Tlačenka, klobásy, holandské řízky, chlebíčky, sekaná v housce nebo třeba mleté na boloňskou. Taková klasická nabídka běžného řeznictví či masny, řekneš si možná. Co kdybychom ti ale řekli, že tohle všechno lze vyrobit úplně bez masa?
Jen pár kroků od tramvajové zastávky Kamenická, v ulici Milady Horákové, otevřel před několika týdny průkopnický podnik, který se snaží o revoluční přístup k tradičnímu řemeslu. Dělají tu řeznictví, ale tak trochu jinak. Rostlinně.
„Lidé, kteří se v tom tolik neorientují, si mnohdy nedokážou představit, co by jako vegani jedli. Že by byli jen o mrkvi. Ale u nás vidí, že tomu tak není,“ popisuje Diana Kahleová, která podnik Bezmasna založila se svým partnerem Davidem Hůlkou.
Když nás zve dovnitř, dáváme jí za pravdu. Na pultu zákazníky láká hned několik druhů chlebíčků, pochoutkových salátů, salámů i klobás. To všechno „domácí“.
Z mořské řasy ano, z kešu ne
„Vše si vyrábíme sami. Strávili jsme asi půl roku před otevřením testováním různých receptů. Stejná jídla jsme dělali pořád dokola, abychom s nimi byli spokojeni. U některých produktů jsme se inspirovali, další jsme vymysleli úplně od začátku,“ dodává Kahleová.
Žádné zvíře ale zemřít nemuselo. Kuchaři tu nejčastěji používají luštěniny a pšeničné bílkoviny v různých formách, třeba cizrnovou mouku, fazole, seitan či sóju, ale také semínka a oříšky. Vše musí být co nejvíce lokální, aby suroviny necestovaly přes půl planety. „Původně jsme mysleli, že budeme používat i kešu ořechy, ale to je dost nelokální a celkově poměrně problematická surovina. Stejně tak jackfruit, které se ve veganských alternativách často používá,“ vysvětluje zakladatelka.
Tlačenka je tak z vývaru, pohromadě ji drží agar a uvnitř jsou kousky sójového masa, tofu a tempehu. K žádoucímu prasknutí při zakousnutí se do párku zase dopomáhá veganské střívko z mořské řasy.
Právě správná textura je podle zakladatelů Bezmasny na celém procesu to nejtěžší. „U něčeho už jsme byli spokojeni s chutí, ale třeba to bylo trochu měkčí. Nejde totiž pouze o suroviny, ale dost i o samotný postup – jestli se něco mixuje, hněte v ruce, peče, vaří na páře… Je to vlastně až taková cukrařina. Alchymie,“ vysvětluje se smíchem Kahleová.
Lepší nutriční hodnoty než v běžné masně
Při návštěvě běžné masny člověk nad nutričním složením nabízených jitrnic nebo špekáčků zřejmě příliš nedumá. V její rostlinné alternativě je to ale trochu jinak. „Tím, že jsou výrobky hodně postavené na luštěninách, jsou postavené na bílkovinách. Nutričně to tak dává smysl,“ říká Kahleová s tím, že se při zdokonalování receptur chtěli vyhnout ztuženým tukům a prázdným nutričním hodnotám, kterých jsou mnohdy ne/veganské uzeniny plné. V kuchyni Bezmasny tak používají převážně suroviny, které člověk běžně sežene v obchodě. Tak, aby složení bylo co „nejčistší“.
Podnik ale má být podle Kahleové i autentický, „aby to nebylo jen o zelenině“: „Vnímám totiž jako důležitou i sociální stránku jídla. Nedáte si zase kus suchého salátu nebo kus tofu na pánvi, ale máte super gastrozážitek. Jdete na grilování, vezmete si od nás pár klobásek a vlastně vás to dost baví.“
Lidé si rezervují vinné klobásy dva týdny dopředu
Nápad na rostlinné řeznictví se zrodil z touhy nabídnout lidem zdravější a udržitelnější alternativy k tradičním masným výrobkům. Na stejném místě dvojice předtím provozovala salátovnu, po čase ji to ale přestalo naplňovat. „Nebylo moc kam to posouvat. V té době už jsem byla veganka a všimla jsem si, že v zahraničí už podobné koncepty na způsob rostlinného řeznictví existují. Téměř ze dne na den jsme se rozhodli, že do toho půjdeme,“ usmívá se majitelka.
A podařilo se. V Bezmasně se dveře netrhnou. „Ohlasy máme pozitivní od samého začátku – vlastně ještě než jsme otevřeli. I zaměstnanci se nám hlásili ještě dříve, než jsme stačili vyvěsit inzeráty. A to jsme do propagace zatím nedali ani korunu,“ říká Hůlka.
„Všichni nás zahrnují podporou. Lidé si rezervují vinné klobásy dva týdny dopředu, aby na ně zbylo,“ těší se Kahleová a Hůlka dodává: „Přijela k nám třeba i skupina Američanů, kteří říkali, že si o nás v USA četli článek – a jako první hned po příletu jeli k nám.“
Co se dozvíš po odemknutí?
- Ještě ti zbývá polovina článku. Přečti si, s jakými hejty se Diana a David setkali a proč se chvíli báli, že jim budou rozbíjet výlohy.
- Na jaké mňamky by tě majitelé pozvali.
- I masožravci jsou tu veganskému jídlu otevřeni.
- Jak vypadá denní provoz takové „nemasny“.
