VYSVETĽUJEME: Mrazili vo väznici stovky kíl mäsa bez povolenia? Bývalá bacharka sa odvoláva na úrady, ZVJS pochybenie odmieta

Tvrdenia bývalej príslušníčky zboru sa týkajú stravovacieho úseku v Nemocnici pre obvinených a odsúdených a Ústave na výkon trestu odňatia slobody (Trenčín NOO a ÚVTOS Trenčín). Varia v nej pre väznených pacientov a pre ostatných stravníkov, medzi ktorými sú aj príslušníci zboru. Hoci jedlo varia v dvoch separátnych kuchyniach, na prípravu jedál používajú suroviny od rovnakých dodávateľov. 

Do júna 2023 do kuchyne niekoľkokrát ročne prichádzali celé jatočné polovičky ošípaných z vlastných hospodárstiev väzenskej stráže ako aj od iných dodávateľov. Jednotlivé dodávky predstavovali stovky kilogramov mäsa. Odsúdení ich na mieste rozrábali, nakrájali na menšie kusy a zamrazili v mraziacich boxoch. Mäso potom postupne v priebehu mesiaca použili na varenie.

Na tom, že sa to dialo, sa zhodli bývalá príslušníčka aj ZVJS. Nezhodujú sa v tom, či to bolo v poriadku.

Čo tvrdí bývalá príslušníčka?Podľa bývalej príslušníčky zboru problém spočíval v tom, že v ústave nemali potrebné vybavenie na mrazenie mäsa. V sťažnosti, ktorú v máji 2022 poslala na Generálne riaditeľstvo ZVJS, napísala, že ústav nemal takzvaný „šoker“, teda zariadenie na rýchle  zmrazovanie.

„Mäso sme uskladňovali do bežného mraziaceho boxu a truhlicového mraziaka. Keď však do takéhoto zariadenia vložíte naraz veľké množstvo čerstvého mäsa, nie je to to isté, ako keď doň vložíte už zmrazenú potravinu,“ povedala v rozhovore pre Refresher s tým, že mäso nebolo riadne zmrazené ani po niekoľkých dňoch.

Na tento postup údajne opakovane upozorňovala nadriadenú. „Vždy ma odbila s poznámkami, aby som sa do toho nestarala, že tu sa to robí inak,“ tvrdí bývalá príslušníčka. 
Podľa jej slov nedostatočné zmrazenie spôsobovalo, že niektoré kusy mäsa boli po vybratí z mraziacieho boxu slizké. Takéto mäso vraj kuchári len „opláchli a následne použili pri príprave stravy“. 

Čo tvrdí ZVJS?ZVJS jej tvrdenia odmieta. „Ide o výlučne účelové a subjektívne prezentovanie stavu zo strany bývalej zamestnankyne, ktoré je ovplyvnené jej nedobrovoľným skončením služobného pomeru,“ povedala pre Refresher hovorkyňa ZVJS Anna Bečková Ragasová.

Podľa ZVJS mäso v Trenčíne spracúvali „rovnakým spôsobom ako v rámci celého Zboru väzenskej a justičnej stráže“. ZVJS tvrdí, že od apríla 2019 ústav odoberal väčšinu mäsa od dodávateľa, už porciované a vákuovo balené. Polovičky z vlastného hospodárstva spracúvali už len v obmedzenom množstve, približne štyri ročne, a to do júna 2023. Odvtedy podľa ZVJS kupuje ústav bravčové mäso výhradne od dodávateľa.

Sťažnosť bývalej príslušníčky podľa ZVJS prešetrilo Generálne riaditeľstvo zboru aj špeciálnou mimoriadnou kontrolou. „Kontrolný orgán nekonštatoval opodstatnenosť sťažnosti,“ vyzdvihla hovorkyňa.

Podľa Bečkovej Ragasovej „samotná skutočnosť, že zariadenie nedisponovalo konkrétnym technologickým zariadením alebo osobitným oprávnením, podľa dostupných zistení sama osebe nepostačuje na vyvodenie záveru o porušení právnych predpisov".

