22-ročná Alexandra pracuje ako sous-chef v Micheline: Ak ma niekto nerešpektuje, opýtam sa ho, prečo tu je

Druhá, oveľa dôležitejšia vec je však to, čo im dovolíš vidieť. Kto si a aký máš vzťah k práci.

Dovolím si tvrdiť, že keď má človek k tomu, čo robí, skutočný vzťah a dáva do toho maximum, je to viditeľné aj v CV. Ja vždy posielam aj motivačný list. Zároveň viem, že aj môj Instagram je ukážkou toho, ako mi na tom záleží. Odjakživa som zdieľala svoju prácu a je z toho jasné, že ma to baví.

Keď sa už dostaneš k skúške, či už na jeden, dva, tri dni, niekedy aj na týždeň, tam sa to celé láme. V zahraničných reštauráciách ťa nezoberú „len tak“. Skúška je štandard. A počas nej si všímajú úplne všetko. Ako pracuješ, ako komunikuješ, ako reaguješ pod tlakom.

Každý má svoje ego a ľahko môže dôjsť k vyhroteným situáciám. Dokážem si preto predstaviť, že sa niekto môže pozrieť na mladé dievča a pomyslieť si: „Čo mi tu bude nejaká 22-ročná baba hovoriť?“

Je to hlavne o čase, trpezlivosti, dôvere, vzájomnom rešpekte, ktoré si musíme budovať od samého začiatku v každej práci. A v neposlednom rade, vedieť si stáť za svojím slovom.

Ja som prirodzene pokojný človek. Áno, v gastre je to skôr výnimka, lebo ako hovoríš, je to prostredie plné stresu a výbuchov kriku.

Veľa kolegov sa ma pýtalo, ako je možné, že si vždy dokážem zachovať chladnú hlavu. Ale práve pokoj je moja sila. Krikom si podľa mňa autoritu nezískaš.

Je ľahké vybuchnúť, ale keď zostaneš pokojná a udržíš si nadhľad, pracuje sa omnoho lepšie.

Človek sa postupne učí najmä zodpovednosti sám za seba. Ako ideš po jednotlivých pozíciách vyššie, prirodzene sa nabaľujú skúsenosti. Nielen odborné, ale aj ľudské. Veľmi dôležitá je komunikácia s tímom. Postupne si začneš uvedomovať, aký musíš byť, ak chceš byť dobrým lídrom.

Stretla si sa s takou reakciou?

Nie doslova, ale stretla som sa s nerešpektom. Keď to cítim, idem priamo ku konfrontácii. Otvorene sa spýtam: Čo tu vlastne robíš? Si tu preto, aby si zo seba vydal maximum a posúval sa ďalej?

Načo by si bol v jednej z najlepších reštaurácií sveta, ak nemáš ambíciu napredovať? Nie je to len o peknom jedle, servise či o tom, že ťa každý obskakuje a všetko je krásne a dokonale naservírované. Podľa mňa je oveľa dôležitejšie to, čo sa deje vzadu – v kuchyni. Tam je kľúčový poriadok, organizácia, manažment a disciplína.

Sú to možno malé detaily, ktoré sa zdajú nepodstatné, ale práve tie tvoria celok. Ak by sme ich vynechali len preto, že sa nám nechce alebo ich nepovažujeme za dôležité, nikdy sa nedostaneme na štandard, ktorý je v týchto reštauráciách absolútny základ.

Preto sa vždy snažím nastaviť si v hlave otázku, čo ten človek na tom mieste vlastne robí. Ak mu to nedáva zmysel a nemá chuť rásť, tak tam jednoducho nemá čo hľadať.

Ako si ty predstavuješ dobrého lídra?

Líder musí byť do istej miery aj osobný. Musí sa naučiť ľudí chápať, byť empatický a zároveň ich vedieť motivovať. Na každého platí niečo iné. Ak si získate kolegov, získate tím. To je pre mňa vždy priorita. Byť tímový hráč. Veľakrát príde človek do práce bez nálady. Nie každý dokáže striktne oddeliť pracovný a osobný život.

