Michelinský kuchár a modelka založili v Bratislave francúzsky „gurmánsky butik“. Slovákom chcú ukázať menej známe chute Paríža

Z pôvodného nápadu vytvoriť menšiu predajňu madleniek napokon zišlo. Dostali sa k oveľa väčšiemu priestoru a Michaela vraví, že by bola škoda využiť ho len na madlenky. Spolu s Richardom rozpracovali koncept na základe svojho osobného zážitku s parížskou a so svetovou reštauračnou kultúrou.

„V zahraničí som si veľmi obľúbila brunche a večere s kamarátkami, pri ktorých sme navzájom zdieľali jedlá, rozprávali si zážitky z celého dňa a popíjali vínko. Keď som sa vrátila na Slovensko, chýbalo mi tu miesto, kde by som opäť mohla zažiť takéto zážitkové večere. Rozhodla som sa, že si vytvorím svoje vlastné,“ opisuje Michaela tvorbu konceptu a dodáva, že všetky pokrmy vymyslel Richard, no ona im dodala „dotyk ženskosti“.

Vznikol teda gurmánsky butik Colette, ktorý má ľuďom sprostredkovať gurmánsky zážitok v príjemnej atmosfére. „Chceme, aby si ľudia opäť vyšli do mesta, užili si kvalitné francúzske jedlo a zdieľali spolu to, čo nám pandémia na dva roky zobrala,“ hovoria. A prečo vlastne názov Colette? „Je to meno mojej priateľky, ktorá mi zlomila srdce,“ žartuje Richard, no vzápätí dodáva, že nejde o nikoho konkrétneho. „Meno Colette mi evokuje elegantnú francúzsku dámu, ktorá vás priťahuje svojou krásou a vôňou. Je to nostalgický prvok.“

Z Humenného na Champs-Élysées

Richard Kalanin, rodák z Humenného, vždy pracoval ako kuchár a pečenie mal vraj len ako „sladké hobby“. Začal v bratislavskom Fachu, kde pôsobil rok od roku 2016. Potom sa spontánne rozhodol odísť do Paríža. „Vtedy každý hovoril, že ak chceš variť, musíš odísť zo Slovenska. Dnes si to nemyslím a druhý raz by som to už asi nespravil. Bolo to rodeo – mal som 21 rokov, netušil som, do čoho idem, a bol som bez peňazí. Keď som nevedel jazyk, nechceli ma zamestnať v žiadnej reštaurácii,“ spomína dnes už úspešný kuchár.

„V jednej reštaurácii ma odmietli trikrát, no napokon to vyšlo. Majiteľovi som povedal, že nechcem peniaze, len nech ma vezme na skúšku, a keď to nevyjde, pôjdem preč. Napokon to vyšlo. Časom som sa v Paríži zabýval a už nebol problém nájsť si ďalšiu prácu.“

Richard Kalanin neskôr nastúpil do michelinskej reštaurácie L’Atelier de Joël Robuchon Étoile pod Víťazným oblúkom na Champs-Élysées. Šlo o fusion ázijskej kuchyne a Richard sa tu naučil variť modernú gastronómiu. Potom pôsobil vo wine bare Frenchie, kde pripravoval 14-chodové degustačné menu. „Bol tam neustále hluk, hlasná hudba, tlmené svetlá, všetci sedeli plece pri pleci. Čašníci boli hrozne drzí, predali všetko. Tam som sa naučil nerobiť okolo jedla veľkú drámu, ale si to hlavne užiť.“

Šéfkuchár Colette vraví, že po určitom čase prišlo prepracovanie – bolo to silné tempo a telo mu už hovorilo, nech uberie. Rozhodol sa preto urobiť si „odbočku“ do pastry shopu. „S varením som úplne prestal a začal som piecť. Predtým som len sledovať ľudí, ktorí piekli, nenápadne som zbieral informácie a ochutnával krémy.“ (úsmev)

Nastúpil do cukrárne Bontemps La Pâtisserie v Paríži, kde piekol francúzske, no jemne revolučné dezerty. Zistil, že mu to ide „od ruky“. „Pani, ktorá to vlastnila, bola bankárka – nepochádzala z gastrosveta, len sa jedného dňa rozhodla, že začne piecť. Nikoho nepočúvala a všetko robila podľa seba. Páčilo sa mi, že aj napriek tomu, že so svojimi dezertmi pracovala celý deň, večer na ne mala stále chuť. Bolo to také úprimné,“ spomína Richard, ktorý tam pracoval v čisto ženskom kolektíve – len on a sedem cukrárok.

