4-litrovej nádoby dávam 800 g kapusty a 200 g mrkvy.
2. Kapustu môžete fermentovať buď vo vlastnej šťave, alebo v slanom roztoku. Ak sa rozhodnete pre vlastnú šťavu, kapustu nasoľte (soľ v množstve 2 % hmotnosti zeleniny). Nasolenú zeleninu premiešajte a nechajte hodinu odstáť.
3. Ďalej potrebujete 2 % soľný roztok (teda 20 g soli na liter). Na kilo zeleniny (polovicu robím vo vlastnej šťave) potrebujem 600 ml roztoku. Soľ zalejte vodou, nechajte prevariť a vychladiť.
4. Keď už kapusta pustila šťavu a soľný roztok je vychladnutý na izbovú teplotu, môžete začať plniť zaváraninové poháre. Na dno dajte koreniny – semienka koriandra, horčičné semienka, nové korenie a pod. Super je aj čerstvý zázvor a cesnak.
5. Na záver zeleninu zalejte soľným roztokom, aby bola celá ponorená pod hladinou. Ak zelenina pustila dosť šťavy, nie je to potrebné (väčšinou však treba trochu doliať).
6. Z pohára musia unikať plyny vznikajúce pri fermentácii. Zaváraninový pohár buď každý deň otvorte, alebo ho nechajte pootvorený celý čas. Zeleninu skladujte na tmavom mieste, konzumovať ju môžete po 4 – 6 dňoch.
Stvory z kuchyne – experimenty a recepty z jedného hrnca
Obľúbený foodblog založila Martina Dorkinová v roku 2014 spolu s kamarátkou Adel. V súčasnosti ho spravuje sama. Je tiež autorkou už štyroch kníh – Príbehy z kuchyne 1 a 2, a Zápisky z kuchyne a Hladná furt. Venuje sa aj stylingu a foteniu jedla.
Martina miluje najmä jednoduché recepty, ktoré šetria čas – na home office ako vyšité. Človek nestrávi v kuchyni tri hodiny a každý ich navyše zvládne ľavou zadnou. „Napríklad taký pečený karfiol s batatmi a parmezánom, ktorý sa stal u mňa na blogu extrémne obľúbený, alebo bravčová panenka s rôznymi omáčkami. Milujem aj recepty z jedného hrnca. Všetko možné tam nahádžete, chute sa prepoja a dobrotka je na svete.“ Vo svojej novej knihe Hladná furt sa zameriava práve na rýchle (a chutné) recepty.
Pečený karfiol s batatom a cícerom
1 menší karfiol
1 – 2 bataty
1 konzerva sterilizovaného cíceru
olivový olej
strúhaný parmezán (čím viac, tým lepšie)
soľ, prípadne obľúbené korenie
Príprava:
1. Karfiol nalámeme na malé kúsky. Čím menšie, tým lepšie, pretože sa tak fajne spečú. Kúsky hodíme do misky.
2. Bataty očistíme a nakrájame na cca 0,5 mm hrubé kolieska, ktoré prekrojíme na polovicu. Prihodíme ku karfiolu.
3. Cícer si zlejeme a premyjeme pod tečúcou vodou. Pridáme do misky k zelenine.
4. Zeleninu polejeme olivovým olejom, osolíme, pridáme parmezán. Pokojne smelo 6 PL alebo ako ľúbite.
5. Môžete použiť hocijaké svoje obľúbené korenie alebo sušené bylinky alebo korenie úplne vynechať. Martina však odporúča svoje obľúbené marocké korenie na tajin.
6. Zmes premiešame a vysypeme na papier na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 stupňov dozlata (cca 20 – 25 minút). Podávame so šalátom alebo zemiakovou kašou.
Ľuďom, ktorých už domáce varenie nudí, odporúča jedno – hrať sa s jedlom. „To pre mňa znamená experimentovať. Pozrieť sa do chladničky a skúšať pospájať obľúbené chute a suroviny a kúzliť. Nie je nič lepšie, ako si vytvoriť vlastné recepty alebo si dolaďovať recepty druhých podľa seba.“
Keďže hlavnou náplňou práce je pre Martinu varenie a pečenie, doma pripravuje najmä rýchlovky. Často siaha práve po svojich vlastných receptoch, ktoré má na blogu alebo v novej knihe. „Napríklad pred niekoľkými dňami to boli mäsové guľky – jeden deň ich môžete mať v paradajkovej omáčke, ďalší deň si ich nakrájať do šalátu alebo zabaliť spolu so zeleninou do wrapu. A keďže som známy milovník sladkého, furt sa u nás povaľuje niečo sladké pod zub.“
Michal Kordoš – v hlavnej úlohe koreňová zelenina
Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani – svojho času najlepšej reštaurácii sveta. Ako kuchár pracoval aj vo Francúzsku a na Islande a v slovenskej reštaurácii Fou Zoo. Je veľkým milovníkom domácej kuchyne. V súčasnosti varí priamo u ľudí doma v štýle „prídem, uvarím, naservírujem, upracem“. Poskytuje tiež firemný či svadobný catering a gastronomické poradenstvo.
