Kateřina Jakusová si založila pop-up pizzerii. Co to znamená? Že je schopna doručit pizzu na nečekaná místa: jako na dvorek kavárny v centru Prahy, do techno klubu či do vietnamské restaurace.
Když se Kateřina aka Slice Slice Baby po několika letech, kdy pracovala na recepci v berlínském hostelu, rozhodla vydat novým směrem – takovým, který by ji bavil a naplňoval –, rozhodnutí padlo na vaření.
„Proč? Co vás na vaření baví?“ ptám se jí v jedné pražské kavárně.
„Baví mě kreslit. A vaření a pečení jsou pro mě taky manuální a kreativní práce. Člověk nad tím přemýšlí, dumá,“ odpovídá téměř dvaatřicetiletá pizzaiola (italsky pizzařka). Jídlo je pro ni platformou, do které může dát něco ze sebe.
Kreativita a inovativní přístup, Kateřině evidentně vlastní, se uplatnily i při hledání prvního zaměstnání v kuchyni: „Úplně jsem si vymyslela celý CVčko a obeslala místa, který mě něčím bavily,“ říká.
„Vymyslela jste si životopis?“ směju se.
Kateřina se rozesmává. „Využila jsem toho, že jsem byla v Berlíně. Napsala jsem si tam pražské kavárny, takže jsem nečekala, že by zvedli telefon a zeptali se ‚haló, jaká byla Kateřina zaměstnankyně‘.“ Pak už to podle ní bylo jen o tom vyzkoušet si v praxi, zda práci zvládne, aniž by měla předchozí zkušenost odjinud než ze své vlastní kuchyně.
„Jak to, že jste si byla tak jistá, že to zvládnete?“
„Nevím. Vždycky si říkám, že ty začátky byly hodně ve stylu ‚fake it till you make it‘. A nějakým způsobem to vyšlo,“ směje se.
Na cestě, baby
Vařit se naučila tak nějak plynule, přirozeně, sama. Se svým berlínským spolubydlícím Richardem hodně vařili. Hledali si recepty, inspirovali se venku v restauracích, chodili na turecké markety nakupovat haldy zeleniny a doma si pak společně navařili. „Naučila jsem se to spíš díky nadšení. Když vás to baví, tak si myslím, že to stačí,“ popisuje.
První práci s jídlem, tedy za hranicemi jejího vlastního bytu, získala v berlínském bistru Silo Coffee. „Pak už to bylo jenom o tom, jestli stihnete tu rychlost a všechny činnosti, co jsou potřeba dělat. Vybouchala jsem tam třeba 150 snídaní za dopoledne,“ vzpomíná. Následně začala společně s kamarádkami dělat catering, ovšem v ten moment se již po pěti letech v Berlíně začala dostavovat „osobní krize“. Chtěla se vrátit domů.
Týden jsem se zkoušel stravovat podle jídelníčku, který mi vytvořila AI
26. června 2023 6:00
Cíleně tedy oslovila pražskou restauraci s pekárnou Esku, kam po návratu nastoupila. Strávila tam dalších pět let a vystřídala několik pozic: pracovala na place, dělala omáčky, přílohy, maso, až se následně dostala na pozici zástupkyně šéfkuchaře. Mezitím také odjela do špičkové kodaňské restaurace Noma, která se opakovaně umisťuje na předních místech žebříčků nejlepších restaurací světa, kde strávila na neplacené stáži tři měsíce. Z Esky pak přešla do vinohradského Dalšího kusu, kde pekla chleby, rohlíky a slané obložené pečivo, a následně do libeňské pekárny/kavárny Alf & Bet, kde dodnes peče chleby a jiné „dobroty“.
„A někde mezi tím vzniklo Slice Slice Baby, kde se pro mě snoubí dva světy: pečení a vaření,“ popisuje.
Projekt, který funguje na bázi pop-up konceptu, vznikl jaksi mimoděk. Při jeho počátcích sehrála roli náhoda a volná chvíle. „V Dalším kusu jsme měli etážovou pizza pec. Jednoho dne mě z dlouhý chvíle napadlo udělat těsto a vyzkoušet pizzy. První pop-upy jsem pak měla přímo tam, lidi přišli a do ruky dostali pizzu,“ říká. Byť člověk většinou podniká jaksi na koleni a v punkových podmínkách, Kateřina šla opačným směrem. Nejdříve měla zázemí v rámci Dalšího kusu a až nyní, když se projekt rozjíždí, operuje ve více polních podmínkách – těsta musí připravovat předem a na akce pak v autě veze nejenom přenosné pece, ale také průměrně 35 kilo těsta.