ZVJS sa odvoláva aj na rozhodnutie Regionálneho úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) Trenčín z roku 2016, ktorým úrad schválil kuchyne vrátane „prípravovní mäsa s chladiacimi boxami". Podľa európskej legislatívy jedálne, ktoré varia pre koncových stravníkov, osobitnú rozrabkáreň mäsa zriadiť nemusia.

ZVJS dodáva, že každé mäso pred varením senzoricky posudzovali, teda kontrolovali jeho vzhľad, vôňu a stav, a z každého jedla denne odoberajú kontrolnú vzorku.

Na čo argumenty ZVJS neodpovedajú?

ZVJS argumentuje, že mäso v Trenčíne spracúvali „rovnakým spôsobom ako v rámci celého“ zboru. To však nepotvrdzuje, že bol tento postup správny. 

Podobne je to s rozhodnutím RÚVZ z roku 2016, ktorým úrad schválil kuchyne s „prípravovňami mäsa s chladiacimi boxami“. Chladiaci box slúži na uchovanie chladeného mäsa. Rozhodnutie samo osebe neodpovedá na to, či sa v ňom smie zmrazovať veľké množstvo nevákuovaného mäsa.

RÚVZ Trenčín v neskoršom písomnom stanovisku bývalej príslušníčky napísali, že ak sa mäso po rozrábke zmrazuje, mali by to robiť v hlboko zmrazovacom zariadení, napríklad v takzvanom „šokeri“. Bežný mraziaci box ani truhlicový mraziak ho podľa úradu nenahrádza. Práve na absenciu takéhoto zariadenia bývalá príslušníčka upozorňovala.

Ani senzorická kontrola mäsa a vzorky hotových jedál nevysvetľujú, či bol správny samotný postup. Senzorická kontrola hovorí o stave mäsa tesne pred varením. Vzorka hotového jedla zas spätne neprezradí, ako sa s mäsom zaobchádzalo, kým sa dostalo do hrnca.

ZVJS tiež opakovane zdôrazňujú, že jeho kontrolný orgán sťažnosť za opodstatnenú nepovažoval. Interná kontrola zboru je však niečo iné ako odborný dozor hygienikov či veterinárov nad potravinami. 

Čo hovorí vyhláška?Pravidlá pre jedálne a kuchyne určuje vyhláška ministerstva zdravotníctva č. 533/2007. Pre tento spor sú dôležité dve vety.

Prvá hovorí, že potraviny dodané v nezmrazenom stave sa nesmú zmrazovať. Výnimkou je „chladené a vákuovo balené mäso“. Dodávané polovičky ošípaných vákuovo balené neboli.

Druhá hovorí, že na zmrazovanie „možno používať len hlboko zmrazovacie zariadenie“ určené na tento účel. Bývalá príslušníčka sa v roku 2022 pýtala priamo Úradu verejného zdravotníctva SR, či môžu bravčové mäso dodané bez vákuového obalu voľne zmrazovať v mraziacom boxe. Úrad jej odpísal: „Zmrazovanie mäsa je možné len v prípade, ak sa na zmrazovanie použije len hlboko zmrazovacie zariadenie osobitne určené na tento účel. Ide o tzv. šokový zmrazovač.“

Čo zistila kontrola ZVJS?

Dôležitý je aj záver kontroly, ktorú v auguste 2022 vykonalo Generálne riaditeľstvo ZVJS po sťažnosti bývalej príslušníčky. Kontrola sama potvrdila, že trenčianska kuchyňa „nedisponuje baličkou potravín a príslušným zmrazovacím zariadením“.

