Mykola Nevrev: Na pohovor do Fachu som priniesol svoj chlieb namiesto životopisu (Rozhovor)

Na štúdium mám len dobré spomienky – ponoriť sa na dva roky do umeleckého prostredia bolo veľmi fajn. Chcel som sa naučiť nie konvenčné, ale viac umelecké fotografie. Hoci sa mi to až tak nepodarilo, nebol som najlepší umelecký fotograf, ale teraz to beriem ako veľmi pozitívny zážitok.

Počula som o tebe, že si si z Talianska priniesol kvások lievito madre. Prečo si to urobil?Veľmi veľkú úlohu v mojom živote hrá Instagram. Raz som narazil na jeden krásny kvások v explore feede a zistil som, že to je lievito madre a že je rozšírený hlavne v Taliansku. Keď som šiel na výlet do Bologne, povedal som si, že ho tam skúsim zohnať. V žiadnej pekárni mi ho však nechceli dať.

Náhodou som však narazil na komunitnú pec a jedna z pekárok, ktorá ju spravovala, bola ochotná sa so mnou podeliť. Dodnes som s ňou v kontakte. Nesmierne sa tešila, keď zistila, že ho stále používam. Potom som zistil, že ten kvások pochádza od panej, ktorá má v Taliansku veľmi známu školu pečenia, aj s ňou som v kontakte. Tá ho má od roku 2013 od nejakej svojej žiačky. Pracujem s ním dodnes – pôvodne mal 73 gramov – a som s ním stále spokojný. Keďže ma posunul tam, kde som teraz, nechcem ho meniť.

Vraj si ho musel „prepašovať“ cez letisko.Našťastie mi dovolili zobrať si ho, nemysleli si, že je to bomba. Bál som sa však, že nevydrží cestu. Tá pani mi dala čerstvo nakŕmený kvások, ktorý rastie, rastie, rastie, až sa môže prekvasiť a zomrieť. Vedel som, že mi ho dali o ôsmej ráno a do Bratislavy sa dostanem za približne osem hodín, tak som bol nervózny, či neprekysne. 

Poprosil som preto letušku, či by nebola ochotná dať mi ho do chladničky. Pozrela sa na mňa veľmi zvláštne a v tom momente som asi vyhral súťaž v najčudnejších otázkach, ktoré položili pasažieri lietadla. (úsmev) Šla sa s niekým poradiť a napokon súhlasila. Možno tiež piekla s kváskom – kvásková mafia je veľmi silná. (smiech) Pani, ktorá mi dala kvások, pochádzala, mimochodom, zo Sicílie.

Ako si sa neskôr zamestnal vo Fachu?

Zlom nastal, keď som bol v Paríži za kamošom cukrárom, ktorý mi ukázal všetky tie úžasné parížske pekárne. Pekársky svet sa momentálne točí okolo Kodane a Paríža. V Kodani sú tri najlepšie európske pekárne, ale parížska škola je stále veľmi silná. Keď som to parížske pečivo videl na vlastné oči, bol som z toho nadšený. Povedal som si, že sa tomu chcem venovať profesionálne.

Fach vtedy akurát hľadal šéfpekára. Neposlal som im svoj životopis, len fotky mojich chlebov. Asi ich to zaujalo, pretože ma zavolali na pohovor, na ktorý som im doniesol aj svoj chlieb. 

Zobrali ťa teda len na základe toho, ako im chutil tvoj chlieb?Napokon som im, samozrejme, doniesol aj ten životopis, ktorý dokázal, že mám nejaké pozadie v gastre, hoci nie v kuchyni. Ale je to taká dobrá skladačka. Tým, že som sa vďaka marketingu pohyboval na gastroscéne, vedel som, ako fungujú reštaurácie, a veľmi rýchlo som sa udomácnil. 

