„Všichni byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Říkala jsem si: Bože, oni jsou úplní frajeři,“ popisuje Lenka Brindzová ze Zvolena svou zkušenost s michelinskou restaurací v Tokiu. Dnes peče v bratislavské restauraci Irin.
Lenka Brindzová se narodila ve Zvolenu a od osmnácti let působí v zahraničí jako kuchařka, pekařka a cukrářka. V Japonsku stážovala v michelinské restauraci Narisawa a tři roky působila v tokijské pekárně Bricolage bread & co., kterou vlastní majitel jedné z nejlepších asijských restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami L'Effervescence. Lenka v současnosti peče v bratislavské finediningové restauraci Irin.
V Refresheru ti přinášíme příběhy zajímavých Čechů a Slováků, kteří nejsou na výsluní, ale dosahují světových úspěchů. Všechny najdeš v tématu Rozhovory, gastro články můžeš sledovat v tématu Gastronomie. Podpoříš nás, když vstoupíš do klubu Refresher+, čímž získáš přístup ke všem článkům.
V jakém prostředí jsi vyrůstala a jak se rodila tvá vášeň k jídlu?
Jako malá jsem běhala s kamarády po sídlišti a dělala vylomeniny. Jednou jsem si řekla, že už v tom nechci pokračovat a půjdu si plnit sny. Nebyla jsem vychovávána k tomu, abych měla velké sny. Narodila jsem se však pod šťastnou hvězdou, která mě nasměrovala těmi správnými cestami.
Už v osmé třídě na základní škole jsem věděla, že chci vařit. Viděla jsem v televizi Jamieho Olivera a vyrazil mi dech. Netušila jsem, ve které oblasti budu působit, ale věděla jsem, že to bude gastronomie. Šla jsem tedy na hotelovou akademii a vyučila se kuchařkou.
Můj hlavní plán byl objet svět, abych nabrala co nejvíce zkušeností, ale nechtěla jsem jít za nejlepšími restauracemi a Michelinem. Chtěla jsem navštívit babičky v Peru, Rusku a Číně a naučit se od nich péct koláče.
Kam směřovaly tvé první kroky?
Začínala jsem úplně odspodu. V osmnácti letech jsem odešla do Česka, kde jsem pracovala v pivnicích. Po dvou letech jsem odcestovala do Dánska, přestože jsem neuměla anglicky ani dánsky. Zůstala jsem tam devět let. Pomalu jsem se hledala a došlo mi, že nikdy nechci ani o krok polevit.
Během tvého působení v Dánsku sis vyzkoušela i stáž v michelinské restauraci v Tokiu. Jak se ti to povedlo?
V asijské restauraci v Kodani, kde jsem pracovala, jsem se seznámila s kuchařem, který cestoval po Japonsku a stážoval v těch nejlepších restauracích. Já jsem tehdy na nějakou stáž jít chtěla, ale všude mi řekli, že bez známostí se nedostanu nikam, protože jsou to restaurace s dobrými jmény a jen tak někoho nevezmou.
Řekla jsem mu o svém snu a on mi zajistil stáž v tokijské restauraci Narisawa se dvěma michelinskými hvězdičkami. Nemyslela jsem tím, aby mi ji opravdu zařídil, ale asi někdy neumím dobře formulovat své věty. (smích)
Většina kuchařů popisuje stáž u Michelina jako extrémně náročnou dřinu. Jak jsi to vnímala ty?
Byl to neuvěřitelný zážitek. Všichni tam byli ticho, každý jen oddaně makal a soustředil se na to své. Já si říkám: Bože, oni jsou úplní frajeři.
Přišla jsem z Kodaně, kde jsem pracovala s různými kulturami, každý měl jinou povahu. Tady byli všichni stejní, uniformní, každý poslouchal. My přirovnáváme michelinské kuchaře k armádě – musí tam existovat hierarchie, aby to fungovalo. Každý musí dát ego stranou a dělat to, co má, aby dosáhl toho nejlepšího výsledku.
Bylo to velmi fyzicky bolestivé, myslela jsem, že mi upadnou nohy i mysl. Po této stáži jsem si řekla, že určitě nikdy nebudu dělat v takové restauraci a nikdy se už nevrátím do Japonska.
Lidé si myslí, že stážisté v michelinských restauracích dělají totéž co kuchaři. Je to pravda?
To je velký mýtus. Většina stážistů může jen stát v rohu a dívat se – je to, jako byste vstupovali do cizího teritoria. První měsíc to připomíná první ročník učiliště. Loupeš vejce, krájíš brambory, ukládáš květiny do krabičky. Po dvou měsících ti možná dovolí dělat i něco jiného, ale do té doby děláš jen jednu věc.
Co konkrétně jsi tam dělala?
Pečovala jsem o pečivo a koláče. Měla jsem štěstí, protože jim akorát vypadl cukrář a měli jen mě. (smích) Všechno jsme dělali ručně. Když jsme něco dělali z tonka fazolí, nejdříve jsme je uvařili, oloupali, pomocí sítka jsme z nich udělali pastu a do té jsme špetku po špetce přidávali cukr. Milovala jsem to.
