Je toto najlepšia pizzeria na Slovensku? Navštívil som Mareka a jeho nový košický hit Nea's

Jasné, ale poviem im, že zákazník v podniku má prednosť. Ak je prevádzka plná, tak si počkajú možno aj hodinu.

Tento prístup si sa naučil v Rakúsku?

Mal som tam počas rokov možnosť robiť s rôznymi ľuďmi, od viacerých som sa veľa naučil.

Do zahraničia si odišiel ešte počas strednej, ktorú si nedokončil, nevyčítaš si to niekedy?

Nebol som najlepší ani najposlušnejší žiak. V Rakúsku pracovala mama, odišiel som pred posledným ročníkom a už som sa do lavice nevrátil. Vyčítam si to maximálne pri myšlienke, že mám dvojročnú dcéru, ktorej budem musieť vysvetľovať, že mamka má výšku a ocko má základné vzdelanie.

V kuchyni sa ťa, predpokladám, nikto na vzdelanie nepýtal.

V Rakúsku som začínal ako umývač riadu, netušil som ani slovo po nemecky, nepýtali sa ma, akú mám školu, zaujímalo ich len to, či viem robiť a ako viem robiť.

Hovoríš, že si bol rebel. Sedela ti teda kultúra kuchyne, kde si bol v začiatkoch tzv. na spodku hierarchie?

Pozri, už ako malý chlapec som stál pri mame, keď varila. Zatiaľ čo ostatní chlapci mali autíčka, ja som si dával do misky vodu s múkou a sledoval som, čo sa stane, fascinovalo ma to. Pozeral som TV Paprika. Toto celé prostredie mi teda sadlo veľmi dobre.

Ako sa z umývača riadu stal majster na pizzu?

Po štyroch mesiacoch som dostal šancu spraviť pizzu a chytil som sa. Robil som v sieti talianskych reštaurácií, za tri a pol roka som mierne vyhorel, denne sme tam robili bežne 700 pízz. Išiel som robiť na stavbu, vydržal som 6 dní a odišiel som, nebolo to pre mňa.

Od 700 pízz denne k poctivej neapolskej je ďaleko.

To áno. Neskôr som dostal ponuku rozbehnúť kuchyňu v podniku, kde som sa prvýkrát stretol s naozajstnou neapolkou, ako má byť. Majiteľ však postupne tuneloval firmu, až skrachoval. Postupne som prichádzal na to, že je čas vrátiť sa na Slovensko.

Čo ťa lákalo vrátiť sa, keď je gastro v Rakúsku určite často lepšie platené?

Bol som tam 12 rokov, zažil som toho dosť, mal som skúsenosti s gastrom, ktoré som chcel aplikovať doma. V podstate už posledný rakúsky job som riešil tak, že som bol 6 dní tam a 6 dní doma, pretože som rozbiehal niečo nové.

Čo to bolo?

Neapolská pizzeria v Košiciach, kam som priniesol v podstate všetko okrem názvu. Dovolím si tvrdiť, že som jeden z prvých, ak nie prvý, kto priniesol na Slovensko nožnice na strihanie neapolskej pizze. To bolo v období pred rokom 2021. Všetko, čo som vedel, som tam odovzdal aj ukázal, no neskôr sa naštrbili vzťahy, v podstate som čakal na impulz, kedy budem môcť odísť preč.

Nemal si napriek skúsenostiam rešpekt z otvárania vlastnej prevádzky?

Ako som ti hovoril, myslel som si, že to bude mať v začiatkoch rýchlejší spád, ale napokon sa to pekne rozbehlo. Stavil som na svoj koncept a išiel som si za ním.

Ako je teda tvoj koncept?

Mám 9 pízz, z toho je jedna limitka, ktorú obmieňam po mesiaci. Nenájdeš tu mrazničku, všetko je denne čerstvé, pripravované na konkrétny počet pízz, preto často hlásim, že sme otvorení do záverečnej, respektíve do vypredania. Čerstvosť je absolútny základ.

Nestane sa potom, že ti nejaká surovina dôjde skôr ako cesto?

Stane, a je to okej. Radšej objednám 20 fíg a večer poviem, že pizzu s figami nemáme, ako objednať 40 a potom 10 vyhodiť preč.

Dá sa to zvládnuť, čo sa týka dodávateľov?

Dá, ale z Košíc nemám nič. Z Metra mám bazalku a servítky, všetko ostatné mám z Talianska. A to som v Taliansku nikdy nepracoval, haha.