Práca v kuchyni je intenzívna a kuchári v nej trávia obrovské množstvo času. Preto je dôležité mať s kolegami medzi sebou dobré vzťahy, rešpekt a porozumenie.

Povedala by si, že ide o veľmi konkurenčné prostredie?

Sú tam podľa mňa dve roviny. Prvá je systémová, záleží na tom, ako je nastavená samotná reštaurácia. Existujú podniky, kde funguje bodovací systém alebo rôzne interné súťaže, ktoré majú zamestnancov motivovať.

Z toho, čo som počula, to však niekedy vie vyvolať aj nevraživosť a zbytočnú rivalitu.

Tá druhá rovina je charakter ľudí. Sú ľudia, ktorí by za žiadnych okolností neboli zlomyseľní, pretože sú jednoducho dobrí. A potom sú aj takí, ktorí sú schopní spraviť zámerne zle.

Napríklad?

Môžu ti vyhodiť niečo, čo máš pripravené na servis. Počula som rôzne príbehy. Našťastie, môžem povedať, že ja som sa nestretla s ničím extrémnym. Samozrejme, pracovné vzťahy vedia byť všelijaké.

Nikdy nie som k ľuďom zlá alebo zbytočne tvrdá, pretože viem, že tieto veci sú často obojstranné. Keď je niekto nepríjemný k tebe, druhá strana to väčšinou vráti a konflikt sa začne stupňovať.

Základ je uvedomiť si, že to nikdy nebude dokonalé. Nie všetci si musia sadnúť ako ľudia, ale sme tam kvôli práci. Tvoríme niečo krásne, pre nás je to umenie.

Kuchári, ľudia v gastre, často pracujú dlhé hodiny aj bez voľna. Ako to vyzerá u teba?

Pracujeme od rána do noci, 5 dní v týždni. Laická verejnosť si neuvedomuje, že to je naše rozhodnutie, toľko pracovať. V týchto reštauráciách je to bežné. Buď chceš všetko, alebo nič.

Všetky tieto reštaurácie to majú zmluvne podložené ako dobrovoľné nadčasy. To, čo dáme do svojej kariéry teraz, nám neskôr prinesie ovocie, preto toto my kuchári podstupujeme. Lebo časom všetci, ktorí vydržíme, vidíme výsledky. Ani ja by som nebola tam, kde som, ak by som sa tam necítila ako ryba vo vode.

Výkon musí byť vždy na sto percent, iná možnosť tam jednoducho neexistuje.

Je známe, že sa s týmto prostredím spájajú aj drogy či alkohol. Martin Záhumenský v rozhovore pre 360-tku povedal, že keď pracoval u Ramseyho v Londýne, nemohol by si také niečo dovoliť. Jednak by nezvládal pracovať 5 dní po sebe, a ak by to niekto zistil, okamžite by ich vyhodili. Ako sa ty k tomuto staviaš?

Absolútne s tým súhlasím. Všetci ľudia, ktorých som poznala a žili takým tým „crazy“, party životom, v tomto prostredí dlho nevydržali. Ja osobne vôbec nie som party typ, takže som nikdy nemusela riešiť dilemu, či sa toho vzdať.

Ale tí, ktorí boli divokejší, postupne odpadli. Jednoducho nemali energiu a silu fungovať v takomto tempe.

Work-life balance tam nikdy nie je ideálnych 50 na 50. Kľúčový je spánok, regenerácia a jasne nastavené priority. Inak sa to dlhodobo nedá zvládnuť. Do práce neprichádzaš úplne oddýchnutý, to sa v takomto tempe ani nedá povedať.

Je to podobné ako pri vrcholových športovcoch. Pohybuješ sa v prostredí, kde musíš byť pripravený dať maximum. Máš jasne nastavené priority a nie je to o tom, či sa ti dnes chce, alebo nie.

Hovorí sa, že obuvníkov syn chodí bosý. Ako to máš s jedlom?

Je to pravda. (smiech) Aj keď je síce prestávka, človek má v hlave milión vecí, ktoré musí urobiť, a nestíha sa normálne najesť. Ja som sa však vždy snažila nájsť si aspoň chvíľku na jedlo. Videla som, že keď je človek hladný, nemôže fungovať.

