Nepodařilo se uložit změny. Zkus se nově přihlásit a zopakovat akci.
V případě že problémy přetrvávají, kontaktuj prosím administrátora.
OK
Vaří boháčům v Alpách, léto tráví na Islandu a rodina z Dubaje mu dokonce chtěla koupit vlastní restauraci.
Český kuchař Dominik Zezula tráví léto na Islandu, kde vede restauraci v malé rybářské vesnici, a zimy ve francouzských Alpách jako soukromý chef pro extrémně bohatou klientelu. Do gastronomie se přitom dostal náhodou. Dnes vaří miliardářům, snowboarduje mezi přípravou jídel a chystá se splnit další životní sen.
Kdy ses rozhodl, že se chceš věnovat gastronomii? Jaké byly tvoje začátky? Přibližně před třinácti lety, když jsem odjel do Nizozemska pracovat na výletní loď. Upřímně, původně mi vůbec nešlo o vaření, chtěl jsem hlavně cestovat a poznávat svět. Začal jsem jako umývač nádobí a asi po týdnu jsem dostal šanci pomáhat ve studené kuchyni. A tam to celé začalo. Po práci na lodi jsem odjel do Liverpoolu, kde jsem vařil dva roky. Postupně se ze mě stal kuchař a dostával jsem další příležitosti.
Přidej se do Refresher Clubu
Co se dozvíš po odemknutí?
Jak se Dominik dostal do špičkové gastronomie
Jak vypadá jeho práce soukromého kuchaře pro bohatou klientelu v Alpách
O speciální odměně, kterou mu jednou spokojení klienti nabídli
V mládí jsem hrával hokej a věnoval se freestyle snowboardingu. Dlouho to byla moje hlavní priorita a myslel jsem si, že se tím jednou budu živit. Postupně, jak člověk stárne, tomu nedokáže dávat pořád sto procent a mně došlo, že to nebude hlavní zdroj příjmu. Měl jsem ale velké štěstí, našel jsem něco, co mě začalo naplňovat stejně jako snowboarding.
Co pro tebe bylo na začátcích v gastronomii nejtěžší?
Určitě tlak a tempo. Často pracuješ dlouhé hodiny, někdy i patnáct hodin denně. V kuchyni je velký stres a člověk se musí naučit zvládat krizové situace v klidu.
Samozřejmě se toho hodně za ty roky pokazilo, to je ale ta pravá challenge, která tě zlepšuje. Člověk si musí umět poradit. Jsem rád, že jsem se naučil vařit pod tlakem a zachovat v sobě klid. Někteří šéfkuchaři dokážou během servisu vybouchnout, ale podle mě to není řešení. Někdy je to sice pochopitelné, ale lepší je si všechno vyříkat až, když je po všem.
Kde aktuálně vaříš? Pracuji jako executive chef na Islandu a zároveň jako soukromý kuchař ve francouzských Alpách ve Val d'Isère. Léto trávím na Islandu, zimu ve Francii.
Na Island jsem se dostal tak, že jsem tam jel navštívit nejlepšího kamaráda… a už tam zůstal. Dnes žiju v malém fjordu Seyðisfjörður, kde už osm let trávím vždy půl roku přes léto. Jsem moc rád, že jsem si vybral právě tohle místo. Je tu nádherně, lidé jsou skvělí a život na ostrově má své osobité kouzlo.
Máme tu dvě restaurace a dva malé hotely — zaměřujeme se na nordic cuisine a provozujeme i sushi bar. V zimě restaurace zavíráme, protože město je hlavně letní a závislé na turistech a zámořských lodích. Právě proto trávím zimy ve Francii, kde mohu vařit a zároveň jezdit na snowboardu v nejlepších horách světa.
Vesnice Seyðisfjörður, kde je Dominik momentálně doma Zdroj: Kasa Fue / Wikimedia Commons
Jaké zkušenosti nebo restaurace tě během kariéry nejvíc formovaly?
Během let jsem měl možnost vařit například s Angelou Hartnett, která získala michelinskou hvězdu a dlouho byla pravou rukou Gordona Ramsaye, nebo se šéfkuchařem Kárim Þorsteinssonem (Thorsteinsson), také držitelem michelinské hvězdy.
Díky tomu, že na Islandu každý podzim zavíráme restaurace, mám čas cestovat po světě a navštěvovat michelinské restaurace, v některých z nich i vařit — například v Dill v Reykjavíku nebo naposledy v Essens v České republice.
Čím je podle tebe islandská gastronomie specifická a co tě na ní nejvíc baví?
Islandská kuchyně mi vyhovuje, protože mám rád ryby a tady jsou opravdu vynikající. Žijeme v malém fjordu, kam lidé přijíždějí ochutnávat místní suroviny jako jsou ryby nebo jehněčí. Podle mě jsou tady jedny z nejlepších, co jsem kdy jedl.
