Na Slovensku je obľúbeným športom frflať, kritizovať a vymenovávať veci, ktoré inde majú a u nás ich nemáme. Vymenovávať takéto veci bude aj tento článok, no frflanie je tým posledným, o čo nám ide.
Sme foodbloggeri foo.destination a Čoje a v skutočnosti si myslíme, že máloktoré polmiliónové mesto sa môže pochváliť takou gastronomickou dynamikou ako Bratislava za posledné roky. Ak hodnotíme iba posledných 12 mesiacov, vzniklo u nás viacero podnikov, ktoré by obstáli v konkurencii aj v oveľa väčších metropolách: Otto!, Mäso od Romana, Shpaiza Bistro, Fleur Bakery, Quinsboro, nový Kubista či presťahovaný Mad Drop je len pár mien z ešte dlhšieho zoznamu.
Môžeme však očakávať, že Covid zmení aj gastrónómiu v Bratislave a po odrazení sa od dna príde čas na nové začiatky. Ako dvom viac či menej scestovaným jedlovým nadšencom, ktorí majú čo to poochutnávané nám napadlo dať dokopy pár inšpirácií na nové koncepty, ktoré v našom hlavnom meste buď úplne chýbajú, alebo ešte úplne nenašli ten špičkový level, ktorý si zaslúžia.
1. Poriadny gastropub
Inšpirácie: Harwood Arms (Londýn, UK), Výčep (Praha, Česká republika), Akademia (Trnava, Slovensko)
Je piatok večer, svetlý bod na konci tunela. Dnes sa ide na pivo, chalani už rezervovali stôl. Dám si teraz niečo malé pod zub doma alebo až richmana o druhej ráno? Klasický scenár, ktorý zažil každý. No predstavte si miesto, príjemnú neformálnu piváreň so skvelou obsluhou, ktorá by ale vynikala svojou kuchyňou. Ale tak naozaj, nie iba ľudový meštianskopivovarový a komínovský či Clock Block level.
Všetci máme radi rebrá, tataráky a kolená, klobásy aj pagáče. Ale miesto s kváskovými langošmi, naloženými fermentovanými paradajkami a pecorinom, domácim „prosciuttom“ z kačacích pŕs, foie gras so šalotkou a kváskovým chlebom alebo cronutmi? V Prahe či Londýne úplná samozrejmosť a - bratislavskí lokálpatrioti, zakryte si uši - v Trnave tiež.
2. Naozajstný blízky východ
Ak na inom mieste tohto článku frfleme na neautentický ázijský fusion, je to stále nič oproti tunajšiemu stavu blízkovýchodnej kuchyne. Zopár miest s hummusom a falafelom tu už konečne ašpiruje na čosi viac, no zvyšný Blízky východ dusí svoj vlastný potenciál v kotúčoch prefabrikovaného mrazeného mäsa a obschnutých, hrdlo škriabajúcich falafeloch. Môžeme si za to sami: prijali sme, že kebab do ruky má stáť smiešne málo a ide o jedlo výhradne na neskorovečerné zaplnenie poloopitého žalúdka.
Až budete najbližšie v nemecky hovoriacej krajine, dajte si niekde na ulici lepší „gemuse kebap“ a porovnajte ten rozdiel, keď z kebabu zrazu cítite poctivejšie mäso, voňavý slaný syr a čerstvú chrumkavú zeleninu. Nehovoriac o tých ďalších pokladoch: bohatých shishkebaboch spestrených napichovanou grilovanou zeleninou, tureckej „quesadille“ gözleme, arabskej pizzi manakiš, blízkovýchodnom šaláte tabouleh, zaatarovej pite namočenej v olivovom oleji či kofta fašírkach. Mať tu takéto jedlo, Mazurek je na smiech oveľa viac ľuďom než teraz.
