Peter so sestrou varili 2 000 obedov denne v závodnej jedálni, dnes majú bistro v Sabinove. Ľudia nám neverili, že zatvárame

Rôzne, oslobodzujúce aj strašidelné. Mamka išla na dôchodok, ostalo to na mne a sestre, my sme mali jasný cieľ, ideme do pekárne s bistrom. Keď sme oznamovali firmám, že končíme, najprv nám neverili, nie je totiž bežné, že vývarovne v menších mestách len tak zatvoria, boli sme v tomto pre ľudí asi divní.

Nebál si sa riskovať, že zabehnutý formát vymeníš za úplne nový?

Stále sa bojím. Vývarovňa má svoje výhody a nevýhody. Výhodou je určite to, že máš vopred podpísané zmluvy na rok, dva, päť, teda príjem je garantovaný. Ale povedzme si to na rovinu, je to najnižšia úroveň gastra, v ktorej sa nedá nijako hýbať a nie je ľahké to držať pod 100 % kontrolou.

Ako to myslíš?

Napríklad, keď sa mne zvýšia náklady, lebo pôjde hore plyn, elektrina, benzín či pracovná sila, ja od klientov nedostanem viac peňazí, len to, čo je dohodnuté v zmluve. A potom je to na tebe. S tou kontrolou to myslím tak, že keď raz varíš do 1 000 obedov denne a balíš to na viacerých miestach, ako ustriehneš, že zamestnanci dajú všade na gram presnú porciu? V tomto ti začnú postupne utekať peniaze.

Teraz máš menej zamestnancov, no iné zameranie. Je to ľahšie?

Určite nie. Je to úplne iný typ podnikania. Vo vývarovni sme riešili predovšetkým objem, logistiku a efektivitu. Dnes riešime kvalitu produktu, servis, dizajn, marketing aj to, aby mal zákazník dôvod vrátiť sa. Je to náročnejšie na množstvo detailov, ale zároveň je to koncept, ktorý sme chceli vytvoriť.Najťažšie je momentálne zabezbečiť kvalitný personál to určite potvrdia všetci kolegovia z gastra.

Dá sa v číslach porovnať niekdajšia vývarovňa s terajším bistrom?

Ešte nie, ale vo vývarovni sme robili obrat 1 milión eur, na suroviny išlo aj 30-tisíc mesačne. Bistro s pekárňou je na tom teraz tak, že ešte potrebujeme jeden dobrý rok a bude to fajn.

Čo nové si sa pri zmene celého konceptu podnikania naučil?

Že závodné varenie stoviek obedov je v porovnaní s kváskovaním nič, haha. So sestrou sme absolvovali školenia, kurzy, ona musela odpracovať v rámci praxe 150 hodín v šarišskej pekárni. Zistil som, že kvások sa inak správa v lete a inak v zime, je to hotové umenie. Ten chlieb, ktorý vidíš, nie je z droždia upečený ráno, je to trojdňový proces.

Kde ste sa učili tieto veci o kvásku a pečení? 

Mali sme kurz od majiteľa známej bratislavskej pekárne Bloom Bakery, sadli sme si aj ľudsky. Niektoré recepty našich sladkých koláčov máme od neho. Keď som sa ho pýtal, či neriskuje, že dáva na Instagram celé podrobné recepty svojho pečiva, povedal mi, že môžeš mať presný recept na gram, no stále máš sto možností, ako to celé pokaziť.

Čo je najväčší rozdiel medzi prevádzkovaním vývarovne a bistra s pekárňou?

Že zatiaľ čo vo vývarovni je najvyšší náklad na tovar, v pekárni a bistre je to na pracovnú silu.

Teraz ponúkaš pekárenské veci, raňajky, brunch aj a la carte jedlá. Nie je to naraz veľa?

Takto, pekáreň beriem ako sezónnu vec, tak to je, keď je teplota okolo 30 stupňov Celzia, pekáreň ide dole. Zas som vedel, že nebudem otvárať raňajkáreň bez toho, aby som mal vlastné pekárenské produkty. A jedlá, stále to chcem mať ako podnik, kam vieš prísť poobede alebo večer na kvalitné jedlo a rôzne špeciality.

Ja som mal teraz vašu galettu, čo je v podstate palacinka z pohánkovej múky, je toto tvoja cesta?

Napríklad, toto je jedlo, ktoré sa hodí pre bezlepkáčov a ide o tradičnú francúzsku kuchyňu, ktorá má jednoduché prevedenie a nám známe chute. Musíš na to mať však kuchára, ktorý vie, ako tie veci majú chutiť.

Spomínaš personál, ako je to v tomto ohľade v Sabinove?

Personál je dnes jedna z najväčších výziev v gastre. V kuchyni máme stabilný tím a veľa ľudí sme si prakticky vychovali. S obsluhou je to náročnejšie, nechceme len ľudí, ktorí nosia taniere, ale ktorí rozumejú produktu a chcú vytvárať dobrú atmosféru podniku. Myslím si, že bude pribúdať viac samoobslužných konceptov a dobrá obsluha bude znakom drahšej reštaurácie. Dobrá obsluha nebude robiť v nekvalitných podnikoch po nociach. 

Chodia ti sem po večeroch ľudia, ktorí sú neprispôsobiví?

Nie, nechcel som, aby to tak vyznelo, skôr som to myslel tak, že chcem všeobecne nastaviť vyššiu úroveň gastra v meste a okolí.

Ako si domáci zvykali na pekáreň a bistro v tomto šate?

Rôzne, prišli aj takí, ktorým nevyhovovala cena, to je v poriadku, vysvetľujeme, že ide o kváskové poctivé chleby, ale je na každom, či si to kúpi, alebo nie. Ale ľudia chodia, pýtajú sa, vracajú sa a chodia aj noví, čo je super. Dnes je pekáreň s raňajkami skoro povinnosť v mestách, čiže si to nájde svojich klientov.

Koľko toho denne predáte? 

Viem, že chlebov sa denne predá asi 50, cieľom je nastaviť úroveň tak, aby sme denne predali 100.