Je niečo, čo si vo Fachu zmenil?Za necelý rok sme premenili sortiment na stopercentne kváskový, všetko sladké sa začalo piecť pomocou kvásku, ktorý som doniesol z Bologne. S tým bolo dosť veľa roboty. Prispel som aj k rozšíreniu sortimentu.

Kedy ti napadlo založiť si vlastnú pekáreň?

Medzi Fachom a pekárňou som ešte stihol robiť cez Zoom kurzy pečenia. Časom som pochopil, že mi to pečenie vo veľkom chýba, rovnako ako aj možnosť piecť pre zákazníkov. Spolu s jednou z mojich troch spoločníčok sme sa rozhodli, že spolu skúsime niečo rozbehnúť. Každý z nás má v pekárni nejakú úlohu. Jedna zo spoločníčok sa venuje administratívnym záležitostiam, druhá má na starosti vývoj podnikania a predaj, ja sa venujem pečeniu a marketingu. 

Otvorili ste v polovici decembra. Ako dlho trvala realizácia?Presne rok. Rekonštrukcia trvala trochu dlhšie, ako sa plánovalo, ale nie pre covid, hoci aj ten spomalil všetky procesy. Budget na rekonštrukciu treba vždy navýšiť o 30 percent, tak to aj dopadlo.

Mám pocit, že v Bratislave nastal v posledných rokoch boom remeselných pekární. Máme tu Fleur bakery, Kruh, Chez Balzac, Háj, Yeme… Ako vychádzaš s konkurenciou? Musím si zaklopať, ale vychádzam so všetkými veľmi dobre. Ako som spomínal, tá scéna je veľmi malá, asi aj preto majú všetci „hráči“ dobré vzájomné vzťahy. Navyše každá z pekární má svoj vlastný štýl. 

Ľudia, ktorí si nezvyknú kupovať kvalitné pečivo, sa často pozastavia nad cenou výrobkov remeselných pekární. Ako by si im opísal prácu a kvalitu, ktorá sa skrýva za tou cenou?V prvom rade musím poďakovať bratislavským pekárňam, ktoré už tento obraz menia. Ľudia začínajú byť čoraz viac zvyknutí na to, že remeselný kváskový chlieb musí byť drahší. To preto, že je to veľmi prácne, z kvalitných surovín a príprava je náročná, keďže nepoužívame žiadne chemické zlepšováky.

Väčšina pekárov vstáva o tretej. Kedy vstávaš ty?Zatiaľ o piatej. Používame totiž chladničkové kysnutie, a teda všetko, čo pečieme ráno, je už pripravené. Večer cesto miesime, prekladáme, tvarujeme a dávame do chladničky. Ráno je to vykysnuté a pripravené na pečenie. Aj preto hovorím, že kváskové pečenie má len samé výhody.

Ktoré dva výrobky – slané aj sladké – by mal ochutnať človek pri prvej návšteve tvojej pekárne?Zo slaného pečiva sú to určite bagety a zo sladkého uzly s rôznymi plnkami – šafranové, kardamómové, pistáciové. Môj obľúbený chlieb je však „midnight bread“, ražná kocka, v ktorej je slad, orechy, med, sušené ovocie a kakao. Ten chlieb dokážem jesť aj trikrát denne. Predávame ho na druhý deň po upečení, aby nabral na chuti. Slanú ponuku a croissanty však ešte nemáme vyladené, stále sme v testovacej prevádzke.

Dá sa upiecť kvalitný chlieb aj z droždia?Každý chlieb si zaslúži úctu. Avšak rýchlo pripravený, drožďový chlieb bude chuťovo vždy zaostávať za tým kváskovým. A je jedno, či použijete sušené alebo čerstvé droždie, je to stále tá istá kultúra kvasiniek. 

Budeš ešte niekedy organizovať kurzy pečenia?Áno, pekáreň bude slúžiť aj ako „laboratórium“. V budúcnosti tu budú prebiehať kurzy a workshopy. Zistil som, že mi to celkom dobre ide a veľmi ma to napĺňa.