Čo hovoria ľudia na krátke menu?

Väčšina vie, na čo sem ide, užívajú si tie chute a mám príjemné ohlasy. Prídu aj takí, že prečo nemáme klasickú pizzu, alebo sa ani nepozrú do menu a objednávajú jednu „šunka-kukurica-syr“, cez Maroša, ktorý je mojou spojkou, im vysvetľujeme, že nech si dajú margheritu, lebo toto je klasická pizza.

Pozerám, že na východe máš dosť exotické kombinácie pízz s figami, kozím syrom či čakankou...

Toto som ja a vyskladal som to tak, aby tam nič nechýbalo. Mne sa ježia chlpy, ak si niekto poprosí soľ, alebo začne špekulovať, že dajte mi na tú pizzu niečo iné. Proste nie, nemám problém odobrať surovinu, ak má niekto alergiu, ale žiadne kombinovanie.

Spomínaš soľ, čo ešte ľuďom vadí?

Je toho viac, tým, že fakt mám postavený svoj koncept, ľudia nechápu, prečo neponúkame kávu. No preto, lebo by to chcelo nájsť špičkovú kávu, špičkový stroj a špičkového baristu, navyše, okolo mňa sú na pár krokov tri kaviarne. Načo s nimi budem súperiť? Nech dajú ľudia zarobiť im, ku mne nech prídu na pizzu.

Akú najmenej očakávanú recenziu si dostal?

Prišla dáma, ktorej manžel má v Neapole pizzeriu, cestujú po svete, jedli pizzu všade a povedala, že najlepšiu mala po Neapole a New Yorku, tu u mňa. Z toho som ostal v príjemnom šoku.

Na Instagrame dávaš často videá, že máš vypredané. Čo to znamená?

Záleží podľa dňa, príprava cesta trvá 72 hodín a je ťažko vopred odhadnúť koľko predám, preto sa niekedy stáva, že je vypredané pred záverečnou. Snažím sa to prispôsobovať dňom,  no hýbeme sa približne v rozmedzí 80 – 120 pízz denne.

Priniesol si niečo nové a neokukané, ako to vnímaš s konkurenciou pizzerií v Košiciach?

Pred pár rokmi som počul od dodávateľa, že v Košiciach je okolo 150 pizzerií. Neriešim konkurenciu, no zo skúseností, keďže mám odpečených viac ako 400-tisíc pízz, viem povedať, že ak máš na karte viac ako 12 pízz, je to veľa. Možno keď ste v kuchyni stabilne dvaja-traja, potom zvládnete udržať 15, ale to je maximum.

A pozri si, koľko pízz má 90 % podnikov v Košiciach na karte. Pod 20 ideš málokedy. Ale v zásade, v Košiciach nefunguje žiadna komunita pizziarov, že by sme si každú nedeľu sadli a zhodnotili týždeň, každý kope viac sám za seba.

Je čas na ochutnávku

S Marekom debatujeme takmer dve hodiny, medzičasom už niekoľkokrát odbehne, aby skontroloval pec alebo sa prezliekol do pracovného oblečenia.

Od otvorenia prevádzky v nej bol každý jeden deň, cesto robí výhradne on a tiež je hlavný pizziar, minimálne dovtedy, kým si podľa vlastných slov nevychová niekoho k sebe.

Nechám si odporučiť Margheritu D.O.P. s prémiovou mozzarellou z byvolieho mlieka a tiež Figoato, kde je crème fraîche, kozí syr, figy, čakanka či orechy. Na toto kombo som veľmi zvedavý.

Margherita je najlahodnejšia pizza, akú som kedy mal. Doladené slankasté pomodoro, prémiová mozzarella, olivový olej a nič viac, len si to užiť. Figoato chutí netradične, kozí syr s crème fraîche a nakladanou čakankou tvoria horko-sladko-slanú paletu chutí. Nie je to môj favorit, ale aj podľa Mareka má množstvo fanúšikov.

Záver patrí tiramisu, čo je v podstate jediný artikel mimo pizze v Nea's. Aj keď to znie ako klišé, toto patrí k najlepším, aké som doteraz ochutnal. Konzistenciou je viac vyšľahané ako tuhé, čo mi vyhovuje. Výrazná chuť kávy, krému a piškót dáva bodku za dnešným gastrokoncertom, na ktorý tak skoro nezabudnem.

Od tohto momentu stojím za názorom, že najlepšia neapolská pizza na Slovensku je práve v Nea's.