„Užíval som si to, zjemnilo mi to dušu. Ženy vnímajú gastronómiu trochu inak ako muži. Muži sú veľmi priamočiari, ostrí, ženy zas vidia iné veci, majú iný cit. Často sme sa rozprávali o rôznych veciach. Myslím, že každý v sebe máme nejakú časť ženskej osobnosti a ja som tu našiel tú svoju,“ dopĺňa Richard s tým, že späť na Slovensko ho priviedla pandémia koronavírusu. Keď prišla ponuka od Antónia, rozhodol sa ju prijať.

„Duševný výlev“ na tanieri

Richard si vždy hovoril, že keď bude mať vlastnú reštauráciu, urobí si ju podľa seba. V Colette môže variť a piecť zároveň, čo mu predtým nebolo umožnené. Priznáva však, že je stále „Slovák z Humenného“ a klasickú francúzsku kuchyňu robiť nikdy nebude, pretože to „nemá v sebe“.

„Základ týchto jedál je veľmi parížsky, pričom parížska a francúzska gastronómia sa veľmi líšia. V Paríži dominuje multikulturalizmus, móda, umenie a to všetko sa premieta aj do jedla. Celý svet sa nejak mení a spája. Ja do jedál pridávam aj kúsok Slovenska – používam napríklad niektoré slovenské smotany a maslá, ktoré mi chutia viac. Často sa inšpirujem svojím detstvom. Je to taký môj duševný výlev,“ vysvetľuje kuchár.

Z dezertov dominujú madlenky rôznych príchutí, ktoré sa budú obmieňať podľa sezóny, ale aj variácie krémových dezertov z odpaľovaného cesta. Napríklad okrúhly Paris-Brest naplnený krémom mousseline pralinée a vanilkovým krémom, dezert z odpaľovaného cesta na štýl crème brûlée s bergamotom, jablkový tarte tatin s mandľovým krémom či banánový tart s karamelom, so soľou a s horkou čokoládou. 

Asi najzaujímavejší pokrm na pomedzí sladkého a slaného jedla je čokoládový mousse s olivovým olejom, so štipľavou paprikou a s morskou soľou. Podáva sa na veľkej naberačke, z ktorej si každý naberá lyžičkou. „Mousse pozostáva len z troch surovín – horkej čokolády, cukru a vajíčok. Môže sa tam pridať aj smotana. Podávame ju s mladým, trávnatým olivovým olejom, ktorý pomáha rozložiť horkú chuť čokolády. Soľ neutralizuje sladkosť a čili zas robí v ústach umami chuť,“ vysvetľuje Richard vznik tohto netradičného dezertu.

Večera, ktorá sa podáva od 18.00 h, ulahodí milovníkom rýb aj vegetariánom. Vyskúšať môžeš napríklad gravlax carpaccio (9,50 eura), ktoré pozostáva z údeného lososa, zo smotany, z horčice a kurkumy, či pokrm tarama (8,50 eura), čo je losos s kaviárom, limetkou a so syrom pecorino.

Vegetariánskej ponuke kraľuje karfiol gourmand (8,50 eura) s estragónom a lieskovcami. V ponuke sú aj dva druhy známeho slaného dezertu quiche (11 eur). Najlepší zážitok budeš mať, ak si objednáš viacero pokrmov, z ktorých si budeš  striedavo „ujedať“.

Okrem pripravovaného brunchu môžeš zatiaľ od 16.00 h prísť aj na snack – napríklad slané madlenky či šunkovo-syrový tanier. Zapi to trebárs francúzskym vínom či džintonikom. „Nech sa všetci trochu pripijú a hlavne nech si s nami užívajú život,“ odkazujú na záver hosťom majitelia gurmánskeho butiku.