3. Ruin Bar
Inšpirácia: Szimpla Kert (Budapešť, Maďarsko)
Dobre, dobre, tuto by to asi nebolo o adaptácii fungujúceho konceptu, ale o čistej vykrádačke. Ale sťažoval by sa niekto, ak by v Bratislave vznikla obdoba budapeštianskej Szimply? Pre tých, ktorým pojem „ruin bar“ nič nehovorí: ide o budapeštiansky vynález, krčma v ruine domu, ktorá je zabezpečená, uprataná a vyčistená, no inak zostala v pôvodnom „zničenom“ stave. Je to čosi ako squat medzi krčmami, nehanbí sa za svoju patinovú atmosféru, ktorá je mimochodom k večernému pivu, vínu či koktejlom najmä v lete úplne magická. Ruin bar je skvelé miesto nielen na sedenie a pitie, ale aj rôzne akcie, koncerty, letné kiná, výstavy, trhy či kávové eventy.
Môže to byť platforma pre prezentáciu malých alebo začínajúcich výrobcov, vinárov, remeselných pivovarov či streetfoodových pop-upov, ultimátny gastro start-up. Kedykoľvek tam prídeš, narazíš na niečo nové. Je to punk, je to ruina, no je to útulné a záruka uchvátenia každého zahraničného návštevníka, ktorého sem privedieš. Navrhujeme: až zase zistíme, že si nejaký bezcitný investor robí zálusk na starodávnu budovu a historické dedičstvo, čo keby sa spojil silný tlak verejnosti, patronát Čiernych dier, financie napríklad veľkého pivovaru a energia mladého gastronomického start-upu a vznikol v Bratislave prvý ruin bar?
4. Židovské bistro
Inšpirácie: Rosenstein (Budapešť, Maďarsko), dnes už neexistujúci Chez David (Bratislava, Slovensko)
Nikto nevraví, že by mali byť v Bratislave zakázané bryndzové halušky, no je smutné, že popri toľkých „tradičných slovenských“ reštauráciách tu tak málo podnikov varí tradičné bratislavské jedlá a špeciálne úplne vyhynutú aškenázsku židovskú kuchyňu. Tá spája vidiecke aj mestské vplyvy z celej východnej Európy a vytvára z nich jedlá, na ktorých vás často prekvapí, aké sú vám povedomé z vášho detstva. Predstavte si na úvod všetky možné nátierky od haringovej po nasekané pečienky s karamelizovanou cibuľou na chlebe. Potom tanier kuracej polievky s obrovskou guľatou knedličkou kneidlach. Ako hlavný chod holishkes, ktoré poznáme ako východoslovenské holúbky, rybacie knedličky gefilte fisch či rôzne pirohy. A na záver medové guličky teiglach, nakrájanú babku alebo obyčajnú neobyčajnú challah, po slovensky vianočku.
Takýto gastrokoncept má kopec prienikov, ktorými sa dá poistiť: môžete ho spojiť s baglami a deli bistrom z nasledujúceho bodu alebo s pirohami o pár bodov nižšie. Ale pokojne aj tradičnými bratislavskými jedlami čisto slovenského, nemeckého alebo maďarského pôvodu. S hocičím z vyššie menovaného dokáže fungovať úplne bezproblémovo.
5. Deli & Bagels s vlastnou výrobňou
Inšpirácie: Katz's Delicatessen (NYC, USA), Beigel Bake (Londýn, UK), St-Viateur Bagel (Montréal, Kanada), Mogg & Meltzer (Berlín, Nemecko)
Aj keď bagel spopularizovala najmä jeho súčasná podoba zo Spojených štátov, historicky ide o tradičné pečivo pochádzajúce z prostredia židovskej komunity v Poľsku. To znamená, že geograficky aj kultúrne k nemu máme oveľa bližšie, než si myslíme. Samozrejme je dôležité, aby nešlo iba o pečivo v tvare kotúčika: musí byť dodržaný postup, že sa cesto vo výslednom tvare najprv krátko varí vo vode a až potom sa pečie: čím sa dosiahne špecifická hustejšia textúra.
Populárne miesta, na ktorých si dnes dáte bagel v Štátoch, sú takzvané „Deli“, židovské „lahôdky“ tradične spojené s mäsiarstvami, čo rozširuje možnosti, ako nielen bagle skombinovať napríklad s lososom a smotanovým syrom, pastrami alebo inými naloženými mäsami. V našich zemepisných končinách by sa k tomu dali pridať napríklad ruské vajcia, echt poctivá treska či teriny.
