Marek má v Bardejove malú remeselnú pekáreň: Tí, ktorí najprv nadávali na vysokú cenu, sa neskôr vrátili

A prečo si nešiel robiť kuchára?

Neodvážil som sa. Myslím si, že viem o jedle a prístupe k nemu veľa, ale tým, že nie som vyučený a nemal som skúsenosti s profi kuchyňou, som sa na to proste necítil.

Bavilo ťa to?

Jasné, nevadil mi ani ten pekársky režim, že žiješ vlastne cez noc do skorého rána. Neskôr sa naskytla príležitosť vziať do nájmu krčmu a obchod v dedine, odkiaľ pochádzam, tak som šiel do toho. Na počudovanie sa aj celkom darilo, veď sme "prežili" covidové obdobie, skončil som kvôli nezhodám s majiteľom.

Okej, kedy si sa rozhodol, že budeš mať vlastnú remeselnú pekáreň v meste?

Keď som skončil s podnikaním v dedine, išiel som ešte na rok robiť do Nemecka, nech si utriedim myšlienky v hlave. Ja som piekol fakt dlho, skúšal som, ale vedela o tom maximálne rodina. V tom období som sa však rozhodol, že idem do toho a bodka, muselo prísť také rázne rozhodnutie, pretože inak by som sa k tomu nedokopal. Bez manželkinho vedomia som si vzal úver 30-tisíc eur a nakúpil som nástroje a vybavenie na pekáreň. Dnes sa na tom už zasmejeme, lebo vie, že sa to vyplatilo, a pochopila moju víziu.

Spomínal si mi, že do toho postupne lákaš celú rodinu, teda ženu, dcéru a syna. Je o to záujem?

Najprv nebol, haha. Ale postupne všetci pochopili to, čo mám v hlave, a ide nám to spolu super. Máme zatriedené úlohy a hlavne to robíme pre seba, čiže vieš, že na to človek nekašle. Ťažko by som našiel niekoho, kto by bol do toho taký zapálený.

Pekáreň máš otvorenú takmer dva roky. Aké boli pocity počas prvých dní?

Rôzne. Bál som sa, či to ľudia budú chcieť, ale fandili mi a utvrdili ma v tom, že to robím správne. Jasné, že sa ukázali aj takí, čo ma odhovárali, že načo do toho idem, že to aj tak nepôjde a pečivo z reťazcov ma prevalcuje. Neriešil som tieto reči a ani ich neriešim, viem, čo chcem a čo ma baví. Stalo sa to fakt takým mojím poslaním.

Čo bol a je tvoj hnací motor v tomto biznise, keďže to zo začiatku nebolo hneď výnosné?

Vadí mi nedokonalosť v gastronómii. Vadí mi, ako sa pristupuje k jedlu, že sa jedlo vyhadzuje, že sa človek nevie ľahko v Bardejove dostať ku kvalitnej a poctivej surovine. Žijem v nastavení, že prečo nedávať do seba to najlepšie a najkvalitnejšie a nie niečo menej kvalitné a často ešte drahšie. A vieš čo, mal som vysoké štádium psoriázy, keď som začal jesť len toto kváskové a fermentované pečivo, zbavil som sa toho. Chcel som ľuďom dať niečo, čo možno nepoznajú.

Aké reakcie si mal od ľudí, ktorí prišli prvýkrát k tebe pre pečivo?

Akékoľvek, najprv som mal len predaj cez okienko a predával som chleby, ktoré si ľudia objednali. Rok máme otvorené takto prevádzkovo. Jasné, že prišli ľudia, ktorí frflali na vysokú cenu a odišli. Ale potom sa vrátili, haha.

Ako vysvetľuješ to, že ten chlieb a iné výrobky sú drahšie?

Idem od základu, vysvetlím, že je to môj kvások, je to fermentované, je to inak nasýtené, človek sa z toho naozaj naje. Chlieb stojí 12-13 eur, ale váži 2,3 kg, chápeš. Neukecávam ľudí, snažím sa im odporučiť, nech to aspoň vyskúšajú. Ak by som chcel biznis a peniaze, som v zahraničí a raz za mesiac doma.

Hovoril si, že kým ste s rodinou našli spoločnú cestu v tomto odvetví, tak to nebolo ideálne...