Kolik hodin měl tvůj pracovní den?
Začínala jsem v osm ráno a jako stážistka jsem mohla jít domů v deset večer. Kuchaři, kteří tam pracovali, však začínali v 7:30 a končili ve dvě ráno. I když jsou Japonci zvyklí pracovat hodně, je tam také velký důraz na to, aby si dostatečně odpočinuli.
Mívali jsme dvě až tři přestávky, já jsem měla víc, ale nechtěla jsem, protože „s vlky žiješ, s vlky vyješ“. My cukrářky jsme mohly sníst oběd u stolu, ale ti nejmladší kuchaři si často ani nesedli.
Když mají tak mnoho práce a stresu, jak je pak možné, že jsou tak zdraví a dožívají se vysokého věku?
Vůbec nejsou zdraví. Jejich tajemství podle mě tkví v tom, že jsou odmalička vedeni k tomu, že musí být silní. Když jsou nemocní nebo smutní, nedají to najevo, nezlomí se. Aby se ti otevřeli, musí ti opravdu důvěřovat.
Japonci si ale váží svého volného času. Když nepracují, chodí do lázní, kam by měl zajít každý, kdo navštíví tuto zemi. Za 150 korun se dostanete do zenové zahrady, kde uslyšíte jen zpěv ptáků a šumění listí. Ležíte v kamenném bazénku v termální vodě, která vás zcela zregeneruje. Výživné jídlo je pro Japonce také nesmírně důležité.
Jelikož mají těžký pracovní život, Japonci musí mít i lepší postele, matrace, oblečení. Pečují o sebe. Dokonce i jejich záchody jsou zážitek – vyhřívaná deska je samozřejmostí, toaleta vám zazpívá, umyje vás, poděkuje, když odcházíte.
Máš osobní zkušenost i s tamní zdravotní péčí?
Jednou jsem onemocněla a ztratila hlas. Lékař mi řekl: „Předpokládám, že zítra musíte být v práci,“ a napsal mi sedm druhů léků a asi tři druhy antibiotik. Říkala jsem, že to nebudu brát, a on: „Musíte, protože musíte jít do práce.“ Oni mají asi slabší léky než my, možná proto mi jich dal tolik.
V této zemi je řada masážních oborů, velmi rozšířená je chiropraxe, fyzioterapie. Po 25. roce života chodí k fyzioterapeutovi v podstatě každý Japonec.
Po stáži ses vrátila do Dánska. Jak tě tato zkušenost ovlivnila?
Po návratu do Dánska jsem věděla, že už nechci vařit v kuchyni. Že chci péct koláče a být šťastná. Dala jsem výpověď a začala jsem si hledat práci. Chvíli jsem pracovala v restauraci, kde to bylo ještě horší než v Japonsku – začínala jsem v devět ráno a končila ve tři v noci. Neměli jsme ani dvacetiminutovou pauzu.
Potom jsem vystřídala ještě několik pekáren, ale stále více jsem se myšlenkami začala vracet do Japonska. V Dánsku jsem měla velmi pohodlný život, skoro všechny kamarády, dobrý plat a benefity, mohla jsem cestovat. Ale už jsem cítila, že nerostu, a mé srdce toužilo po nějakém novém zážitku. Tak jsem šla.
Věděla jsi, kde přesně budeš pracovat, nebo sis práci hledala až na místě?
Měla jsem seznam podniků, kam se chci jít ucházet o práci, a ukázala jsem ho hlavní cukrářce z restaurace, kde jsem stážovala. Ona si mezitím otevřela svou vlastní cukrárnu a řekla mi, ať jdu k ní.
Věděla jsem však, že to bude náročné. Sice ráda dělám věci precizně a pořádně, ale mám příliš divokou duši na to, abych vydržela 50 hodin nemluvit. (smích) Nechtěla jsem vést typický japonský konzervativní život. Chvíli jsem tam pracovala.
Časem mi můj kamarád řekl, že jeho kamarád otevírá pekárnu. Nejdřív jsem si chtěla ověřit, jaký z toho mám pocit, ale nakonec jsem zjistila, že ten „kámoš“ vlastní restauraci se dvěma michelinskými hvězdičkami (dnes už třemi, pozn. red.). Tak jsem si řekla, že nebudu otálet. (úsměv) Pekárna se jmenovala Bricolage bread ＆ co. a zůstala jsem tam tři roky, dokud jsem neodešla. Jelikož majitel hodně cestuje, dával pozor, aby se ke mně chovali s mírou a nebyli „příliš japonští“.
A zvládali to? Jaká tam byla atmosféra?
Japonci si dávají záležet, aby cizinci z jejich země odcházeli s pocitem, že se k nim domácí chovali dobře, a pobyt si užili. Proto se k cizincům chovají úplně jinak než sami k sobě. Nejdřív jsem tomu nerozuměla – co se děje? Je to faleš? Proč já můžu a on nemůže? Když jsem se cítila nemocná, vždy jsem mohla jít domů. Oni se ani neptají, raději budou pracovat nemocní.