6. Vietnamsky fine dining
Inšpirácia: Taro (Praha, Česká republika)
Väčšou koncentráciou vietnamských bistier na tisíc obyvateľov sa popri Bratislave môže vo svete pochváliť hádam iba Praha a Saigon. Slováci milujú vietnamské jedlo a plnú zásluhu na tom majú skvelí vietnamskí kuchári, ktorí nepotrebovali žiadnu reklamu, stačilo im nás s týmto jedlom skrátka zoznámiť: nakoniec za popularitu Bun Bo Nam Ba v Bratislave môže stopercentne iba ústne podaný chýr tohto jedla.
Dôvodom je aj množstvo Vietnamcov žijúcich v našich končinách, čo zvyšuje aj pravdepodobnosť výskytu výnimočných kuchárov: napríklad v Čechách je vietnamská komunita tretia najpočetnejšia po Slovákoch a Ukrajincoch. No a v Česku sa po úvodnej expanzii tradičných vietnamských bistier už dostali do ďalšej fázy: svoje gastronomické koncepty si otvorili aj potomkovia prvých imigrantov.
Na Slovensku prvé náznaky tohto vývoja zastupuje marketingovo silná Phočkáreň v Bratislave alebo bistro NhaBe v Martine. Stále však chýba posledný krok k dokonalosti: niečo, čo dosiahne level podniku Taro v Prahe. Veríme, že sa toho čoskoro dočkáme a na scéne pribudne koncept s výborným vietnamským jedlom z kvalitných surovín, nápaditými drinkami, za ktoré by sa nehanbil ani Erik Lorincz, pozornou obsluhou a negýčovým prostredím, v ktorom bude človek chcieť stráviť pokojne aj celý večer.
7. Pirohy z rôznych kútov sveta
Inšpirácia: Din Tai Fung (pôvodne Taipei, Taiwan)
Pirohy. Jedno z najtradičnejších slovenských jedál, však? Tie, že chýbajú v Bratislave? Tak to si píšte. Pirohy sú jedno z najtradičnejších jedál presne všade na svete. Len máloktorá kultúra v máloktorom kúte sveta nemá tie svoje. Rovnako ako máloktorá kultúra nemá základ svojej gastronómie postavený na modeli „niečo, čo sa vyrába z múky + mäso”.
V Bratislave máme slovenské pirohy v štylizovaných ľudových, tradičných a pivných reštauráciách, ázijske pirohy v samostatných prevádzkach, najnovšie zarezonovali dokonca ruské pelmeni z ukrajinskej hummusárne na Miletičke… Je čas, aby toto jedlo niekto konečne uchopil ako koncept a vytvoril prevádzku, ktorá pri pirohoch, gyozach, dumplingoch či “dimsumoch” nebude poznať hranice štátov a kultúr, zozbiera to najlepšie zo všetkých svetov a dá to dokopy na jednom mieste s moderným štýlom, v príjemnej atmosfére a s kulinárskym sebavedomím a vyspelosťou. A samozrejme si bude svoje jedlo vyrábať čerstvo, ručne a priamo na mieste.
Okrem toho, že niečo také by si ľudia určite obľúbili, slovenské tradičné pirohy by na takomto mieste a v celosvetovej konkurencii určite nielen obstáli, ale neizolované medzi brvnami gýčikom nasiaknutej koliby by získali v očiach návštevníkov konečne aj väčšie sebavedomie. K tomuto bodu si odporúčame pozrieť epizódu “Stuffed” seriálu “Ugly delicious” Davida Changa na Netflixe.
8. Detailnejšia ďaleká Ázia
V Bratislave existuje množstvo ázijských reštaurácií, no s výnimkou snáď tých vietnamských ide často o poeurópštenú fusion Áziu a nanajvýš najpopulárnejšie turistické jedlá. Čo tu stále chýba sú naozaj lokálne a autentické jedlá a kuchyne, ktoré sú často oveľa zaujímavejšie a chutnejšie. A samozrejme vo výnimočnej kvalite, ktorá sa obvykle nedá očakávať, kým z nejakého konceptu nemáte v jednom meste minimálne desať - ak nie desiatky - priemerných prevádzok.