Tipy na konkrétne jedlá dáva nerád, keďže každému chutí niečo iné. Zaujímavé a jednoduché sú však podľa neho jedlá z jednej hlavnej suroviny, ktorú by si bežne použil ako prílohu – napríklad zo zeleru, z paštrnáka, cvikly či mrkvy.
„Koreňová zelenina má teraz svoju sezónu a dajú sa z nej pripraviť plnohodnotné jedlá. Túto zeleninu môžete upiecť v soli, variť ju a rozmixovať, naparovať, restovať. Použiť na pyré, polievky, šaláty – tých možností je neskutočne veľa, stačí sa inšpirovať na internete.“
Pre bežné domáce varenie nevidí zmysel v sledovaní trendov, skôr odporúča riadiť sa tým, čo ti chutí, čo ťa baví variť a čo si vieš aj ľahko zaobstarať. „Najlepšie, čo môžete urobiť, je, že budete vnímať sezónnosť potravín a ich pôvod. Zabezpečíte si tým pestrosť na tanieri a budete mať vždy to, čo je v danom období v tej najlepšej kvalite.“
S prípravou sa už potom vieš vyhrať úplne podľa seba, podľa toho, koľko máš na prípravu času a chuti. Niekedy skutočne stačí použiť niekoľko surovín s rôznymi textúrami či spracovaním. Michal Kordoš dodáva, že dominovať by mala na tanieri zelenina, a keď už to má byť mäso, nech je od overených chovateľov.
Samého ho momentálne najviac baví pripravovať jedlá bez mäsa. „Je to pre mňa väčšia kreatívna výzva a zároveň tým v nejakej miere znižujem svoju uhlíkovú stopu – tam však, samozrejme, ešte vidím veľa priestoru na zlepšenie.“ (smiech)
Pán Tymián – variť pre druhých
Dalibor Rákoczy je foodbloger, spoluzakladateľ pop-up dinner konceptu Čarovná záhrada a majiteľ e-shopu Pán Tymián s produktmi na dennodenné požívanie v kuchyni. Nájdeš tam napríklad demi glace, hydinový vývar či tymianový sirup. Na Instagrame pravidelne inšpiruje svojich followerov zaujímavými receptami a gastrotipmi.
Keď už ani on nevie, čo navariť, robí polievky. „Aktuálne je sezóna jesenno-zimných hustých a hutných polievok, napríklad takou dobrou fazuľovou s údeným mäsom sa fakt nedá nič pokaziť. Ale aj krémové sú super na kreativitu, lebo sa dajú urobiť prakticky z hocijakej zeleniny.“
Jeho stálicou sú cestoviny, riadi sa však aj ročnými obdobiami. „Keď sa teraz pozriem z okna, dal by som si hoci aj dusené hovädzie na červenom víne.“
Ľuďom, ktorí si chcú spestriť domáce varenie, radí, aby vystúpili zo svojej komfortnej zóny a skúšali nové chute. „Kúpiť surovinu, ktorú nepoznám, a hľadať recept alebo experimentovať, to mám veľmi rád a vždy mi to spestrí každodenné varenie. Tip, ako si ho fakt užiť, je mať dosť času na prípravu a mať komu uvariť. Znie to ako banalita, ale tieto dve veci robia zázraky, varenie sa potom fakt dá užiť.“
Patrícia Molnárová Turiničová (HITjezdravožiť) – intolerancia nemusí byť obmedzujúca
O kulinárske zážitky nemusia byť ukrátení ani ľudia s histamínovou intoleranciou (HIT). Foodblogerka Patrícia mala k vareniu a pečeniu vždy blízko. Keď jej v roku 2015 zistili túto intoleranciu, založila si blog, kde začala zverejňovať antihistamínové recepty. Okrem toho pracuje ako manažérka sociálnych médií pre bezobalový obchod U vážky a je autorkou dvoch kuchárskych kníh.
Ak by mala odporučiť len jeden sezónny recept, bola by to vegan kapustnica bez kyslej kapusty. „Tým, že histaminici by mali byť s fermentovanými produktmi, a teda aj s kyslou kapustou, opatrní, používam čerstvú kapustu a polievku okysľujem kyselinou askorbovou (čistý vitamin C). Okrem toho do nej, samozrejme, nejdú žiadne údeniny, keďže tie sú pri HIT tabu. Pravú chuť kapustnice však dodávajú sušené huby, sušené slivky, no a ja ešte rada pridávam zemiačky.“
Patrícia vraví, že histaminici si nemusia odopierať ani na Vianoce: „Kapustnica bez kyslej kapusty? Zemiakový šalát bez majonézy? Bezlepkové a bezmliečne medovníky? Či vanilkové rožky bez orechov s konopnými semienkami? Takmer na všetko sa dá nájsť alternatíva. Treba len použiť fantáziu, byt kreatívny a nebáť sa skúšať.“
U nej doma momentálne rozvoniava najmä drobné sladké pečivo, z ktorého každoročne pripravuje niekoľko druhov. Inšpirovať sa môžeš buď na jej Instagrame, alebo v knihe Tradičné Vianoce takmer bez alergénov.