Nastavila som si teda režim tak, že som sa poriadne najedla ráno a potom znova večer po práci. Aj keď to bolo neskoro v noci, snažila som sa sadnúť si, pokojne sa najesť a dať si teplé jedlo. To mi pomáhalo regenerovať a udržať si energiu. Hlavne aby bolo to jedlo kvalitné, nutrične vyvážené, aby som telu dala to, čo potrebuje.

Veľmi dôležitá je aj podpora blízkych. Mám partnera a rodinu, s ktorými mám veľmi silný vzťah, a práve udržiavanie kontaktu s nimi je kľúčové, aby človek nevyhorel. A trvá to aj pol roka, kým si človek zvykne a nastaví sa, aby vedel takto fungovať dlhodobo.

Ako náročné je mať vzťah pri takejto profesii?

Vo vzťahu je podľa mňa kľúčový rešpekt a porozumenie tomu, čo každý z partnerov robí. Táto práca je náročná a nie každý ju dokáže pochopiť – záleží na tom, akí sú tí dvaja ľudia.

Môj partner robí to isté, čo ja. Momentálne spolu nežijeme, ale práve to, že sa navzájom chápeme a poznáme svoje vízie, je základ nášho vzťahu. Máme podobne nastavené priority a hodnoty, preto medzi nami nevznikajú zásadné konflikty.

Aj keď sa gastronómia na Slovensku výrazne posúva, stále pretrvávajú mýty a predsudky o fine diningu – najmä o veľkosti porcií a tom, že sa z toho človek nenaje. Priblíž nám zákulisie takejto kuchyne.

Fine dining je úplne iný svet než klasická à la carte reštaurácia. Líši sa konceptom, tempom aj systémom práce. Ide o degustačné menu s veľkým množstvom chodov, pričom si veľa ľudí myslí, že po takejto večeri budú hladní, no opak je pravdou, a k tomu ešte zažijú intenzívny a detailne prepracovaný gastronomický zážitok.

Každý chod je maximálne premyslený. V kuchyni nemôže byť 100 kuchárov, systém musí byť efektívny. Udržia sa tam tí najlepší, ktorí dokážu pracovať pod tlakom a dlhodobo podávať výkon.

Hostia často strávia v reštaurácii tri až päť hodín a sú súčasťou zážitku aj vďaka otvorenej kuchyni, kde vidia proces prípravy a komunikujú s kuchármi.

Najväčší omyl je predstava, že sa tam človek nenaje. Menu má často 15–30 chodov, jedlá sú menšie preto, aby sa do jedného zážitku zmestilo toľko chodov a vy ako hosť ste mohli objavovať-degustovať. Posledný chod, petit fours, ide o malé sladké bodky na záver ako napr. čokoládové pralinky, si hostia, keď už nevládzu, častokrát nechávajú zabaliť domov.

Surovina samotná je posvätný grál, však?

Jednoznačne, a práve ku kontrole surovín pristupujeme extrémne precízne. Existuje viacstupňový dohľad nad surovinami aj nad procesom prípravy. Každé ráno sa dodávky kontrolujú a ak kvalita nezodpovedá štandardu, musí sa okamžite tento problém vyriešiť.

Vzťah s dodávateľmi je postavený na profesionalite a spoľahlivosti, najmä v zahraničí funguje tento systém veľmi striktne. Dodávatelia v zahraničí sú nesmierne profesionálni. Naozaj sú schopní pre teba zabezpečiť prakticky čokoľvek, ak je to potrebné. Na Slovensku je to často skôr o tom, že „je alebo nie je“. A niekedy aj keď je, tak to napokon nepríde.

Nedávno mi vyskočilo na Instagrame krátke video, v ktorom bola scéna z jedného filmu. Šéfkuchárka zhodila zásterku a prišla vynadať zákazníkovi, pretože jej vrátil trikrát jedlo. V realite by sa to samozrejme nestalo. Ako spracovávaš takéto negatívne požiadavky hostí?