Uměl někdo z tvých kolegů anglicky?
Pouze jeden kluk, ostatní neuměli. Základní japonské výrazy jsem se snažila naučit už předtím – Bůh ti žehnej, Google překladači. (úsměv) Chodila jsem i do jazykové školy, protože v Japonsku se bez znalosti jazyka neobejdete.
Měla jsem problém, protože v japonštině jsou tři levely slušnosti – tykání, vykání a ještě vyšší level vykání. V jazykovce mě učili druhý level, ale v pekárně si všichni povídali tím prvním. Byla jsem z toho zmatená. Měla jsem strach, že když mě na ulici osloví někdo starší, budu si s ním povídat stylem: „Hej, čau, co jsi měl dnes k obědu?“ (smích)
Co si máme vlastně představit pod pojmem japonská pekárna?
Pekařství je v Japonsku zcela nový pojem, přinesli jej z Francie. Japonci jsou skvělí v tom, že když něco převezmou z jiné kultury, tak to vytříbí. Chtějí, aby to bylo co nejautentičtější. Nemůžu říct, že jsem pekla japonský chléb, protože nic takového neexistuje.
Je to francouzská pekárna, ale každý produkt musí být z japonských ingrediencí. Chodili jsme nakupovat přímo od zemědělců, i pšenici jsme měli japonskou, což je velmi vzácné, protože pro to nemají vhodné podmínky. Nejvíce jsem milovala jejich cukr, který je asi ten nejlepší na světě – dáš si ho a navždy ti změní život. Chutná jako třtinový cukr muscovado, ale třikrát intenzivněji.
Dělali jsme i bláznivé věci, například francouzskou pizzu tarte flambée, na kterou jsme dávali baby sardinky i s vnitřnostmi a očima. Lidé se po tom mohli utlouct. Já jsem je nechtěla jíst, tak mi říkali, že jsem jako dítě. Ale když sním na Slovensku dršťky, považují mě za extremistku. (smích)
S jakým nejneobvyklejším zážitkem ses v Japonsku setkala?
Jednou jsem se zúčastnila vánočního večírku na slovenské ambasádě v Tokiu. Myslela jsem si, že tam budou samí Slováci a dva Japonci. Nakonec tam byli čtyři Slováci a třicet Japonců. Téměř všichni Japonci tam zpívali slovenské lidové písně a tancovali odzemek. V oblecích. Myslela jsem, že sním. Říkali mi, že musím přijít na Velikonoce, tehdy si oblečou kroje, přinesou valašky i fujaru.
V 70. letech se prý nějaký Japonec zamiloval do naší lidové kultury, přicestoval na Slovensko a všechno si o ní nastudoval. Sebral kroje a v Japonsku založil skupinu lidí, kteří se slovensky naučili mluvit, zpívat, tancovat a hrát na fujaru.
Na ambasádě za mnou přišel Japonec: „Tak co, Lenko, jakou dáme teď?“ A já v šoku říkám: „Červené jablíčko.“ A oni začali zpívat Červené jablíčko. Plakala jsem tehdy štěstím – z toho, jak je život bláznivý, jak to bylo úžasné a jací byli všichni pokorní.
Co nejpodstatnějšího sis ty odnesla z jejich kultury?
Snaž se všechno dělat nejlépe, jak umíš, a měj respekt ke každé lidské bytosti. Všechno má svůj smysl. Nebuď na sebe příliš přísný. Mnoho lidí vnímá Japonce jako chladný národ, protože nedávají najevo své emoce. Myslím, že to není úplně správné a ani pohodlné nedávat je najevo, ale naučí tě to hlubší empatii k druhému člověku. My Slováci velmi rychle soudíme a reagujeme na vše, co se kolem nás děje.
V současnosti pečeš chléb a připravuješ dezerty v Irin, bratislavské finediningové restauraci známého šéfkuchaře Lukáše Heska. Jak jste navázali spolupráci?
Poslední rok v Japonsku jsem se rozhodla, že začnu poslouchat slovenské podcasty, abych se lépe spojila se svou kulturou. Chtěla jsem, aby to bylo o jídle, tak jsem si vybrala Čojeho Podgast. S žádným hostem jsem se necítila mentálně spojena, až u Lukáše jsem si řekla: Ten kluk ví, o čem mluví. Tak jsem ho začala sledovat na Instagramu, on sledoval mě, rok jsme si jen lajkovali fotky, ale nikdy jsme si nenapsali.
Na Slovensku nemám moc kamarádů, proto jsem si řekla, že po návratu domů bych se měla dát s někým do řeči. Věděla jsem, že chci péct, ale nevěděla jsem kde a s kým. Tak jsem napsala Lukášovi, jestli si nedáme oběd. Dali jsme si a dnes díky tomu pracuji v jednom z nejlepších týmů, ve kterých jsem kdy dělala. S Lukášem jsme na jedné vlně a jsem tam opravdu šťastná.