Nejvíc mě na tom baví život v malém městečku a možnost sbírat suroviny přímo v okolní přírodě, to ve městě nejde. A právě to podle mě dělá naše jídla výjimečnými.
Třeba z místní rebarbory dělám sirup pro cruise lodě. Z toho, co po přecezení zůstane, připravuju rebarborovou marmeládu a z ní pak tradiční islandský koláč.
Rebarborový sirup od Dominika Zdroj: Se svolením Dominika Zezuly
Jak moc se liší práce kuchaře na Islandu od práce v klasické evropské restauraci?
Práce na Islandu a v Alpách je v mém případě úplně odlišná a nedá se moc srovnávat. Na Islandu pro nás pracuje asi 45 lidí a každý rok je to, jako by vznikaly nové restaurace.
Ve Francii — ve Val d'Isère a Courchevelu — už pět let pracuji jako soukromý kuchař v luxusních chaletech, často pro velmi bohaté rodiny. Vařím zhruba pro osm lidí, pět večerů v týdnu, takže mám čas i na každodenní snowboardování — a to byl hlavní důvod, proč jsem si tuhle zimní práci vybral.
Práce ve Francii se hodně liší od klasické restaurace. Každý týden máš jiné hosty s jinými preferencemi, takže s každou rodinou mluvím dopředu, abych zjistil jejich chutě i případné alergie a mohl sestavit co nejlepší menu. Někdy chtějí fine dining, jindy naopak jednoduchá domácí jídla, obzvlášť když mají malé děti.
Dominik dnes vaří jídla, která stojí na prvotřídních surovinách a precizním zpracování Zdroj: Se svolením Dominika Zezuly
Jak moc se dostaneš do života lidí, pro které vaříš?
Na té práci mě baví, že jsi s rodinou v hodně blízkém kontaktu a postupně se staneš jakousi součástí jejich života. Jedna rodina z Dubaje mi dokonce nabídla, abych s nimi odjel — že koupí restauraci, abych ji mohl provozovat. To pro mě bylo opravdu silné.
Nejlepší moment je ale stejně vždycky ten, když ti po večeři tleskají. Je to potvrzení, že když děláš věci poctivě, lidé to ocení.
Vařil jsi i pro známé osobnosti. Je nějaký host, na kterého nikdy nezapomeneš?
První restaurace na Islandu, kde jsem začínal, byla součástí hotelu. Ubytovali se u nás například Red Hot Chili Peppers, Tony Hawk nebo Gordon Ramsay. To jsou momenty, které si člověk zapamatuje.
Co by podle tebe měl každý člověk alespoň jednou v životě ochutnat?
Jednou z nejlepších zkušeností byly čtyři měsíce, které jsem strávil před dvěma lety na Novém Zélandu. Ráno jsme s místními vyjeli na loď, vzali sójovku a wasabi a vyrazili na lov.
Hned potom sis mohl nakrájet sashimi z čerstvě ulovené ryby, dát si mořského ježka, humra nebo ústřice přímo na palubě. To je podle mě něco, co by měl každý aspoň jednou zažít.
Práce s lokálními surovinami je základem Dominikovy kuchyně Zdroj: Se svolením Dominika Zezuly
Přemýšlíš někdy o tom, že by ses vrátil do Česka a otevřel vlastní restauraci?
Do Česka se zatím vracet neplánuji. Mám domov na Islandu a spoustu závazků, které jsem si tam za ty roky vybudoval. Nikdy ale nevíš, co přinese budoucnost a s věkem člověk čím dál víc přemýšlí o tom být blíž rodině.
Co je pro tebe dnes ve vaření největší výzvou a co zároveň považuješ za svůj největší úspěch?
Největší výzvou ve vaření je pro mě každý nový den — udělat něco lepšího a posouvat se dál.
Za svůj největší úspěch považuji to, kam jsem se dostal a že mohu dělat to, co mám opravdu rád. Když se vám v životě něco takového přihodí, je to to nejlepší, co vás může potkat. Není to vždy růžové, ale nakonec si řeknete, že je skvělé dělat něco, co milujete.
I když jsou měsíce, kdy v práci trávíte mnoho hodin denně, nepřijde mi to jako práce, je to koníček, a za to jsem opravdu vděčný.
Jaký je tvůj vysněný další krok v kariéře?
Mám ještě mnoho gastronomických snů a jeden z nich se právě začíná plnit. Na konci léta bych měl jet pracovat do restaurace De Librije v Nizozemsku, která má tři michelinské hvězdy. To je můj největší gastro sen — zažít, zkusit a vidět, jak taková restaurace funguje.