No tak ti poviem, bolo to náročnejšie obdobie. Ideme, aj keď to nie je stále ideálne, čo sa týka ziskov, že nie vždy je na klasickú výplatu, ale preto je to iné, lebo sme tu len my a robíme to pre seba. Vieš, ak by som zamestnal človeka a nedal by som mu stále rovnako vysokú výplatu, odišiel by. Manželka je chválabohu moja brzda, keby som ju nemal, neviem, čo by so mnou bolo a kde by som bol.

V akom režime vlastne funguješ?

Možno mi neuveríš, ale doma, kde žijem s rodinou, som bol za celý minulý rok možno päťkrát, stále som tu. Mám tu lampu s červeným svetlom, ktoré robí náhradu za to denné, mám tu vzadu posteľ a tu spím. Teraz fungujem tak, že okolo 18:00 idem spať a 2:00 v noci vstávam a pečiem. Skúšal som fungovať aj tak, že som chodil spávať o 6-7 ráno po celodennej šichte, ale to človeka zničí, takto dlho nevydržíš.

Neprekáža ti to, že nie si vôbec doma s rodinou, pri manželke?

Jasné, že prekáža. Ja napríklad nemám vodičák, takže ten presun by bol náročnejší, ale proste to príde, že budem viac doma, teraz si to takto vyžaduje. Musím to byť stále.

Podľa čoho si vyberáš, čo pečieš?

Skúšal som roky a roky rôzne recepty, pestujem kvások, mám rôzne školenia o kváskovaní podľa japonskej aj francúzskej technológie. Som v tomto taký, že teraz už niekoľko mesiacov testujem croissanty a nedám ich do predaja, kým nebudú dokonalé. Predávam to, čo mi napadne, že by to mohlo ísť. Ale stalo sa, že som niečo dal do obehu a ľudia to neprijali, to je pochopiteľné, že nesadne všetko. Je to často pokus omyl.

Aký typ zákazníkov sem chodí?

Všetci možní. Dôchodcovia si zvykli na chlebík, tak chodia, mladí zas fičia na foccacii, na ciabatte, na sladkých slimákoch a podobne. Niekto príde a nechá za pečivo 50 eur, čo je fakt veľa peňazí, veď za tú sumu spravíš víkendový nákup. To si veľmi vážim. Mám aj srandovnú príhodu, chodí sem jeden Poliak, ktorý cielene chcel zistiť, kedy začne moje pečivo plesnieť, trvalo to tri týždne.

V čom je vlastne tvoje pečivo špeciálne?

Keď to poviem tak zľahčene, kým upečiem jeden chlieb so všetkým, čo k tomu patrí, trvá to 48 hodín. Žiadne droždie, žiadna chémia a žiadne éčka. Aj technik strojov, čo mi chodí opravovať pec, sa čuduje, že nepoužívam žiadnu chémiu.

Hovoríš o tejto práci ako o splnenom sne. Mal si niekedy za posledné dva roky pocit, že chceš skončiť?

Pánečku, veľakrát. Už som aj hľadal priestory na prenájom v inom meste, že si otvorím nejakú búdku niekde. Keď som videl, že rodina trpí a podobne, tak ma to veľmi nebavilo, ale ustáli sme to a sme oveľa silnejší.

Zažil si v pekárni nejaký veľký fail?

Bola noc zo štvrtka na piatok, kedy je toho najviac, piatok je najsilnejší deň. Išiel som spať a zobudil som sa na to, že niečo mi nesedí. Dal som nohy dole z postele a papuče boli pár metrov odo mňa a nejak sa nadnášali, vytopilo ma. Praskla hadička na vodu a išla na plný prúd. Bolo 2:00 ráno, nikoho nezoženieš, nič nespravíš. Začal som nosiť vedrá vody, medzitým som chcel dať piecť chleby, praskol aj rozprašovač vody, v tej chvíli som si povedal, že mám v chladničke víno, že asi j*bnem, haha. Začal som mopovať a zmývať, zlomil sa mi aj mop. Vyniesol som 40 15-litrových vedier vody. K tomu mi voda zničila múku, tovar, v tú noc som stratil asi 1 000 eur. Je to riadna storka a ľudia mi hovorili, že Marek, keď si toto prežil, prežiješ všetko.