„A jak jste se naučila dělat pizzu? To přece také není tak úplně jednoduché.“
„To není, ale základy jsem měla z pečení chleba a jiného pečiva a ze znalostí těsta, i když se samozřejmě každý těsto chová jinak. Taky to byla hodně metoda pokusu a omylu. I dnes, když už jsem dělala těch těst hodně, je to pokaždý jiný. Pizza je z kvásku, ten je poměrně choulostivý,“ říká. Strategie tedy spočívala převážně v tom vyzkoušet to tolikrát, aby to fungovalo i chutnalo tak, jak si představovala.
Kateřina by tak mohla být titulována označením „pizza geek“, které se vžilo přesně pro lidi, jako je ona: mladé, nadšené, neúnavné samouky. Jak sama doplňuje: „Když se mi něco začne líbit, je to poměrně intenzivní.“
13. 7. Střecha Radost
19. 7. Never Enough
26. 7. Ronin Coffee Spot
Světská Itálie
Věnovat se profesně právě pizze bylo ovlivněno trojím – láskou k italskému jídlu, vděčností konceptu, kterým je pizza („pizza musí chutnat opravdu zle, aby ji člověk nesnědl“), a proslulostí tohoto druhu pečiva („všichni pizzu znají, všem chutná“).
V Itálii byla poprvé před dvěma lety, ale od té doby tam byla několikrát. Země – její jídlo, kultura, způsob života, povaha lidí – ji „strašně nadchla“. „Zvlášť…“ – v tomto momentu už tuším, které město zmíní – „Neapol,“ dokončuje podle předpokladu. „Je strašně upřímná, špinavá, hlučná. Je to extrémně intenzivní. Ale v něčem to bylo vlastně světský, čistý. Na nic si to nehraje. Když přežijete nájezdy motorek a automobilů, tak je to super místo,“ směje se.
Tradic se ovšem nedrží. S konceptem pizzy si hraje a přistupuje k němu se zvědavostí a imaginací. Rozhodnutí, čím potře či vyplní prostor mezi okraji pizzy, často přizpůsobuje esenci míst, ve kterých se její pop-up odehrává.
V Bigsmokers, kde dělají barbecue a pomalu pečená masa, použila maso z jejich udírny nebo zauzenou zeleninu, ve vietnamské restauraci Nhà hai hành dělala pizzu ve „vietnamském stylu – samozřejmě citlivě“, v Kro Kitchen bistro & rotisserie, specializující se na kuřata, dělala barbecue chicken pizzu, tedy pizzu s kuřetem, barbecue omáčkou a majonézou. „Ta byla šílená. Ale ve finále to všem strašně chutnalo,“ říká Kateřina a vyjadřuje vděčnost tomu, že je pizza „vděčný formát, na který, pokud je to chutné, můžete dát v podstatě cokoli“.
„V Itálii jsem taky na pizze viděla různý zrůdnosti, takže se na ni nebojím dát v podstatě nic,“ směje se. Již o něco seriózněji dodává: „Navíc o svojí pizze neříkám, že je neapolská nebo italská. To totiž není vůbec. Je to spíš taková neopizza.“
Má ovšem několik (semi) stálic. Margheritu, která není „úplně klasickou margheritou“, a pizzu Verde, kterou dělá v různých variacích: na jaře s medvědím česnekem, teď s bylinkovým pestem. Ona „neklasickost“ týkající se nejenom margherity se odvíjí i od toho, že na většinu pizz navíc sype „umami star dust“, tedy posypku z lahůdkového droždí a misa, která má imitovat granu či jiný tvrdý sýr.
„Takže dodržovat italské tradice pro vás není podstatné?“
„Je to pro mě spíš o inspiraci. Nejsem puritán nebo člověk, který by lpěl na tradicích,“ říká.
Feminism but make it pizza
„Jaká je vaše zkušenost jakožto ženské pizzaioly?“
„Zatím to nikdo mně do očí neměl potřebu komentovat. Já jsem osobně nikdy neměla vyloženě zlou zkušenost s tím, že jsem žena v kuchyni. Nevím, jestli je to i mým přístupem k chlapům nebo jsem od nich měla větší respekt než ostatní holky, které jsou víc holčičí než já. Ale dneska mi došlo, a to je zajímavý, že jsem doteď dávala několik rozhovorů a kromě jednoho případu mě vždycky oslovila žena,“ říká.
To je zajímavé. Na podreprezentovanost žen v pizza sektoru, na které mají jistě podíl i média a další muži dominující prostředí, se snaží ukázat například projekt Women in Pizza. „Po téměř sto letech ve stínu se sestry prosazují jako rostoucí síla v pizza oboru,“ zní z článku. Projekt na svých stránkách obsahuje mapu světa, kde jsou zaznamenány pizzerie se ženami v čele. Z Česka tam zatím žádná zaznamenaná není. „Nechtěla byste se tam pak registrovat?“ ptám se.