Je to skôr výnimočné, deje sa to zriedkavo, ale keď sa taký hosť objaví, väčšinou už od začiatku cítime, že to bude náročná komunikácia. V tíme máme preto vždy človeka, ktorý je pokojný, profesionálny a vie reagovať s nadhľadom – práve ten komunikuje s „ťažším“ stolom.

Ak je hosť nastavený negatívne, často bude všetko vnímať kriticky. Bez ohľadu na to, ako mu niečo vysvetlíš, jeho postoj sa väčšinou nezmení.

Preto je dôležité reagovať pokojne, profesionálne a zároveň vedieť rozpoznať moment, keď už nemá zmysel situáciu ďalej rozoberať.

Ako dokážete rozoznať takého zákazníka?

Skúsenosťami a všímavosťou. Hospitality v gastronómii michelinských reštaurácií, to je pre nás kľúč a základ všetkého. Nie je to len o pekných gestách, slušnom a pohostinnom správaní či úprimnom úsmeve. Je za tým veľa malých detailov, je to komplex… všetko si všímame tak isto ako pozitívne veci.

Napríklad poznáme našich stálych hostí, ich zvyky, obľúbené jedlá, suroviny či hudbu a to im aj patrične pozorne preukážeme počas ich návštevy, aby sa u nás cítili ešte príjemnejšie.

Dostanú napríklad špeciálny chod na oslave narodenín z obľúbenej ingrediencie, či v pozadí zahrá počas večere ich obľúbená hudba.

Ak vieme, že nemá rád nejakú surovinu a máme ju v nejakom chode, zameníme ju. Takisto aj tie negatívne. Vieme na základe skúseností, čo isté náznaky správania nášho hosťa môžu signalizovať. Takmer okamžite vieme odpozorovať, že niečo nie je v poriadku. A tak to včas podchytiť.

Ako si v sebe objavila vášeň pre varenie?

Nikdy som netušila, že zo mňa bude kuchárka. Pochádzam z prostredia, kde bola samozrejmosťou vysoká škola a smerovanie úplne iným smerom. Mala som podané prihlášky na univerzity doma aj v zahraničí, na všetky ma prijali.

Vzťah k jedlu sa u mňa však formoval už od detstva. U nás doma bol čas pri stole výnimočný – raňajky, obedy a večere sme trávili spolu. Jedlo sme často pripravovali spoločne a práve tam sa začala moja láska k vareniu. Rodičia dbali na kvalitu surovín, takže jedlo malo pre nás hodnotu.

A kde si zbierala skúsenosti?

Zlom prišiel, keď som začala brigádovať v reštaurácii v mojom rodnom meste. Tam som prvýkrát naplno pochopila, čo znamená profesionálna gastronómia.

Po gymnáziu som začala naplno pracovať vo fine dining reštaurácii, patrila medzi najlepšie na Slovensku. Reštaurácia bola tri roky po sebe vyhlásená za najlepšiu na Slovensku. Bola to obrovská škola, mala som okolo seba ľudí, ktorí mi dávali priestor rásť a podporovali môj drive.

Súčasťou tej cesty bolo aj to, že som sa dostala do národného tímu a zúčastnila sa svetových olympiád a súťaží aj ako jednotlivec.

Zahraničie do toho asi prišlo prirodzene...

Prišiel moment, keď som cítila, že sa chcem posunúť ďalej a učiť sa od tých najlepších. Preto som odišla do Londýna do trojmichelinskej reštaurácie.

Už počas skúšky som vedela, že tam patrím. Po pár hodinách som mala jasný pocit, že to je smer, ktorý ma má posúvať. Ak má človek víziu a pracuje na nej, tvrdá práca sa mu časom vracia, a mne sa tento krok potvrdil.

Dôležitá je pre mňa dravosť, ale aj pokora. Keď máš vnútornú motiváciu a ambíciu, ľudia si to všimnú. Najbližšie roky chcem tráviť vo svete a v najlepších reštauráciách. Teraz mám energiu a priestor zo seba vydať maximum. Táto cesta ma veľmi formuje.