Zároveň opísala, ako postup prebiehal. Polovičky (podľa kontroly „cca 600 kg“ dvakrát ročne) sa po dodaní „bezprostredne rozrábali“ v priestoroch, ktoré kontrola sama nazvala „rozrábkareň mäsa“. Mäso nakrájali na kusy s hmotnosťou okolo dvoch kilogramov, „aby sa zabezpečilo čo najrýchlejšie hlboké zmrazenie mäsa na teplotu −18 °C“, a spotrebovali ho do mesiaca. Podľa kontroly sa pri tomto postupe neobjavili žiadne problémy s kvalitou jedla ani sťažnosti stravníkov.

Kontrola napriek absencii príslušného zmrazovacieho zariadenia nekonštatovala pochybenie, naopak, záver kontroly bol, že si pracovníci svoje povinnosti plnili riadne, „v rámci finančných možností obstarania technologického zariadenia“. Odporučila objednávať aj vákuovo balené mrazené mäso.

Čo na to úrady, ktoré kontrolujú potraviny?

Bývalá príslušníčka sa v lete 2025 obrátila aj na dva štátne úrady, ktoré vykonávajú odborný dozor v oblasti potravín a verejného zdravia.

Regionálna veterinárna a potravinová správa (RVPS) Trenčín jej odpísala, že kuchyňa v NOO a ÚVTOS Trenčín „nebola v minulosti a nie je v súčasnosti registrovaná alebo schválená“ na rozrábku jatočných polovičiek, na mrazenie a skladovanie mäsa ani na výrobu potravinárskych produktov.

RÚVZ Trenčín zase konštatoval, že v rokoch 2020 až 2025 nevykonali v kuchyni kontrolu, ktorej súčasťou by bola aj rozrábkareň mäsa. Tieto priestory úrad nekontroloval, „nakoľko tieto prípadne iné priestory v prevádzke spoločného stravovania v NOO a ÚVTOS Trenčín nie sú uvedené do prevádzky ako rozrábkareň mäsa“. RÚVZ podľa vlastných slov nemá ani informáciu o tom, kto a kedy tieto priestory kontroloval, ani žiadna právnická osoba nepožiadala o ich uvedenie do prevádzky. RUVZ zároveň nemá informáciu, kým a kedy bola kontrola týchto priestorov vykonaná.

Kto má teda pravdu?Na tom, čo sa v kuchyni dialo, sa obe strany v podstate zhodujú. Polovičky v ústave rozrábali a mrazili v mraziacich boxoch bez vákuového balenia a bez špeciálneho zmrazovacieho zariadenia. Potvrdzuje to aj kontrola samotného ZVJS.

Spor je v tom, či to bolo v súlade so zákonom. Znenie vyhlášky a odpoveď Úradu verejného zdravotníctva naznačujú, že takéto mrazenie povolené nie je. ZVJS tvrdí, že chýbajúce zariadenie samo osebe porušenie zákona neznamená, a odvoláva sa na to, že žiadna kontrola porušenie nezistila.

Žiadny štátny úrad nerozhodol, že ústav porušil zákon. Veterinárna správa uviedla, že prevádzka nebola registrovaná ani schválená na dané činnosti (rozrábka, mrazenie) a RÚVZ zase potvrdil, že tento konkrétny priestor a postup ani nikto z ich hygienikov nekontroloval. Jedinou kontrolou, ktorá sa teda rozrábaním a spracovaním mäsa pravdepodobne podrobne zaoberala, bola kontrola samotného GR ZVJS, ktorá konštatovala, že nešlo o protiprávny postup.

Prečo by nás to malo zaujímať?

Väzenská nemocnica je štátne zariadenie, ktoré financujeme všetci. Varia v nej pre ľudí, ktorí si nemôžu vybrať, čo budú jesť, a často sú navyše chorí. Hygienické pravidlá, ktoré platia pre každú reštauráciu či školskú jedáleň, by mali platiť aj tam.

Od júla 2023 podľa ZVJS kupuje trenčiansky ústav bravčové mäso už len od dodávateľa, porciované a vákuovo balené. Ako dôvod zmeny ZVJS uvádza najmä „nehospodárnosť a neefektívnosť chovu vlastných ošípaných“, nie problémy, na ktoré ich upozorňovala bývalá príslušníčka.