„Podívám se na to,“ směje se Kateřina a dodává: „Je pravda, že i v Itálii je tohle odvětví hodně chlapský.“ Kývu a dodávám, že jsem četla, že i na tom je vidět genderová mocenská disharmonie. V Itálii – jako třeba u nás, jak zmiňovala sama Kateřina („maminka i babička jsou obě super kuchařky a pekařky“) – to jsou právě převážně „mamme e nonne“, které stojí za rodinným vařením a pečením, své kulinářské dovednosti předávají svým dětem a které touto péčí inspirovaly muže, již tyto dovednosti následně komodifikovali a zmonetizovali skrze založení gastropodniků.
„Mnoho pizzerií je pojmenováno po ženách, které je inspirovaly, ať už je to babička, manželka, matka a tak podobně, ale nepřekvapuje mě, že je méně pizzerií vlastněných ženami. Tradičně se od žen očekávalo, že budou v domácnosti, zatímco muži byli ti, kteří dělali kariéru, vedli podniky a profesionálně vařili,“ popisuje Alexandra Mortati, kreativní ředitelka společnosti Orlando Food Sales v rozhovoru o sexismu v pizza odvětví.
Právě proto se projekt snaží osvětlit skutečnost, že ženy – byť okolím nepřiznaně – formovaly odvětví kolem oblíbeného italského pokrmu odnepaměti.
Slast v podobě kuřete na paprice
Zpátky k jídlu. Jídlo jako takové je pro Kateřinu jednou z nejdůležitějších věcí, na které během dne myslí. Nikoli obsesivně či nezdravě. S entuziasmem. „Dám si snídani a už dumám nad tím, co si dám k obědu a k večeři. Těším se na to,“ říká.
Jídlo pro ni nepředstavuje pouze palivo, něco, co musí konzumovat ze své lidské podstaty, aby neměla hlad. „Zní to trochu nadřazeně, že si chci dopřávat. To ne, ale jsem ráda, když si pochutnám, mám z toho radost. Je to věc, kterou děláme několikrát denně celý život, tak si myslím, že je fajn, když si člověk dopřeje nejenom něco dobrýho, ale i něco, co mu udělá dobře,“ popisuje.
Jídlo vždy hrálo důležitou roli u nich doma. Její maminka i babička jsou obě super kuchařky a pekařky. Když byla malá, „kvantitativně toho nechtěla moc jíst“. Byla prý „střízlík“. Na nejoblíbenější jídlo si ale vzpomíná. Chleba ve vajíčku, pro znalce takzvaná smaženka, a kuře na paprice „bagrované lžící“. „To byla vždycky největší slast,“ říká nostalgicky.
Jiný přístup ke gastru
Její láska k jídlu i pizze by se měla letos zmaterializovat ještě o něco více – její pop-up pizzerie by se do několika měsíců měla stát „něčím statickým“. V Holešovicích plánuje otevřít kamennou restauraci.
Zde chce nejen nadále využívat všechny předchozí profesní zkušenosti, ale také přistupovat k práci odlišně, než je v gastroprůmyslu zvykem. Často se jedná o velmi fyzicky náročnou práci, dlouhé, i šestnáctihodinové, směny, mnohdy za téměř žádnou či nízkou mzdu. Za to byla kritizována právě i kodaňská restaurace Noma, která se rozhodla ke konci roku 2024 ukončit svůj pravidelný provoz.
„Je to těžké, ten gastrokolos je takto už nastavený, ale věřím, že se to časem posune. Už se to trochu mění,“ říká. I u sebe v restauraci by proto ráda nabídla zaměstnancům lepší podmínky.
Ptám se proto: „V poslední době se navíc čím dál více mluví o tom, že není úplně správně, když lidé musí trávit většinu času v práci – byť je baví –, a že je třeba mít více času pro sebe. Snažíte se o to nyní sama a budete se právě o to snažit ve své restauraci?“
„Určitě. Od jakékoli práce je dobré si dávat odstup, aby člověk vytáhl hlavu z té bubliny, podíval se na to s odstupem a neustále na tu práci nemusel myslet. Ale ano, pracovat na šestnáctihodinových směnách pro člověka není dlouhodobě udržitelné. Nikdo by podle mě neměl pracovat tolik hodin. Není to zdravé, není to normální,“ říká.
Navíc si nemyslí, že za úspěšnou kariérou v gastru musí stát 230 a víc odpracovaných hodin za měsíc. „Nechtěla bych, aby tohle moji zaměstnanci museli podstoupit. Stejně by nakonec byli vyhořelí, nespokojení, neměli by čas na sebe a ve finále by dlouhodobě nepracovali tak, jak bych si přála. Takže mi to tak dává větší smysl,“ dodává.