Vygooglite si indonézsky Rendang, srílanské Kottu Roti, malajskú polievku Laksa či kambodžskú rybaciu polievku Amok. Keď si vezmeme lásku, s akou Bratislava prijala naozaj autentickú vietnamskú kuchyňu, nemáme žiadne pochybnosti, že rovnako vrúcne by objala aj pochúťky z ďalších končín ďalekej Ázie. To isté platí aj o kuchyniach, ktoré sú príbuzné indickej, s ktorou má Bratislava tiež celkom rozvinutý milostný vzťah. Len si predstavte, že tento víkend si miesto biryani, tikka masaly či madrasu dáte pakistanský chapli kebab, uzbecký plov alebo afgánsky aushak.
9. Vegetariánsky / Vegánsky casual fine dining
Inšpirácie: Nopi a Rovi (Londýn, UK), Tian (Viedeň, Rakúsko)
Dnes už žije v Bratislave dostatok vegánov na to, aby uživili desiatky vegánskych bistier, šalátových barov, zdravých táckarní a podobných prevádzok. Sme pripravení posunúť sa ďalej. Potrebujeme vegánsku lomeno vegetariánsku reštauráciu, do ktorej sa dá ísť so spoločnosťou na plnohodnotnú večeru s atmosférou. Dá sa to poistiť tým, že prevádzka bude zároveň v Bratislave veľmi populárny wine bar a vegánsky charakter takéhoto podniku môže podčiarknuť napríklad špecializácia na naturálne vína.
Existuje množstvo michelinských reštaurácií, v ktorých v rámci tasting menu vegetariánske a vegánske chody vyčnievajú nad tými mäsovými. Nevravíme, že sa vegánske podniky majú vykašľať na hravé napodobeniny mäsových a syrových jedál a nikdy už neurobiť vegánsky segedín či vegánske burgre, ktoré propagujú vegánsku stravu medzi mäsožravcami. No viac kreativity v práci so zeleninou a sebavedomé originálne jedlá plné nových a unikátnych kombinácií chutí, pri ktorých mäsožravca ani nenapadne, že práve je dačo neživočíšne? Odsúdené na úspech.
10. Farm-to-table reštaurácie
Inšpirácie: Blue Hill at Stone Barns (NY, USA), Amass (Kodaň, Dánsko),
Noma 2.0 (Kodaň, Dánsko)
Kvalitné lokálne suroviny? Neexistuje špičkový slovenský šéfkuchár, ktorý by na ne neprisahal a rovnaká zhoda panuje aj v podhubí mestských bistier pre strednú vrstvu, ktoré diktujú gastronomické trendy v Bratislave. Mať vlastných, starostlivo vybraných pravidelných dodávateľov jednotlivých kľúčových surovín nie je medzi podnikmi dnes už nič nezvyčajné a tým, že sú ľudia ochotní zaplatiť si za takúto kvalitu, medzi dodávateľmi zvyšuje motiváciu venovať kvalite surovín čoraz viac pozornosti.
Prečítať si vo vytlačenom jedálnom lístku, že špargľa, ktorú dostanete na tanier, pochádza z konkrétnej farmy, znamená väčší zážitok z jedla - najmä ak si názvy fariem a výrobcov začínate pamätať, pretože vás doteraz vždy nadchli. Je čas vyskúšať koncept, ktorý ide o level ďalej: dopraviť sa priamo na takúto farmu, sadnúť si za stôl reštaurácie, ktorá na nej funguje a používa čerstvo vypestované produkty a zažiť tieto produkty uvarené výnimočným kuchárom, či už čerstvo vytiahnuté zo zeme, alebo fermentované a konzervované v zmysle filozofie zero waste.
Vďaka polohe Bratislavy sa takéto miesto môže nachádzať do 30 minút jazdy na sever, východ aj juhovýchod a každá z týchto svetových strán dokáže zároveň ponúknuť svoje vlastné špecifiká a výhody. A čo sa inšpirácie týka, máme na mysli skôr level Noma 2.0 či Blue Hill at Stone Barns, pri všetkej úcte k najbližšiemu slovenskému pokusu o čosi podobné, v ktorom tento koncept nie a nie prekročiť mentálnu hranicu bryndzových halušiek a fazuľovice.
